炸土豆散文.docx
《炸土豆散文.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《炸土豆散文.docx（6页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
炸土豆散文
炸土豆,散文
篇一：
闲谈炸土豆
闲谈炸土豆
本文来源于科学松鼠会2014年02月10日16:
06
把土豆炸到登峰造极的，大概还得算是美式快餐——汉堡加薯条，差不多成了“美国食品”的代表形象
【云无心/文】差不多在世界各地，土豆都是常见的食物。
在各种吃法中，油炸大概是别具吸引力的。
在四川一带，婚丧嫁娶的宴席上，先要上一轮零食或者冷盘。
在我小的时候，炸虾片一度很流行，可以算是“高端大气上档次”的冷盘。
后来乡亲们发现，炸土豆片其实也不错，需要节省开销的人家也就用它来代替了。
在夏天，把土豆切成薄片，用开水烫一下，然后放在太阳下晒干。
不用冷藏，不用防腐剂，也可以长期保存。
等到要办宴席的时候，拿出来用油一炸，洒点白糖，也就可以上席了。
之所以能够炸成口感酥脆香气四溢的薯片，主要是土豆中的淀粉含量很高。
受热之后，淀粉分子互相交联，发生“糊化”。
干燥之后下油锅，温度轻易地就能达到150度以上。
在这样的温度下，淀粉中的糖分子会发生一个叫做“焦糖化”的反应。
一方面，淀粉脱水缩合，生成焦糖色素。
焦糖色素含量不高的时候，就呈现出诱人的澄黄色——当然，如果含量过高，或者反应过度发生碳化，就没法吃了。
另一方面，还会降解释放出一些挥发性的小分子，带来油炸特有的香味。
世界各地有各种各样的炸土豆法，原理也都差不多。
把土豆炸到登峰造极的，大概还得算是美式快餐——汉堡加薯条，差不多成了“美国食品”的代表形象。
洋快餐的薯条，外面酥脆，里面松软，颜色均一而很少有杂色。
而且，不管哪天去，不管在哪家店，同一品牌快餐的薯条都基本一样。
他们是怎么做到的呢？
产品的一致性来源于原料的一致性和操作流程的标准化。
比如说，他们会用同一种土豆、控制的极为精细的加工流程、中央厨房完成大部分加工，最后的门店只是把半成品在同样温度的油中炸相同的时间，然后立即食用。
要在厨房里作出快餐店那样的薯条并非易事。
掌握了炸薯条过程中的关键，大概可以“山寨”一下。
首先，挑选个头比较大的土豆，以便于切成粗细长短均匀的条——如果自己吃，是否均一倒也不是那么重要，但会影响到“卖相”，要赢得客人的赞叹，刀工也就很重要了。
然后把薯条放到冰水里，一是洗去表面的淀粉，二是避免与空气接触。
洗去表面的淀粉，有助于形成“光洁”的表面。
土豆被切开之后，其中的多酚氧化酶会被释放出来，把多酚化合物氧化成黑褐色的色素，导致“土豆变黑”。
变黑的薯条自然也就缺乏卖相。
好在这一反应需要氧气的参与，泡在水中有助于隔绝空气，减少氧化。
不过，水中也还是有一些空气，要想进一步抑制这一反应，可以在水中加一点柠檬汁——柠檬汁中的VC能抑制这个反应的进行。
当然，直接加一片Vc，也可以起到同样的作用。
而在商业化的薯条中，还会加入其他的添加剂来“护色”。
要炸出好的薯条，需要炸两次。
在炸之前，把薯条捞出来沥干水。
第一次保持比较低的油温，大约160度左右。
这一次主要是把薯条炸熟，需要大约6到8分钟。
如果油温太高，就容易导致外面焦了，里面却还没有熟。
之前薯条泡在冰水里，也有助于让表层温度稍微低一些，给里面更多的时间变熟。
这样把薯条炸熟之后，表面并没有变得酥脆。
把它们捞出来放凉——凉了之后至少再等15分钟，而快餐店则是冷冻起来运送到各个门店。
第二次炸需要较高温度，通常190度左右。
薯条变熟放凉之后，其中的淀粉已经糊化成胶，把大量的水“固定”住了，难以轻易流动。
在高温下，表面的水很快流失，而内部的水又难以及时流动过来，于是薯条表面就变脆了。
这次炸只要2到3分钟，表面变得澄黄诱人，同时高温下焦糖化反应也快速进行，释放出香气。
出锅的薯条如果不及时吃掉，等到香气散尽，而内部的水姗姗来迟终于到达了表面，也就不再酥脆，味同嚼蜡了。
实际上，快餐店的薯条加工过程比这还要复杂许多。
比如说，第一次油炸之前，会用77度的热水加热15分钟。
这应该反复摸索得到的结果，如果要从化学来解释，除了“煮熟”，大概还激活了土豆中的果胶酯酶。
果胶酯酶使得钙和镁把果胶“固定”住，有助于薯条在后面的高温油炸中保持良好的形态。
有了这个开水烫的步骤，第一次油炸也就用不了那么长的时间，几十秒到一分钟也就够了。
需要强调的是，虽然炸薯条很美味，但它实在是“不健康”的食品。
首先，含油量很高，一般在15%左右；其次，经过高温，对热敏感的维生素（比如Vc）损失惨重；第三，高淀粉食物经过油炸，会产生很多丙烯酰胺。
虽然这些丙烯酰胺对于健康有多大影响还没有明确的科学数据支持，但它毕竟有害无益，还是尽量避免的好。
本文获科学松鼠会授权转载。
商业使用请联系科学松鼠会。
文中观点仅代表作者个人观点，与财经网无关
【作者：
云无心】
篇二：
油炸土豆条的做法大全
油炸土豆条的做法大全（附肯德基，麦当劳薯条做法）
2009/11/2016:
32
自己切点土豆在家多做几次，关键是调调味料啊！
原料：
土豆
食用油
将土豆去皮，切成半厘米见方的长条。
置入冰箱的上层冷冻。
等其彻底冻透后即可以准备炸制薯条。
将炒锅内加食用油约一之两厘米深（再多一些也好）。
烧之七八成热（油温约220度，油丛中间向上翻动），加入已经冻好的薯条，炸约两分钟，至薯条膨软，颜色变黄时为止。
用漏勺捞出，沥干余油，根据个人囗味加入
适量的盐即可。
我是KFC的员工，其实我们炸的薯条，从配送中心运来的时半成品，差不多已经是熟的，不过需要放冷藏室内，一戴戴用纸戴装着的，每次需要炸的时候，倒进炸篮里放进炸锅里，自动订时按钮，一次时间是2分45秒，在2分15的时候需要炸锅会叫，提醒你把炸篮摇摇，这样炸出来的薯条就不会粘在一起了，时间到了倒在薯条保温槽里，撒上盐，用拈子挑出黑头，一次到7分钟报废。
。
麦当劳和肯德基的薯条都是前一天晚上浸泡在牛奶（鲜奶或者纯奶，酸奶没用的）里面的。
在泡牛奶之前要先用低浓度的盐水洗泡一下的。
第2天拿出泡过牛奶的薯条味道就和麦当劳，肯德基差不多了。
生的薯条超市有买。
找一个炸篮，把生的薯条倒进去，炸薯条的油温要170度左右，由于薯条是冷冻的，所以要在薯条炸到1分30秒左右的时候，将炸篮提起，脱离油面，晃动5下左右，在下油锅炸，炸2分钟即可，再将油控净，将薯条到入器皿中，高空撒盐，然后以瀑布似的方法，反复将薯条从此器皿中倒如另一器皿中3-4次，薯条既可做好，但快餐店里的油是棕榈油，而不是家中的食用油。
麦当劳的薯条是怎么做的?
1。
麦当劳的薯条是用土豆粉加工成型的（土豆粉不是淀粉是一种含有纤维较多的粉状物，比淀粉粗的多，确切的说是土豆颗粒）。
2。
在加工运输过程中是在速冻的条件下，所以能保证其形状整齐好看。
3。
在炸的时候油中不是单纯的烹炸用油，而是在其中加了一定量的牛油，而且比例很高，牛油的作用，是让在炸时吃入土豆的油挥发时带有动物脂肪的特有香味。
而且土豆条里面更加的松软，而外面坚挺不走型。
牛油的提炼方法我介绍一下，最普通的就是加热提炼，再加入添加剂另一种是通过离心把油脂离出再脱水，这样可以避免在加热提炼中产生的糊味，而且保存时间更长，可以进行工业化加工。
如果不相信请参考麦当劳在印度被驱逐的案例，就是因为在印度的麦当劳在油中加入了牛油，而牛在印度的地位不说大家也知道，所以再印度各地发起了驱逐麦当劳的运动，使得麦当劳在印度的店几乎都遭了砸，损失惨重，而且还要公开向人民道歉。
4。
保温设备很重要。
这样才能保证薯条的口感。
你可以自己试试，
速冻薯条,然后放烤箱oven个20分钟
香喷喷薯条出炉.
切记不要解冻!
!
炸薯条制作方法
先把薯仔去皮，洗净，切条，放入浓盐水内浸腌20分钟，捞起后沥干水分，候用。
将面粉、占米粉、发粉混和后，加入少许清水开成浓粉浆，让它自行发酵半小时。
在锅内注入生油十两。
烧滚把薯条蘸上粉浆，放入滚油内，炸时炉火不要太猛，以免炸焦，待薯条炸至金黄色，即可全部捞起供吃，吃时可蘸上
汁或椒盐，甘香可口。
薯条之DIY
想吃炸薯条了。
懒得出门，于是从厨房翻出几只土豆自己DIY。
炸薯条做法很简单，方法是：
1土豆洗净去皮，切成条，5毫米见方即可。
不宜过细，否则口感欠佳。
2将锅中加入小半锅油，把油加热到8成热时，加入切好的土豆条，土豆条不要放入的太多，因为太多了土豆条会粘在一起。
轻轻用炒菜的铲子翻动，使土豆条受热均匀，这时火可以小一些，保持油温即可。
3大约4至5分钟左右，土豆条在油锅中收水后会漂起来，油锅里的气泡也减少了，颜色变成了金黄色，就可以起锅了。
4起锅后装入盘子中，撒上少量的盐，香喷喷的炸薯条就做好了。
制作方法：
将炒锅内加食用油约一之两厘米深（再多一些也好）。
烧之七八成热（油温约220度，油丛中间向上翻动），加入已经冻好的薯条，炸约两分钟，至薯条膨软，颜色变黄时为止。
用漏勺捞出，沥干余油，根据个人囗味加入适量的盐即可。
炸薯条的正确做法
网上有好多教人炸薯条的做法,不过不是个个都是正确的,我找了个正确做法和大家共享,希望大家行事时小心,我切薯条时就不小心切到手指了,希望大家可以从中得到乐趣!
薯条好吃，也容易做。
选七八个大土豆，要薄皮滑面的。
先隔水蒸一个尝尝，要是有麻味或松松软软带甜味的就不要了。
将皮剥掉，切出厚实的长条或其它喜欢的形状，不过忠‘厚’老‘实’可是薯条们的唯一处世原则。
将切好的长条在盐水中泡上一个时辰。
待浸得了味，捞出晾干。
切记一定要去掉水份，不然的炸时会溅油。
准备一圆底锅一半球状漏网，炸薯条的油可以用大油也可以用花生油，最好是经过提纯的清香油。
用清香油可以保持土豆的原味。
炸薯条时，油不可以太热，太热易将薯条炸糊；油也不可以太温，容易炸硬了。
取一支筷子，竖着插到锅底，有气泡和油花顺着筷子向上翻时，油温刚刚好。
此乃一西安大厨所授的，屡试不爽。
炸薯条有个诀窍：
同炸同起。
开炸时要一起放，铺满锅面就行，宁少勿多，让每个薯条都泡
在里面，也好控制火候；当薯条泛起金黄可以捞的时候，动作一定要快，慢了就会有黑头黑脸炸过头的。
然后用漏网捞出。
薯条可以沾芝麻椒盐或蕃茄酱吃，单吃也别有一番风味。
芝麻椒盐好做，把芝麻、花椒用咖啡磨碾碎，与粗大盐粒一起炒，变成粉末后装到木制胡椒瓶中，随时取用。
番茄酱也可。
炸薯条做法很简单，方法是：
1
土豆洗净去皮，切成条，5毫米见方即可。
不宜过细，否则口感欠佳。
2
将锅中加入小半锅油，把油加热到8成热时，加入切好的土豆条，土豆条不要放入的太多，因为太多了土豆条会粘在一起。
轻轻用炒菜的铲子翻动，使土豆条受热均匀，这时火可以小一些，保持油温即可。
3
大约4至5分钟左右，土豆条在油锅中收水后会漂起来，油锅里的气泡也减少了，颜色变成了金黄色，就可以起锅了。
4
起锅后装入盘子中，撒上少量的盐，香喷喷的炸薯条就做好了。
炸薯条
制作方法
先把薯仔去皮，洗净，切条，放入浓盐水内浸腌20分钟，捞起后沥干水分，候用。
将面粉、占米粉、发粉混和后，加入少许清水开成浓粉浆，让它自行发酵半小时。
在锅内注入生油十两。
烧滚把薯条蘸上粉浆，放入滚油内，炸时炉火不要太猛，以免炸焦，待薯条炸至金黄色，即可全部捞起供吃，吃时可蘸上汁或椒盐，甘香可口。
一、土豆削皮后切成条，用水淘一遍。
二、控干土豆条表面水分，待油温烧至六七分热时，放入土豆条（油必须淹没土豆条）。
三、视土豆条粗细炸五至六分钟，然后捞出土豆条控干油份（可平摊在吸油纸上或木板上）。
四、待土豆条冷却后，把油加热，接近沸腾，放入土豆条复炸三至五分钟即可（根据个人的爱好决定复炸时间长短）。
小提示：
1、为了方便，第一次可以炸很多土豆条，冷却后分装在食品袋里放入冰箱冷冻，需要时拿出来不用解冻，直接放入高温油中炸，非常省时省事。
2、土豆最好选含淀粉量高的，俗话说发“面”的那种。
切的时候尽量粗细一致
篇三：
炸土豆丸子
炸土豆丸子
主料：
土豆500g、黑胡椒粉5g
辅料：
淀粉2
升级会员 