营养与食品卫生学第四章 特殊人群的营养Word文档下载推荐.docx

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　　9．婴幼儿对尿液的浓缩和稀释功能不完善，排泄相同量的溶质所需要的水分比成年人要（ 

），当肾溶质负荷（ 

）时容易发生脱水或水肿。

　　10．妊娠期营养不良可使母体发生（ 

）、（ 

）和营养不良性水肿。

　　二、单选题

　　1．当妊娠期妇女体内（ 

）缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。

　　A．叶酸

　　B．蛋白质

　　C．铁

　　D．维生素A

　　2．（ 

）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。

　　A．维生素A

　　B．维生素B

　　C．维生素C

　　D．维生素D

　　3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（ 

　　A．氮平衡

　　B．负氮平衡

　　C．排除足够的尿素氮

　　D．正氮平衡

　　4．婴幼儿佝偻病主要是由（ 

）缺乏引起的。

　　B．维生素C

　　C．维生素D

　　D．硫胺素

　　5．小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（ 

）的配方奶粉。

　　A．＜12%

　　B．12%～18%

　　C．18%～25%

　　D．＞25%

　　6．老年人易出现骨质疏松是由于体内（ 

）含量减少引起的。

　　A．铁

　　B．硒

　　C．钙

　　D．锌

　　三、多选题

　　1．导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素（ 

　　A．铁缺乏

　　B．叶酸缺乏

　　C．维生素A过量

　　D．碳水化合物不足

　　E．脂肪过多

　　2．学龄儿童可出现的营养问题有（ 

　　A．缺铁性贫血

　　B．维生素A缺乏

　　C．维生素B1缺乏

　　D．肥胖

　　E．锌缺乏

　　3．可使孕妇出现贫血的维生素包括（ 

　　B．维生素B1

　　C．维生素B12

　　D．叶酸

　　E．维生素E

　　4．母乳中含量低于牛乳的营养素包括（ 

　　A．蛋白质

　　B．脂肪

　　C．碳水化合物

　　D．钙

　　E．磷

　　5．下列叙述属于婴幼儿生理特点的是（ 

　　A．婴幼儿生长发育迅速，并对某些成年或老年疾病的发生具有预防作用

　　B．婴儿期是人类生长发育的第一高峰期

　　C．婴儿可以食用成粒花生

　　D．婴幼儿配方奶粉是参照母乳的营养素及其组成模式配制而成的，因此新生儿完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必强调母乳喂养

　　E．母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物，应大力提倡母乳喂养

　　6．妊娠期营养不良可使胎儿发生（ 

　　A．佝偻病

　　B．先天畸形

　　C．低出生体重

　　D．脑发育受损

　　E．肥胖

　　四、名词解释

　　1．婴儿配方奶粉

　　2．断奶过渡期

　　五、简答题

　　1．婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意些什么？

　　2．对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？

　　3．婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？

　　4．如何做到幼儿的合理膳食？

　　5．学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？

　　6．青少年的膳食原则是什么？

　　7．老年人的膳食原则是什么？

　　六、论述题

　　1．概述妊娠期的营养需要

　　2．为何提倡母乳喂养？

　　3．运动员的膳食原则是什么？

　　参考答案

　　一、填空题

　　1．下降，升高

　　2．体重

　　3．4～6

　　4．食物热效应，排泄能量

　　5．负

　　6．分泌型免疫球蛋白A，少

　　7．1200mg/d，1000mg/d

　　8．碳水化合物，碳水化合物，脂肪

　　9．多，过高

　　10．营养性贫血，骨质软化症

　　A　D　D　C　B　C

　　1.BC　2.ABCDE　3.CD　4.ADE　5.ABE　6.BCD

　　1．婴儿配方奶粉：

参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品。

　　2．断奶过渡期：

在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其它食物营养的过程。

　　婴幼儿正处于生长阶段，要求有足量优质的蛋白质来提供其氨基酸需要，以维持机体蛋白质的合成和更新。

膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降，消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。

此外，因婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入也会对机体产生不利影响，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。

（1）牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化；

（2）牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等；

（3）牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力不相适应。

（1）增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。

（2）添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。

（3）a-乳糖和b-乳糖按4：

6的比例添加，适当加入可溶性多糖。

（4）脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将K/Na比例调整至2.5～3.0、Ca/P调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。

（5）配方奶粉中通常应强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。

（6）在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。

（7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。

　　幼儿膳食从婴儿期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，但其烹调方法应与成人有别。

（1）以谷类为主的平衡膳食：

幼儿膳食应以含碳水化合物丰富的谷类食品为主，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品，以供给优质蛋白质，每日供给牛奶或相应的奶制品不应少于350ml。

（2）合理烹调：

幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替使用。

蔬菜应切碎煮烂，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。

（3）膳食安排：

每日4～5餐，除三顿正餐外，可增加1～2次点心，进餐应该有规律。

　　学龄前儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。

（1）微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。

（2）在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然是比较突出的问题；

（3）城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。

（1）多吃谷类，供给充足的能量；

（2）保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入；

（3）平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。

（1）平衡膳食；

（2）食物要粗细搭配，易于消化；

（3）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；

（4）积极参加适度体力活动，保持能量平衡；

（5）注意食品的色、香、味、形状和硬度。

　　能量：

妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。

但妊娠期能量的摄入量与消耗量应以保持平衡为原则，过多地摄入能量对孕体并无益处，一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。

整个妊娠期总能量需增加335～350MJ（80000～85000kcal）。

中国营养学会2000年修订的膳食参考摄入量（DRIs）建议孕妇自孕中期即妊娠4个月开始每日增加能量摄入量0.84MJ（200kcal）。

　　蛋白质：

妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次是孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房等的发育。

中国营养学会建议和推荐的妊娠期蛋白质增加量是：

妊娠早期为5g/d，妊娠中期为15g/d，妊娠晚期为20g/d。

除了数量保证外，还要保证优质的动物及豆类蛋白质的摄入至少占1/3以上。

　　矿物质：

妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。

（1）钙：

妊娠期需增加贮存钙量约为30g。

中国营养学会建议妊娠中期的妇女每日摄入钙量为1000mg，妊娠后期每日为1500mg。

（2）铁：

整个妊娠期需铁总量约为1000mg，其中350mg满足胎儿和胎盘生长发育的需要，450mg满足妊娠期红细胞增加的需要，其余部分是用以补偿铁的丢失。

中国营养学会建议妊娠中期妇女的膳食铁摄入量为25mg/d，妊娠晚期为35mg/d。

（3）锌：

妊娠期妇女摄入充足量的锌有利于胎体生长发育和预防先天性出生缺陷。

中国营养学会建议妊娠期妇女每日锌摄入量应由非妊娠妇女的15mg增加至20mg，以满足胎体的生长发育需要。

（4）碘：

妊娠期妇女碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重的智力低下和生长发育迟缓为主要表现的呆小症。

中国营养学会建议妊娠期膳食中碘的摄入量由非妊娠妇女的每日150mg增至175mg。

　　维生素：

（1）叶酸：

妊娠早期叶酸缺乏是胎儿发生神经管畸形的重要原因，如果育龄妇女在妊娠前1个月至妊娠后3个月每天服用400mg叶酸，就可有效预防神经管畸形的初发和复发。

（2）维生素B12：

妊娠期妇女缺乏维生素B12，可发生巨幼红细胞贫血，亦可导致胎体的神经系统受损。

中国营养学会2000年建议妊娠期妇女维生素B12的摄入量为每天2.6mg。

（3）维生素B6：

给妊娠期妇女补充足量的维生素B6十分重要，中国营养学会推荐妊娠期妇女维生素B6供给量为每天2.0mg。

（4）维生素B1：

妊娠期妇女缺乏维生素B1时母体可能没有明显的临床表现，但胎儿出生后却可能出现先天性脚气病。

中国营养学会建议妊娠期妇女每日膳食维生素B1的摄入量为1.5mg。

（5）维生素C：

在妊娠期间，胎儿血中维生素C含量比母体高2～4倍，而母体维生素C含量比非妊娠妇女低50%左右，因此我国推荐妊娠期妇女每日膳食维生素C的摄入量为130mg，以满足母体和胎体的需要。

（6）维生素A：

妊娠期妇女摄入足量的维生素A有利于胎体的正常生长发育和维持自身的健康，维生素A缺乏可能与早产、发育迟缓以及低体重儿的发生有关。

然而维生素A摄入过量时也可引起中毒，还有导致先天畸形的可能。

中国营养学会建议妊娠中期开始补充维生素A，每日摄入量为3000IU。

（7）维生素D：

妊娠期妇女缺乏维生素D可导致胎儿骨骼和牙齿发育不良，并可导致新生儿手足抽搐和低钙血症及母体骨质软化的发生。

由于补充过量的维生素D可导致中毒，故妊娠期妇女补充维生素D时应慎重。

中国营养学会建议妊娠期妇女从妊娠的4个月开始补充维生素D，其每日膳食推荐摄入量为400IU。

　　对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。

（1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要：

　　1）含优质蛋白质：

乳白蛋白与酪蛋白的比例为8：

2，优于牛乳，白蛋白在胃内形成较稀软之凝乳，易于消化吸收。

母乳还含有较多的牛磺酸，能满足婴儿脑组织发育的需要。

　　2）含丰富的必需脂肪酸：

母乳脂肪以不饱和脂肪酸为主，并含有脂酶，易于消化吸收。

母乳中还含有一定量花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA），可直接供给婴儿以满足脑部及视网膜发育的需要。

　　3）含丰富的乳糖：

乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。

乳糖在肠道可促进钙的吸收，并经细菌分解转变成乳酸，降低肠道的pH以诱导肠道正常菌群的生长，从而有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠道的健康。

　　4）母乳中钙含量约为30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，可满足婴儿对钙的需要，而且这也与婴儿的肾溶质负荷相适应。

母乳中其它常量元素和微量元素齐全，含量可满足婴儿生长发育的需要而又不会增加婴儿肾脏的负担。

　　5）乳母膳食营养充足时，婴儿在前6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。

母乳喂养儿应在出生2～4周后补充维生素D和多晒太阳。

（2）母乳（尤其是初乳）含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。

母乳中特异性免疫物质包括细胞和抗体，非特异性免疫物质包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体、C3及双歧杆菌因子等。

　　（3）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。

此外，婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原。

　　（4）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。

（1）平衡膳食：

运动员的膳食应能提供运动员训练、比赛和生活所需要的全部营养，而且应该遵循合理搭配和食物多样化的原则。

膳食组成中应包括①粮食、油脂（以植物油为主）、食糖及薯类；

②乳及乳制品（必须保证有发酵乳供给）；

③动物性食品（鱼、肉、家禽、蛋类）；

④豆类及豆制品（包括鲜豆浆）；

⑤新鲜蔬菜和水果；

⑥菌藻类；

⑦坚果类。

（2）高碳水化合物膳食：

从事长时间耐力训练和比赛的运动员应在运动前、运动中和运动后采取高碳水化合物膳食和注意休息，以增加糖原贮备和加速运动后糖原贮备的恢复。

运动前后碳水化合物的补充应以复合碳水化合物为主，运动中可选用含葡萄糖、果糖、低聚糖的复合糖液。

（3）高能量密度和高营养素密度膳食：

为避免食物体积过大，增加胃容量，影响运动，运动员应该选择能量密度和营养素密度高的食物。

（4）注意食品的色、香、味、形状和硬度：

根据运动员的营养需要特点，提供营养丰富又为运动员喜爱的食物。

食品加工中应注意保持主副食品的色、香、味、形和一定的硬度并能促进食欲和容易消化吸收，同时还要注意食物多样化以增进食欲。

（5）采用少量多餐制：

由于运动员膳食结构中碳水化合物比例较高，而碳水化合物在胃中的排空速度较快，会使运动员常常产生饥饿感，因此应该采用少量多餐的进餐方式，如三餐两点制或三餐三点制。