实用参考餐饮策划方案doc.docx

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实用参考餐饮策划方案doc

-----------------------------------苏帮菜商业计划书---------------------------------

目录：

----计划摘要----------------------------------------------------

----公司简介----------------------------------------------------

----产品及服务简介-----------------------------------------------

----市场分析-------------------------------------------------

----原材料采购--------------------------------------------------

-----投资预算-------------------------------------------------

-----销售收入预测--------------------------------------------------

-----公司人事制度--------------------------------------------------

-----公司组织结构图------------------------------------------------

-----市场营销策略--------------------------------------------------

.计划摘要

　中国四大菜系，川、鲁、粤、淮杨。

淮杨菜是南菜正宗，中国菜之翘楚，名镇海内外。

如果把淮杨菜系作为大系，下分宁帮、苏帮、淮帮、杨帮。

苏帮菜就是淮扬菜的一个大系。

我们许多人天天都在吃的苏帮菜，魅力究竟何在？

　　其实，苏帮菜的数量和品种，以“成千上百”来形容一点也不过分，并且还在增加。

在一些擅长做苏帮菜的老店，还每家都有自己的拿手菜、特色菜。

作为饮食一派的苏帮菜在这个不断更新的时代里，仍然以其独特的魅力占据着无可撼动的地位，具有永不落伍的时代特征。

苏帮菜，是个大世界，在传统与创新中，还在发展壮大。

公司暂定名为苏式菜园，采取有限公司制，经营菜式以苏帮菜为主，辅以其他苏南特色民间小吃。

我们的目标客户群是中上层工薪阶级，所以希望能够占据较大的食客比例并在较短时间内占据一定市场。

.公司简介

1.公司名称

苏式菜园

2.公司性质

公司的性质是以苏帮菜为特色的酒店，主要经营苏州吴文化饮食。

3.公司产品

苏帮菜，主打菜色是苏州鱼。

4.经营理念

把苏帮菜的文化底蕴，与时尚结合起来。

苏州人的饭店，其菜肴特色的落脚点是苏帮菜，只是现在的餐饮消费特点、观念、方式，甚至是苏州人的口味喜好都不同以往，那么苏帮菜也必须与时代、与时尚再找对结合点。

本公司要做的，就是给新的苏州人烹调新的苏帮菜。

5.公司文化及宗旨

一切为了顾客

6.开业时间及地点

苏州平江区景德路，20PP年10月1开业

.产品及服务简介

1.产品特色

在选料方面，苏州菜不以珍奇为贵，重博采时新，因材施艺。

在色形方面，苏菜对外形刻意求工，可谓华朴相错，仪态万方。

在烹调方法上，苏帮菜常用的有数十种，且常常一菜多法，并因物性、节令的需求而有所变异，但无论何种火工，均求精到。

苏帮菜口味崇尚清隽和醇，浓淡有度。

本公司以苏州鱼文化为主打菜系，兼及苏州民间特色菜的制作特点。

为了适应竞争，跟着顾客需求走，既保留苏帮菜的特色，又结合时尚元素，兼及苏州小吃的特色，从营养和健康角度出发，打造本公司产品特色。

2.服务特色

现在吃饭，很讲究氛围，本公司经营的苏帮菜也要让顾客吃出意境。

本公司以江南水乡为主题，设计饭店环境氛围，让顾客感受到江南小城的韵味。

再以江南才子为酒店增添文化底蕴，介绍古代江南才子嘉人的事迹以及才情，主要以宣传吴文化为主，不仅吸引本地顾客，还可以吸引外来游客。

在服务员的服装上，突出苏州吴文化的气质和设计风格。

饭店的室内装修上，以苏州富有古典园林的设计风格，展现江南水乡的古风美。

让顾客感受到，不仅是来吃饭，而且是在感受一种特色文化的服务。

3.主要顾客群

主要以苏州中上层收入的顾客为主，这类顾客经济收入稳定，注重生活品质，生活圈范围广。

还有外地的游客，也是另一顾客群，随着苏州旅游业的发展，外地游客随之增多，游客到苏州，最注重的是来苏州体验苏州文化和饮食，这类顾客消费能力比较强，也是本公司的主要顾客群。

.市场分析：

　苏邦菜”是全国八大菜系之一，特点就是时鲜、清淡，讲究原汁原味；其松鼠鲑鱼、响油鳝糊等名菜，也曾享誉海内外，成为广大游客的一种享受。

苏邦菜在口味上甜香不腻，烹饪上工艺多、制作精，以人工为主，讲究色、香、味尤其是形。

陆文夫先生在《美食家》中对苏邦菜评价很高，生动地描写了苏州人在“吃”的方面的精致与过程；日常生活中的苏州人讲究时令菜蔬及食品的那份原则和苛刻，在全国恐怕也是绝无仅有。

苏州人实际上是天然的“绿色食品主义者”，所以也应该是最科学的“美食文化者”。

在如今的市场上，哪怕是苏邦菜的最主要的发源地苏州，有的老字号已经消失了，有的在发展壮大，似乎在上演着一场场与现代商业的攻防战。

而紧抓机遇、开拓市场就是生存的王道。

创新：

借鉴于苏州某家老店的经验，在一楼销售100余个品种的乾生元苏式食品，设立苏式麻饼、糖果等品种的现场制作透明操作间，二楼、三楼吃正宗的苏邦菜，两家老字号的联姻让双方都有了发展后劲。

之前，苏州的百年“老字号”大多是“前店后坊”的生产模式，随着时代变迁，这种形式已经明显不能适应当前市场的需求。

目前，许多老字号企业走向了“前店外厂”，采芝斋、黄天源、雷允上等都在近郊建立了自己的新厂房。

办连锁、搞加盟则是“老字号”发展创新的另一方向，据苏州老字号协会统计，目前苏州老字号企业有55家，连锁加盟店已经发展到300多家。

由此可见，创新是企业不断发展的源泉与动力。

对于苏邦菜而言更是如此，将独具特色的老品牌用新的包装再登舞台是吸引消费者的一个很重要的因素。

阻碍：

苏邦菜曾经辉煌过，不但是中国重要的菜系之一，其松鼠鲑鱼、响油鳝糊等名菜，也曾享誉海内外，成为广大游客的一种享受。

但曾几何时，苏邦菜却沦落了，败在川菜、浙菜、粤菜手下而且毫无招架之力，衰微到除了太监弄的几家传统餐厅还在继续做慕名而来的外地游客或仰慕名牌的本地婚宴的生意，其余地方已很难觅其踪影。

苏邦菜的式微，表现在其一方面是外来菜系的侵蚀，另一方面也与它自身一些不合时宜的特质有关。

同时，相关部门没有把苏式餐饮作为重要的旅游产品来开发和宣传，这也是一个不容忽视的原因。

苏邦菜在口味上偏甜偏油，不但难以满足外地游客的口味，连已经习惯了南北诸种风味的苏州人也会觉得口味应该稍淡一些；加上现代社会人们普遍营养过剩，“三高”现象普遍，苏邦菜的这种饮食特点犯了保健大忌。

在制作上，苏邦菜工艺多、制作精，因而以人工为主的综合成本价格高，因而菜肴价格必然偏高。

苏菜的讲究色、香、味尤其是形，这原本无可厚非，但在旅游大众化、饮食普及化、价格平民化的今天，似有拘泥形式不求变通之嫌，如松鼠鲑鱼，既要细削，又要油炸，最后加以甜料，制作复杂，口味甜腻，难以受到平民大众的追捧。

而近年来在苏大行其道的杭邦菜和川邦菜，前者贴近以家庭和朋友聚餐为主体的就餐客人，因而以家常菜为主，选材用料经济实惠，制作上简单、清淡，因而价格较低，同时又因其口味较清淡，符合现代人保健要求，因而人们聚餐自然首选杭邦菜。

川菜火锅则以其简易、方便、实惠，既有自助餐的便利又有宴席的热闹而受经济型聚餐者的欢迎，尤其是年青人，口味已由偏甜而转向偏辣，因而更成为川菜馆的常客。

至于粤菜，因其主营海鲜，价格较高，一般是较高档宴请的首选，不太大众化，对苏菜冲击不太大。

苏邦菜曾经荣耀过，甚至出现过苏州“美食家”。

作为一个旅游大市，面对曾有的苏菜辉煌，即使不说“吃在苏州”，至少也要结合目前的社会需求对传统苏菜进行改造，推出现代版的“苏州名吃”。

苏州的风味小吃如黄天源糕点、采芝斋糖果、枣泥麻饼等已改进了传统工艺，减少了糖份，以适合现代人的口味，苏州的名菜佳肴为什么就不能与时俱进呢？

策略：

我们认为，苏邦菜应努力发挥传统的品牌优势并推陈出新，改进或去除那些不适应现代人口味和健康需求的成份，发掘和弘扬其精华，并吸收杭邦菜等其他菜系成功的经验，积极推出改进型的素菜系列和传统名菜系列，推出太湖船菜和其他水上游的船菜系列，充分利用苏州的碧螺春和大闸蟹等地产名牌，推出碧螺春宴系列、阳澄湖大闸蟹美食系列等，带动整个餐饮的重兴。

在苏州近年来的餐饮格局中，太湖船菜异军突起发展迅猛，正是利用了太湖水产生态、清淡、新鲜的特点，使客人近悦远来。

这也是苏邦菜，只不过是新形势下的另一种苏邦菜。

我们应该正确看待这一现象，借鉴其成功的经验，改良传统名菜，从而力争形成既有传统名菜的品牌优势同时又有现代餐饮内涵的新型苏邦菜，重建“吃在苏州”的格局。

另外，我们还可以小带大、以土带正，就是以风味小吃来带动苏州菜，又土特产来带动正餐。

苏州的风味小吃，还有一定的客源市场，而土特产更是来苏观光旅游者的必购之物，可以之带动苏菜的复苏。

为了吸引客人，在苏式餐馆的外部风格和内在氛围上要精心设计，同时各旅行社要大力推荐，苏州旅游的宣传材料中也应多加宣传，将苏州餐饮作为苏州旅游的一个产品来加以开发和推广。

.原材料采购

　　因为每天所做的菜都差不多，有比较大一部分是每天的必需品。

所以可以跟当地信用很好的菜农或批发户合作，每天由批发户直接把菜运到餐厅，再由一个负责材料购买的经理和厨师（厨师对菜的质量把握比较好）负责把关，挑选质量好的菜。

又免了一部分的材料采购人工，而且批发可以降低成本。

　　有些材料用的不多或不是经常要用到的可以由材料采购经理或厨师到当地菜市场进行定量购买。

我餐厅采购的食料中农产品决不会施用化学农药，土壤只施用有机肥，以防食品被污染和品质不良；畜产品，不用增肉剂、速饲法，不用抗生物质做防病药物，多采用混合材料饲养，并配以自然放牧。

.投资预算

我餐厅将投入700万作为起步资金，500万由餐厅负责人集资，两百万向银行贷款。

以五百平米计算，

装修约1500元每平米，75万左右，

文化布置5万左右。

后厨设备及小件15万左右。

桌椅6万左右

收银系统6000左右

前厅小物件1万

空调设施根据空间安装控制在10万以内。

正常办理手续：

3000元左右。

流动资金20万。

房租控制在6元/平米---8元/平米约110万左右（根据地段而定）。

广告制作5000元

150个餐位

人均消费100--150元

按80%的上座率，日营业额5万元以上。

（每天两个饭时）

年营业额1800多万。

人工成本控制在8%左右8万元左右/月

运营费用：

水电燃料每月控制在18000元左右

易耗品：

500元每月

小件损耗：

800元每月

年税金：

30多万

其他意外开支：

20PP元每月

装修折旧5万（按3年计算）

原材料成本约在200万/年

酒水成本在40万左右/年

合计：

600多万左右

预计年利润1000多万

.销售收入预测

采用全国统一价，

小桌：

150-250元

中桌：

400-600元

大桌：

800-1000元

加大桌：

1500元左右

每天收入为：

2.5万元左右

桌型

数量

小桌

60

中桌

20

大桌

35

加大桌

5

总计（桌）

120

合计（元）

52500

.公司人事制度

第一条中国饮食苏邦菜（以下简称本公司）所属员工的管理，除法令另有规定外，

悉依本规则办理。

本公司员工的管理，比照办理。

第二条本规则所称员工，以在本公司该定之员工编制名额内雇用的无定期工作契约

职员为限，其区别标准如下：

（一