全考点西式面点师初级作业模拟考试Word文档格式.docx

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8、【判断题】

（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

9、【判断题】

（）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

10、【判断题】

（）重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。

11、【判断题】

（）焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。

12、【判断题】

（）面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。

13、【判断题】

（）不适宜营养强化的食品种类有：

谷类食品、日常食用调味品和饮料。

14、【判断题】

（）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。

15、【判断题】

（）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

16、【判断题】

（）为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

17、【判断题】

（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

18、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。

19、【判断题】

（）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。

20、【单选题】

（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

（D）

A、蛋糕类

B、面包类

C、清酥类

D、混酥类

21、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（C）

A、耐热玻璃模具

B、橡胶校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

22、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。

（B）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

23、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是（）。

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

24、【单选题】销售毛利率与（）的和是100%。

（C）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

25、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

26、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是（）。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

27、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

28、【单选题】马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、鱼胶

29、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

30、【单选题】出材率与（）的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

31、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（C）

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

32、【单选题】“honey”足指（B）

A、砂糖

B、钱密

C、饴糖

D、甜味

33、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

34、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

35、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

36、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（）加工方法后加入制品。

A、挤制

B、溶化

C、刮球

D、切片

37、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

（A）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

38、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

39、【单选题】

（）是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

40、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过（）时，会使酵母发酵受到抑制。

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

41、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：

（）。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

42、【单选题】利用（）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

43、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。

A、单独熟一卜荈油

B、撹抒K油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、《少熬糖时水的用W

44、【单选题】打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

45、【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

A、15～20℃

B、20～25℃

C、25～30℃

D、30～35℃

46、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

47、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

48、【单选题】一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。

A、70～74%

B、58～62%

C、65～70%

D、48～52%

49、【单选题】冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

50、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全天总数量的（）。

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5