餐饮原材料采购安全保障实施方案Word文件下载.docx
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**会期间餐饮服务单位使用餐饮原材料的采购必须符合***会餐饮原材料食品安全管理要求(见附件1)。
不得采购禁用食品(见附件2)。
三、工作内容及进度
***会期间,全面启用食品安全监控和追溯系统,**会期间使用的餐饮原材料种植、养殖基地、生产企业、配送企业、运输车辆均纳入监控范围,严格控制**会餐饮单位的原料采购渠道,所有供会餐饮原材料必须经过严格的安全检验。
(一)筹备阶段(2016年2月1日至8月31日)
1、审查遴选工作。
食品安全小组各职能部门,要严格按照***会食品安全保障相关规定,完成供会餐饮原材料种植、养殖基地、生产企业、配送企业的食品安全审查遴选工作。
遴选后要对餐饮原材料供货单位进行调查摸底,摸底调查表式内容应包括计划供应单位名称、地址、企业负责人姓名、联系电话、卫生管理人员姓名、联系电话、许可证编号、量化分级情况,以及计划供应品种、数量、时间、供应单位(供应场所)、涉及生产人员人数、名单、交通工具数量、车牌号、运输车辆状况等汇总上报。
完成时限:
(2016年4月30日前)
2、安全培训工作。
开展**会食品供货单位及从业人员培训,内容包括食品安全相关法律法规、食品安全知识、食品安全操作规范、食物中毒的预防和职业道德等,进一步强化食品供应企业和从业人员食品安全意识,增强企业的食品安全管理水平。
(2016年6月30日前)
3、日常监督监测。
**会食品安全小组各职能部门,按照职责分工制定各自的监管与抽检计划,增加检查频次,对供货单位的食品安全状况进行现场监督检查,对存在的食品安全问题提出整改意见并监督落实,并对供应**会期间的餐饮原材料进行两轮实验室检测。
对检测不合格,可根据情况增加监测次数和频率,并分析查找原因,经整改检测合格后方可供货。
(2016年8月20日前)
(二)**会期间(2016年9月10日—10月20日)
1、***会食品安全小组各职能部门,共同做好供货单位生产、加工、贮存、运输环节的监管,确保供应**会期间的餐饮原材料符合国家标准。
2、加强**会期间餐饮原材料的全程监督监控。
**会期间餐饮服务单位是食品安全的第一责任人,应当制定并实施原料采购控制要求,建立收货查验登记,落实餐饮原材料贮存要求,确保餐饮原材料符合食品安全标准。
3、加强供会餐饮原材料的检测。
对供会餐饮原材料实行实验室检测和现场快速检测。
按照各部门的职责分工,每周对供会餐饮原材料进行一次实验室检验;
**会餐饮服务食品安全监管分队,每日对供会餐饮原材料进行一次快速检测,发现可疑食品及时封存,立即采样实验室检测确认,并报告***会食品安全小组。
四、工作要求
(一)**会期间餐饮原材料采购安全保障应在***会食品安全小组的统一领导下开展工作,国际峰食品安全小组各职能部门要加强协调和沟通,建立工作联席会议机制,进一步增强责任意识,确保供会餐饮原材料质优、安全。
(二)认真组织实施,严格落实工作进度安排。
食品安全小组各职能部门应建立制定各自监控环节安全保障方案,进一步落实餐饮原材料供应食品安全责任,密切配合、及时沟通、相互配合,并做好各监管部门间的衔接工作。
各环节要与餐饮原材料供应单位签订《***会原材料供应食品安全责任书》,落实供货单位食品安全第一责任人的责任。
(三)加大宣传培训力度。
食品安全小组各职能部门要采取多种形式广泛开展食品安全法律、法规、食品安全标准和食品安全知识宣传活动,增强餐饮原材料供应单位和从业人员食品安全责任意识,自觉做好供会餐饮原材料的安全保障工作。
重点培训直供***会的餐饮服务单位所有厨师长和冷荤班长,使所有厨师长和冷荤班长掌握预防食物中毒关键环节,有效预防和减少食物中毒、食品污染、食源性疾病等食品安全事故的发生
(四)加强信息沟通。
食品安全小组各职能部门要建立信息沟通机制,明确固定的联络员,收集、汇总本部门保障工作的进展情况,发现问题及时沟通,快速反应,有效预防食品污染、食物中毒、食源性疾病等食品安全事故的发生。
附件:
1、《***会餐饮原材料食品安全管理要求》
2、《***会禁、慎用食品类别(品种)名单》
附件1
2016*****会餐饮原材料食品安全管理要求
一、**会餐饮原材料的定义
**会餐饮原材料是指经***会组委会通过招投标中标,经***会食品安全小组审查通过的指定供货单位,向**会餐饮服务单位提供所使用的鱼、肉、蛋、奶、蔬菜、水果等食品原材料及一次性餐具、食品用包装材料和洗涤剂、消毒剂等。
2、餐饮原材料采购与管理
(一)餐饮原材料的采购要求。
1、**会餐饮服务单位所经营食物和饮料等,所使用原材料必须是***会筹委会指定供货单位提供的**会餐饮原材料。
2、餐饮原材料采购要建立单独的进(出)货物登记,索取相关的许可证件和合格证明文件,做好备案留存。
3、指定供应商无法提供的餐饮原材料需自行采购时,须经**会食品安全小组同意,应向供货方提出质量要求,并索取相关许可证复印件、《产品检验合格证》(经CMA认证)及《动物检疫证明》等(合格证明必须为同批次)。
4、餐饮原材料采购时应对食品进行感官检查,不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味及《食品安全法》和**会规定的禁止经营的食品。
5、所有带包装的餐饮原材料的生产日期、保持期、厂名、厂址、保存方法必须清晰、易识别。
(二)餐饮原材料的管理要求。
1、建立餐饮原材料专用库房或专用区域,设警戒线。
分常温库、冷藏库(柜)、冷冻库(柜)。
冷藏、冷冻库(柜)应用明显区分标志,宜设外显式温度计。
2、餐饮原材料专用库房或专用区域,要注意以下几点:
(1)主(副)食库内应干燥、通风,食品应隔墙离地存放,墙面、顶棚不得有霉斑或墙皮脱落现象,不得有塔灰、蜘蛛网等,不得使用鼠药灭鼠。
(2)冷库应及时清洁,不得结霜。
禽肉海产品库内不得有污、血水。
(3)冷藏库(冰箱)温度达到0~10℃,并贴入库(箱)日期、保持3天。
冰箱内存食品必须覆盖保鲜膜或使用密闭容器存放。
(4)冷冻库(冰箱)温度达到-20℃~-1℃,并贴入库(箱)日期、保持7天。
3、餐饮原材料入库要进行验收、登记,并要注意以下几点:
(1)验收时,要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据(要与食品批号相符);
(2)不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁的食品;
(3)收取食品的工具、容器做到生熟分开;
(4)预包装的食品原材料,生产日期、保质期厂名、厂址保存方法必须清晰、易辨认。
4、贮存的餐饮原材料应隔墙离地,按入库的先后顺序和生产日期,做到分类分架存放、生熟分开存放、挂牌存放。
易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品原材料要按规定冷藏或冷冻。
5、各种蛋类要倒箱入库,清除破损蛋品,用干抹布尽量擦去蛋品上的污物。
6、食品库房应有防止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板),除冷库外的库房均应有良好的通风,防潮设施,食品库内不得存放私人物品、有毒有害物品和杂物。
7、不合格需退换的食品原材料,以及贮存过程中发现变质、过期、包装破损的食品,须设立退货区域,要定位存放,有标记,及时销帐、处理。
(三)餐饮原材料的运输要求
1、食品原材料运输车辆要有明显标识,运输车辆、包装容器、工具及设备要专用,食品原材料装车后,除能加锁密闭的运输车辆外,要做到人不离车。
2、食品原材料运输车辆、包装容器、工具及设备保持清洁卫生,要严格执行清洁消毒制度、卸货后及启运前的检查制度,每天对车辆进行清洗消毒并认真做好清洗消毒记录。
3、运输食品原材料的车厢要有防尘、防蝇、防晒、防雨等设备,避免日晒雨淋。
运输直接入口食品和半成品必须使用专用密闭车辆,使用密闭(有通气孔)的容器盛放。
散装食品须有清洁卫生的包装或放入符合卫生要求的容器内,不得直接接触车厢的底面。
生食品、半成品与熟食品,易于吸附气味的食品与有特殊气味的食品,应分别装运。
易腐食品(豆制品和肉类制品等)要使用冷藏车辆运输。
4、盛装餐饮原材料的容器要用国家允许的材料制成,并符合有关卫生标准,无毒无害,便于装卸、运送、洗刷、消毒。
5、食品装卸场地,必须清洁卫生,远离有毒、有害场所。
无包装的食品不得直接落地,禁止食品与非食品,食品与有毒有害、易燃物品同处堆放。
6、运输过程中要注意个人卫生,装运直接入口食品和半成品前要做到洗手消毒,不得用手抓捏直接入口食物,不要用脚踏食品。
运输途中不得将衣物及其他特别放在食品上,不得将直接入口食品和半成品堆放在地上或露天堆放。
7、从事餐饮原材料运输的人员在运输作业时,必须做好轻装轻卸、轻拿轻放,避免人为或机械损坏,防止外包装受损或受到污染。
三、餐饮原材料食品安全监督
(一)驻点执法人员要严格按照要求,对每天供会的餐饮原材料的采购、贮存及运输的条件状况开展监督检查和现场快速监测,发现问题当场纠正,现场快速监测如发现可疑产品,应暂停使用,及时封存,采样送实验室检测确认。
(二)餐饮服务单位必须指定一名负责人员,配合相关部门,承担相关管理与协调工作,做好餐饮原材料采购、贮存及运输的情况记录和汇总,如发现可能造成食品污染或食物中毒事故的隐患,应立即上报驻点食品安全管理人员并采取相应控制措施。
附件2:
2016*****会期间禁用、慎用食品类别(品种)名录
*****会期间,供会所有餐饮服务单位,除《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品外,还依据《2016*****会餐饮服务食品安全保障方案》等相关要求,必须注意以下要求:
一、禁止食用(使用)的食品(原料)类别(品种)名单
1.非本单位加工的直接入口食品,如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼、油条、非定型包装的熟食、卤制品、地方小吃(豆沙包、南宋定胜糕、麻球王、凉皮、粉条、葱包烩儿、小笼包子、馄饨、鸭血)等。
2.直接入口的生海产品、水产品,包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。
3.已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。
4.生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜。
5.硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。
6.河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。
7.野生蘑菇、枇杷仁、杏仁、木薯、发芽马铃薯、四季豆、扁豆、豆浆、鲜黄花菜、散装白酒。
8.易引起胃肠道反应及腹泻的水果。
9.未经许可的各类药膳。
二、慎重食用、使用的食品(原料)类别(品种)名单
1.需强调烧熟、煮透的:
白果、较大的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅。
2.需强调洗净或消毒的:
新鲜叶菜、水果、果盘、盘花、点送菜号夹等。
3.需注意存放温度和存放时间的:
熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱画食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。
4.需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。