中式烹调师初级理论考试模拟试题1doc.docx

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中式烹调师初级理论考试模拟试题1doc

中式烹调师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德是以（B）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验

2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（B）。

A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任D、对他人的帮助

3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（D）。

A、制度B、目标C、条例D、总和

4.>（D）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德

5.>职业道德建设关系到社会稳定和（B）的和谐。

A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间

6.>要在全社会（D）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业

7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（C），提高市场竞争能力。

A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象

8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（D）的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业

9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（C）、

加强协作等几个方面。

A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比

10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（A）的污染。

A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾

11.>（A）中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类

12.>细菌性食物中毒不包括（D）。

A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒

13.>食用（D）可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁

14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是（D）。

A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂

C、氢氰酸D、龙葵碱

15.>清除果蔬残留农药的方法有（C）。

A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤

16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（C）。

A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒

17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（B）。

A、小于1：

1B、小于1：

2C、小于1：

3D、小于1：

4

18.>脂肪的消化只发生在（D）。

A、口腔B、食管C、胃D、小肠

19.>人体内的必需脂肪酸是（A）。

A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸

20.>可以直接被人体吸收利用的是（C）。

A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖

21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D）。

A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％

22.>维持人体正常视觉功能的维生素是（A）。

A、维生素AB、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、尼克酸

23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（D）。

A、维生素Ｂ2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1

24.>可以增加钙消化吸收的营养素是（B）。

A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁

25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是（A）。

A、铁B、磷C、硒D、锌

26.>人体内含量最多的成分是（D）。

A、钙B、磷C、淀粉D、水

27.>畜肉中所含的脂肪主要为（D）。

A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸

28.>锌含量最高的食物是（A）。

A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼

29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（C）。

A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1

30.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（D）之和。

A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值

31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（C）。

A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂

32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（B）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高

33.>厨房生产中的浪费行为容易引起（D）。

A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本

34.>原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（D）。

A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法

35.>若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（D）千克。

A、10B、1C、100D、4

36.>公式W=C+V+m中的m是指（D）。

A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值D、积累

37.>某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为（D）。

A、75%B、60%C、50%D、40%

38.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（A）等方面的安全。

A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构

39.>触电对危害程度与（B）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。

A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式

40.>（A）是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置

41.>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（A）效果。

A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味

42.>有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（B）。

A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂

43.>根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（A）。

A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感

44.>茎菜类原料去皮后应该（A），防止变色。

A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪

45.>叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（D）。

A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间

46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（C）分钟，然后用清水冲洗净腻虫。

A、3B、4C、5D、8

47.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（B）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、0.2％B、0.3％C、0.4％D、0.5％

48.>菌类原料洗涤时要保持原料的（B）。

A、干燥度B、完整性C、色泽不变D、吸水性

49.>海带洗涤时可先用（C）浸泡后再洗涤。

A、清水B、碱水C、热水D、冰水

50.>鸡烫泡煺毛，冬天水温为（C）-80℃。

A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃

51.>鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（C）。

A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖

52.>禽类原料的开膛方法有：

肋开、（D）、腹开。

A、胸开B、后开C、前开D、背开

53.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、（D）、剥皮、宰杀、择洗等。

A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏

54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（B）天。

A、60B、180C、200D、250

55.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（D）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。

A、溶化的B、10%的C、20%的D、热的

56.>冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（C）。

A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象D、压力转换

57.>干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（D）。

A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润

58.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（B），也保证了厨房的卫生。

A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间

59.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（D）。

A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染

60.>半解冻状态的肉比较有利于（B）。

A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味

61.>流水解冻的缺点是（B）。

A、时间较长B、营养素损失多C、水分丢失多D、颜色变黑

62.>微波解冻时能（D）最大冰结晶生成带。

A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在

63.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于（B）、营养性、可口性三个方面。

A、价格性B、安全性C、季节性D、地区性

64.>按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（D）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料

65.>下列牛肉中，品质最佳的是（A）。

A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉

66.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后（B）天左右。

A、15B、25C、35D、45

67.>属于海水鱼类的是（C）。

A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼

68.>属于贝类原料中头足类的是（D）。

A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼

69.>冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（B），否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃

70.>属于我国特产的叶类蔬菜是（C）。

A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜

71.>下列面粉中面筋质含量最高的是（C）。

A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉

72.>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（D）。

A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质

73.>以假种皮为食用对象的水果是（D）。

A、苹果B、