食品化学与分实验报告资料分析部分文档格式.docx
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称取匀浆液20g于100mL容量瓶中，加入乙醇（75%）40mL，在沸水浴中加热20min，冷却后用乙醇（75%）稀释至刻度。
充分混合，以慢速定量滤纸过滤，弃去初滤液。
吸取上述滤液2mL，置于已盛有25mL水、2.5mLF-D试剂的50mL容量瓶中，然后加入1mol/L碳酸钠溶液10mL，剧烈振摇，以水稀释至刻度，充分摇匀（此时溶液的蓝色逐渐产生）。
同时做空白实验。
于30℃恒温箱中放置1.5h后，用分光光光度计在波长680nm处，乙试剂空白调零，测定吸光度。
3、结果计算
X=（C×
10-6）/（m×
K）×
100%
式中X——样品中单宁的质量分数，%；
C——比色用样品溶液中单宁的含量（由标准曲线查得），μg；
m——样品质量，g；
K——稀释倍数，如按上述方法取样50g时K=（20/200）×
（2/200）=1/500
四、注意事项
1、样品处理时要尽快进行，以免单宁氧化而造成误差
2、维生素C也能与F-D试剂作用产生蓝色，因此当样品中含有维生素C时需进行校正，1mg维生素C相当于0.8mg单宁酸。
方法二EDTA络合滴定法
根据单宁可与重金属离子形成络合物沉淀的性质，在样品提取液中加入过量的标准Zn（Ac）2溶液，待反应完全后，再用EDTA标准溶液滴定剩余的Zn（Ac）2，根据EDTA标准溶液的消耗量，可计算出样品中单宁的含量。
1.000mol/L醋酸锌标准溶液：
准确称取Zn（Ac）2·
2H2O21.95g，用水溶解后定容至100mL。
0.0500mol/L乙二胺四乙酸二钠（EDTA）标准溶液：
准确称取EDTA9.306g，溶解于水，用水稀释至500mL。
必要时进行标定。
pH=10的NH3-NH4Cl缓冲溶液：
称取54gNH4Cl，加水溶解后加入浓氨水350mL，用水定容至1000mL。
铬黑T指示剂：
称取0.5g铬黑T，溶于10mLpH=10的NH3-NH4Cl缓冲溶液中，用乙醇（95%）定容至100mL。
1、样品处理：
称取切碎混匀的样品5~10g,置于研钵中，加入少许石英砂研磨成浆状（干样品经磨碎过筛后，准确称取1~2g），转入150mL锥形瓶中，用50mL水分多次洗净研钵，洗液一并转入锥形瓶中，振动提取10~15min。
2、络合沉淀：
在100mL容量瓶中，准确加入醋酸锌标准溶液5mL浓氨水3.5mL，摇匀（开始有白色沉淀产生，摇动使沉淀溶解）。
慢慢将提取物转入容量瓶中，不断振摇，在35℃水浴中保温20~30min。
冷却，用水定容至100mL，充分混匀，静置，过滤（初滤液弃去）。
3、滴定：
准确吸取滤液10mL，置于150mL锥形瓶中。
加水40mL、NH3-NH4Cl缓冲溶液12.5mL、铬黑T指示剂10滴，混匀。
用0.0500mol/L的EDTA标准溶液滴定，溶液由酒红色变为纯蓝色即为终点。
4、结果计算
X=（C1V1－10C2V2）×
0.1556/m×
100
式中X——样品中单宁的质量分数，%；
C1——醋酸锌标准溶液浓度，mol/L；
V1——吸取醋酸锌标准溶液的体积，mL；
C2——EDTA标准溶液浓度，mol/L；
V2——滴定时消耗EDTA标准溶液的体积，mL；
0.1556——由实验得出的比例常数，g/mmol
M——样品质量，g；
10——分取倍数，即样品络合沉淀后定容至100mL，吸取其中的1/10进行滴定。
1、单宁遇Fe3+会发生颜色反应，因此处理样品时不能与铁器接触，切碎样品应采用不锈钢刀
2、单宁容易被氧化，样品处理后应立即进行测定。
同时要注意加热温度，加热过程中要间歇摇动数次，以使反应完全。
方法三高锰酸钾滴定法
一、实验原理
单宁为一强还原性物质，极易被氧化；
本实验以高锰酸钾为氧化剂，根据单宁被活性炭吸附前后的氧化值之差计算单宁物质的含量。
靛红能被高锰酸钾氧化从蓝变黄从而指示终点。
二、试剂和器材
柿子、香蕉、苹果等；
水浴锅、电子天平、量筒、容量瓶（1000mL）、移液管（10mL、5mL）、研钵、漏斗、滤纸、烧杯。
粉状活性炭
0.01mol/L高锰酸钾溶液：
将1.58g高锰酸钾溶入沸水中，移入1000mL容量瓶，冷却后定容至刻度。
用草酸标定后，求出高锰酸钾的摩尔浓度。
0.1%靛红溶液：
称取靛红1g，溶入50mL浓硫酸中，如难溶，可在水浴中加热到60℃，保持4h。
然后稀释至1000mL。
三、实验步骤
取样品5~10g放于研钵中磨成匀浆，用水稀释定容到100mL过滤，吸取滤液5mL放于10mL三角瓶，准确加入靛红5mL，蒸馏水10mL，用高锰酸钾滴定至金黄色
另取样液5mL加入活性炭2~3g置水浴上加热搅拌10min，趁热过滤，并用热水洗数次，于滤液中准确加入靛红5mL，蒸馏水10mL，用高锰酸钾滴定至金黄色
按下式计算
单宁%=N×
（V1－V2）×
0.0416/m×
式中N——高锰酸钾摩尔浓度
V1——滴定样品所消耗高锰酸钾溶液的毫升数
V2——样品吸收单宁后所消耗高锰酸钾溶液的毫升数
m——5mL样液相当于样品的质量
0.0416——单宁的毫摩尔
实验二淀粉糊化度的测定
对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的指标，而糊化度的高低可用淀粉的α-化程度来表示。
淀粉在糖化酶的作用下可转化为葡萄糖，且其糊化度越大，α-化程度越高，转化生成的葡萄糖的量就越多。
用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计算α-化程度。
C6H12O6＋I2+NaOH→C6H12O7＋NaI+H2O
I2（过量部分）+2NaOH=NaOI＋NaI+H2O
NaOI＋NaI+2HCl=NaCl+I2+H2O
I2+Na2S2O3=NaI+Na2S4O6
二、实验材料与试剂
膨化食品或方便米饭、方便面条等
糖化酶:
11-12波美度的生麦芽汁30-40ml稀释至100ml；
或用β－淀粉酶
0.1M的硫代硫酸钠标准溶液
0.1M的碘标准溶液：
1.28克碘和3克碘化钾溶解后移入100毫升棕色容量瓶中，定容至刻度，置于避光处待用
10％硫酸溶液
1M盐酸溶液
0.1M氢氧化钠溶液
1、样品处理：
取样品20g，加入200ml99%的乙醇，混匀，使之迅速脱水，1min后抽滤，生成的沉淀用加入200ml99%的乙醇反复洗涤，脱水干燥后放在通风橱中吹干，用研钵将其粉碎，然后放在索氏抽提器中脱脂，之后干燥。
2、取3个碘量瓶A,B,C,分别称取脱脂粉碎后经60目筛的样品1.00克两份，置于A,B瓶中，以C瓶做空白对照。
3、分别加入50ml水，并将A瓶放在电炉上微沸20min，然后冷却至室温。
4、向各瓶加入稀释的糖化酶液2ml，摇匀后一起置于50℃恒温水浴中保温1h。
5、取出，立即向每瓶中加入1M盐酸溶液2ml，终止糖化。
6、将各三角瓶内反应物移入容量瓶定容至100ml后过滤。
7、分别取滤液10ml置于250ml碘量瓶中，准确加入0.1M的碘标准溶液5ml及0.1M氢氧化钠溶液18ml，盖严放置15min。
8、打开瓶塞，迅速加入10％硫酸溶液2ml，以0.1M的硫代硫酸钠标准溶液滴定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数。
四、计算：
α-化程度=（V0－V2）/（V0－V1）×
V0---滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数
V1---滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数
V2---滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数
五、注意事项：
1、加酶糖化时的条件，如加酶量、糖化温度与时间等对测定结果均有影响，操作时应适当控制。
2、一般膨化食品的α-化程度为98％-99％，方便面为86％，速溶代乳粉为90％～92％，生淀粉为15％。
六、试剂配制
1、0.1M硫代硫酸钠标准溶液（500毫升）：
26克五水硫代硫酸钠或16克无水硫代硫酸钠溶于1000毫升纯水中，煮沸、冷却，一周后过滤、标定即可使用。
2、0.1M碘标准溶液（600毫升）：
先将3克碘化钾溶解于约5毫升水中，然后一边搅拌一边加入1.28克碘，全部溶解后移入100毫升容量瓶中定容至刻度，棕色瓶盛装，避光保存。
3、糖化酶液（300毫升）：
取啤酒麦芽，粉碎，按料水比1：
3加水在常温下浸提25分钟，用脱脂棉过滤。
或者称取试剂酶5g，用100毫升蒸馏水溶解制得5%的淀粉酶。
4、10％的硫酸（300毫升）：
将浓硫酸10ml缓缓注入蒸馏水至100ml,冷却，摇匀。
5、1M盐酸（500毫升）：
45毫升浓盐酸注入500毫升纯水中，溶解混匀。
6、0.1M氢氧化钠：
取4克氢氧化钠溶解于1000毫升水中。
7、1%淀粉溶液：
取10g可溶性淀粉，加少许水调成糊，边搅拌边注入1000ml沸水，微沸2min，静置，取上层溶液使用。
实验三氨基酸总量（氨态氮）的测定
——双指示剂甲醛滴定法：
一、目的
了解掌握双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量的方法与原理：
二、原理：
氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有-COOH基显示酸性，又含有-NH2基显示碱性。
由于这二个基的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐。
当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基。
三、试剂：
（1）40％中性甲醛溶液，以百里酚酞为指示剂，用1NNaOH溶液中和。
（2）0.1％百里酚酞乙醇溶液。
（3）0.1N氢氧化钠标准溶液。
（4）0.1％中性红（50％乙醇溶液）
四、操作步骤：
取10ml样品加4~5g活性炭电炉加热10min直至样品接近无色，过滤。
用热蒸馏水冲洗滤液定容至100ml，混匀。
取上述滤液25ml两份，分别注入100毫升三角烧瓶中，一份加入中性红指示剂2-3滴，用0.100NNaOH溶液滴定终点（由红变琥珀色），记录用量，另一份加入百里酚酞3滴和中性甲醛20毫升，摇匀，以0.100NNaOH标准溶液滴定至淡蓝色。
五、计算：
N（V2-V1）×
0.014
氨基酸态氮（％）=-------------------×
W
式中：
V2：
用百里酚酞为指示剂时标准碱液消耗量（毫升）
V1：
用中性红作指示剂时碱液的消耗量（m1）。
N：
标准碱液当量浓度。
W：
样品的重量（克）。
．
0.014：
氮的毫克当量。
六、注意事项：
测定时样品的颜色较深，应加活性炭脱色之后再滴定．
实验四还原糖的测定
一实验内容
利用直接滴定法测定还原糖的含量，
二实验目的
1．领会直接滴定法测定还原糖的基本原理
2．掌握直接滴定法测定还原糖的方法
三实验原理
•样品经除去蛋白质等杂质后，在加热条件下用样液直接滴定—定量的碱性铜盐溶液，样液中的还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。
以次甲基蓝为指示剂，在滴定终点时稍过量的还原糖将次甲基蓝氧化为无色，根据样液消耗体积可计算出还原糖含量。
四仪器及试剂
1仪器
（1）恒温水浴
（2）粗天平
（3）碱式滴定管
（4）250mL锥形瓶
（5）250mL容量瓶，100mL容量瓶，
2试剂
⑴碱性酒石酸铜甲液：
称取15g硫酸铜（CuSO4·
5H2O）及0.05g次甲基蓝溶于水中并稀释到1000mL。
⑵碱性酒石酸铜乙液：
称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后用水稀释到1000mL。
⑶乙酸锌溶液：
称取2l.9g乙酸锌〔Zn（CH3COO）2·
2H2O〕入加3mL冰醋酸加水溶解并稀释至100mL。
⑷10.6％亚铁氰化钾溶液。
0.1%葡萄糖标准溶液
称取置105℃烘干至恒重的纯蒸糖1.9000g，用蒸馏水溶解移入1000mL容量瓶中，定容后混匀，取此蔗糖溶液50mL于100mL容量瓶中，加6mol/LHCl15mL，在68～70℃水浴中加热15分钟取出于流动水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用20％NaOH中和至中性，加水至刻度，摇匀。
此溶液每mL含转化糖1mg。
（称取置105℃烘干至恒重的葡萄糖1.0g，用蒸馏水溶解移入1000mL容量瓶中，定容后混匀，此溶液每mL含葡萄糖1mg。
）
五测定方法
1样品处理
把样品用组织捣碎并混合均匀用小烧杯称取适量样品，用适量蒸馏水转移到250mL容量瓶中，摇匀后慢慢加入5mL乙酸锌和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀。
静置30分钟，用干燥滤纸过滤弃去初滤液收集滤液备用。
2水解
吸取50mL上述滤液于100mL容量瓶中，加6mol/LHCl5mL在68～70℃水浴中加热15分钟冷却后加2滴甲基红指示剂用20％氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，混匀。
3碱性酒石酸铜溶液标定
把0.1%葡萄糖标准溶液装满滴定管准确吸取酒石酸铜甲、乙液各5mL于250mL锥形瓶中加水10mL，加玻璃珠3粒。
从滴定管放出约9mL标准转化糖溶液于锥形瓶中，加热锥形瓶使其在2分钟内沸腾，趁热以每2秒1滴的速度滴加转化糖液直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗转化糖的总体积，平行操作三份，取其平均值计算出每10mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量（mg）。
按下式计算碱性酒石酸铜溶液当量：
m2=m1×
v
（1）
m1一一1mL标准转化糖溶液含转化糖质量（mg）；
m2一一10mL碱性酒石酸铜溶液相当的转化糖质量（mg）；
V——消耗转化糖标准溶液的体积（ml）。
4样品溶液预测
分别吸取碱性酒石酸铜溶液甲、乙液各5mL置于250mL锥形瓶中，加水10mL加玻璃珠3粒，加热锥形瓶使其在2分钟内沸腾。
趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样液，须始终保持溶液的沸腾状态；
待溶液篮色变浅时以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样品溶液消耗体积。
5样品溶液的测定
吸取碱性酒石酸铜溶液甲乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中加玻璃珠3粒从滴定管中放出比预测时样液消耗总体积少1mL的样液，加热使其在2分钟内沸腾趁热以每2秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点。
记录样液消耗总体积．平形测定三次3次取其平均值计算。
六结果计算
m——样品重量g；
m2——10mL碱性酒石酸铜溶液相当转化糖质量mg
V1——滴定时消耗样品水解液的体积mL。
七说明
1测定中滴定速度、加热时间、热源强度、锥形瓶规格等对测定结果影响较大，故测定条件应力求—致，平行实验样品液消耗量差别应不超过0.1mL。
2整个滴定过程应保持溶液沸腾，继滴时消耗样液量必须控制在在0.5～l.0mL，否则影响结果准确性。
3滴定到终点时指示剂被还原蓝色消失,稍放置后因接触空气中氧，指示剂又被氧化，重新变成蓝色。
此时不应再滴定。
8思考题
１试说明碱性酒石酸铜溶液中各组分的作用。
２分析哪些操作因素会造成测定误差。
实验五总类胡萝卜素的测定
1．目的要求
了解类胡萝卜素的性质及测定原理，掌握类胡萝卜素的测定方法
2．方法原理
样品经过石油醚-丙酮（1∶0.5）混合溶液萃取，使之与非类胡萝卜素成分分离，在450nm波长下测定萃取溶液的吸光度，由阿侬公式可计算出总类胡萝卜素的含量。
3．主要实验仪器及材料
红辣椒粉；
电子天平、分光光度计、分液漏斗、滤纸；
石油醚、丙酮
4．实验步骤
取红辣椒粉2g置于带塞100mL锥形瓶，加入石油醚8mL，丙酮4mL，摇匀1min，静置15min，用滤纸将提取液滤入100mL三角瓶。
按上述容量加入石油醚和丙酮提取15min，过滤同上，这样重复3~4次，滤入上述三角瓶中，将提取液一并移入分液漏斗，用水洗涤石油醚层，弃去水相，重复2~3次，将石油醚层定量转移50mL容量瓶中，以石油醚定容摇匀，置暗处供比色用。
测定：
用1cm比色皿以石油醚作空白，在450nm下测吸光值（OD450）
5．计算：
OD450×
V×
f×
1000
类胡萝卜素（mg/100g）=
w×
2500×
OD450——样品在450nm波长下的吸光值
V——提取液体积（mL）
f——提取液在测定吸光值时的稀释倍数
2500——1%胡萝卜素在450nm下的消光系数
w——样品质量（g）
实验六SO2残留量的测定
——盐酸副玫瑰苯胺比色法
亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
二、实验试剂
1、四氯汞钠吸收液：
称取27.2g氯化高汞及11.9g氯化钠，定容至1000ml，过滤后备用。
2、1.2%氨基磺酸铵溶液
3、0.2%甲醛溶液：
吸取0.55ml无聚合沉淀的36%甲醛溶液，加水定容至100ml
4、淀粉指示剂
5、盐酸副玫瑰苯胺溶液：
称取0.1g盐酸副玫瑰苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解，定容至100ml。
取出20ml，置于100ml容量瓶中，加6mol/L盐酸，充分摇匀后使溶液由红变黄。
如不变黄再加上少量盐酸至出现黄色，用水定容至100ml。
6、0.05%mol/L碘溶液：
称取6.4g碘和17.5g碘化钾，加少量蒸馏水研磨，转入棕色小口瓶中，稀释至1000ml，存于暗处。
7、0.1000mol/LNa2S2O3标准溶液：
称取50g硫代硫酸钠（Na2S2O3·
5H2O），配制成2000ml，储存于棕色瓶中。
8、SO2标准溶液：
称取0.5g亚硫酸氢钠，溶于200ml四氯汞钠吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤备用
标定：
吸取10.0ml亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液于250ml碘量瓶中，加100ml水，准确加入20.00ml0.05mol/L碘溶液，5ml冰醋酸，摇匀，置暗处2min后，迅速以0.1000mol/LNa2S2O3标准溶液滴定至淡黄色，加0.5ml淀粉指示剂呈蓝色，继续滴定至无色。
另取100ml碘量瓶，准确加入20.0ml0.05mol/L碘溶液，5ml冰醋酸，按同一方法做试剂空白试验。
三、操作步骤
吸取5~10ml果蔬汁，移入100ml容量瓶中，以少量水稀释然后再加入四氯汞钠吸收液20ml，用水定容，必要时可过滤备用。
2、标准曲线绘制：
吸取二氧化硫标准使用液0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml、2.00ml，分别加入25ml带塞的比色管中，加入四氯汞钠溶液体积达到10ml，然后各加入1ml1.2%氨基磺酸铵溶液，1ml0.2%甲醛溶液，1ml0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，静置20min，用1cm比色皿，以零号管作为空白，在波长550nm处测定吸光度，以SO2含量为横坐标、吸光度为纵坐标绘制标准曲线。
3、样液的测定：
吸取样品处理液0~5.00ml置于25ml带塞的比色管中，按照绘制标准曲线操作进行，并测出吸光度，从标准曲线上查得样品处理液的SO2含量。
4、计算X＝（c×
1000）/[m×
（V/100）×
1000×
1000]
X——二氧化硫含量，g/kg；
c——测定时样品处理液SO2含量，μg；
V——测定用样液体积，ml。
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