餐饮宴会餐厅酒吧运行管理全部内容Word文档下载推荐.docx

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31.确定自助餐桌被装饰得引人注意.

32.与顾客密切配合,将宴会看成是一件大事来处理.

33.确定服务是亲切且专业的.

34.尽可能扩大场地.

二,宴会预订程序

（一）调查

（二）预估

（三）确认书

（四）宴会订席流程见图8-2（见教材P163页）

（五）合约

（六）宴会平面图

（七）宴会单

（八）结束琐事

（九）购买及租借

（十）预定工作时间表

（十一）宴会

（十二）最后的账单

（十三）事后检讨

（十四）做成档案

三,档案管理

宴会档案资料管理,是指对已经举办的宴会的有关资料的收集,整理,存档以及再利用的一整套措施.

（一）宴会档案资料内容的确定

1.宴会预订资料

预订表内容主要包括:

宴会形式,宴会标准,宴会菜单,场景布置要求,开宴时间,宴会规模,联系人姓名,联系人电话,预订金以及预订以后的确认等.

2.宴会设计资料

宴会设计资料主要包括:

宴会设计的目的,宴会设计的要求,宴会场景设计,宴会台面设计,宴会菜单设计,宴会程序设计等内容.

3.宴会活动资料

（1）宴会举办过程中音乐曲目的选用与安排;

（2）宴会活动的程序及其临时变更调整资料;

（3）宴会现场偶发事件和应急处理的情况记录;

（4）宴会主桌上主人,主宾等宾客座序及名单;

（5）宴会活动拍摄的照片及录像资料;

（6）宴会前,宴会中的配套活动,如文艺演出节目,服装表演等活动的主要资料;

（7）宴会主要来宾及知名人士的有关资料;

（8）现场观察到的VIP饮食爱好和兴趣资料;

（9）宾客宴会后丢失物品及其处理结果资料;

（10）账单资料.

4.效果反馈资料

一是宾客对宴会的表扬.

二是宾客对酒店提出的善意的改进意见.

三是宾客的投诉.

5.宴会总结资料

（二）宴会信息收集

1.外部输入

（1）通过饭店行业,旅游系统来提供;

（2）通过企业团体获取;

（3）政府有关部门向饭店提供的有关宴会准备的重要信息;

（4）从近阶段电视,新闻报道,重要客人的新闻中收集;

（5）去有关档案资料馆,社科院研究人员中咨询;

（6）从国内外发行的书报杂志上找信息资料;

（7）通过贵宾（VIP）的至亲好友,司机,厨师,秘书等渠道去打听.

2.内部输入

（1）餐饮部为组织好重要宴会,可通过饭店销售部,公关部获取有关信息;

（2）去找饭店老经理,老厨师了解历史情况;

（3）从饭店档案室查资料,从已有的资料中获取信息.

（三）宴会档案管理

1.设置相关岗位

2.配备相关设施

3.建立相关制度

4.提供相关信息

5.收集相关资料

6.对VIP要建立专门档案,全面收集VIP客史资料

一,大型宴会的筹划

（一）确定宴请对象,范围,规格和形式

（二）确定宴会的时间,地点

（三）发出邀请

第四节大型宴会的筹划与运行

（四）选定菜谱

1.要以宾客尤其是主宾的口味喜好和禁忌来选定菜肴和酒水,而不是以主人的喜恶为标准.

2.营养平衡,搭配合理.

3.既经济实惠又扬己所长.

（五）场所布置

1.宾主席位的安排.总的原则是既要按礼宾次序的原则排定座位,又要具有灵活性,使座位安排有利于增进友谊和方便席间的交谈.

2.宴会场所的布置.这里的场所,既指宴会的整个环境,也指具体场所中桌台,餐具等的摆置和氛围布置.

二,大型宴会的标准作业程序

（一）服务台的清洁准备工作

1.服务台

1）服务台擦拭干净;

（2）换上干净的垫布桌布;

（3）查看保温炉内的温盘是否干净;

（4）补足餐盘;

（5）托盘垫上花边纸.

2.服务推车提供所需的餐具

（1）服务叉匙;

（2）茶匙;

（3）小分匙;

（4）剪刀;

（5）烟灰缸;

（6）牙签筒;

（7）餐盘;

（8）保温器;

（9）服务巾.

（二）餐厅清洁工作

1.送台布

（1）把台布送洗单,脏台布,口布送到洗衣房;

（2）领回台布送洗单上记录数量的干净台布;

（3）依照尺寸归类,并将台布送至出菜区.

2.吸地毯

（1）把牙签或不易吸进的东西先捡起来;

（2）由里往外吸,并且要把椅子移开;

（3）范围:

中餐厅,宴会厅.

3.擦拭家具

（1）吧台地区,接待台;

（2）玻璃展示柜,自助餐台;

（3）宴会厅,走廊,沙发,茶几.

4.擦拭酒杯

（1）先清出一部服务推车,铺上车巾,置上所有酒杯;

（2）在空的VIP房间擦拭.

（三）餐桌,餐具的布置及摆设

1.一般点菜服务餐桌,餐具的布置及摆设

（1）桌,椅

①平行对齐,椅子可伸入桌内;

②桌面平稳.

（2）桌布

①用消过毒的布巾,擦拭所有的桌椅,确定桌面干净;

②在桌面铺一层桌垫用来吸水及减少餐具与桌面碰撞及摩擦的声音;

③在桌垫上面铺上干净,适当的白色桌布,桌布缝边向内;

④桌布边缘从桌边垂下至少0.254米以上,以刚碰到椅子的程度为宜,不得妨碍客人入席.

（3）骨盘

①置放于整套餐具中央部分,其盘缘距离桌边1.5厘米处;

②放置盘碟时,以四指端盘底,大拇指的掌部扣盘子边,手指不可伸入盘内;

③如有餐厅标识,应将商标朝上放.

（4）酱油碟

①置于骨盘正上方,约离2厘米处;

②注意碟上的字应正对客人不可颠倒.

（5）匙筷架.置于22厘米盘左方约离3厘米处.

（6）筷子.筷袋上印有餐厅名称的字正放,架在筷架上.

（7）口布.折叠形状置于骨盘上并检查有无破损,污点,是否已折叠整齐.

（8）烟灰缸,花瓶,火柴置于餐桌中央,火柴放在烟灰缸缘,餐厅名称标识应朝向客人.

2.一般宴会圆桌,餐具的摆设

（1）铺上红色或白色干净,适当尺寸的桌布.

（2）转台置于桌面正中央,并套上转台套.

（3）转台上放置调味料,牙签,中间放置盆花.

（4）摆上个人餐具.

①餐盘,酱油碟,小筷架,筷子,小分匙的摆设与一般点菜服务餐桌摆设相同;

②红酒杯:

置于小筷架约10厘米处;

③白酒杯:

置于红酒杯斜下方;

④绍兴杯:

置于白酒杯斜下方;

⑤口布:

折叠形状置于餐盘正中央,并检查口布是否有破损,污点或是否折叠好.

（5）放置盐,胡椒罐,烟灰缸,火柴,牙签,糖包,柠檬片,牛奶等.

（6）放置花饰于长桌中央.

（7）若为VIP时,加摆烛台及拉花边,烛台置于烟灰缸旁.

3.结婚喜宴餐桌,餐具的布置及摆设

（1）铺上红色干净,适当尺寸的桌布.

（2）新郎新娘摆设双对.

（3）一般桌子以12人为主,餐桌摆放应注意:

①瓷骨盘上置直径7厘米的瓷碟盛辣椒;

②瓷骨盘上置直径7厘米的瓷碟盛酱油;

③瓷骨盘上置直径7厘米的瓷碟盛醋;

④瓷骨盘上置足够的牙签;

⑤烟灰缸;

⑥公杯;

⑦喜糖（若宴会主人自带）;

⑧烟（若宴会主人自带）.

（四）接待员的准备工作

1.早上上班后打电话给当天来用餐的客人,确定出席人数及时间.

2.查看"

定席簿"

将当日订席客人的资料填入"

用餐客人记录表"

内.

3.查阅客人档案资料,有无特别习性.

4.安排订席客人桌位,并填入"

内.

5.向领班报告订席情况,并交代有特殊习性的客人资料,以做好事先安排工作.

6.检查所有菜单,酒单,点心单有无破损或污旧,检查清洁完毕按规定位置放置整齐.

7.营业前应熟记订席客人姓名及安排的桌位,以方便领客.

8.协助服务员做营业前的准备工作.

（五）其他营业前的准备工作

1.营业前半小时应检查空气调节器,调至规定的温度.

2.营业前检查所有灯光,查看是否均已调好.

3.检查,准备订宴海报,并依规定位置放置在大门入口处或海报公告栏内.

4.当日如有宴会,主管应视情况指示安排订宴的摆设.

（六）参加简报

1.由经理或副经理主持,全体当班人员必须参加.

2.简报每日举行两次,早餐及晚餐营业前各举行一次.

3.简报主要内容如下:

（1）服务仪容检查;

（2）昨日营业情形（营业额,餐食,饮料平均消费额等）;

（3）客人的赞誉,抱怨,的处理方法;

（4）今日所推出的特别菜肴及应如何做促销;

（5）今日订席人数,桌位,姓名,习性等;

（6）公司规定的新政策,新事项或其他特别注意事项.

三,中餐宴会的运行

中餐宴会服务可分为餐盘服务,转盘式服务以及桌边服务三种方式.

现将宴会贵宾式服务要领分述如下:

（一）供应茶水及递毛巾

（二）征询客人对菜单的要求及预定用餐时间

（三）协助入座

（四）上菜前的饮料服务

（五）上菜时展示菜肴并介绍

（六）使用服务叉,服务匙分菜

（七）分菜的顺序

1.以时钟座位来讲,服务人员站在11点至12点中间,先服务主宾,而后再服务11点座位的客人.

2.服务人员将服务叉匙置于左手骨盘上,再以右手轻轻转盘,将菜盘以逆时针方向转置9点钟及10点钟之间的座位,服务员站于其间,先后服务坐在10点及9点座位的宾客.

3.以同样方式将菜盘转到位于7点钟及8点钟的宾客面前,服务员站在其间先服务8点钟位置的客人,再服务7点钟位置的客人.

4.以同样的方式将菜盘以顺时针方向转至1点钟和2点钟的客人面前,服务员站立其间,先服务完1点钟座位的宾客后,再服务2点钟座位的宾客.

5.以同样方式将菜盘转到5点钟位置及主人面前,服务人员站在其间,先服务完5点钟座位的宾客后,最后再服务主人.

（八）分食鱼翅时不能将鱼翅打散

（九）分菜时需控制分量

（十）未分完的菜肴可使用小盘盛装

（十一）供应下一道菜前需要更换骨盘或碗

（十二）正式宴会需供应三次毛巾

（十三）供应洗手盅

（十四）汤或多汁的菜肴需用小汤碗

（十五）在转盘上分汤时的注意事项

（十六）分菜肴到骨盘时,菜肴不可重叠

（十七）桌上服务鱼的技巧

（十八）供应点心前需清理桌面

（十九）奉上热茶

四,西餐宴会的运行

（一）餐前的准备工作包括:

1.准备大小托盘及服务布巾.

2.准备面包篮,夹子,冰水壶,咖啡壶等器具.

3.准备晚宴所需要使用的餐盘,底盘以及咖啡保温杯等.

4.将冰桶准备妥当,放在各服务区,并将客人事先点好的白酒打开,置放于冰桶中.

5.备置红酒篮,并将红酒提前半个钟头打开,斜放在红酒篮,使其与空气接触,称之为"

呼吸"

.

6.在客人入座前5分钟,事先倒好冰水.

7.在客人入座前5分钟,事先将黄油摆放在餐桌上.

8.在客人入座前3分钟,将桌上蜡烛点亮,并站在各自工作岗位上,协助客人入座.

（二）大型西式宴会的服务方式

1.服务面包

（1）将面包放入装有口布的面包篮内,然后从客人的左手边服务到客人的面包盘上.

（2）正式宴会中,面包皆采用献菜服务或分菜服务,客人食用完面包后必须再次服务,直到客人表示不需要为止.

（3）在宴会时,不管面包盘上有无面包,面包盘皆须保留到收拾主菜盘后才能收掉;

若该菜单设有奶酪,则需等到服务完奶酪后,或于服务点心前,才能将盘子收走.

2.斟上白葡萄酒

（1）以口布托着酒瓶,并将酒的标签朝上,从右手展示给主人观看,以确认其点用的葡萄酒正确与否.

（2）先倒少量的白葡萄酒让主人试饮,等主人允许后便可从女士开始进行服务,最后才服务主人.

（3）倒酒时务必将酒瓶的标签朝上,慢慢地将酒倒进顾客杯中约1/2～1/3杯即可.

（4）倒酒时应注意不可使酒瓶碰触酒杯,每倒完一杯酒,需轻轻地转动手腕以改变瓶口方向,避免酒液滴落.

（5）服务完所有宾客之后,服务人员必须将酒再度摆回冰桶中以继续维持白葡萄酒的冰凉.

3.送上冷盘

（1）厨房通常先将鹅肝酱置于餐盘上,后再放到冷藏库冷藏.

（2）服务人员应从宾客右手边进行服务.

（2）鹅肝酱一般附有每人两片烤成三角形的吐司饼.

（4）正式宴会时服务员必须等该桌客人皆食用完毕,才可同时将使用过的餐具撤下.

4.鲜虾清汤

（1）从客人右手边送上汤.

（2）待整桌都用完汤后,将汤碗,底盘连同汤匙从客人右手边收掉.

（3）此时,服务人员须注意客人是否有添加面包或白酒的需要,如有则给予继续服务.另外,要注意若汤碗有双耳,摆放时应使双耳朝左右,平行面向客人,而不可朝上下.

5.白酒茄汁蒸鱼

（1）白酒茄汁蒸鱼是一道热开胃菜.

（2）为应对上述情况,宴会主管在大型宴会中必须有技巧地控制上菜.

（3）基于上述理由,全体服务人员在该状态下必须互相协助,不能只服务自己所负责的桌次.

（4）服务人员须等该桌客人全部用完白酒茄汁蒸鱼后,从客人右手边同时将餐盘及鱼刀,鱼叉收掉.

6.雪碧

（1）主菜之前应有一道雪碧,其目的是为清除之前菜肴的余味并帮助消化,以便能充分享受后上的主餐.

（2）雪碧一般使用高脚杯盛装.服务时可用面包盘或点心盘加花边纸,由客人右手边上菜.

（3）须等同桌客人都用完才一起收,但收时必须将垫底盘于主餐之前一起收掉.

7.红葡萄酒

（1）除非客人要求继续饮用白葡萄酒,否则在服务红葡萄酒前,若客人已喝完白葡萄酒,便应先将白葡萄酒杯收掉.

（2）为使酒呼吸,红葡萄酒在上菜前已先开瓶,所以服务人员可直接从主人或点酒者右侧,将酒瓶放在酒篮内,标签朝上,先倒少量的酒给主人或点酒者品尝.

（3）当主人或点酒者评定酒的质量后,服务人员便可将酒瓶从酒篮中移出或仍然置于篮中,并维持标签朝上依序服务所有宾客.

（4）服务红酒时,如遇客人不喝红酒,服务人员必须将该客人的红酒杯收掉,不可将其倒盖于桌上.

（5）倒葡萄酒时速度不可求快,应该慢慢地倒并注意别让酒瓶碰触到酒杯,每当倒完一杯酒之后,服务人员可轻轻转动手腕以改变瓶口方向,避免酒液滴落.

8.主菜

（1）采用与白酒茄汁蒸鱼相同的服务方式,必须由领班在现场指挥,一桌一桌地上菜,不可各自为自己服务的桌上菜.

（2）酱汁应由服务人员从客人左手边递给有需要者.

（3）服务人员必须等所有客人都用完餐,才能从宾客右手边收拾大餐刀,大餐叉及餐盘,面包盘必须等到起司用完后才能收掉.

（4）用完主餐后,应将餐桌上的胡椒盐同时收掉.

（5）替客人添加红酒时,最好不要将新,旧酒混合,必须等到客人喝完后,再进行倒酒服务.

（6）注意烟灰缸的更换,应以不超过两支烟头为原则.

9.精选乳酪

（1）服务起司之前,服务人员必须左手持托盘,右手将小餐刀,小餐叉摆设在客人位置上.

（2）将各种起司摆设在餐车上,由客人左手边逐一询问其喜好,依序服务,若宴会人数众多,应于厨房中备妥,再采用餐盘服务,从客人右手边上菜.

（3）服务起司的同时,亦需继续服务红葡萄酒和面包.

（4）同桌宾客皆食用完,服务人员必须将餐盘,小餐刀及小餐叉从客人右手边收掉,面包盘可拿着托盘由客人左手边收掉.

（5）准备一份扫面包屑用的器具,将桌面清理干净.

10.甜点

（1）上点心之前,桌上除了水杯,香槟杯,烟灰缸及点心餐具外,全部餐具与用品皆需清理干净.

（2）上点心之前若备有香槟酒,须先倒好香槟才能上点心.

（3）餐桌上的点心叉,点心匙应分别移到左右边来方便客人使用.

（4）点心应从客人右手边上桌,餐盘,餐叉及餐匙的收拾也应从客人右手边进行.

（5）在咖啡,茶未上桌之前应先将糖盅,鲜奶及水盅放置在餐桌上.

11.咖啡或红茶

（1）点心上桌后,即可将咖啡杯事先摆上桌.

（2）上咖啡时,若客人面前尚有点心盘,则咖啡杯可放在点心盘右侧.

（3）如果点心盘已收走,咖啡杯便可直接置于客人面前.

（4）倒咖啡时,服务人员左手应拿着服务巾,除方便随时擦掉壶口滴液外,亦可用来护住热壶,以免烫到客人.

（5）随餐服务的咖啡或茶必须不断地供应,但添加前应先询问客人,以免浪费.

12.服务饭后酒

13.服务小甜点

在西式宴会中,服务人员尚有一些基本服务要领必须注意.

（1）同步上菜,同步收拾.

（2）确保餐盘及桌上物品的干净.

（3）保持菜肴应有的温度.

（4）餐盘标志及主菜肴应放置在既定方位.

（5）调味酱应于菜肴上桌后才服务.

（6）等全部客人用餐完毕才可收拾餐盘.

（7）客人用错刀叉时,需补置新刀叉.

（8）服务有壳类或需用到手的食物时,应提供洗手碗.

（9）拿餐具时,不可触及入口的部位.

第六章餐厅,酒吧运行与管理

第一节餐饮经营场所的设计与布置

第二节餐厅运行与管理

第三节酒吧运行与管理

第四节饮品简介

一,餐厅,酒吧的概念和表现形式

（一）餐厅,酒吧的概念

1.一定的经营场所.

2.提供食品饮料和服务.

3.以盈利为目的.

（二）餐厅,酒吧的表现形式

1.咖啡厅.2.中餐厅.3.法式餐厅.

4.多功能厅.5.风味特色餐厅.

二,环境主题的选择与主题设计

（一）餐厅,酒吧环境的主题

1.确定该餐厅,酒吧的营业性质或功能:

2.体现该餐厅,酒吧的销售内容和方式.

3.表明该餐厅,酒吧的服务规格或水准.

4.反映该餐厅,酒吧的技术力量和专长.

（二）餐厅,酒吧的主题设计

1.异国情调的设计2.宠物餐厅的设计

3.运动餐厅4.未来世界情调的餐厅

5.恐怖餐厅6.复古餐厅

三,餐饮经营场所的布置

（一）店面及通道的设计布置

1.通道的设计布置

2.内部空间,座位的设计与布局

（1）内部空间:

流通空间:

管理空间:

调理空间:

公共空间:

（2）餐位:

3.动线的安排

（1）客人动线:

（2）服务员动线:

4.光线与色调

5.空间分隔

（二）空气调节系统的布置

（三）音响

（四）非营业性设施

1.洗手间应与餐厅设在同一层楼,免得客人上下不便.

2.洗手间的标记要清晰醒目（要中英文对照）.

3.洗手间切忌与厨房连在一起,以免影响客人的食欲.

4.洗手间的空间能容纳3人以上.

5.附设的酒吧应有专用的洗手间.

一,餐厅管理的主要任务和意义

二,餐厅组织机构设置

（一）餐厅业务范围

1.间接服务:

2.直接服务:

3.销售服务:

（二）餐厅组织机构形式

一般餐厅的组织机构形式如图6-1所示.

三,餐厅业务管理

（一）计划管理

1.菜单计划2.设备设施配置计划3.服务计划

4.成本计划5.销售计划

（二）组织管理

（三）服务质量管理

1.制定服务标准.

2.加强员工培训,提高综合素质.

3.加强考核力度.

4.加强质量监督.

5.重视投诉处理.

一,酒吧概述

酒吧是饭店餐饮部的一个重要组成部分,它是向宾客提供各种酒水饮料和服务的场所,同时起着丰富人们饮食文化生活的作用.另外,酒吧对饭店的经营起着积极的作用.

二,酒吧设计

（一）吧台的结构造型和位置确定

（二）吧台设备的配置和布局

三,酒吧的业务组织形式

酒吧的组织机构如图6-2所示.

四,酒吧工作人员的岗位职责

（一）酒吧经理的主要工作任务

1.制定酒吧的安全,卫生,酒水服务及成本控制等各项规章制度,并组织实施.

2.参加部门各类会议.

3.主持酒吧各类会议.

4.日常工作

（1）阅审各类报表,工作记录本

（2）检查下属工作

5.汇总并上报有关经营资料

（二）领班的主要工作任务

1.在酒吧经理指导下,负责酒吧日常运转工作.

2.贯彻落实已定的酒水控制政策与程序,确保各酒吧服务水准.

3.与客人保持良好关系,协调营业推销.

4.负责酒水盘点和酒吧物品的管理工作.

5.保持酒吧内清洁卫生.

6.定期为员工进行业务培训.

7.完成上级布置的其他任务.

（三）调酒师的主要工作任务

1.根据工作要求及时补充各类酒水及物品.

2.负责酒吧内的清洁卫生,保持良好的工作环境.

3.做好营业前的各项准备工作,确保酒吧正常营业.

4.随时准备为客人调制各类酒水.

5.按规定标准和程序正确地向客人提供酒水服务.

6.负责酒吧日常酒水盘点工作,核对酒水数量并填写每日销售盘点表.

7.虚心学习新的鸡尾酒配方,提高自身业务水平.

（四）服务人员的主要工作任务

1.负责营业前各项准备工作,确保酒吧正常营业.

2.按规范和程序向客人提供酒水服务.

3.协助调酒师进行销售盘点工作,做好销售记录.

4.负责酒吧内各类服务用品的清理和管理.

五,酒单的设计

（一）酒单的种类

1.饮料单

2.佐餐酒单

（二）标准酒水配方的制定

六,酒吧业务管理

（一）营业前的准备工作

1.根据前一天的盘点和每天各种酒水的销售情况,到仓库领取酒品.然后擦拭干净,按规定的位置摆放.

2.准备各种调酒用具,并按固定位置摆放.

3.准备各种调酒用的配料.

4.搞好酒吧卫生工作.

5.供应品准备.

6.收款准备.

（二）酒吧服务

1.仪表仪容符合规范,精神饱满,面带微笑.

2.养成良好的记忆习惯,能熟记客人的面貌和姓名以及他们的饮酒爱好.

3.不催促客人喝酒,也不可因客人喝得太多或太少而显出不耐烦.

4.熟记配方,当调制普通鸡尾酒时,应避免查阅配方,以提高工作效率.

5.调酒师应根据宾客的要求和服务规范斟倒或调制各种饮品,做到技能娴熟,动作潇洒利索.

6.酒吧服务员热情接待每位宾客,安排客人就座,递送酒单,并接受客人点酒,交吧台调酒员准备.

七,酒吧控制

（一）饮料控制

1.量杯量度

2.酒瓶计量表量度

3.电子饮料配出系统

（二）收款控制

（三）管理标准

八,酒水成本控制

（一）严格按配方操作,使用量酒器控制成本并保证酒水产品质量.

（二）应建酒水账并每日盘点.

（三）坚持点单夜审控制.

（四）做好物品使用与消耗控制.

一,中国酒的分类与特点

（一）中国酒的分类

1.不同的酿制方法

可分为3大类:

蒸馏酒,酿造酒,配制酒.

2.不同的酿酒原料

按酒的特点,大体可分为白酒,黄酒,啤酒,果酒,汽酒,配制酒等6大类.

3.不同的酒色,酒味,酒香

酿酒的方法不同,选料,用料不同