甜酱黄瓜制作方法DOC 17页.docx

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甜酱黄瓜制作方法DOC17页

甜酱黄瓜

原料配方腌黄瓜100公斤甜面酱75公斤

制作方法将腌黄瓜入水撒盐，冬季撒三次，夏季撒两次，注意换水时轻捞轻放。

将水控净入缸卤酱，每100公斤腌黄瓜用次酱卤酱2～3天。

每天打耙3～4次，再换成甜面酱酱渍。

夏季换酱时要用水把次酱冲净，避免发缸。

每100公斤卤酱黄瓜冬季用甜面酱75公斤，夏季用甜面酱55公斤，黄酱20公斤，每天打耙4次，冬季酱渍20天，夏季10天即成。

产品特点颜色墨绿、味香甜、酱味浓、嫩脆。

酱黄瓜

原料配方咸黄瓜100公斤甜面酱70公斤

制作方法先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时。

浸后捞出控出水分，用次面酱泡制1～4天，每天打耙两次。

而后捞出控出水分，再放入甜面酱缸内，15天后即为成品。

质量标准色褐红，质脆味香，不酸不烂。

虾油大黄瓜

原料配方咸黄瓜100公斤虾油60公斤

制作方法将咸黄瓜用清水浸泡10小时，捞出上榨，入缸后倒入虾油浸渍，中间倒缸2～3次，10天后即为成品。

质量标准色碧绿，质嫩，具有浓香的虾油味。

虾油大黄瓜

原料配方咸黄瓜100公斤虾油60公斤

制作方法将咸黄瓜用清水浸泡10小时，捞出上榨，入缸后倒入虾油浸渍，中间倒缸2～3次，10天后即为成品。

质量标准色碧绿，质嫩，具有浓香的虾油味。

临晋玉瓜

玉瓜，其实就是我国各地常见的酱腌菜瓜。

山西省临猗县临晋镇所产的玉瓜，体净质脆，细嫩如玉，在清代时上贡皇宫，深受皇帝赞颂，以后人们便敬称为“临晋玉瓜”。

临晋玉瓜早在1915年就荣获过巴拿马赛会银牌奖，1981年又荣获山西省人民政府优质产品奖。

近几年来所产玉瓜畅销世界各国，尤其在日本、朝鲜、印度、越南等国以及港澳市场，深受好评。

外宾把临晋玉瓜当作珍贵食品，历来为广交会上一朵光彩夺目的奇葩。

群众赞美说：

“一碟玉瓜四邻香，酱菜类中添彩光，世人能吃玉瓜菜，不枉人间走一趟”。

经过品尝鉴定，临晋玉瓜确实能与陕西潼关酱笋媲美。

制作方法1.选料：

菜瓜（又称腌瓜）、地黄瓜以及未成熟的甜瓜均可加工玉瓜，而以菜瓜及黄白皮缘黄线的脆皮地黄瓜为好。

无论用哪种原料，均选择脆皮的，不能用艮皮至有一种青草味；过熟的瓜质软而皮老，腌制后瓜质发粘，瓜皮硬艮如柴，口咬不动。

2.切半去瓤：

选摘的腌制瓜不能久放，要立即加工。

先把大小分类，用刀切去瓜柄一头，以切透为度，随之再纵向切成两半，然的用小勾刮去内部的瓜籽和瓤，轻重适当，刮净为准，不要伤着瓜肉。

刮瓤操作要熟练，因瓤刮不净会影响品质；刮重则刮去瓜肉即减少产量还降低品质。

3.洗涤：

将切成两半去了瓤的菜瓜，用开水冲洗，并用小刷子轻轻刷去瓜上泥土和残留的瓜籽以及瓜瓤，然后再冲洗2～3次，放阴凉处晾干表皮水。

切记不能用污水和半温水冲洗，因污水不净，温水则使瓜体受热，两者都会降低产品质量。

4.腌制：

腌制分为两步骤。

第一步为盐腌，即把晾好的腌瓜为1公斤瓜片撒纯净的食盐0.7公斤，在阳光下放入缸内腌制，分层摆放，每天倒翻一次，腌5～7天后即好。

盐腌主要关键一是盐要净，因盐中若带有黑块、土等杂质则影响玉瓜品质。

二是要掌握好食盐数量，因食盐过多浪费较大，且制成的玉瓜不脆；若食盐过少则产品易变质。

第二步为封制。

群众又称之为酱制，即把提前晒好（或购买）的面酱（甜酱），粉碎成末，将盐腌制好的瓜片放入大瓷盆里，放一层瓜片，撒一层酱末，每公斤瓜片需撒0.6公斤酱末，将瓷盆放满为止。

最后在上面撒一层酱末，把瓜片盖严，然后置于阳光下曝晒。

曝晒期间应注意遇雨时要防淋，遇风时要防尘，还要盖窗纱以防止苍蝇污染。

5.调制增味：

酱腌曝晒一定时间后，当酱末湿透时便开始搅翻。

每天3次，20天后即按5%加入调料水。

调料水是用花椒、大料、桂皮、小茴香、陈皮、胡椒等调料各等分加水适量充分熬制而成，冷凉后加入。

待调料味全部渗入瓜片内（即浸透瓜片），即为成品。

6.贮存与出售：

玉瓜贮存，应放在阴凉干燥的地方，注意防潮与防反盐，则可久存不坏，其色和味道永久不变，平时则注意不要让雨水淋，也不要挤压损坏。

出售时可装在萎子或瓷罐里，也可装入简易的塑料袋内严封，外加商标。

应作到包装简便、美观大方，不干不跑味，零售时以便利为原则。

附：

临晋玉瓜的面酱酿造将普通小麦面粉加水揉合均匀（也可用陕西生产的合面机揉合），不让其发酵立即作成死面馒头，放在蒸笼上蒸30分钟（蒸熟），趁热切片撒上酱曲粉入曲室（发酵室），使它长霉发酵，7天以后（7～20天内），待晴日好天，边搅边捣动，很快把馒头弄碎成小块，放在烈日下曝晒。

在曝晒期间，继续搅拌。

为了防止尘土、昆虫（金龟子、螟蛾）、蝇子等污染酱质，最好在缸口上加上窗纱（塑料纱）为好，日晒夜盖，在雨天，风天，阴天则不揭盖，防止雨水、露水浸入缸内。

同时还要盖实、盖好不能让老鼠危害（面浆老鼠最爱吃），晒时1日搅拌3次，久晒之后，酱汁变浓，颜色加深，由黄变红，由红变紫而发出酱的独特的香味，表明酱已晒成了。

若酱色还是淡红色、黄红色，无独特的酱香味或酱香不浓，但酱汁已变稠而搅拌不动时，必须适当加点滚烫的热开水并不断搅拌，使它稀释成稀浆，连续曝晒直至晒成，而后保存在瓷缸中久贮不坏。

根据工人总结的经验是：

伏天沤酱烈日晒，沤7天后再揭开。

开水猛烫来消毒，防进雨露酱不坏。

勤搅均搅酱色好，甜绵清香质量高。

稠加滚水稀再晒，晒好缸封久不坏。

产品特点酱味浓郁，色净质脆，细嫩如玉，别有风味。

酱辣瓜丁

原料配方咸香瓜皮100公斤酱油40公斤味精0.2公斤糖精0.015公斤辣椒粉2公斤

制作方法将咸香瓜皮切成10×10毫米的方块，用清水浸泡脱盐后，上榨脱水。

之后入缸，将配好辅料的酱油倒入浸渍，每天倒2次缸，7天后即为成品。

质量标准色棕红，有光泽，味鲜咸微辣，质脆嫩。

冬瓜制品

冬瓜一是种多用途的蔬菜，它可加工成酱菜，也可加工成干制品。

一、甜酱冬瓜先将绿色、肉厚，成熟适度，大而长的冬瓜，刮去外皮，掏净瓜瓤，切成4瓣入缸，每50公斤冬瓜下盐10公斤，放一层冬瓜撒一层盐，每天倒缸一次，倒缸时要扬汤散热，促使盐粒溶化。

腌制15天后即成冬瓜坯。

雨季冬瓜坯切成长3厘米、宽1.3厘米的冬瓜块，用水漂洗脱盐（水浸泡24小时，每6时换水一次）。

将脱盐后的瓜条捞出，沥去水分，入缸卤酱，每50公斤腌冬瓜块用次酱37.5公斤，卤酱3～4天，每天打扒3～4次，卤酱后入缸，再换成甜面酱酱制，每50公斤卤酱的冬瓜用甜面酱37.5公斤，每天打扒4次，出缸。

按50公斤酱冬瓜块放白糖8公斤的比例，将白糖倒入酱冬瓜的原汤中。

在火上熬出汁后把酱冬瓜浇匀，即成金黄色，有光泽，酱味浓厚的甜酱冬瓜。

二、五香冬瓜将冬瓜洗净，破开去瓤，切成条。

第一次腌制，每50公斤瓜条用盐1.5公斤，每天翻动一次3天后滤去盐液。

第二次腌制用盐1公斤，腌2天，捞出滤去盐液，再用盐1.5公斤，翻动2次，用洗净的重石头压2天。

然后再将腌好的瓜条放入加有糖精、五香粉的甜面酱中，搅拌均匀，并每天翻动一次，7天即成。

色酱红，味香甜。

鲜哈蜜瓜汁

新疆特产哈蜜瓜，风味独特，香甜如蜜，是夏末秋初人们喜爱吃的一种水果。

哈蜜瓜口感质脆肉厚，在瓜类中可以说是最好吃的一种。

它还富含维生素C、果胶和多种矿物质。

新疆石河子食品厂于1980年试制哈蜜瓜罐头，经过2年研究，又将哈蜜瓜制成鲜哈蜜瓜汁罐头。

经国内外市场试销，受到消费者的欢迎。

工艺流程原料选择→去皮去瓤→破碎榨汁→调配→加热→过滤→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品

制作方法1.原料选择：

选择“红心脆”为主要品种的良种哈蜜瓜，剔除腐烂、生瓜及风味不正的不合格瓜。

2.去皮去瓤：

去除表皮有瓜瓤部分。

3.破碎榨汁：

经破碎机破碎后再经螺旋压汁机榨汁。

4.调配：

哈蜜瓜汁60～70%，糖水40～30%，柠檬酸适量；加入糖水及柠檬酸，以调整瓜汁含糖量到11～13%，含酸量在0.1～0.2%。

5.加热：

加热至70℃左右。

6.过滤：

经过滤机过滤。

7.装罐：

罐型5104，净重200克。

番木瓜果浆

番木瓜的果实营养丰富，风味甜美，可供生食或佐餐之用，也可以加工成番木瓜果浆。

制成的果浆在冷藏条件下能保持足够稳定的高标准质量，以供再加工成番木瓜果汁、果浆、果汁汽水等。

工艺流程原料→选果→分级→蒸烘→冷却→破碎→除种核→打浆→调酸→纯化→装袋→冷库贮藏

制作方法将收获的番木瓜浸于49℃热水中20分钟以控制其贮藏性腐烂，随即喷水冷却，并移进密闭室，以二溴乙烯熏蒸灭杀果蝇等害虫。

熏蒸毕，把番木瓜经过氯水浴后，送到选果线（台）进行选果分级，把成熟的番木瓜送上果浆生产线作为加工果浆原料。

在生产线启动之前，应检查全部机件的性能与安全条件以保证生产操作的顺序进行。

将挑选备用的番木瓜从金属滚动链带转送入蒸烫隧道（蒸汽间长5.33米，蒸汽压0.22～0.35公斤/厘米2），输送速度可以调节，一般约3.66米/分，蒸烘适度以剖切后可见深入表面的熟图约3.4毫米为宜。

如若蒸烘透度不足或太过，可调整蒸汽量的大小，以可以加快或减缓输送速度来调节适当的烘透度。

蒸烘后的番木瓜被提升输送，中途喷射冷水以冷却。

蒸烫是使果皮中乳汁变性凝结，防止在剖切时乳液从果皮渗出，并可消除果实表面附着的微生物和污染什物。

蒸烘后的番木瓜随即被输入装有刮擦并粉碎的剖切机，机上设计有使番木瓜种核与包住种子外部浆果皮破碎的装置。

因为该浆果皮的质液中有高浓度的黑芥子苷酸酶。

当浆果皮及种子被破碎之后就会引起酶活性，黑芥子苷酸酶与该酶存在于种子中的基质相互反应后，生成一种有刺激性的强烈辣苦味物质棗异硫氰酸苄酯，致使色香异变，因此应调节剖切机中刀片以较慢速度转动，尽量避免弄破它。

剖切之后通过刮擦棗轧碎，使果肉和种子从皮上括净。

再将番木瓜的皮、种子和果肉的混合浆体，经过篮式离心筛分机，以每分钟600次的速度将果皮、种子同果肉分开。

果皮、种核从残渣槽排出。

果肉或附有极少的核皮从出料口输进打浆机，此时装配有可调的旋转浆板，一般调速每分钟1600～1700转。

在打浆的同时，加入50%的柠檬酸溶液，以提高果浆中的酸度，并调节其pH值为3.4～3.6。

同时，还应检查果浆中的黑微粒，此微粒系来自番木瓜种核的屑片。

如有多量黑微粒存在，就将剖切机减速以求使种核不破碎，尽可能减低破碎率。

检测方法，取10毫升番木瓜果浆涂布于洁净玻璃片上，涂层约厚0.25毫米，将此玻璃片置于装有蓝色滤片的灯光盒上，就可清晰地计数黑微粒。

调酸的目的为着抑制色香味质变与制止凝胶，防止有害微生物引起的败腐。

果肉浆通过0.84毫米筛网而落入精磨机漏斗，细微化粉磨后的果浆经过0.56毫米筛网流进贮藏，然后汞进用于巴氏消毒的板式热交换器，使之在92～96℃加热1～2分钟，把各种酶的活性纯化。

因之，阻抑了凝胶化并不致发生色香变异。

加热的果浆流至冷却部位用冷水循环冷却15～20分钟，使果浆的温度低于21～22℃，随即灌注入已消毒的洁净的聚乙烯袋（桶），运至冷库贮藏。

加工结束后，应将各机件与部件进行清洗，擦油保护，厂房场地也要作一次大扫除，达到环境的卫生清洁。

糖醋黄瓜

原料配方幼小黄瓜、食盐、糖醋液、丁香、茴香子、芥菜子、姜丝、豆蔻、香料、白糖

制作方法选用幼小脆嫩的黄瓜，放在8～10%的食盐液里进行发酵，发酵时间因温度而不同，至黄瓜肉质半透明为止。

发酵后，在清水内浸泡，除去多余食盐，捞出后沥去水分，浸入制好的糖醋液内。

糖醋液内糖浓度为25%左右，醋酸浓度为3.5%，并加入少量丁香、茴香子、芥菜子、姜丝、豆蔻等原料。

配制时，先将醋液配好，再把装香料的布袋浸入醋液内加热到80～90℃，维持1小时，而后再把白糖溶入。

可先将浸水脱盐黄瓜浸在5%的糖液内，几天后转入糖醋液内，密闭容器后，置低温下长期贮存，随时取食

酱乳黄瓜

乳黄瓜（即幼嫩的小黄瓜）是扬州传统的优良品种。

鲜瓜采收在每年的5月下旬，选择质地幼嫩，皮色鲜绿，瓜形苗条，粗细均匀，籽少肉厚，皮嫩味甜的线形瓜，每公斤要求在52～60条左右。

制作方法1.腌