中西餐厅酒楼业务工作流程图文档格式.docx

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宴会前再次与客人联系确认

现场协调

三、团队预订流程

接《团队开房通知单》

安排菜单

填写用餐通知单送餐厅和厨房

用餐时间改动

一、餐厅

（一）备餐间工作流程

发放台布、托盘、毛巾、茶叶

备佐料

开餐

传菜

回收餐具、布草

用过餐具

脏台布、毛巾

干净台布、托盘、餐具

送洗涤部情洗

洗碗间清洗

收回干净布草

回收干净餐具

入柜

（二）传菜流程

接到菜单

传菜间划单员

白联单送厨房

信息反馈厨房

征询上菜速度

取回菜单

菜送餐厅

加盖子

出菜

蓝联单核对出菜

（三）零点服务流程

迎客

迎客入座

拉椅让座

送茶水、小毛巾

递菜单

上小菜

铺餐巾、除筷子套

点酒水

点菜开单

取酒水

下单

斟酒

上菜

席间服务

结帐

送客

撤台清理

（四）宴会服务流程

衣帽间存衣帽

客人入座、拉椅让座

撤台

清场

（五）团队用餐服务流程

餐前准备（毛巾、小菜、茶水00

引客入座

斟茶水、饮料

领队通知客人到齐

撤台清场

书束

（六）退换食品流程

接到退换食品要求

质量问题

菜太慢或太多

了解厨房菜制作情况

立即退换

通知餐厅经理

未烹制

已烹制

征询客人是否还要上菜

取消

重新烹制

退菜

立即通知厨房

通知厨房

餐厅经理开退菜单

厨师长签字

两联送帐台

一联作厨房凭证

一联作减少营业收入凭证

一联随付款联一同交客人

（七）退换酒水流程

接到退酒水要求

未开封酒水退回

由餐厅经理签定

退换

餐厅经理开退酒水单

单据送帐台

一联作减少营业收入的凭证

一联同付款联一同交客人

（八）送餐工作流程

预订是根据电话预订记录情况

填写订单

送订单（一联送厨房，一联送收款，一联留送餐饮部）

备餐摆餐车台

准备帐单

送餐

服务

道别

收餐

（九）餐厅布件换洗流程

遇特殊情况餐厅向布件房提出申领要求

每餐结束后清点布件品种、数量

布件房根据申领要求办理暂借手续

送布件房清点更换

餐厅如数归还暂借布件，并签字注销

二、饮料

（一）饮料领用流程

饮料部填写申购单

财务部审阅

采购部购买

采购部将货送至饮料库验收后签发

饮料部购买

饮料库分类储藏

饮料库根据酒水提货

各吧台凭单提供酒水

多余酒水退换吧台

各吧台凭单发货

各吧台填写营业日报

（二）酒水服务流程

接到厅面服务员下单

按酒水单上要求提供饮品

严格按照配方和标准制作饮品

有质量问题

重新制作

出品

营业结束

三、管事

（一）餐具清洁工作流程

除渣

使用清洗剂

入机清洗、消毒

整理、检查

（将有污渣、破损餐具捡出来）

将清洗好的餐具放入柜中

一、厨房原料领用工作流程

食品库存原料

鲜活原料

暂时短缺

有

各厨师长根据餐厅经营情况填写申购单

厨师长填写调拨单从其它厨房调拨

各厨师长食品领用单

验收领货

领货

每日将食品原料申领单、领货单

调拨单集中财务部

财务部进行成本核算

二、粗加工

干货原料

接加工任务

接加工任务单

作加工前原料记录

加工

做加工后原料记录和残料记录

有使用价值的原料交职工食堂

无使用价值的原料

加工好的原料附进货凭证送厨房验收

三、厨房生产、出品流程

食品原材料粗加工、细加工

厨房接单

配菜

烹饪

制作成品

传菜核对菜品

错

对