中式烹调师高级模拟试题及答案卷141Word文档格式.docx

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3、（单选题）猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

A母猪肉

B公猪肉

C阉猪肉

D老母猪肉

C

4、（单选题）象形花色配菜可以分为：

（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。

A禽鸟类

B动物类

C家畜类

D鱼虫类

B

5、（单选题）油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。

A外脆里嫩

B里外酥脆

C滑爽软嫩

D多种不同

D

6、（判断题）原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

7、（判断题）（）粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。

正确

8、（单选题）下列原料中属于矿物性原料的是（）。

A色素

B香精

C食盐

D琼脂

9、（单选题）煲仔酱配方中的主要酱料是（）。

A豆瓣酱

B花生酱

C磨豉酱

D柱候酱

10、（单选题）拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。

A拍粉处理

B挂糊处理

C吸水处理

D糖腌处理

11、（单选题）在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。

A废纸

B废水

C废气

D废渣

12、（单选题）道德是通过利益来（）人们之间的关系的。

A调节和协调

B强制性规范

C确定和划分

D考察和检验

13、（单选题）淮扬的工艺特色中（）最为突出。

A刀工工艺

B调味工艺

C加工工艺

D选料工艺

14、（单选题）鲜菇削净洗净后要炟。

（）不是炟鲜菇的目的。

A去除鲜菇的有害物质

B使鲜菇滋味清沌

C保持鲜菇脆嫩的品质

D保存鲜菇的鲜味

15、（判断题）一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，

16、（单选题）职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

A法治惩戒

B奖罚和教育

C廉政教育

D惩治腐败

17、（判断题）（）谷类原料的蛋白质营养价值较高。

18、（单选题）牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

A添加大量的水

B添加油脂

C添加小苏打

D添加鸡蛋

19、（判断题）（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

20、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

21、（判断题）羔烧适用于植物性原料。

22、（单选题）宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

A头部

B心脏

C颈喉

D脊髓

23、（单选题）引起食物中毒的原因有（）。

A食物被霉菌污染

B食物中的过敏原

C食源性寄生虫的污染

D食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

24、（单选题）非味感受器也能感受其味感的是（）味。

A酸

B苦

C咸

D辣

25、（单选题）维生素C含量最低的食物是（）。

A山药

B柑桔

C猕猴桃

D辣椒

26、（判断题）水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

27、（判断题）软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

28、（单选题）调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

A容器估量法

B体积估量法

C比例对照法

D重量估算法

29、（单选题）以下芡色的运用错误的是（）。

A鲍汁鹅掌浅红芡

B红烧鲍鱼金红芡

C甘露石斑块蛋黄芡

D姜芽鸭片嫣红芡

30、（单选题）在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

A烹调

B烹制

C料理

D炊事