啤酒厂实习报告Word文档格式.docx
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2.糖化时的主要物质变化
非发芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：
淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程
液化：
淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热
或受到淀
粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程
淀粉的糖化：
指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的
分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
（1）淀粉糖化的要求：
糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行
（2）糖化过程中的淀粉酶：
啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应
（3）影响淀粉水解的因素：
1麦芽的质量及粉碎度：
糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间
短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用；
2非发芽谷物的添加：
非发芽谷物的种类，支链、直链
淀粉的比例，③糊化温度的影响：
糖化温度趋近于63C可
得到最高可发酵性糖；
④糖化醪PH的影响：
淀粉酶作用最
适PH值随温度的变化而变化；
糖化醪浓度的影响：
实际生
产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜。
3.糖化过程示意图：
大米t干法粉碎机t糊化锅
麦芽T湿法粉碎机T糖化锅T过滤槽
啤酒花T煮沸锅1
回旋沉淀槽T麦汁冷却T发酵
三、实习报告
（一）原料
原料的种类及配料有：
大麦、小麦、灿米（糊化锅）石膏（增加
钙离子）、磷酸（调pH）
1、麦芽：
（1）质量标准：
①生产所用的麦芽质量应符合《麦芽
内控标准》的要求；
2所使用的麦芽品种和搭配比例按技术质量管理总部统一规定；
3麦芽需经充分回潮后才能用于生产，垛位储存
时间不得少于21天，立仓储存不得少于45天。
2小麦芽质量标准
*小麦芽总蛋白质含量二总氮*5.7（不是大麦芽换算系
数6.25）
（2）试验方法：
执行青岛啤酒《啤酒分析方法汇编》
（3）主要指标：
夹杂物、水分、糖化时间、浸出物、
氨基酸
（4）夹杂物的检测：
目的：
测定成品麦芽中杂质含量，衡量麦芽的洁净程度。
原理：
取一定数量的干麦芽，将其中的夹杂物分离取出，确定
其百分含量，即为夹杂物含量。
操作：
麦芽样品放入瓷盘，将样品铺放均匀。
从麦芽的一个角
开始，以此将混杂在麦芽中的非大麦物质（其他植物种子、豆子、秸秆、土石、铁屑）捡出。
捡出的杂质称量，记录为A。
计算：
（200-A）
篇二：
实习报告
实习单位一：
郑州太古可口可乐饮料有限公司
郑州太古可口可乐饮料有限公司是由著名的美国可口可乐饮料有限公司、香港太古集团、郑州食品总厂、北京中饮商贸公司的几方共同出资于1994年组建，郑州可乐公司为美国可口可乐饮料有限公司唯一授权的在河南全省生产、销售其全系列饮料产品。
公司注册资金1800万美元，占地30000余平方米，1996年7月投产，1996年9月12日开业。
郑州太古可乐饮料有限公司坚持以生产优质产品和提供优质的服务为宗旨。
目前公司已拥有PET/玻璃瓶，PET,易拉罐，玻璃瓶四条生产线。
在世界著名五大软饮料品牌中，可口可乐公司就占了四个，分别是：
可口可乐、健怡可口可乐、雪碧和芬达。
其除生产这四种碳酸饮料外还有酷儿、美之源品牌果汁果肉饮料；
雀巢、茶研工坊品牌饮料；
天与地、水森活品牌饮用水等系列产品。
它在河南省各地市设有18个营业厅，20个销售处，500多名销售人员覆盖了整个河南市场。
郑州太古可口可乐饮料有限公司在追求经济效益的同时不忘回馈社会，注重社会效益，积极热心公益事业。
它以“积极的做、勇敢去创、友善互带、愉快的活”为企业文化的宗旨。
参观时，我们兴趣盎然地观看了可口可乐公司发展简介的录像，美滋滋地品尝了可口可乐有限公司各种品牌的饮料，聚精会神地参观了几条可乐生产线和公司成果展览，不时对其中不明之处询问讲解人员。
在参观的过程中我学会了很多，又进一步了解到许多书本上学过的知识。
（一）可口可乐生产线在参观走廊看到他们生产车间里就那么一两个员工，可见可口可乐的整个生产过程都都基本实现了全自动、机械化。
他们引进了三条先进的饮料生产线，其中包括一条灌装速度为每分钟1500罐的易拉罐生产线。
（二）玻璃瓶装可口可乐的生产过程可口可乐厂将大量回收的玻璃瓶经过人工清洗，后放进洗瓶机里，洗瓶里含有高浓度杀菌剂，能洗得更干净，该设备是PET冲瓶机，它杀菌清洗瓶子的速度能达到30000瓶每
小时。
然后放进电子空瓶检查机检查清洗是否合格。
跟着把空瓶送进罐装机里，它把纯度比99.99%还高的CO2注入空
瓶；
后到混比冷却系统净化，
将处理水、二氧化碳、糖浆混合成的汽水冷却到4C,
在4个大气压下将瓶盖紧紧地盖上去，印上生产日期；
接下来就由监测器检查汽水质量；
最后，将罐装汽水加温，以防止水凝结在罐面。
其过程如下：
人工清洗t传送到洗瓶机t电子空瓶检查机t罐装机
t混比冷却系统t加盖密封t质量检测t加温
除此之外我注意到讲解员所说到的大厅下面是用处理过的污水养的鱼。
这样做既给来访的人了解排放的污水的质量又给污水站工作人员一些压力和责任。
我想在一些工厂只顾眼前利益把处理不达标或未处理的污水直接排放的情况下，可口可乐能不惜巨资建污水处理厂值得很多企业学习。
从这次参观看在我们的企业快速生产的同时要不忘环境的治理，要两手抓，两手都要硬。
实习单位二：
河南金星啤酒集团有限公司金星啤酒集团有限公司是1995年10月以河南金星啤酒公司为核心组建的集工、贸、科研一体化的国家大一型啤酒集团企业，下属河南金星啤酒公司、周口金星啤酒有限公司、安阳金星啤酒有限公司等16个子公司。
企业创建于1982年，占地面积100万平方米，建筑面积60万平方米，拥有25条现代化的瓶装生产线和1条易拉罐生产线。
集团啤酒年生产能力100万吨，居河南省第一，是全国食品行业和河南省重点企业。
1998年年产量达到28万吨，跻身行业十强；
2001年金星啤酒比肩青岛，华润，燕京三大啤酒巨头，并列为中国啤酒行业四强。
2006年随着上海广州分厂的建立，金星啤酒集团成为拥有17个分厂的中国啤酒巨人，经过四年的不断发展，基本成了从中西部到东南沿海，全国市场的战略部署。
公司现有员工4050余名，专业技术人才占总人数的23％，人才优势居国内同行业先进水平，适应了企业向现代化迈进的需要。
在全国劳模、国务院特贴专家张铁山董事长的带领下，全体员工大力弘扬“勤勉奋发、雷厉风行、开拓进取、敢争第一”的企业精神，坚持“诚信为本，顾客至上”的经营理念，采用“质量第一，争创世界品牌，持续改进，满足顾客要求”的质量方针，树立“服务赢市场，品牌创效益”的营销理念，不断开拓进取，积极实施名牌战略，连续四年进入中国啤酒企业四强,力争在“十五”期间产量突破120万吨，早日实现“面向全国，走向世界”的战略目标。
早期的啤酒生产，设备落后，且监控过程大多采用人工方式，再加上啤酒生产的长时性特点，使人工任务量过大，很容易出现质量问题。
随着近些年来计算机的迅速普及，监控组态软件技术的日益成熟，金星开始运用组态软件进行啤酒生产过程自动化控制，避免了人为操作的失误，具有足够的灵活性，控制过程精度也有了很大的进步。
生产过程历史数据的有效保存，也为其进行控制过程分析，控制曲线改进，进一步提高产品质量，提供了良好的原始数据参考。
啤酒酿造工艺流程啤酒生产过程主要分为：
制麦、糖化、发酵、包装四个部分。
生产过程中主要用到大麦，啤酒花，酵母，水。
大麦用作制成麦芽，啤酒花是属于荨麻或大麻系的植物，它有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。
除此之外酒花还具有防腐的作用。
而生产所用到的酵母是真菌类的一种微生物。
在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。
这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。
每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。
啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐成为软水。
其详细的生产的过程是这样的：
在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，根据不同需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。
先把大麦制成麦芽，麦芽送到粉碎塔进行粉碎制成酿造用的麦芽，然后就可以把制得的麦芽送到糖化车间了。
将麦芽和水在糊化锅中混合。
所谓糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口和搅拌装置，以及大量的温度控制装置。
麦芽与水在沸腾的过程中，天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物而得到麦芽汁。
麦芽汁送到过滤槽中除去其中的麦芽皮壳，再加入啤酒花和糖，给啤酒进行了加色加味。
这样混合物就可以送到煮沸锅了，在煮沸锅中，混合物被煮沸以提取酒花中的味道，还具有消毒的作用。
这些被加入酒花的麦芽汁在回旋沉淀槽里去除不需要的酒花剩余物和一些不溶性的蛋白质。
洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，经过热交换器冷却就可以送到发酵车间了。
在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。
酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。
随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。
整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。
根据啤酒种类的不同、生产工艺的不同，发酵的时间也有所不同。
通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。
发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。
将这部分酵母回收起来投入下一罐使用。
除去酵母后，生成物嫩啤酒被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。
在后发酵罐中剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。
成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。
这基本上完成了啤酒的发酵。
总体看来发酵可以分为两个阶段：
前发酵和后发酵。
前发酵就是主发酵，而后发酵是一个贮酒使啤酒成熟的低温过程。
发酵车间的整个工艺流程是这样的：
大麦T麦芽粉T液化作用和糖化作用T鲜麦芽汁T加酒花煮沸T麦芽汁T接种啤酒酵母T前发酵T后发酵T过滤T鲜啤酒接下来就是啤酒的包装了。
在包装之前发酵好的啤酒还要经过过滤把剩余的酵母和一些不容性蛋白质除去，才能送到包装车间。
在过滤的过程中，还能起到控制啤酒的度数的作用。
在包装车间的大
致的工艺流程是：
洗瓶T罐酒T封口T杀菌T贴标T装箱经过这么一道工序就得到了我们常喝的啤酒了。
在这个车间采用全自动洗瓶机严格洗瓶，还有光电传感技术进行激光扫描自动洗瓶。
经过两次抽真空，两次二氧化碳或氮气背压进行灌酒，以提高啤酒的新鲜度。
熟啤酒采用巴氏杀菌法杀死酵母菌，自动贴标、装箱，而纯生啤酒就不经过巴氏杀菌，只需要用0.45微米微孔薄膜过滤就可以了。
啤酒经过三级过滤口味会更加的纯、爽、新鲜。
整个过程中是少不了检验的，所以质检在啤酒的生产中是必不可少的。
检测中心承担着达1000多项的原材料、半成品以及成品的各项指示的检验工作，并为新产品技术开发及研究提供各项检测任务。
其引进了国内外先进的检测设备，主要有美国安杰伦公司生产的气相色谱仪，是用来检测啤酒风味物质的；
瑞士奥比菲
尔公司生产的溶解氧测定仪，用来控制啤酒的新鲜度；
还有上海仪器设备厂生产的紫外分光光度计，用于检测啤酒成熟度指标双乙酰。
质检中心对啤酒全过程的500多个质量控制点，进行微生物指标检测，为公司纯生化酿造打下了坚实的基础。
接下来最后一道工序就是废水的处理了。
金星啤酒厂的
污水处理主要采用的是CASS法。
CASS工艺要原理是把序批
式活性污泥法的反应池沿长度方向分为两部分，前部为生物选择区也称预反应区，后部为主反应区，在反应区后部安装了可升降的撇水装置，曝气、沉淀等在同一池内周期循环运行，省去了常规性活性污泥法的二沉淀池和污泥回流装置系统。
其主要过程是这样的：
污水经过粗格栅初步过滤，用泵输送到装有细细格栅进一步过滤，然后送到沉沙池，在CASS反应器内进行污水的进一步处理，处理过的污水经过消毒池消毒排放出去可以循环利用，而留下的污泥经过处理运到外面。
经过这样一个过程就污水就得到了很好的处理。
实习单位三：
开封制药集团有限公司开封制药（集团）有限公司（以下简称开药集团）创立于2003年10月8日，其前身河南省开封制药厂始建于1949年5月17日，曾是国家38家重点制药企业之一。
开药集团现有在职员工2118人，土地占用面积40万平方米，共有100多个品种，260多个批准文号。
集团下属合资公司有开封恒宇制药有限公司、开封豫港制药有限公司、希百寿药业有限公司。
开药集团是生产抗生素、半合成抗生素、化学合成原料药和各种固体制剂、水针、粉针、胶囊、颗粒剂、滴眼剂、乳膏等制剂品种的大型综合性制药企业，每年生产十几种原料药和上百种制剂药品六、七千批。
开药集团为河南省重点出口厂家和高新科技企业，出口产品有强力霉素、硫酸庆大霉素等十一种原料药和部分制剂产品，产品质量符合中国药典、英国药典、欧洲药典和美国药典标准，出口美、日、欧洲、非洲和东南亚等70多个国家和地区，是国家对外经济贸易部批准的河南省医药管理系统首家自营进出口企业。
开药集团现有专业技术人员394名；
有完善的质量保证体系和先进的质量检测控制仪器，产品质量可靠，所生产各
类产品经国家、省、市质量监督部门市场抽查，连续19年合格率为100％。
目前，口服固体制剂、小容量水针注射剂、头孢类粉针、头孢类原料药车间已经通过国家GMF认证。
二
OO四年六月底以前，集团公司其它生产车间全部通过国家GMF认证。
该厂生产的庆大霉素是碱性抗生素，它与硫酸结合成临床上使用的硫酸庆大霉素。
在各国的药典中对硫酸庆大霉素C族复合物中的各组分含量所占比例都有严格的规定。
庆大霉素是由放线单胞菌和棘孢小单胞菌等通过发酵产生的氨基酸苷类抗生素。
该项生产虽然不是很复杂，但管道设施多，规定空气管道为蓝色的，污水排放管为黑色的，水管道为绿色的，而物料管为黄色的，它们整齐错落有致地连接着各个设备。
在庆大霉素这种抗生素生产过程中，首先要选出较好的菌种制备成孢子，有孢子在制备成种子，后在由碳源、氮源、无机离子等组成的培养基上进行种子的扩大培养，经过一级、二级的种子发酵，再将这些扩大的种子送入三级发酵罐进行发酵。
发酵过程的目的是使微生物大量分泌抗生素。
在发酵开始前，有关设备
篇三：
啤酒厂实习报告曲阜师范大学生命科学学院年级：
级
专业：
生物工程
领队老师：
姓名：
学号：
实习单位：
燕京啤酒（曲阜三孔）有限责任公司单位地址：
山东省曲阜市校场路18号实习目的：
正如领队老师所讲，我们这次实习的最大目的就是理论联系实际。
带着上学期发酵工程课本中学到的相关理论知识通过亲历亲闻去进
一步熟悉无氧发酵工艺的大致过程，了解啤酒酿造特点，掌握啤酒
生产原理及其生产工艺。
从而增强对啤酒发酵的感性认识，并认识
到理论知识指导并付诸实践的重要性，增强进一步学好理论知识的
兴趣和信心，认识到理论与实际的差别，增强灵活学习和运用知识
的意识，认识到实际中存在的复杂性及经济性，明确奋斗方向。
实习方法:
观摩听取酒厂简介：
燕京啤酒（曲阜三孔）有限责任公司前身为始建于1987年5月的曲阜三孔啤酒厂，通过1993年、2001年的股份制改造、资产重组等
成为目前以生产熟啤酒为主的中外合资公司。
公司占地
42万平方米，拥有燕京、三孔、鲁啤三大系列主导产品，09年全年共生产销
售啤酒13.25万吨，实现销售收入2.8亿元，实现利税5521.79万元，
实现利润507.89万元。
公司积极开展与国外先进啤酒企业的技术合
作，全方位引进德国、美国等国的先进啤酒酿造技术及设备，使产
品质量和产量得到全面提升，从而屡获殊荣。
公司下辖多个部门，
以董事长为中心的人才分布网合理高效：
总工程师负责的生产部、
计划部、公司办公室、财务部，常务、行政、营销副总各司其职。
在这样科学有效的管理体制下，公司各个部门高速运转，协调合作，
不断创造经济价值。
理论知识简介：
啤酒是一种以麦芽和水为主要原料，加
啤酒花，经酵母发酵酿
制而成的含有二氧化碳的低酒精度发酵酒。
酵母是一种兼性厌氧微
生物，啤酒发酵过程中，酵母主要通过EMP途径进行酒
精发酵，生
产大量乙醇、二氧化碳和微量乳酸以及一些影响啤酒风味和质量的
高级醇、硫化物、双乙酰等代谢副产物。
啤酒发酵包括麦汁制造、
酵母菌种扩大培养、啤酒主发酵、后发酵等几个阶段。
前言：
针对我们学习的发酵理论知识，此次实习，老师和工厂负责人员通
过商讨，安排我们参观了与我们联系紧密的生产部门的啤酒发酵生
产、质检、消毒、包装等环节。
另外，最后一天上午，我们还参观
了计划部的锅炉房、制冷房、无菌风动力车间以及污水处理站。
参
观过程中，各部负责人员耐心细致地为我们讲解、答疑啤酒发酵生产工艺（主体车间）：
糖化车间：
麦汁制造即糖化，包括麦芽和大米的粉碎，
糖化制成麦汁，
麦糟分离，卖汁煮沸并添加酒花和麦汁冷却并除去固形物等阶段。
燕京啤酒厂拥有八个大型储藏仓，其中五个储藏大麦芽，三个储藏
大米。
地面上的大麦和大米通过斗式提升机提到仓顶部再进入储藏
仓。
酿制不同的啤酒时，大米和大麦芽先经除尘机（一次）进入能
控制其量的四角有电子称的暂贮箱，再逐次通过磁选机、去石机、
布袋除尘机（二次）、缓冲机等进入粉碎机，粉碎方法采用湿法。
公司使用的是从德国引进的霍普曼糖化设备，包括糖化、糊化、煮
沸三锅和暂存、过滤两槽。
粉碎后的大米加入糊化锅，使淀粉糊化
和液化。
粉碎后的大麦芽加入糖化锅，使用双醪煮出糖化法，使麦
芽淀粉及蛋白质分解，并使辅料醪液糖化，以制备麦芽汁。
糖化后
的麦糟通过过滤槽过滤，使麦汁与麦糟分开，得到清亮
的麦芽汁，
此时要进行浊度检测。
麦芽汁进入麦汁煮沸锅并加入酒花，使酒花
成分溶入并使麦汁达到一定浓度。
随后热麦汁流入漩涡沉淀槽
（30'
）沉淀出热固形物即酒花糟，酒花糟可以重复使
用。
糖化车间还有一些用水储罐，包括冷却用水、洗糟用水等储罐。
洁
净的麦芽汁从漩涡沉淀槽被泵出后送入薄板冷却器，热麦汁和冰水
在薄板两侧逆向流过，以达到降温的目的。
发酵车间：
冷却后的麦芽汁被送入发酵罐，在进料的过程中通过酵母添加
器加入酵母并充氧。
开始主发酵，温度控制在10c左右，
九到十天
左右成嫩啤酒。
然后降温至0.5――0.8C,后贮5――
7天以使啤
酒成熟。
酵母可重复使用，但一般不超过四代。
滤酒车间：
成熟后的啤酒经三段盘管（降温沉淀作用）
进入滤酒车间，并
经过过滤机过滤、高浓度稀释、膜过滤等环节除去酵母
和蛋白质凝固物等微粒后成为澄清的生啤酒，之后生啤酒进入清酒
罐。
生产的清酒通过泵经输送管道进入各包装车间。
包装车间：
啤酒的常用包装形式有桶装、瓶装、听装，现以瓶装为例介绍
包装过程。
回收的酒瓶经过洗瓶机、双端洗瓶机、射线自动验瓶机
后成为干净的瓶子，再用二氧化氯制备的无菌水消毒后就可以灌装
滤酒车间输送来的生啤了。
灌装机采用的是二次抽真空二次补充二
氧化碳的灌装方法，同时加盖瓶盖。
装瓶后的啤酒经传送带送入杀
菌机（巴氏灭菌或瞬时高温灭菌）灭菌得到熟啤酒，随后进入商标
机、纸包机进行瓶肩、瓶身的贴商标及包装，最后成箱的啤酒经分
选进入仓库。
在包装的整个过程中需要有人时刻检测，挑出不合格
产品。
辅助车间：
蒸汽锅炉房为糖化车间提供热水以及其它车间的杀菌用蒸汽。
制冷车间：
为发酵车间供冷，降低麦汁温度到主酵温度以及随后的后熟
温度。
制冷系统由螺杆式制冷压缩机、制冷剂（核心）：
实惠实用的氨
制冷剂、蒸发器、冷凝器（使氨液化散热）、节流阀（关键），制冷原
理同空调机。
空压车间：
为发酵车间发酵初期酵母菌生长繁殖提供所需无菌空气。
其
制备流程为：
空气T过滤机T压缩机T一级气缸T冷却
器T二级气缸
T冷却器T储气贮存罐T冷却器T大贮气罐T氧气包
（仪表?
生产）
T各车间。
污水处理站：
燕京啤酒厂污水处理站将废水分为两类：
COD值高的高浓度
污水，采用UASB法处理；
COD值在400――600间的低浓度废水，采
用生化法处理。
污水处理的目的是将污水中的有机物变成无机物，降
低污水中COD悬浮物、重金属的含量，调节PH,从而
使废水达标排放，使其对周围环境的污染降到最小。
实习总结及心得：
此次燕京啤酒厂实习虽然只有短短的两天多，但在领队老师
的合理安排和组织下，在啤酒厂各负责人认真细致的讲解下，我收获
颇多也思考颇多。
最基本的，通过此次实习，我对课上学的有关发酵的理论知识有
了具体而感性的认识，加深了对知识的理解。
同时，我体会到理论与
实践之间存在着诸多差异。
理论是用来指导实践的，但实际工厂化生
产中存在着诸多可变因素，任一个因素控制不好就会影响生产。
任何
升级会员 