米酒的做法Word下载.docx

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　　甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。

根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。

甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用，下面就将这些用途一一作一个简要的介绍。

　　甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。

甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。

这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。

　　甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；

二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。

另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。

　　甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。

川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。

　　甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。

米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；

有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；

还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。

虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。

　　甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。

例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；

通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。

然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。

　　由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和研究中不断的发现和创新。

甜酒酿

　　甜酒酿系用上等糯米酿制而成，在黄山市城区或集镇的街头巷尾，常可以看见有人挑担子叫卖。

担子两头是两只石鼓形的竹篮，竹篮上的盖子中间镶着玻璃，玻璃下面放着一碗碗米酒酿。

那米酒酿中间还有一个凹坑，里面溢满了甜酒汁。

甜酒酿的做法很讲究，吃法也分为两种。

凉吃：

在炎炎夏日吃上一碗，自是五腑透凉；

热吃：

则在冬天将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸，吃起来又香又甜，令人寒意顿消。

制作条件：

　　1．买到酒曲和糯米。

　　2．稳定的30℃左右的发酵条件（夏季除了空调房一般的可以了）。

步骤：

　　1．先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：

　　在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。

将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。

　　2．拌酒曲：

　　用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。

　　3．保存：

　　用勺轻轻压实。

抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。

　　4．发酵：

　　将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温发酵。

　　5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。

1天后就可以尝尝。

完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

注意事项：

　　1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。

否则，热糯米就把菌杀死了。

结果要么是酸的臭的，要么就没动静。

中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。

还有一定要密闭好。

否则会又酸又涩。

　　2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。

要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

　　3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

　　4．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。

如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。

　　5．练习掌握一个度：

如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

桂花甜酒酿

　　桂花甜酒酿，俗称甜白酒，选用上白糯米和酒药配制酿成，具有芳香、甜润、助神等特点，为常州传统产品，距今天已有200余年历史。

以浮桥头杨长记白酒店杨长洪师傅所制最佳。

原料配方（制五钵，每钵装糯米1公斤）上白糯米5公斤甜桂花25克酒药62.5克制作方法

1.将糯米淘净，于清水中浸泡约12小时（夏季4小时），然后捞入蒸桶内，置旺火沸上锅上，蒸熟成饭。

2.将桶端下，用清水浇淋，当饭的温度降至微热时，沥去水。

将饭倒入盆内，把饭粒拨至松散。

将酒药碾成粉末，与糯米饭拌匀，然后把米饭平均装入五只钵内（钵高15厘米，直径23厘米）。

3．钵内正中放一铝皮制的圆筒（直径10厘米高13厘米），将圆筒周围的饭粒按平后，抽出圆筒，盖上木盖。

将饭钵放在暖水钵上，钵的四周围用棉被围紧（夏天单被覆盖即可），静置发酵（温度一般保持在34~38℃之间）24小时即成。

食前在每钵的酒卤中分放甜桂花。

产品特点洒卤芳香，甜醇粘郁，饭粒绵软，嫩滑爽口。

甜甜酒酿丰胸上品

　　每当我们欣赏身材曼妙女子时，很多时候首先注意到的就是胸围，胸部似乎已经成为好身材的标志之一，因此有不少女性把丰胸当成塑身第一步。

拥有高耸挺立的双峰除了靠运动外，食补也是一项不错的选择，材料既易取得又便宜，还安全可靠，口感也不输给饭店里的料理，民间中用酒酿丰胸就是一个很好的办法，想丰胸的女性不妨试一试，在秋冬这个时节食用，是最好不过了。

　　酒酿有很好的丰胸效果，客家授乳的妇女，如果乳汁不通畅，吃个甜酒酿蛋，就有意想不到的效果。

酒酿鸡蛋

　　材料：

酒酿3大匙、鸡蛋1个、清水适量、红糖适量、生姜末1茶匙。

　　做法

1、在滚水中加入红糖、生姜，然后打进鸡蛋，跟着即可熄火。

2、将蛋与汤盛入碗中，放入酒酿即可食用。

贴士

鸡蛋不要煮得太老，酒酿是不用煮的。

功能

月经来之前，早晚各一碗，滋阴养颜又丰胸，一举数得。

酒酿花蛋

材料：

鸽蛋12只、白糖175克、酒酿50克、玫瑰花5瓣、糖桂花适量、清水1000克、青梅半颗。

做法

1、炒锅置中火上，加水烧沸后端离火，取小碗1个，将鸽蛋磕在碗中，下入锅，其余按此法将鸽蛋逐个磕入下锅，然后将锅移中火上，稍带一会，用手勺轻轻推动，水沸后离火，汆至鸽蛋外层呈玉白色时，撇去浮沫。

2、另取锅置水上加水、白糖烧沸，撇去泡沫。

放入酒酿搅散，出锅盛入荷叶碗内，再捞入鸽蛋，撒上糖、桂花、青梅及玫瑰花瓣即可。

特点

汤清色雅、醇香扑鼻，鸽蛋甜嫩，营养丰富。

选购酒酿

●超市有酒酿卖酒酿在超市买得到，用一小瓶玻璃罐装着的。

●酒酿有新旧酒酿有新有旧，选购的时候，可以看玻璃罐中的米，米的中央有一个洞，洞大的比较老，洞小的是新发酵的。

此外，老酒酿的米也比较膨涨，所以也使得米粒间的空隙比较紧。

相反的，“年轻”酒酿的米看起来就不是发得很大，米粒间的空隙也比较松。

选择时，最好用老一点的酒酿，因为老酒酿的味道较浓、较香。

第一次吃酒酿的人可能会不习惯那种味道，可以先买新一点的酒酿试试。

酒酿营养

酒酿甘辛温，含糖、有机酸、维生素B1、B2等，可益气、生津、活血、散结、消肿。

不仅利于孕妇利水消肿，也适合哺乳期妇女通利乳汁。

提示

酒酿不仅可以煮蛋，也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等，丰乳的效果是一样的，不必拘泥于只是鸡蛋。

鹿茸草酒

[配方] 

鹿茸草15克，甜酒酿适量。

[制法] 

将上药洗净，切碎．捣烂，续取药汁，与甜酒酿等量混合，即成。

[功用] 

清热解毒、祛风凉血。

[主治] 

乳癌、乳痈等。

[用法] 

口服。

每服1剂，日服3次。

[附记] 

引自《民间百病良方》。

红油脆哨糯米饭

原料：

　　糯米250克，五花肉250克，鸡蛋50克，炸花生米10克。

调料：

　　红油、盐、味精、葱花、甜酒酿等适量。

制作方法：

　　蒸。

先将五花肉洗净煮熟，切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿炒至肉丁呈棕红色时捞出，鸡蛋打入碗内调散摊成蛋皮切成丝待用。

糯米淘洗干净浸泡后入笼蒸熟，舀入大碗内，放上红油、盐、味精拌匀、撒上脆哨、蛋皮丝、花生米、葱花即成。

风味特色：

　　软糯香辣，油而不腻。

为贵阳风味小吃。

技术要领：

　　糯米饭要稍硬，不能蒸得过软。

甜酒酿山药羹

功效:

健脾补肾，益肾补精。

来源:

家庭时令中药进补及药膳

出处:

中华药汤谱

简介

用料甜酒酿500克，山药150克。

制法山药洗净去皮，切成小块用开水烫一下，取出放锅中加水500毫升，烧开5分钟，倒入甜酒酿和白糖，再煮开即成。

用法开水冲服，不拘时饮用。

注释酒酿为糯米和酒曲酿制而成的酵米。

甜酒酿北方称为醪糟。

味甘辛性温，益气、生津、活血；

山药性味甘辛，滋养强壮，助消化，止汗止泻，常治尿频、遗精和带下等症。

二味共用，共具补气养血，滋养强壮，益肾固精之功。

适应症:

适用于各种身体虚弱症，如遗精，带下，尿频，食少，气怯等。

安琪甜酒曲特别易于新手制作，只要严格按说明操作，做出的醪糟,米和酒清亮分开,而且特别甜,是不可多得的营养美味.如果您第一次做米酒（酒酿）您就用安琪甜酒曲试试吧。

一袋可做4-5斤糯米（您可以把一袋甜酒曲平均分成5份，每次用一份做一斤糯米）。

配料：

根霉菌、米粉。

规格：

8克。

用量：

8克米酒曲制作（2-2.5）千克左右糯米,冬季酒曲用量略高.

保质期:

一年。

【怀念米酒】儿时在家乡,母亲总会用自产的糯米，蒸好。

揉入自制的米酒曲，然后用大大的脸盆围上棉衣放入谷堆中，不出三五天，就可以酿成醇醇香香的米酒。

每逢过年，这更是不可缺少的待客佳肴了。

亲朋好友，来一碗米酒。

情深意更浓，酒醇人更亲。

米酒很爽口。

可以煮可以冲也可以生气。

平时肚子饿了，胃口不好了，随意添一勺送到口中。

可以让你神清气爽，胃口大增哦。

而今，远离了家乡，远离了母亲，感念母亲，也想念母亲亲手酿的米酒

每包可做2-2.5公斤糯米（或大米）.

米酒又称甜酒,酒酿,醪糟,是我国民间的一种传统食品,已有两千多年的食用历史,是百姓喜爱的一种营养保健食品.

上佳米酒色白汁清,蜜香浓郁,香甜可口,饮后开胃提神.米酒含有丰富的维生素,葡萄糖,氨基酸等营养成分,有活气养血,活络通经,补血生血,滋阴补肾及润肺之功效,是老幼皆宜的营养佳品.

米酒有很高的食用和药用价值,在生活中广为应用.将米酒兑清水烧沸,加糖,凉后加冰块可做清凉饮料.在许多佳肴（如火锅）中米酒也是必不可少的调味品.另外,史书记载,东汉医圣张仲景曾用米酒配伍中药,为老百姓防治瘟疫（如流感）.病后,产妇或妇女经期多吃,尤有益处.

同时,科学家还发现,米酒中含有一组对人体十分有益的酶制剂,常吃可以增强记忆力.

安琪甜酒曲的特点

米酒曲是制作米酒比不可少的原料和引子.”安琪”牌米酒曲由高科技上市公司—安琪酵母股份有限公司根据传统工艺,结合现代生成技术,选择优良根霉菌菌株精心培育而成.产品质量稳定,风味独特,用本产品酿制的米酒香味醇厚,芬芳可口,营养丰富,是家庭和生产厂家制作米酒,甜酒酿的最佳选择.

本产品还可广泛用于制作香醋,封缸酒,黄酒,小曲酒,腐乳等发酵食品.

制作米酒（酒酿）的方法:

第一步:

浸泡将糯米洗净,浸泡12-16小时,至可以用手碾碎即可.其作用是使用淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开,便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻,不致使饭粒中心出现白心现象.

第二步:

蒸饭;

将糯米蒸熟,蒸透.

第三步:

淋饭将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温.间或用筷子翻翻以加快冷却.在桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透.在冷却好的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少.

第四步:

落缸搭窝将酒曲均匀地撒在糯米上,稍微留下一点点酒曲最后用.然后用手将糯米分区翻动,将糯米上下层拌在一起,尽量混均匀.拌匀后,将糯米转移到发酵的容器中,边放边用手掌轻轻压实.拌匀后,将糯米转移到发酵的容器中,边放凉开水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压一压,抹的接触面积,使好气性糖化菌生长繁殖,然后盖上纱布.

第五步:

将盆置于30度左右的恒温箱中培养24-48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;

有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温.这样,甜酒就制作成功.

品质优良的甜酒,含糖量在38%以上,酸度在0.4%以下,少量乙醇0.5-1%,酒味轻微,同时还具有特有的酒香味.

制作注意事项

1,拌酒曲一定要在糯米凉透以后,否则,热糯米就把霉菌杀死了.结果要么是酸的臭的,要么就没动静.

2,一定要密闭好,否则又酸又涩.

3,发酵温度过高或过低都不成,在30度左右最好.

4,发酵温度一定要适度,如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈.如果发酵不足,糯米有生米粒,咯牙,甜味不足,酒味也不足..

5,拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,酒味也不足.

6做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛.要先把蒸米饭的器,铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还有把您的手洗净擦干..

风味米酒介绍

糊汤米酒

【原料】自酿米酒250克,汤圆粉100克,白糖25克,糖桂花20克,蜜金桔50克,红绿丝各少许.

【制作过程】

1,汤圆粉装入碗中,加入适量清水调匀成稀浆,待用;

蜜金桔切成末.

2,净锅置火上,掺入清水烧沸,倒入米酒搅拌均匀,再沸后,徐徐倒入汤圆粉浆搅匀,随后加入白糖,蜜金桔末,糖桂花,煮至锅中起白泡时,加红绿丝,起锅即可.

【特点】汤汁浓稠,口感滑润,味道甜爽.

农家蛋酒

【原料】自酿米酒250克,鸡蛋3个,年糕100克,白糖30克

1,年糕切成1厘米见方的丁.

2,净锅置火上,掺入清水烧沸,随后下入年糕丁煮熟,同时磕入鸡蛋煮成荷包蛋,起锅前下入米酒,白糖,烧沸即起锅装入汤锅内.

【特点】年糕软糯,鸡蛋滑嫩,米酒清香,松酥香甜,蛋香正常回味有醪糟的甜香,爽口宜人.

珍珠

【特点】可以热食也可以生吃,甜中带酸,酒香清醇.小汤圆滑爽细腻.可当早点,也可饭后甜羹或小吃.

【原料】主料:

醪糟,汤圆粉末,鸡蛋.调料:

白糖,桂花

【制作过程】将汤圆粉加少量凉开水搅拌成类似做疙瘩汤的小碎状,将醪糟放在锅里加热,开锅将搅拌好的汤圆疙瘩入锅,边撤边搅拌,用文火2-3分钟,待小疙瘩完全漂起来,打上碎鸡蛋花,蛋花漂起来后关火.

制作米酒中容易遇到的问题解答

1,易霉变,变质,变味:

选曲不当造成（很多杂牌或土曲酒曲含杂菌,易导致霉变或变味）.应该选择大公司的优质甜酒曲制作加工.另使用了过期很长时间的酒曲或放置时间太长,也容易染杂菌,变味（酸或微哭）.

2,糖度不够（不甜）,不结团:

一般是选曲不当或甜酒曲添加量不够造成!

3,出酒低:

可以通过适当延长制作时间来提高,但要掌握好,夏季时间长了易变质.关键也还是要选择好的甜酒曲