方便面危害分析 HACCPWord文件下载.docx
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面粉
验收
生物危害：
金黄色葡萄球菌污染
Y
小麦在收获加工运输过程中可能受到污染；
1.选择合格供应商；
2.索取合格品检验报告；
卫生许可证；
生产许可证；
3.按《样品检验作业标准》抽检，合格后入库；
4.后有蒸煮、油炸工序；
N
（续表）
化学危害：
农药残留
黄曲霉毒素B1
过氧化苯甲酰超量
1.作物在种植过程中违规用药，以及生长环境影响，导致农药残留；
2.由于供方保管、贮存不当，小麦面粉可能发生霉变，产生黄曲霉毒素B1；
3.面粉加工过程中可能会过量添加面粉处理剂（过氧化苯甲酰）；
2.索取供方生产许可证、卫生许可证、合格品的检验报告或品质保证书；
4.供方农残含量合格证明
CCP1-1
物理危害：
杂质
1.供应商产品合格检验报告
2.后有过筛工序可消除
1-2
棕榈油
验收
致病菌污染
1.棕榈油经高温精炼制成；
2.选择合格供应商处采购；
3.索取产品合格检验报告；
4.控制棕榈油水分，按《样品检验作业标准》抽检，合格后入库；
5.后有高温油炸工序；
酸价超标
过氧化值超标
1.评估选择合格供应商；
2.索取供方卫生许可证、合格品的检验报告或品质保证书；
苏丹红非法添加
1.供应商可能非法添加苏丹红；
4.供方承诺（供货合同）不得添加苏丹红等违反GB2760-1996规定的食品添加剂；
CCP1-2
从运输车通过过滤网打入暂存桶，再通过通过过滤网打到各生产线；
1-3
辅料验收
：
淀粉
谷朊粉
1.控制辅料水分含量，按《样品检验作业标准》抽检，合格后入库；
2.选择合格的原料供应商；
3.索取卫生许可证、合格检验报告或品质保证书；
4.供方农残含量合格证明；
5.后有高温油炸工序；
无
全蛋粉
沙门氏菌污染
2.索取卫生许可证、合格品检验报告或品质保证书；
3.控制水分含量，按《样品检验作业标准》抽检，合格后入库；
4.后有高温蒸煮、油炸工序；
1-4
食品
添加剂
瓜尔豆胶
碱粉
栀子黄色素
等
2.索取合格品检验报告或品质保证书、、卫生许可证（生产许可证）；
重金属
化学物
1-5
内包装
材料：
保丽纸
纸桶
桶盖
面叉
2.索取供方生产许可证、卫生许可证；
3.索取合格检验报告或品质保证书；
4.按《样品检验作业标准》抽检合格后入库；
5.危害几率小
化学危害
蒸发残渣
1-6
外购
调味包
3.按《样品检验作业标准》抽检合格后入库；
4.索取供方合格品检验报告或品质保证书；
2
保管储存
致病菌繁殖、污染，面粉霉变
1.通过SSOP控制；
2.仓库管理制度；
3.原辅料供应安全控制程序、产品防护程序；
4.专用仓库存放；
棕榈油酸败产生氧化物
3
过筛
2.连续生产发生机率小；
3.后有高温油炸工序；
4
配料
通过SSOP控制；
食品添加剂超量
1.严格执行《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）；
2.严格执行《食品营养强化剂卫生标准》（GB14880-2003）；
3.严格按配方标准作业；
5
搅拌溶解
6
混合搅拌
（面团）
金黄色葡萄球菌繁殖污染
2.控制搅拌时间、搅拌温度；
3.设备发生异常时严格执行《方便面制程品质管制规格标准》作业。
4.后有高温油炸工序；
7
落料
复合
压延
2.连续生产，发生机率小；
8
切丝
成型
金属碎片
1.定期检查刀具及不定期检查刀具完整性；
2.设备管理控制；
3.面丝软性物质,不易将刀磨碎,危害机率小；
9
蒸煮
致病菌残留
温度、时间压力控制不当，致病菌不能全部杀灭；
后有高温油炸工序；
10
定量
切断
2.由于连续生产不可能发生；
3.切断面条，发生机率小；
11
喷淋
调味
12
油炸
1.如油炸温度控制不当，致病菌不能全部杀灭；
面块含水偏高，造成保质期内致病菌繁殖及霉变；
，
严格控制油炸温度及油炸时间；
（切刀数）
CCP2-1
过氧化值超标
高温使油质老化，酸价、过氧化值升高而超标；
1.定期对棕榈油监测AV值（酸价）POV值（过氧化价）；
2.定期过滤；
3.连续补充新鲜棕榈油；
4.定期清洗油炸锅底；
5.面块水分≤8%
CCP2-2
13
冷却
致病菌后污染
2.冷却过程在短时间内完成，连续生产；
3.面块水分≤8.0%；
14-1
袋面
2.根据不同材质保丽纸适当调整切刀及封合温度；
3.定期检查包装后方便面封合状况，设立品检员；
4.面块水分低，危害机率小；
14-2
容器
面
充填
封盖
2.安排专人连续监控封盖后容器面的密封质量；
3.面块水分低，危害机率小；
容器面
编码
/包装
收缩
15
外包装
16
成品合流
入库
/堆栈
17
储存/运
输/销售
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