考点西式面点师中级模拟考试题库附答案Word下载.docx

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9、【判断题】

（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。

10、【判断题】

（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。

11、【判断题】

（）原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。

12、【判断题】

（）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。

13、【判断题】

（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。

14、【判断题】

（）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。

15、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在（）的地方。

（C）

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

16、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

17、【单选题】在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

（B）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

18、【单选题】在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

19、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

20、【单选题】

（）不是蛋糕装饰的模具及用具。

（D）

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

21、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

22、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

23、【单选题】“molder”的中文意思是指（）。

（A）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

24、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

25、【单选题】毛利额是（）。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

26、【单选题】计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

27、【单选题】

（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

28、【单选题】黄色与蓝色混合能得到（）。

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

29、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

30、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

31、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

32、【单选题】出材率是表示原材料（）程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

33、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

34、【单选题】

（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

35、【单选题】“honey”是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

36、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

37、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

38、【单选题】企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

39、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

40、【单选题】杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。

A、白糖

B、淀粉

D、巧克力

41、【单选题】饼干有（）两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

42、【单选题】粉帚以（）等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

43、【单选题】成本可以为企业经营决策提供（）。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

44、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

45、【单选题】我们把红、蓝、（）三色称为三原色。

A、黄

B、绿

C、青

D、白

46、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

47、【单选题】“足价蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

48、【单选题】硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

49、【单选题】

（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

50、【单选题】下列说法中错误的是（）。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理