重大版《对口升学考试旅游专业应试指南第三版》参考答案文档格式.docx
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乡村旅游作为一种新兴的旅游形式，包括观光农业旅游、休闲农业旅游和生态农业旅游。
它是指以农业（包括乡村文化）资源为对象的观光、度假、娱乐、康乐、民俗、科考、访祖等的复合型旅游活动。
第二单元
1.C2.B3.A4.B5.D6.C7.B8.B9.A10.B11.A12.C13.B14.C15.A
1.ABCD2.ABD3.ABC4.ABCD5.BD
1.神话传说时期信使时期
2.改革振兴阶段全面发展阶段
3．汪大渊岛夷志略
4.华侨服务社中国国际旅行社
5.外事接待型经济创汇型
1.√2.√3.×
4.×
5.×
6.√7.×
8.√9.√10.√11.×
12.×
13.√14.√15.×
第一，技术因素。
它是方便旅游和客服对远程旅行的恐惧心理障碍的首要条件。
第二，经济因素。
它是一个人能否成为旅游者的决定条件之一。
第三，社会因素。
它是刺激人们外出旅游的“推”“拉”因素。
第四，价值因素。
它是人们旅游需要的产生和旅游动机的确立的核心因素。
1.开创阶段（1949-1977）
其有两个重要标志：
其一，新中国旅游业的诞生是以“华侨服务社”和“中国国际旅行社”这两个旅游机构的建立为标志的。
其二，新中国现代旅游业的拓展是以“中国旅行游览事业管理局”的建立和中国客源市场的转移以及旅游者构成的变化为标志的。
2．改革振兴阶段（1978-1989）
3.全面发展阶段（1996-至今）
我国首先发展入境旅游作为振兴我国旅游业的头盘棋。
国内旅游是伴随着改革开放和入境旅游的发展而发展的。
我国公民出境旅游是与传统的探亲旅行和边境贸易相联系的。
⑴游客的大众性.⑵地区的广泛性⑶发展的不平衡性
⑷增长的持续性⑸影响的双重性;
⑹运作的综合性
第三单元
1.A2.A3.C4.C5.A6.B7.B8.D9.B10.D11.D12.A13.D14.B15.C
1.ABD2.ABD3.ABCD4.AC5.ABCD
1.可进入性价值性
2.美国洛杉矶迪士尼乐园
3.度假旅游者事务旅游者
4.客源经济发展水平
5.旅游基础设施旅游服务设施
1．√2.×
6.×
7.×
8.√9.×
13.√14.×
15.×
旅游资源是指自然界和人类社会凡是能够对旅游者产生吸引力，可以为旅游业开发利用，并可以产生经济效益、社会效益和环境效益的各种事物和因素。
定义具有吸引性、可进入性、价值性、变化性四个方面的含义。
自然旅游资源的功能是向旅游者提供自然界中各种事物和现象的自然美，使观赏者产生心旷神怡、愉悦性情的美感体验；
人文旅游资源的功能是为旅游者提供旅行游览中的艺术美和社会美得审美情趣，使人们直接感受到人类文明的产物、人类劳动智慧的结晶、国家（民族）变革的成果和游乐设施带来的欢乐。
主题公园是传统的城镇公园和游乐园的有机结合，并集休闲、游乐、餐饮、购物乃至住宿于一体的多功能的旅游服务体系或游乐场所。
它是通过一系列围绕一个或多个历史或其他主题的吸引物为旅游者提供娱乐和消遣的地方，是一种以娱乐为目的拟态环境塑造。
旅游者是暂时离开常住地，通过游览、消遣等活动，以获得精神上愉快感受为主要目的的人。
第四单元
（一）
1.B2.C3.C4.B5.D6.C7.C8.A9.C10.C11.A12.C13.A14.B15.A
1.ABCD2.AD3.AB4.BCD5.ABC
1.餐饮住宿
2.环境服务质量游览服务质量
3.服务服务质量
4.非必需性晴雨表
5.星级制级差制
2.√3.×
5.√
6.√7.×
8.×
9.×
10.√
13.√14.√15.√
旅行社介于旅游产品和旅游者之间，参与旅游产品的销售活动，促进买卖行为的实现，它是为旅游者提供服务的中介机构，是通过旅游产品的销售来获取利润的企业。
旅行社是指从事招徕、组织、接待旅游者等活动,为旅游者提供相关旅游服务，开展国内旅游业务、入境旅游业务或者出境旅游业务的企业法人。
区域性；
季节性；
替代性
按旅游购物品的用途，可以分为以下几类：
（1）旅游工艺品。
如陶瓷、刺绣。
（2）文化艺术品。
如书画、文房四宝。
（3）旅游纪念品。
如藏饰、京剧脸谱。
（4）风味土特产品。
如南京盐水鸭、重庆火锅底料。
（5）名贵饰品。
如项链、耳环。
（6）特色服装。
如丝绸制品、棉毛织品。
（7）旅游食品和日用品。
如雨伞、拐杖。
（8）其他商品。
如化妆品、香水。
观光型旅游饭店；
度假型旅游饭店；
商务型旅游饭店；
会议型旅游饭店；
长住型旅游饭店；
汽车旅游饭店
第四单元
（二）
1.C2.B3.A4.B5.A6.A7.B8.D9.B10.B11.B12.C13.A14.D15.A
1.ACD2.ABC3.ABCD4.AB5.ABC
1.长城五角星图案
2.组合者销售者
3.流向流量
4.旅游地旅游目的地
5.北京景泰蓝福州脱胎漆器
1.√2.√3.√4.×
9.√10.√
11.√12.×
旅游饭店是指以有形的空间、设备、产品和无形的服务为凭借,在旅游消费服务领城从事生产和营销活动,具有法定独立性的经济实体.
答：
水上运输主要是船舶运输。
轮船具有舒适、经济、运量大、悠闲、线路投资少或几乎没有、运输成本低等特点。
其缺点是速度慢、时间长、灵活性差、受河道和海路吃水深度的限制。
旅游购物品是由旅游目的地向旅游者提供的商品，是旅游者在旅游活动中所购买的富有民族、地方和游览地特色的，对旅游者具有强烈吸引力以及具有纪念性、针对性、艺术性和礼品性的物质产品，也就是旅游者所购买的商品。
风景区；
文博院馆；
寺庙观堂；
旅游度假区；
自然保护区；
主题公园；
森林公园；
地质公园；
游乐园；
动物园；
植物园；
其他。
第五单元
1-5BBBAB
6-10CBCAB
11-15BCACC
1.ABC
2.ACD
3.AD
4.ABCD
5.AB
1．将旅游需求和旅游供给联结起来旅游产品的需求和供给之间的矛盾
2．旅游需求市场旅游供给市场
3．927
4．季节性重游率低
5．20世纪80年代中期20世纪90年代
1-5×
√×
×
6-10√×
√√
11-15×
√√√
旅游市场的概念有广义和狭义之分。
广义的旅游市场是指在旅游产品交换过程中各种经济行为和经济关系的总和;
狭义的旅游市场是指在一定时间、地点和条件下具有购买力和旅游动机的旅游者总体上的旅游需求,即客源市场
旅游市场细分是指旅游业或旅游企业根据旅游者的来源及其需求、购买动机与习惯爱好等方面的异同进一步把市场划分为不同类型的旅游需求者群。
每个旅游需求者群就是一个市场部分，或称为细分市场。
3答：
①近距离旅游流动量最大,远距离旅游流动量逐渐增大。
②流动量和流向集中在经济发达的国家和地区。
③流向政治、经济和文化中心。
④流向风景名胜区和文化特色显著区。
4．答：
我国的入境旅游市场主要分为港澳台地区市场和客源国市场两部分。
①港澳台地区市场一直是祖国大陆接待人数最多的入境旅游者市场。
②客源国市场
第六单元
1-5BBBBA
6-10ADDDA
CDDD
1.ABD
2.ABCD
3.AB
4.ABC
5.ABD
1.旅游对象旅游方式
2.家庭型多中青年多
3.资源人类生存环境
4.里约热内卢环境与发展宣言21世纪议程
5.美洲亚太地区
四、判断
1-5√×
6-10√√×
11-15√√√√
1．答：
①利于生态环境的保护;
②明显的经济效益;
③良好的社会效益。
2．答：
天然性、保护性、知识性、高层次性、参与性。
3．答：
①建立完整的产品体系。
②形成严格的管理体系。
③构建新型的绿色体系。
餐饮管理与服务
项目一
一、单选题
1（C）2（D）3（B）4（C）5（B）
6（C）7（D）8（D）9（B）10（A）
11（D）12（C）13（A）14（B）15（D）
二、多选题
1（ABCD）2（ABCDE）3（ABCD）4（AB）5（ABC）
6（BCDEF）7（ABCD）8（BD）9（ABD）10（ABCD）
三、填空题
1小宴会厅、1至3桌
2客房送餐、电话、门把手牌、18小时。
3消费者的心理感受、附属于服务的特质。
4身体素质、基本保证。
5餐具。
6享用餐饮产品、生理和心理满足程度。
7鲜活的原料，腐烂变质。
8工作台。
9 自律 。
四、判断题
1（X）、2（√）、3（√）、4（√）、5（X）、6（√）、7（X）、8（√）、9（X）、10（√）
五、简单题
1答：
餐饮服务是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮品的同时提供方便就餐的一切帮助，使客人感受到舒适和受尊重。
包括直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
2答：
（1）.中餐厅；
（2）.咖啡厅；
（3）.西餐厅；
（4）.大型多功能厅；
（5）.小宴会厅；
（6）.特式餐厅；
（7）.各种酒吧；
（8）.客房送餐；
（9）.外卖服务。
3答：
（1）.从语言、行为、仪容和表情四个方面培养自己表现礼貌的习惯；
（2）.守时习惯；
（3）.注重个人仪容仪表；
（4）.培养职业服务的习惯；
（5）.培养吃苦耐劳的习惯。
项目二
一、单项选择题
1.C2.D3.D4.A5.B6.C7.C8.C9.D10.A
二、多项选择题
1.ABC2.ABCD3.AC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABD
1.小型手推车2.平行对法；
对称对法3.骨碟4.左；
1米5.银盘6.八分满
7.餐厅分菜；
自助餐陈列冷菜
1.×
3.×
4.√5.×
6.×
7.√8.×
9.×
10.×
五、简答题
（1）讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛；
（2）服务周到，每位客人都能得到充分的照顾；
（3）服务节奏缓慢，需配备足够的人力，用餐费用较高，空间利用率和餐位周转率比较低。
（1）在餐刀延长线上1cm处摆放冰水杯；
（2）冰水杯的右上角1cm处摆放红葡萄酒杯；
（3）冰水杯右下角1cm处白葡萄酒杯；
（4）三杯杯身相距1cm，拿杯手法正确，卫生。
（1）当客人示意结账时，迅速准备账单并按规范递送。
（2）客人出示“欢迎卡”时，服务员应递上笔，并核对“欢迎卡”。
（3）请客人在账单上填清房号和正楷签名。
（4）客人签完后将账单的第一联、第二联交给收银员核对。
（5）收银员将住店客人账单正本留存，第二联交总台，以便客人离店时付清。
4.案例分析题
（1）服务员对菜品不熟悉，不能对菜肴进行简单介绍；
（2）没有及时整理台面，台面不美观；
（3）没有及时撤去空盘，台面不整洁；
（4）没有仔细核对台号，导致上错菜。
（1）仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。
（2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。
（3）先上调味，再用双手将菜肴端上。
（4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。
（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。
（6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空盘，保持台面美观。
（7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。
项目三
1、（C）2、（B）3、（C）4、（D）5、（B）6、（B）7、（B）8、（B）9、（B）10、（B）
1.（A.B.C.D）2.（A.B.C.D）3.（A.C）4.（A.B.C.D）5.（A.B.C.D）
1.右 、 点心卡 、 台号 、
2. 儿童椅 、 其安全 。
3._宫廷_、__清_、御膳房
4.川菜 、 鲁菜 、淮扬菜。
5. 植物类 、 菌类 、 寺院素菜 、 市肆素菜 、 民间素菜 。
6. 烧. 、 蒸 、 红扒 、 白扒
1.（×
）、2.（×
）、3.（×
）、4.（×
）、5.（×
）、6.（√）、
7.（×
）、8.（×
）、9.（√）、10.（×
）、11.（×
）
五、简答题（每题8分,共32分）
1.
（1）餐前准备；
（2）问茶开位；
（3）开餐服务；
（4）餐间服务；
（5）结账送客；
（6）清理台面。
2.
（1）最先到达餐厅的客人应安排在靠门边或窗边的位置，方便门外或窗外的行人看见，以招徕客人；
（2）情侣安排在风景优美的角落，不受打扰；
（3）着装时髦的女性安排在大厅中显眼位置；
（4）行动不便的老年人或残疾人安排在靠门附近，残疾人入座时，应尽量遮挡其残疾部位；
（5）最后点餐时间才到餐厅的客人，应将其安排在靠近厨房门口，以方便上菜；
（6）对于带儿童的客人，要主动提供儿童椅，防止儿童跌落；
（7）对于带宠物到餐厅的客人，应婉言告诉客人不能带宠物进入餐厅；
（8）餐厅客满时，迎宾员将客人引领至休息室等候，一有空位立即按等候顺序安排客人入座，在休息室等候时可提供菜单和酒水服务，如客人不愿意等候，则联系本酒店其他餐厅，尽量安排客人在本餐厅用餐；
（9）迎宾员在引领客人到各服务区时，还应均匀分配工作量，以便提供优质服务。
3.
（1）了解菜肴的制作方法，烹调时间，口味特点，装盘要求；
（2）了解一份菜的单位，即一份菜的规格和份量，如，盘斤只打碗两；
（3）掌握不同人数的客人所需要的菜肴份量；
（4）掌握不同客人的口味特点和需求，通过观察客人的饮食需求，年龄，国籍来获得信息，以便提供建议行销售；
（5）能用外语介绍菜肴的烹调方法，口味特点和装盘要求；
（6）掌握上菜的顺序，时机，和佐料搭配
4.
（1）每餐用餐前，做好餐厅的环境卫生及服务员个人卫生；
（2）了解所接待团队的基本信息，包括团队名称、人数、开餐时间、国籍、生活习书清楚其特殊要求，以便做好充分的准备，提供优质的服务；
（3）按预计到达的人数布置餐位，备好餐具、茶叶、开水等，做好开餐准备；
（4）了解和掌握当天的菜单，熟悉菜式的风味与特点；
（5）准备迎接客人。
六、案例分析题
1.服务员站在一旁出神;
没有主动添加酒水;
没有及时将空盘撤下;
餐桌上盘子叠盘子。
2.
（1）注意客人进餐情况，勤巡视客人台面，良好的服务体现在客人开口之前；
（2）烟灰缸内有烟蒂或杂物应马上撤换；
（3）随时添加酒水，推销饮料；
（4）撤去空盘，空饮料瓶，保持台面清洁美观；
（5）客人席间离座，上前帮助客人拉椅，撤餐巾，客人席间回座，上前帮助客人拉椅，整理餐巾；
（6）客人停筷后，主动询问是否需要水果，甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包。
如有需要，迅速规范的为客人打包。
项目四
1.（B）、2.（A）、3.（C）、4.（A）、5.（A）6.（C）、7（B）、8.（A）
9.（D）、10.（D）、11.（B）、12.（B）、13.（B）、14.（C）、15.（D）
1.（ A.B.C. ）、2.（A.B.）、3.（A.B.C.D.）、4.（A.C.D）、5.（A.B）、
6.（ A.B.C.D ）、7.（B.C.D）
1. 法式
2. 右
3. 欧陆式
4. 座位示意图
1.（ ×
）2.（ ×
）3.（ ×
）4.（ ×
）5.（ ×
）
6.（ ✓ ）7.（ ×
）8.（ ✓ ）9.（ ✓ ）
1.
（1）撤去空的饮料杯；
（2）在吸烟区帮助客人点烟和撤换烟灰缸；
（3）添加冰水和佐餐酒（4）添加面包和黄油；
（5）客人席间离座，帮助客人拉椅让座，席间回座，帮助客人拉椅让座。
2.上肉类菜肴前先斟倒红葡萄酒，再视情况为客人补充黄油和面包。
（1）从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。
（2）值台员托着菜盘从右侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分靠近客人。
（3）另一值台服务员随后从客人左侧为客人分派沙司。
（4）如配有色拉，也应从左侧为客人依次送上。
（5）待客人开始吃主菜后，值台员礼貌询问客人对主菜的意见。
当肯定客人都感到满意后，才可礼貌地离去。
如客人有不满，则应及时反馈至厨房处理。
3.一般由固定的服务员或厨师负责食品台。
（1）保持台面清洁卫生；
（2）不断补充食品，保证用餐过程中食品不短缺。
（3）检查食品的温度，保证热菜要烫，冷菜要凉。
（4）介绍推荐菜肴，回答客人提问。
（5）帮助客人取递食品，分切大块烤肉或现场烹制等。
4.
（1）咖啡碟置于客人正前方，咖啡杯反扣在垫碟上，杯柄朝右；
（2）咖啡勺置于咖啡碟内上方，柄朝右；
（3）奶盅、糖缸置于桌子中央，按每2-3人一套摆放；
（4）摆放餐具时应使用托盘。
1.究其发生的原因，
主要有如下三点：
（1）服务员在开启红酒时，可能存在不规范操作，导致红酒橡木塞上的碎屑掉入瓶中，让客人以为是酒水过期产生的悬浮物；
（2）正确的存放红葡萄酒的方法应是倒放的，这样可以减少进入瓶中的空气，而酒水管理员可能未进行正确存放，致使空气进入瓶中与酒液发生了反应，造成了二次发酵，因而形成沉淀物；
（3）服务员小李在发现客人投诉的第一时间内，没有及时去安抚客人，造成客人心理上不受重视的感觉，导致后来气的大呼，引起其他客人不满。
2.当值主管接到小张的报告后，立刻前往客人所在用餐区域进行处理：
（共8分）
（1）首先代表酒店西餐厅诚恳地向客人道歉，安抚客人，使其激动的心情能够得以平静；
（1分）
（2）为了避免影响其他客人用餐，在征得客人的同意后，主管将客人安排到一个较为僻静的地方解决此事，同时待此客人离开后，小张向其他客人致歉；
（2分）
（3）主管对客人所饮用的红葡萄酒进行了仔细辨认，并作出准确判断。
悬浮物是橡木塞上的碎屑，而沉淀物则是因为红葡萄酒存放时空气进入瓶中与酒液发生反应造成二次发酵后形成的；
（4）将上述结果如实告知客人，并说明异物对人体没有任何伤害；
（5）请客人对酒瓶上的生产日期和保质期进行认真核对；
（6）为客人送上一份精美的小礼品，对于员工的操作失误再次向客人道歉。
项目五
1（D）2（D）3（D）4（C）5（A）
6（D）7（A）8（D）9（D）10（C）
1（ABCD）2（ABCD）3（ABCD）4（BCDE）5（ABCD）
6（BCD）7（BD）8（AC）9（ABC）10（ABCD）
1茶会、经济简便、轻松活泼。
2宴会安排日记簿、记录预订情况。
315、色调、荤素，冷盘间距、红葡萄酒。
4备好酒杯、斟好酒水，身旁。
5高位自上而下 、 自右而左 、 男左女右 。
6主菜盘、刀叉。
7餐盘、水果刀叉，左侧。
8气氛热烈、色彩搭配协调。
1（X）2（√）3（X）4（X）5（√）
6（√）7（√）8（X）9（X）10（√）11（√）
（1）宴会活动的日期、时间
（2）计划安排的宴会厅名称
（3）预订人姓名、联络电话、地址、单位名称
（4）宴请活动的类型
（5）出席人数
（6）菜单项目、酒水要求
（7）收费标准及付款方式
（8）上述事项暂定的或确认的程度
（9）注意事项
（10）接受预订的日期、经办人姓名
2答：
（1）上菜位置一般要侧对着主人或主宾进行，也有的在副主人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。
（2）在宴会开始前将冷盘端上餐桌；
宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。
服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的节奏。
（3）上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。
（4）要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配好佐料。
上肉类菜肴前先斟倒红葡萄酒，再视情况为客人补充面包和黄油。
（2）值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分靠近客人。
（3）另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。
4答：
（1）引领服务
（2）休息室鸡尾酒服务
（3）拉椅让座
（4）服务头盘
（5）服务汤
（6
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