连锁餐饮各种机械设备的安全操作规程.docx
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连锁餐饮各种机械设备的安全操作规程
第一节冰箱(或其他制冷设备)安全操作规程
一、操作程序
1、放入物品前先检查冰箱指示灯是否指示正常运转(是否绿灯),检查冷冻温度(零下18度左右)是否显示正确,冷藏温度(零上5度左右)是否显示正确。
2、检查确认冰箱内所有物品是否摆放整齐、生熟是否分开、有无异味、有无剩余空地可以存放物品、是否存在封盖不严或封口被打开现象,若有上述现象,必须先进行整理。
3、确认后检查即将存放物品是否已加盖或加封保鲜纸。
4、检查完毕后将物品整齐码放制相应地点。
5、关闭冰箱门后应确认是否关严,重新检查冰箱指示灯是否显示正常。
二、注意事项
1、冰箱要有专人专管,操作人员要衣帽整齐,衣袖不得过长,长头发塞进发帽里,操作时精神要集中不能麻癖大意。
2、冰箱内不得有瓷器,砂煲等易碎容器。
所有罐头类制品开启后必须另用容器盛装,并加封保鲜纸。
3、冰箱勤整理,勤擦洗。
每周要进行彻底清洗、除霜,以免积存污物,滋生细菌导致食物变质,冰箱制冷效果变差。
4、冰箱内所有物品,原料必须分配统一管理,同一种原料不得分多种器皿存放,严禁散放,无包装存放。
冷冻冷藏食品前要做好包装。
同时要做到原料生与熟隔离,成品与半成品隔离,食物与杂物、药品(物)隔离。
5、冰箱内所有冰封保存原料,冰面必须高过原料,保持每天换水一次。
6、冰箱摆放时应远离热源,避免阳光直射或过于潮湿,也不要将冰箱放在闷热而不通风的屋子里。
7、发现冰箱,电器出现故障,必须马上停机,严禁私自拆卸机械和电器部分,必须由专业维修人员维修。
8、操作带电机器时,手必须是干燥的,防止触电,应采用三脚插头和三眼插座,不得用双脚插头和双眼插座代用,造成接地(或接零)线空档。
9、保持机器在平稳状态下工作,不可整机晃动工作。
10、未经管理人员同意,冰箱不得加热私人食品或其它食品。
11、新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。
三、清洗维护工作
1、所有维修与保养,必须首先切断电源,方可进行。
2、冰箱外壳每天清理,用微湿柔软的布每天擦拭冰箱的外壳和拉手。
3、清理内胆前先切断电源,把冰箱冷藏室内的食物拿出来。
4、软布蘸上清水或食具洗洁精,轻轻擦洗,然后蘸清水将洗洁精拭去。
5、拆下箱内附件,用清水或洗洁精清洗。
6、清洁冰箱的“开关”、“照明灯”和“温控器”等设施时,请把抹布或海绵拧得干一些。
7、内壁做完清洁后,可用软布蘸取甘油(医用开塞露)擦一遍冰箱内壁,下次擦的时候会更容易。
8、用酒精浸过的布清洁擦拭密封条。
如果手边没有酒精,用1:
1醋水擦拭密封条,消毒效果很好。
9、清洁完毕,插上电源,检查温度控制器是否设定在正确位置。
10、定期检查门四周,如有损坏、闭合不良,应停止使用,找专业人员维修。
11、冰箱应摆放在通风良好的地方。
背部应离墙10厘米以上,顶部应有30厘米以上的高度空间,四周不应放置过多的杂物。
12、经常清理冰箱背面或底部冷凝器和压缩机上的灰尘。
可使用吸尘器或毛刷除尘。
注意不要用湿布去擦冷藏器和压缩机上灰尘,以免生锈。
13、冰箱要定期除霜和异味。
14、冰箱长期停用时,应先切断电源,取出箱内一切食品,将箱内外清理干净,敞开箱门数日,使箱内充分干燥并散掉冰箱内的异味。
15、电冰箱温控器夏季应开低挡冬季开高档以节能环保。
16、注意检查电源线上是否有裂缝,防止漏电。
17、严格按照步骤进行清洗保养工作。
四、事故预防与应对
1、冰箱操作区域至少要有2名员工,以便事故发生时及时救援。
2、如发现漏电等故障,应马上切断电源停机,找电工修理,不得私自开机修理。
3、非专业人员禁止打开机壳和维修。
4、发生触电事故时要迅速切断电源,同时用绝缘木棒将人和冰箱分开,依伤势情况决定是否送医院处理。
5、发生事故后,工作人员应立即拔掉电源,通知上级管理人员,必要时拨打119求助。
第二节微波炉安全操作规程
一、操作程序
1、检查电线是否破损、漏电保护及插座是否完好以及有无其他异常情况。
2、将要加热的食物放到微波炉专用加热器具上待加热。
3、检查无误后接通电源。
4、调整加热功率和定时器到所需时间。
这时加热就开始了。
5、烹饪完毕,微波炉自动停下,可打开炉门取出被加热的物品(注意不要烫伤)。
6、断开电源,关上炉门。
7、待微波炉不热后开始清理工作,方便下次使用。
二、注意事项
1、微波炉要有专人专管,操作人员要衣帽整齐,衣袖不得过长,长头发塞进发帽里,操作时精神要集中不能麻癖大意。
2、食物不要直接放到转盘上,要用微波炉专用容器盛装,忌用金属的、封闭的、不耐热的、带花边的、外表凸凹不平的容器等盛装。
3、取加热完毕的食物要带隔热手套(或其他隔热物品),小心烫伤。
4、微波炉不适合烹饪含盐量高的食品,应尽量减少用盐量,这样可避免烹饪的食物外熟内生。
5、由于微波空透功率有限,对体积过大的食物,应当均匀分解。
6、盛装的食物不要超过微波炉体积的三分之一。
7、加热时间宜短不宜长(方便控制食物的成熟程度)。
8、清洗微波炉时,严禁用水冲洗电器部分,以免发生触电事故或烧坏电机。
9、炉内未放烹饪食品时,不要通电工作。
不可使微波炉空载运行,否则会损坏磁控管(可防止一杯装买水的杯子)。
10、严禁用微波炉加热密封的食物,例如袋装、瓶装、罐装食品,以及带皮、带壳的食品,如栗子、鸡蛋等,以免爆炸污染或损坏微波炉。
11、发现微波炉,电器出现故障,必须马上停机,严禁私自拆卸机械和电器部分,必须由专业维修人员维修。
12、操作带电机器时,手必须是干燥的,防止触电。
13、保持机器在平稳状态下工作,不可整机晃动工作。
14、未经管理人员同意,微波炉不得加热私人食品或其它食品。
15、新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。
三、清洗维护工作
1、所有维修与保养,必须首先切断电源,方可进行。
2、断开电源后,使用湿润的布与中性洗涤剂擦拭,不要用水冲洗,勿让水流入炉内电器中。
3、定期检查炉门四周和门锁,如有损坏、闭合不良,应停止使用,以防微波泄漏辐射伤害工作人员。
4、微波炉要放置在平衡、通风的地方,后部应有不少于10厘米,左右及顶部不少于5厘米的空间,以利于排气散热。
5、如果长时间不用,要彻底清洗,放在通风干燥处晾干,包装好后封存。
6、严格按照步骤进行清洗保养工作。
四、事故预防与应对
1、微波炉操作区域至少要有2名员工,以便事故发生时及时救援。
2、如发现漏电等故障,应马上切断电源停机,找电工修理,不得私自开机修理。
3、微波炉工作时,应远离炉体,虽有安全保险,还要防止万一发生微波辐射伤害人体。
4、忌油炸食品:
因高温油会发生飞溅导致火灾。
如万一不慎引起炉内起火时,切忌开门,而应先关闭电源,待火熄灭后再开门降温。
5、微波炉打开机器后壳后有高压和较强的微波辐射,可对人体造成永远不能愈合的烧伤,既使没有通电打开机壳后也有被高压击伤的危险,非专业人员禁止打开机壳和维修。
4、在发生事故时,工作人员应立即拔掉电源,通知上级管理人员,必要时拨打119求助。
第三节电炸炉安全操作规程
一、操作程序
1、检查电线是否破损、漏电保护及插座是否完好。
2、检查电炸炉是否符合卫生要求,否则将网篮从锅内取出,用清水冲洗内锅、网篮,再用布将内锅表面水滴、杂物等擦干净。
将需要油炸的食物放入网篮,放在旁边。
3、向油锅内加入食用油,将调温按钮置于“关”位置,确定电源220V,将电源接通。
4、将调温按钮旋转至你所需要的温度档位油炸食物,当温度升到设定温度时,将装好食物的网篮缓慢放入油炸锅,使网篮和食物浸入到油中,(在操作中可以用工具将食物搅匀)直到食物炸成需要状态。
5、食物炸好后,把装有食物的网篮提起控油,再把食物倒入容器。
6、使用完后,请将调温按钮置于“关”位置,再拔出电源插头。
7、待油完全冷却后倒入容器。
经实验测试,正常情况下,夏季食用油可用8-10次,冬季可用15-20次,具体视情况而定。
二、注意事项
1电炸炉要有专人专管,操作人员要衣帽整齐,衣袖不得过长,长头发塞进发帽里,操作时精神要集中不能麻癖大意。
2、(加热灯亮)即表示开始通电并加温,直至达到设定温度时,加热指示灯熄灭,当温度降低后,会再次自动加热,加热指示灯会亮。
这是正常现象。
3、油平面最高处不能超出MAX刻度线,最低不能少于MIN刻度线,防止油见到外面或食物炸不熟。
4、当加热器在加热时,请操作人员不要离开,因加热器会连续断开循环加热。
5、在油炸食物时,不要沾水或把加湿的食物放到油锅内,少量的水也会导致热油飞溅。
6、操作带电机器时,手必须是干燥的,防止触电。
7、保持机器在平稳状态下工作,不可整机晃动工作。
8、未经管理人员同意,油炸炉不得炸私人食品或其它食品。
9、新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。
三、保养工作
1、每次使用后,请务必拔出插头,并待炉体完全冷却后开始清洁。
2、清洁时,使用软布浸中性洗涤剂轻擦,不能使用金属刷、腐蚀性溶剂等,以免破坏不沾涂层及锅体表面。
3、切勿将整个器具放入水中清洗,以免发生触电危机和功能障碍。
可用拧干的湿布擦拭附着的杂物。
4、可分离的内锅,油网可用软布浸入水中用洗涤剂清洗。
5、长期不使用时,请将器具清洁干净,待其干燥后收藏。
6、严格按照步骤进行保养。
四、事故预防与应对
1、电炸炉操作区域至少要有2名员工,以便事故发生时及时救援。
2、操作人员不能离开操作现场,防止热油高温起火。
3、如发现漏电等故障,应马上切断电源,找电工修理,不得私自修理。
4、发生烫伤事故时,第一时间用自来水冲洗伤口降温防止起泡,然后涂抹烫伤膏后用纱布包扎伤口。
5、在发生烫伤事故时,工作人员应立即关闭电源,通知上级管理人员。
如事态严重,应及时拨打120急救。
6、如果高温热油不慎起火,立即断掉电源,用灭火毯灭火,视情节决定是否采用灭火器方式灭火。
7、发生触电事故,第一时间断掉电源,确保绝缘情况下将人和锅分离。
依伤势情况决定是否送医院处理。
第四节电饼铛安全操作规程
一、操作程序
1、检查电线是否破损、漏电保护及插座是否完好。
2、开始使用时,先用湿布将上下发热盘擦拭干净,并抹上少量食用油。
3、插上电源插头,按需要情况开启上下盘的开关(内有指示灯显示电源接通与否)。
4、先加热发热盘1分钟左右。
5、放入将要煎制的食物后合好上盖进行烹饪。
6、烹饪过程中适当翻面以烹饪均匀。
7、使用完毕,拔下电源插头断开电源,放置一段时间降温后进行清洗以便下次使用。
二、注意的事项
1、电饼铛要有专人专管,操作人员要衣帽整齐,衣袖不得过长,长头发塞进发帽里,操作时精神要集中不能麻癖大意。
2、将机器放置于平稳的位置,注意不要接近火源及易燃易爆物品。
3、产品在工作过程中,请勿用手触摸发热盘及机器表面以免烫伤。
4、在打开上盖时不猛用力过度,以免造成发热盘回弹砸下来。
5、使用过程中,放油要适量,防止油溢出流入机器内影响设备的正常使用。
6、在制作产品过程中,请勿用刀或金属器具在铛内切割食品。
7、切勿将电源线置于热的表面上或使其打结。
8、使用完毕后,请及时拔下电源插头,切勿带电移动产品。
三、保养工作
1、每次使用后,请务必拔出插头,断电后稍等几分钟,再用湿抹布蘸中性清洗剂擦拭。
2、如果长时间不使用请用清洁剂进行彻底清洗,收藏前请将机器各部件抹干净后晾干在放置于安全通风干燥处。