点菜师应具备的酒水知识Word文档下载推荐.docx

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4、白茶类

白茶属轻微发酵茶。

如福鼎大白茶。

5、黄茶类

黄茶的品质特点是“黄汤黄叶”，黄茶依原料芽叶的嫩度大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

6、黑茶类

黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。

各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族日常生

活的必需品。

黑茶有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。

7、花茶类

花茶是利用绿茶为基本原料进行再制的加工茶，分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶等。

（三）茶与人体健康

1、茶的营养成分

（1）蛋白质、氨基酸类。

（2）糖类、类脂类。

（3）维生素类

（4）矿物质。

（5）生物碱类。

（6）茶多酚类。

（7）有机酸类。

（8）皂甙类。

2、茶的疗效作用

（1）兴奋提神。

（2）醒酒作用。

（3）利尿、止痢和预防便秘。

（4）防龋作用。

（5）抗癌和抗突变作用。

（6）降血压、血脂作用。

（四）茶艺

1、泡茶

（1）泡茶用水。

一是甘而洁，二是活而弦，三是贮水得法。

（2）泡茶器皿。

饮用花茶宜选择较大的瓷壶泡沏，然后斟入瓷杯饮用。

乌龙茶宜用紫砂茶具。

绿茶多用有盖瓷壶泡。

品饮名绿茶和细嫩绿茶宜用玻璃杯。

（3）茶水比例。

冲泡绿茶、红茶，茶与水的比例掌握在1:

50或1:

60。

（4）泡茶水温。

高级绿茶，特别是芽叶细嫩的名绿茶，一般用80度的沸水冲泡，饮用各种花茶、红茶、中低档绿茶，则要用90—100度的沸水冲泡。

冲泡乌龙茶、普洱茶，必须用100度的沸水冲泡。

2、绿茶的冲泡技法

冲泡高档细嫩名绿茶，一般选用玻璃杯或白瓷杯，而且无需用盖，普通绿茶也可选用茶壶泡茶，即“嫩

茶杯泡，老茶壶泡”。

采用透明玻璃杯泡饮细嫩名茶，便于观察茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程，

称为“茶舞”。

3、红茶的冲泡技法

红茶品饮有清饮和调饮之分。

（1）清饮法。

不加任何调味品，使茶叶发挥应有的香味。

高档红茶的冲泡，以选用白瓷杯为宜，按1:

50的茶水比例，确定投放量。

然后冲入沸水到八分满为止。

好的工夫条红茶一般可冲泡2—3次，而碎红茶只能冲泡一次，

（2）调饮法。

在茶汤中加调料，以佐汤味。

常见的是在红茶茶汤中加入糖、牛奶、柠檬片、咖啡、蜂蜜或香摈酒等。

4、乌龙茶的冲泡技法

乌龙茶的品饮特点是重品香，不重品形，先闻其香后尝其味。

茶叶的用量以装满紫砂壶容积的1/2为宜，

约重10克。

要求水沸立即冲泡，水温为100度。

乌龙茶较耐泡，一般泡饮5—6次。

泡的时间要由短到

长，随着冲泡次数的增加，泡的时间相对延长。

5、普洱茶的冲泡技法

将10克普洱茶倒入茶壶或盖碗，冲入500毫升沸水。

先洗茶，再冲入沸水，浸泡5分钟，将茶汤倒入

公道杯中，再将茶汤分斟入品茗中，先闻其香，观其色，而后饮用。

6、白茶的冲泡技法

以冲泡白毫银针为例。

茶具选用无色无花的直筒形透明玻璃杯。

先赏茶，再将2克茶置于玻璃杯中，冲

入70度的开水少许，浸润10秒钟左右，随即用高冲法，由同一方向冲开水，静置3分钟后，即可饮用。

7、黄茶的冲泡技法

以君山银针冲泡为例。

置茶3克，将70度的开水先快后慢冲入茶杯，至1/2处，使茶芽湿透。

稍后，

再冲至七八分满为止。

加盖，经5分钟后，去掉盖。

只见芽茶在杯中上下浮动，最终个个林立，人称“三

起三落”。

8、花茶的冲泡技法

品饮高档名优花茶，选用透明的玻璃杯冲泡。

茶叶用量与水之比是1:

50,宜用85度左右的沸水冲泡，

时间3—5分钟，冲泡次数以2次为宜，可透过玻璃杯欣赏茶芽精美别致的造型，称之为“目品”。

3分

钟后，揭开盖子，顿觉芬芳扑鼻而来，精神为之一振，称为“鼻品”。

茶汤在舌面上往返流动一两次，

品尝茶叶和汤中香气后在咽下，此谓“口品”。

9、紧压茶的冲泡技法

饮用紧压茶的地区，多半是西藏、内蒙古、新疆等地。

在饮用时要先将紧压茶打碎，用烹煮方法使茶汁

浸出，在烹煮的同时大多加上作料，采用调饮方式饮茶。

（五）茶道

茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂，是指导茶文化活动的最高原则。

（1）精行俭德。

（2）廉、美、和、敬。

具体内容为：

廉：

推行清廉，勤俭育德。

以茶敬客，以茶代酒，减少“洋饮”，节约外汇。

美：

品茗为主，共尝美味，共闻清香。

和：

合诚相处，人际和谐。

敬：

敬人爱民，助人为乐，器净水干。

（3）理、敬、清、融。

（4）美、健、性、伦。

（5）正、静、清、圆。

二、咖啡知识

（一）咖啡的主要产国及特性

１、巴西

巴西咖啡生产量占世界总量的１＼３，有着极其重要的地位。

２、哥伦比亚

哥伦比亚为世界第二大咖啡生产国，占世界总量的１２％。

３、牙买加

为闻名于世之“蓝山咖啡”的出产地。

４、危地马拉

在危地马拉中央高地区生长着一些世界上最好的、口味最独特的咖啡。

５、夏威夷

夏威夷岛西海岸的康那岛上出产一种最有名且最传统的夏威夷康那，这种咖啡豆仅生长在康那岛上，也

是唯一生产于美国的咖啡。

第二节　酒知识

一、酒水概述

（一）酒与酒度

１、酒与酒的成分

酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。

凡含有酒精在０.５％――６５％的饮料，均可称做酒类。

２、酒度

乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的。

酒度有三种表示法。

（１）体积分数。

以％为酒度。

即每１００毫升酒中含有纯酒精。

（２）质量分数。

即每１００克质量酒中含有纯酒精的质量克。

（３）标准酒度。

欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量的一种方法。

（二）酒类总分类

１、按酿造方法分类。

（１）发酵酒。

发酵酒的主要酿造原料是谷物和水果。

其特点为：

酒度低，保质期短，不宜长期贮存。

（２）蒸馏酒。

蒸馏酒是把原料发酵后，以一次或多次的蒸馏过程提取高酒度的酒液。

各种白酒大都属于这种类型。

（３）配制酒。

配制酒是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、配置而成的。

药酒、露酒就属于这种类型。

２、按酒度分类（体积分数）

（１）低度酒。

酒中含酒精成分在２０％以下的酒类。

（２）高度酒。

酒中含酒精成分在３８％以上的酒类。

（３）中度酒。

酒中含酒精成分在２０％――３８％的酒类。

３、按原料分类

（１）白酒。

又分粮食白酒、薯干白酒和代粮白酒三种。

（２）黄酒。

又分稻米黄酒、玉米黄酒和小米黄酒三种。

（３）果酒。

根据原料水果不同，分为葡萄酒、梨酒、苹果酒、猕猴桃酒、山楂酒等。

４、按用曲种类分类

（１）大曲酒。

用小麦、大麦、碗豆等为原料制成曲坯，经保温自然发酵制成“大曲”。

国内名优白酒大多属此类酒。

（２）小曲酒。

以高粱或其他粮谷为原料，小曲为糖化发酵剂。

（３）麸曲酒。

（４）混曲酒。

（５）其它糖化剂。

５、按香型分类

（１）酱香型。

以茅台酒为代表，酱香突出，香味优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香。

（２）浓香型。

以泸州老窖和五粮液为代表，特点是窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。

（３）清香型。

以汾酒为代表，特点是清香强心，五味协调。

醇甜柔和，余味爽净。

（４）米香型。

以桂林三花酒为代表。

特点是蜜香清雅，入口绵柔，落口爽洌，回味怡畅。

（５）其它香型。

如药香型，以董酒为代表；

凤香型，以西凤为代表；

兼香型，以白云酒为代表，豉香型，以玉冰烧为代表；

特香型，以江西四特酒为代表；

芝麻香型，以景芝特曲白干为代表。

６、按西餐餐饮搭配习惯分类

（１）餐前酒。

（２）佐餐酒。

（３）甜食酒。

（４）餐后酒。

（三）酒的酿造

酒类主要生产工艺为四种

１、发酵工艺

２、蒸馏工艺

３、陈化工艺

４、勾兑工艺

（四）酒的保健功用

酒的医疗保健作用主要有驱寒、帮助消化、安神镇静、舒筋活血等。

二、中国名酒知识

（一）白酒知识

１、白酒的生产

中国的白酒以高粱、玉米、大麦、小麦、红薯等为原料，经过发酵、制曲、多次蒸馏、长期贮存制成的

高酒精度的液体。

２、白酒的命名

（１）以地点命名。

如茅台、汾酒等。

（２）以原料命名。

如五粮液、高粱酒等。

（３）以生产工艺命名。

如三花酒、二锅头等。

（４）以曲的种类命名。

如洋河大曲、泸州特曲等。

（５）以历史人物命名。

如杜康酒、孔府家酒等。

二、啤酒知识

１、啤酒的生产

啤酒是以大麦芽为主要原料，大米或玉米为辅料，配以有特殊香味的啤酒花，经过发酵而制成的一种含

二氧化碳的低酒精饮料。

２、啤酒的饮用

冰镇后饮用的最佳温度是８――１０度，啤酒绝不能冷冻保存，会破坏酒中营养成分，同时容易发生瓶

子破裂等事故。

啤酒不宜细饮慢酌，否则酒在口中升温，会加重苦味。

（三）葡萄酒、果酒知识

１、葡萄酒的生产

葡萄酒被称为发酵酒之王，是当今世界上最大宗的饮品之一。

2、葡萄酒的分类

（1）按生产方法分类：

原汁葡萄酒、强化葡萄酒、加香葡萄酒。

（2）按颜色分类：

红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒

（3）按所含糖分分类：

干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒

（4）按酒液中有无气泡分类：

气泡葡萄酒、无气泡葡萄酒

（5）按酒标上有无年份分类：

佳酿葡萄酒、普通葡萄酒

3、著名的中国葡萄酒

（1）张裕红葡萄酒（甜）。

（2）张裕味美思。

（3）张裕金奖白兰地。

（4）中国红葡萄酒（甜）

（5）长城干白葡萄酒。

4、葡萄酒与菜肴的搭配

基本规律是：

红配红、白配白、桃红香槟都可来。

5、服务程序

接受客人点酒----将瓶标朝向客人，进行示瓶----进行酒温度的降低与提升----开瓶----请主人尝酒----为客人注酒。

三、世界名酒知识

（一）葡萄酒

红葡萄酒必须经过5—6年成熟才产生丰润的味道，最短的时间也必须3—5年，经过数十年贮藏，才会

成为佳酿。

它的最佳饮用温度是15—18度，有助消化，是烤肉类或鉄扒类菜肴的最好佐餐酒。

白葡萄酒只需陈年2—5年即可，其最佳饮用温度为8—12度（冰镇），果香芬芳，微酸爽口，是鱼贝类、

禽类的最好佐餐酒。

（一）啤酒

主要生产国有美国、德国、英国、荷兰、比利时等，其驰名品牌有德国的贝克、丹麦的嘉士伯、荷兰的喜力、美国的百威、日本的朝日等。

（三）白兰地

狭义的白兰地以葡萄为原料经发酵、蒸馏而成，广义的白兰地，所有以水果为原料经发酵、蒸馏而成。

白兰地以科涅克最为有名。

（四）威士忌

威士忌是蒸馏酒中一类重要的酒品。

以苏格兰威士忌最负盛名。

（五）金酒

又译为琴酒（台湾）毡酒（香港）杜松子酒（内地）。

（六）伏特加

伏特加起源于俄罗斯，其特点是无色无味无嗅。

入口后不酸不甜不苦不涩，只有一般都刺激。

（七）朗姆酒

朗姆酒是以甘蔗汁、甘蔗糖浆为原料，经过发酵、蒸馏而得的酒。

（八）特吉拉酒

又称“龙舌兰”酒，它是墨西哥的国酒，主要原料为龙舌兰。

（九）香甜酒

香甜酒属于配制酒类，是以各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，加入一定数量的水果、香精、药材

等，经过浸泡、贮存、陈年后以过滤或蒸馏的方法制成的酒精饮料。

（十）清酒

清酒在日本俗称日本就，它与我国黄酒属于同一类型的低度酒。

四、鸡尾酒知识

（一）鸡尾酒简介

鸡尾酒是由两种或两种以上的酒或由掺入果汁配合而成的一种饮品。

鸡尾酒讲究色、香、味、形的兼备，

故又称艺术酒。

（二）鸡尾酒分类

（1）餐前鸡尾酒。

如马天尼、曼哈顿。

（2）俱乐部鸡尾酒。

在用正餐时饮用，如三叶草俱乐部鸡尾酒。

（3）餐后鸡尾酒。

几乎所有餐后鸡尾酒都是甜味酒，如亚历山大鸡尾酒。

（4）香槟鸡尾酒。

在庆祝宴会上饮用。

（5）晚餐鸡尾酒。

晚餐时饮用的鸡尾酒，一般口味很辣，如法国的鸭臣鸡尾酒。

第三节酒水的服务推销技巧

一、服务推销技巧

（一）介绍

现推荐高价酒水、再推荐中低价酒水（可根据房型、客人类型）

男士推荐洋酒、红酒或啤酒，女士推荐饮料、冷饮等。

（二）语言技巧

1、初次落单前推销

如“先生，晚上好！

请问您们需要喝点什么？

是红酒还是白酒？

”（假设客人选择红酒，那么。

。

）“您

是喜欢哪个牌子的？

”

细节注意：

观察客人的反应，若客人反应明确，酒征询点中数量，若客人犹豫不定时，则要帮客人拿主意，主动引

导客人。

不可忽视女性客人，对她们应热情、主动的介绍。

重复客人所点的出口，以免出错

酒水确定后，需进一步推销，介绍一些厨部小食，采用征询的语气：

“先生，需不需要来点下酒小食？

2、中途推销注意细节

及时搞好台面卫生，收走空酒樽、扎壶，在酒水剩余不多快喝完时（不要等到喝完），再一次询问客人：

“先生，需不需要再来支ⅹⅹ酒或多拿半打ⅹⅹ啤酒？

留意小姐的饮料是否喝完，若差不多喝完，同样实行第二次推销

对于特殊客人进行特殊介绍，例如：

女性朋友：

推荐椰子汁、鲜奶、雪糕等

醉酒或酒过量的客人：

参茶、柠檬蜜、热鲜奶等

患感冒的客人：

可乐煲姜

（三）身体语言的配合

与客人讲话时，目光注视对方，以示尊重，尽量靠近客人讲话

（四）利用推销经营手段达到高额利润

熟记客人的姓名和爱好，以便日后再光临时介绍方便，增加你的信心。

熟悉饮料、酒水，明白所推销的食品、饮品的品质及口味

客人不能决定要什么时，为客人提供建议介绍高价、中价、低价多种款式，由客人去选择，按客人不同的身份推销不同饮品。

不断为客人斟酒。

收空杯、空盘时，应礼貌的询问客人还需要加点什么

男士多的，应推销各种酒类，女士则推销饮料，小孩应推销适合他们的各种食品、饮料

根据客人喜好进行推销

根据不同类型的客人进行各种方式的推销，大致分为家庭型、朋友聚会、庆贺生日、业务招待、请客、公司聚会、情人约会等。

根据客人所用的各种酒水加以推销各种小食。

根据客人来自不同的地方、不同民族的饮食特点加以推销。

二、验酒的技巧

（一）验酒的正确方法

面带微笑，左手托着瓶底，右手大拇在上，其他指头并拢在下，扶着瓶颈，商标对准客人，给客人展示确认。

应用礼貌用语：

“您好，先生，这是您点的ⅹⅹ酒，请您过目，请问可以帮您打开吗？

（二）验酒的意义

一般较为名贵的香槟、红酒、洋酒，在客人饮用之前首先请客人验酒，以便客人确认

验酒是饮酒服务中的一个重要礼节

验酒显示服务的周到与高贵

让客人品尝酒的味道和温度是否合适

案例分析

某餐厅生意一直很很火爆，但饮料的销售额却因为点菜师的提问方式变动较大。

以前，点菜师总是问客人：

“先生，您喝点什么？

”结果在很多时候客人酒店最大众化的饮料，如雪碧、可乐等，有的客人干脆说：

“不要了”。

一段时间下来，饮料的销售额平平。

后来，经理要求点菜师换一种问法：

“先生，我们餐厅有椰汁、芒果汁、胡萝卜汁等饮料，您要哪一种饮料？

”结果很少有客人再点价格相对较低的雪碧，转而选择价格相对较高的椰汁、芒果汁或胡萝卜汁中的一种。

从这以后，饮料的销售额有了明显的增长。

第三节酒水与菜点的搭配

一、酒水与菜点搭配的意义

顾客进餐时过多饮酒，会影响食欲。

因为酒精具有抑制食欲的作用。

酒水与菜点搭配的好，会使人吃喝相得益彰，又助兴，又能获得心理上的享受。

二、酒水与菜点搭配的原理

（一）体现菜品色、香、味的风格

西餐特别讲究“白酒配白肉，红酒配红肉”

（二）饮后不抑制食欲和消化功能

如能抑制人的食欲的烈性酒，抑制人体功能的药酒和配制酒。

皆不适合作佐餐酒，因这类酒堆推销菜品有阻力作用。

（三）以辅助作用为主

酒的口味不应该比菜肴更浓烈，更甜浓。

“家饮”和“海量”既伤身，又吃不出菜肴的美味。

（四）口感对称和谐

1、色味淡雅的汾酒应配冷菜，干葡萄酒应配海鲜，纯鲜适口。

2、色味浓郁的酒应配色泽多彩，口味多样的菜肴。

如泸州老窖宜配鸡、鸭、鹅菜肴。

3、咸鲜味的菜点应配干酸型酒。

如红烧排骨、滑溜肉片宜与干红葡萄酒搭配。

4、甜味的菜点，应配甜味型酒。

如蜜汁两样，拔丝香蕉宜与红葡萄酒相搭配。

5、香辣口味的菜点则应选择浓香型酒。

如香辣仔鸡、香辣鸭架宜与浓香型的“五粮液”、剑南春、古井贡、洋河大曲、双沟大曲、老龙口酒搭配。

6、因餐别不同，用酒不同。

西餐菜品以选用西方洋酒为佳。

中国菜品尽可能选用中国酒。

一般葡萄酒属于中性酒，东西方人均可接受。

（五）要满足客人的个性需求

客人满意是销售服务的第一原则。

所有的搭配要符合客人的意愿。

如果客人自点的酒水违背了上诉原则，则应按照客人的意愿办，但是，要给予提示性建议。

三、国际流行的酒水与菜点搭配方法

（一）餐前酒（开胃酒）

一般在餐前饮用，常见的有“味美思”“必打士”“鸡尾酒”

（二）餐中酒（佐餐酒）

1、汤类：

可配置较深一些的雪利葡萄酒。

2、头盆：

大都是比较清淡、易消化的凉盘，可与干型白葡萄酒搭配。

3、海鲜：

选用干葡萄酒、玫瑰露，但喝前必须冷冻。

4、畜肉、禽肉野味：

红葡萄酒。

5、奶酪类：

较甜的红葡萄酒为宜。

6、甜食类：

甜葡萄酒和葡萄气酒。

（三）餐后酒

用餐结束后，可选用甜食酒、蒸馏酒利乔等酒品。

第五节酒与酒水的搭配

一、酒与酒水的搭配规律：

先抑后扬，先低后高

1、非酒精饮品为先，酒精饮品随后

2、低度酒为先，高度酒随后

3、普通酒为先，名贵酒随后

4、淡雅饮品为先，浓郁饮品随后

5、新酒为先，陈酒随后

6、有汽酒为先，无汽酒随后

7、干例酒为先，甘甜酒随后

8、白葡萄酒为先，红葡萄酒随后。

但甜型白葡萄酒因菜式而相宜搭配。