餐饮业食品安全知识培训考核试题docWord格式.docx
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C.穿戴洁净的工作服帽D.抽烟
2、食品从业人员必须取得————方可上岗：
A.健康证B.驾驶证C.卫生知识培训合格证D.厨师证
3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：
A.穿戴清洁的工作服、工作帽 B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.保持手的清洁卫生
4、餐饮业原料采购的安全要求包括：
（）A.不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品
B.采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记
C.入库前应进行验收，出入库应登记
D．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用
5、餐饮业烹调安全要求：
A.发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工
B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
C.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度
D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
6、餐用具的食品安全要求：
A.不得重复使用一次性餐用具
B.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒
C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放
D．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品
7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容：
A.政府重视食品卫生工作
B.食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定
C.食品生产经营单位证照齐全
D.餐饮业实施食品卫生量化分级管理
8、食品贮存的安全要求包括：
A.食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品
B.食品要分类分架、离地离墙存放
C.要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品
D.应遵循先进先出的原则
9、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有：
A.食品库房B.凉菜间C.备餐间D、餐具保洁场所
10、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
这些疾病包括：
A.痢疾、伤寒B.甲型病毒性肝炎C.化脓性、渗出性皮肤病D.高血压
11、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括：
A.使用三聚氰胺加工的纯牛奶B.未经动物检疫的猪肉C.没有标签的袋装蛋糕D.未标明生产日期的瓶装酱油
12、餐饮经营者应亮证和上墙的为：
A.卫生许可证或餐饮服务许可证
B.营业执照
C.各种卫生管理制度
D.财务情况
13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染：
A.生、熟食品混放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜
14、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到：
A.光洁
B.无水迹和油腻
C.只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻
15、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有：
A.备餐间B.烹调间C.粗加工间D.冷菜间
16、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施：
A.餐具消毒、保洁设施
B.食品冷藏设施
C.封闭不漏水的垃圾收集设施
D.防蝇防尘设施
法规：
1.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事食品生产经营管理工作。
2.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。
3.进口的预包装食品应当有（），载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
二、选择题：
（每题5分，共40分）
1违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。
A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任
2
公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（）部门投诉。
A、食品药品监督部门
B、工商行政管理部门C、卫生行政部门
3食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）。
A、矿泉水标准要求
B、纯净水标准要求
C、生活饮用水卫生标准要求
4下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？
A、四季豆
B、蘑菇
C、山药
5下列哪种食品可以作菜肴食用？
A、狗肝
B、鲨鱼肝
C、肥鹅肝
6声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及（）。
A、治疗功能
B、不适宜人群
C、功效成分
7细菌性食物中毒在哪个季节高发？
A、冬季
B、春季
C、夏秋季
8食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施：
（
）。
A、对生产经营的食品进行抽样检验
B、查封违法从事食品生产经营活动的场所C、没收违法所得
三、判断题（每题5分，共30分）
1食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
3生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。
4食品生产经营人员应当进行健康检查，取得的健康证明长期有效。
5食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。
2013年餐饮食品从业人员食品卫生法规、卫生知识
培训试题
1餐饮业经营者必须先取得（卫生许可证）方可向工商行行政管理部门申请登记。
未取得（卫生许可证）的不得从事餐饮业经营活动。
2餐饮业从业人员每年至少进行一次（健康检查）新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。
3餐饮业经营者和集体用餐配送单位的（法定代表或负责人）是食品卫生安全第一责任人。
4凡患有（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、）等消化道传染病、（活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）以及（有碍食品卫生）的疾病的不得参加直接入口食品的工作。
5餐饮业选址时必须远离（污染源）应距离暴露的垃圾、垃圾场、坑是厕所、粪池等（25）米以上。
6餐饮加工厂所内不得（圈养、宰杀、）获得禽畜类动物、再加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工营业场所（25）米以上
7采购餐饮原料适应索取（食品卫生许可证、卫生检验合格证、检疫合格证）等
8冷拼间要求应达到"
五专“即：
（专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备）。
9制售冷菜的三个关键环节是：
保证切拼前的食品（不被污染、切拼过程严防污染）冷菜加工完毕应（立即食用）
10加工凉菜的工具、容器必须（专用）用前必须（消毒）用后必须（洗净并保持清洁）
11生熟食品的加工工具及容器应（分开）并有明显（的区分标志）
12奶油类原料应（低温）存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在（10）度以下或（60）度以上的温度条件下储存。
13烹调后至食用前存放的时间超过
（2）小时的食物应当在（10）度以下或（60）度以上条件下保存
14食品处理去应按照（原料进入、原料处理。
半成品加工、成品供应）的流程合理布局。
15生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过
（1）小时
16餐具消毒的两种方法有（物理方法）和（化学方法）化学方法消毒按（除渣-洗涤-消毒-清洗）的过程进行
17配送集体用餐及重要接待活动供应（留样）留样食品应按（品种）分别盛放于（清洗消毒后的密闭专用容器）内在冷藏条件下存放（48）小时以上，每个品种留样量不少于（100）克
18预防细菌性食品中毒，应根据防止食品受到（细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌）三项基本原则采取措施，其主要有关键点（避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量）
19消毒后的餐饮具要（自然滤干或烘干、不应用）手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染
20经常性卫生监督量化评分得分在总分的（85）%以上者为良好，得分在总分（60-85）%者为一般，得分低于总分（60）%者为差。
《食品安全法》试题卷
答案
一、填充题
1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年6
月1日起施行。
《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全
。
3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
4、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以贰仟元以上贰万
元以下罚款；
情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
5、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。
违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作。
6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
7、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款
十
倍的赔偿金。
8、食品安全监督管理部门对食品不得实施免检
。
1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C
）。
A、道德谴责
B、民事责任
C、刑事责任
2、国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产应当依法取得食品（A）。
A、生产许可
B、食品流通许可
C、餐饮服务许可。
3、（C）组织制定国家食品安全事故应急预案。
A、卫生部
B、质检总局
C、国务院
三、判断题（每题5分，共55分）
（√）
2食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
3食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准应当立即停止生（√）
4国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。
5
食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会可向消费者推荐食品。
X
）
6食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
√
7广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。
（X）
8食品经营者采购食品应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件（√）
9食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。
（X）
10食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
）
11制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
（√）
12保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
13只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。
（X
14生产经营的食品中不得添加药品，但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质（√）
15食品生产经营人员每年应当进行健康检查取得健康证明后方可参加工作（√）
16直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。
17集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行所规定义务，在本市场发生食品安全事故的，应当承担相应责任。
18食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。
（√）
19食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。
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