餐饮酒店厨房管理表格大全个.docx
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餐饮酒店厨房管理表格大全个
厨房管理表格
12-001房岗位人员配备表
厨房岗位人员配备表
岗位
组别
厨师长
领班
厨师
厨工
合计
12-002菜品反馈意见表
菜品反馈意见表
菜品口味
菜品分量
菜品价格
服务
最满意菜品
满意的原因
最不满意菜品
不满意的原因
12-003厨房值班交接班日志
厨房值班交接班日志
交班内容
接班、值班记录
交班人
人
时间
时间
厨师长
时间
12-004厨房日常工作检查安排表
厨房日常工作检查安排表
检查名称
卫生检查
纪律检查
设备、安全检查
生产检查
每日例查
检查人员
总厨及部门厨师长或主管
检查内容
食品卫生、日常卫生、计划卫生
考勤、考核店规、店纪厨房纪律
设备使用、维护；安全工作
储藏、职责出品制度；质量及速度
餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生
检查周期
总厨每日一次，部门每周二次
每月二次
每月一次
每周一次
每日二次
12-005厨师业务考核通知单
厨师业务考核通知单
工种/岗位位
业务考核内容及范围
考核方式
考核时间
备注
初加工
切配
炉灶
冷菜
面点
其他
12-006厨师综合业务考核评分表
厨师综合业务考核评分表
厨师
号
菜点名称
加工预制
色泽
味道
质感
造型
卫生
操作时间
用料
姿势
合计得分
备注
12-007初加工厨师业务操作考核评分表
初加工厨师业务操作考核评分表
厨师号
业务考核内容
评分细则
总分
出料率
出料速度
出料质量
卫生状况
其他
12-008切配厨师业务操作考核评分表
切配厨师业务操作考核评分表
厨师
号
业务考核内容
评分细则
总分
成形率
成形速度
成形
质量
配菜速度
配菜准
确度
卫生状况
其他
12-009炉灶厨师业务操作考核评分表
炉灶厨师业务操作考核评分表
厨师号
业务考核内容
评分细则
总分
成菜速度
成菜质量
卫生状况
其他
色泽
口味
质地
造型
12-010冷菜厨师业务操作考核评分表
冷菜厨师业务操作考核评分表
厨师号
业务考核内容
评分细则
总分
成莱速度
成菜质量
卫生状况
其他
色泽
口味
质地
造型
刀工
12-011面点厨师业务操作考核评分表
面点厨师业务操作考核评分表
厨师号
业务考核内容
评分细则
总分
成品速度
成品质量
卫生状况
其他
色泽
口味
质地
造型
其他
12-012厨房周工作时间安排表
厨房周工作时间安排表
星期
班次
姓名
二
三
四
五
六
日
备注
说明：
“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。
12-013不合格菜品处理记录表
不合格菜品处理记录表
日期
菜品名称
餐别
受理人
客人退菜原因与意见
站灶厨师
厨师长处
理意见
备注
12-014菜品规范管理表
菜品规范管理表
制作单位：
制作人：
菜品名称
烹调方法
盛装器皿
风味
原料
项目
名称
重量
质量标准
主料
配调料
制作程序
和要求
初加工
切配
打荷
烹调
技术关键
菜品特点
彩色照片
备注
12-015原料加工规格表
原料加工规格表
成品名称
用料
加工规格
12-016冷菜配份规格表
冷菜配份规格表
菜名
用料
盛器
装盘要求
备注
名称
数量
12-017糊调制规格标准表
糊调制规格标准表
用料
品名用量
鸡蛋
鸡蛋清
干细淀粉
精炼菜油
全蛋糊
1个
50克
蛋清糊
1个
40克
12-018浆调制规格标准表
浆调制规格标准表
用料
品名用量
鸡蛋
鸡蛋清
干细淀粉
精炼菜油
全蛋浆
1个
40克
蛋清浆
1个
30克
12-019切配料头规格表
切配料头规格表
料头名称
用料
切制规格要求
配制菜肴
姜片
老姜
长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米
宫保鸡丁等
蒜片
大蒜
长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米
火爆腰花等
鱼眼葱
细葱
长0.5厘米的粒
鱼香肉丝等
12-020菜肴配份标准表
菜肴配份标准表
数量单位：
克
菜肴名称
分量
主料
辅料
料头
盛器规格
备注
名称
数量
名称
数量
名称
数量
鱼香肉丝
1例
猪肉丝
120
莴笋丝
10
姜蒜米
8
7寸条盘
木耳丝
15
鱼眼葱
10
麻婆豆腐
1例
豆腐
150
牛肉末
10
蒜苗
15
7寸条盘
12-021点心成品配份标准表
点心成品配份标准表
数量单位：
克
菜肴名称
分量
主料
辅料
盛器规格
备注
名称
数量
名称
数量
小笼包子
1个
发酵面团
30
肉馅
15
2寸圆碟
清汤面条
1例
面条
30
菜心
10
2寸汤碗
玻璃烧麦
1个
烧麦皮
1张
肉馅
20
2寸圆碟
12-022面粉配份标准表
面团配份标准表
数量单位：
克
菜肴名称
数量
主料
辅料
备注
名称
数量
名称
数量
发酵面团
500
油酥面团
500
12-023馅料配份标准表
馅料配份标准表
数量单位：
克
菜肴名称
数量
主料
辅料
料头
适用范围
名称
数量
名称
数量
名称
数量
豆沙馅
500
猪肉馅
500
12-024臊子配份标准表
臊子配份标准表
数量单位：
克
菜肴名称
数量
主料
辅料
料头
适用范围
名称
数量
名称
数量
名称
数量
红烧牛肉
500
猪肉脆臊
500
12-025鱼香味汁（500克）配份标准表
鱼香味汁（500克）配份标准表
调味品名
数量
备注
精盐
酱油
醋
白糖
泡红辣椒末
郫县豆瓣
姜米
蒜米
鱼眼葱
味精
鲜汤
湿淀粉
12-026糖醋味汁（500克）配份标准表
糖醋味汁（500克）配份标准表
调味品名
数量
备注
精盐
酱油
醋
白糖
姜米
蒜米
鱼眼葱
鲜汤
湿淀粉
12-027茄汁味（500克）配份标准表
茄汁味（500克）配份标准表
调味品名
数量
备注
精盐
醋
白糖
番茄酱
鲜汤
湿淀粉
12-028鱼香味汁（200克）配份标准表
鱼香味汁（200克）配份标准表
调味品名
数量
备注
精盐
酱油
醋
白糖
泡红辣椒末
姜米
蒜米
鱼眼葱
味精
芝麻油
12-029糖醋味汁（200克）配份标准表
糖醋味汁（200克）配份标准表
调味品名
数量
备注
精盐
酱油
醋
白糖
芝麻油
12-030红油味汁（200克）配份标准表
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