西式面点师中级工理论模拟试题.doc

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西式面点师中级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念

2.>由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性

3.>在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、缺斤少两B、偷盗

C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子

4.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系

5.>职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性

A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性

6.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。

A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济

7.>下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》

8.>下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实

9.>不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况

10.>污染食品的寄生虫及虫卵有（）。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

11.>工业“三废”是指（）。

A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物

12.>不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯

13.>我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

14.>引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。

A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒

15.>未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱

16.>不会造成砷中毒的是（）。

A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷

17.>炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。

A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃

18.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌

19.>以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、改变食品的感官性状B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要

20.>食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂

21.>根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。

A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核

22.>餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。

A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生D、桌面卫生

23.>对人体有生理意义的多糖主要有：

淀粉、糖原和（）。

A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖

24.>下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子

25.>蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、防止水肿B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性

26.>下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢

27.>下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

28.>下列中不科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”

29.>我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。

A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力

30.>谷类的糊粉层中含（）较多。

A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉

31.>乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%

32.>下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、鱼B、蟹C、虾D、贝

33.>（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫

34.>由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶

35.>下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要

36.>中国居民膳食宝塔的最底层是：

（）。

A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类

37.>各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本

38.>在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业

39.>在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策B、预测C、分析D、控制

40.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

41.>原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量

42.>加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率

43.>从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

44.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A、判断市场需求B、确定定价目标

C、量本利综合分析法D、预测菜点成本

45.>某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

A、成本率40%B、成本毛利率150%

C、成本率40%D、成本毛利率40%

46.>电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。

A、电压B、电网C、电流D、电弧

47.>电流通过人体的（）时的危险性最大。

A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑

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