食品分析实验原理步骤大全文档格式.docx
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（BaCl2•2H2O）
（SrCl2·
6H2O）
（MgCl2·
氯化钾
0.842
溴化钠
0.577
醋酸钾
0.224
（KCl）
（NaBr·
（KAc·
H2O）
溴化钾
0.807
硝酸镁
0.528
氯化锂
0.110
（KBr）
[Mg（NO3）2·
6H2O]
（LiCl·
氯化钠
0.752
硝酸锂
0.476
氢氧化钠
0.070
（NaCl）
（LiNO3·
3H2O）
（NaOH）
五、操作步骤
1．在3个康维皿的外室分别加入Aw高、中、低的3种标准饱和盐溶液5.0mL,并在磨口处涂一层凡士林。
2．将3个小玻皿准确称重，然后分别称取约1g的试样于皿内（准确至毫克数，每皿试样质量应相近）。
迅速依次放入上述3个康维皿的内室中，马上加盖密封，记录每个扩散皿中小玻皿和试样的总质量。
3．在25℃的恒温箱中放置（2±
0.5）h后，取出小玻皿准确称重，以后每隔30min称重一次，至恒重为止。
记录每个扩散皿中小玻皿和试样的总质量。
六、结果处理
1．计算每个康维皿中试样的质量增减值。
2．以各种标准饱和盐溶液在25℃时的Aw值为横座标，被测试样的增减质量Δm为纵座标作图。
并将各点连结成一条直线，此线与横座标的交点即为被测试样的Aw值（见图实-1）。
图中A点表示试样与MgCl2·
6H2O标准饱和溶液平衡后质量减少20.2mg，B点表示试样与Mg（NO3）2·
6H2O标准饱和溶液平衡后质量减少5.2mg，C点表示试样与NaCl标准饱和溶液平衡后质量增加11.1mg。
3种标准饱和盐溶液的Aw分别为0.33、0.53、0.75。
3点连成一线与横座标相交于D，D点即为该试样的Aw，为0.60。
七、注意事项
1．称重要精确迅速。
2．扩散皿密封性要好。
3．对试样的Aw值范围预先有一估计，以便正确选择标准饱和盐溶液。
4．测定时也可选择2种或4种标准饱和盐溶液（水分活度大于或小于试样的标准盐溶液各1种或2种）。
八、问题与思考
1．扩散法测定水分活度的原理是什么？
2．为什么试样中含有水溶性挥发性物质影响水分活度的准确测定？
实验二淀粉粒的观察
一、目的要求
认识各种淀粉颗粒的显微特征，学会用显微镜分析法鉴别几种品种的淀粉。
二、实验原理
一般淀粉呈白色或类白色，不溶于乙醚、乙醇、丙酮等有机溶剂，也不溶于冷水。
淀粉是以颗粒状态存在于胚乳细胞中，不同来源的淀粉其形状、大小各不相同，应用显微镜观察可以区别不同的淀粉或确定未知试样的种类。
淀粉颗粒的形状大致可分为圆形、椭圆形和多角形3种。
一般水分高，蛋白质含量少的植物淀粉颗粒较大，多呈圆形或椭圆形，如马铃薯淀粉；
反之颗粒较小，呈多角形，如米淀粉。
在400～600倍显微镜下观察，可以看到有些淀粉表面有轮纹，与树木的年轮相似，马铃薯淀粉轮纹极明显。
（引自《食品分析》．无锡轻工业学院、天津轻工业学院合编，1987）
1．小麦2．大麦3．玉米4．大米5．马铃薯
显微镜、载玻片、盖玻片、滴管、滤纸。
马铃薯淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、小麦淀粉（自制或市售）。
1．95%乙醇、50%乙醇。
2．甘油水溶液（体积比为1∶1）
3．0.005mol/L碘溶液
1．取淀粉试样少许置载玻片上，摊薄均匀，加1滴95%乙醇，再加1大滴甘油水，稍干，用盖玻片盖好，以滤纸除去过量液体，先用低倍显微镜调好视野，再用400倍镜观察淀粉颗粒的形状、大小和轮纹。
2．取淀粉试样少许置载玻片上，摊薄均匀，滴加2滴50%乙醇溶液，使淀粉充分湿润，稍干，滴加2滴甘油水，再稍干，滴加1滴0.005mol/L碘溶液，使碘液充分接触淀粉。
稍干后，先用低倍显微镜调好视野，再用400倍镜观察淀粉颗粒的形态及颜色。
3．用2种方法逐一观察试样并绘图记录。
4．再取2种未知试样按第二种方法观察，对照绘图，判断淀粉的品种。
六、结果表示
1．绘图表示4种淀粉粒的显微特征。
2．判断2种未知试样的品种（参考图实-2）。
1．载玻片上的淀粉试样要少量均匀，不可堆积。
2．第一种方法不加盖玻片也可观察。
3．滴加溶液后，稍干再观察效果好。
八、问题与思考
1．淀粉颗粒形状大致有几种?
其形状大小有何规律性？
2．淀粉颗粒的轮纹结构是什么原因造成的？
实验三油脂发烟点的测定
学会测定油脂发烟点的操作技术。
食用油脂的发烟是油脂中存在的小分子物质挥发而引起的。
这些小分子物质可以是原来油脂中混有的，如未精制的毛油中存在的小分子物质（往往是毛油在贮存过程中酸败后的产物）；
或者是由于油脂的热不稳定性，发生热分解而产生的。
所以油脂的烟点是衡量油品加工质量的主要指标，对高级烹调油、色拉油尤为重要。
烟点试验箱、水银温度计、样品杯、加热板、石棉板、电炉。
豆油（粗制和精制）、玉米胚芽油（粗制和精制）、菜籽油（粗制和精制）、色拉油。
四、操作步骤
将油试样小心装入样品杯中，使液面恰好在装样线上，调节仪器的位置，使火苗集中在杯底部的中央，将温度计垂直地悬挂在杯子中央，水银球离杯底约6mm处。
迅速加热试样到发烟点前42℃左右，调节热源，使试样升温速度为5～6℃/min，发烟点指试样出现少量烟，同时继续有浅蓝色的烟冒出时的温度，借助100W灯光看发烟时的温度，即为烟点。
五、结果表示
1.每种试样做2个平行结果，允许差不超过2℃，求其平均值为试验结果，测定结果取小数点后第一位。
2.将测定结果列表记录，比较油品的加工质量。
六、问题与思考
1.油脂中游离脂肪酸的含量与烟点的高低有什么关系？
2.一般油脂的烟点为210～220℃，长期存放后，为什么会降低？
实验四油脂氧化酸败的定性检验及酸值的测定
1．进一步掌握油脂氧化酸败的机理。
2．学会油脂氧化酸败的定性检验及酸价测定的操作技术。
二、实验内容
（一）油脂氧化酸败的定性检验
1．实验原理
油脂氧化酸败的过程是极复杂的化学变化过程，对食品质量影响很大。
酸败的油脂中某些分解产物对人体有害，例如环氧丙醛。
过氧化物是油脂自动氧化的主要初级产物，过氧化物可进一步分解，生成低级的醛、酮和羧酸，通过油脂中过氧化物、醛类的检出，可定性判断油脂是否已发生酸败。
（1）
（1）
过氧化物和饱和碘化钾溶液作用，析出的碘再用淀粉溶液来检验。
反应式如下：
O
R|+2KI→K2O+RO+I2
O
（2）环氧丙醛在酸败的油脂中不呈游离状态，而是成为缩醛。
在盐酸作用下，它逐渐释出，释出的游离环氧丙醛与间苯三酚发生缩合反应，生成红色的凝聚物（环氧丙醛-间苯三酚凝聚物），由红色凝聚物的生成可判断油脂已发生酸败，此方法现象明显，简单易行。
2．实验器材
恒温水浴、锥形瓶、试管及试管架、量筒、电子天平、胶塞、玻璃管。
花生油、猪脂肪（新鲜与不新鲜各样品各1种）。
3．实验试剂
（1）氯仿-冰乙酸混合液：
取氯仿40mL，加冰乙酸60mL，混匀。
（2）饱和碘化钾溶液：
取碘化钾10g，加水5mL，贮于棕色瓶中。
（3）0.5%淀粉溶液
（4）0.1%间苯三酚乙醚溶液
（5）浓盐酸
4．操作步骤
（1）过氧化物的检出：
称取油脂2～3g，溶于30mL氯仿－冰乙酸混合溶液中，摇匀使其溶解，加饱和碘化钾溶液1mL，3～5min后，加3mL0.5%淀粉溶液，观察溶液的颜色。
结果表示：
溶液有蓝色生成，说明油脂已开始酸败，无蓝色生成，未酸败。
（2）间苯三酚乙醚溶液法（克莱斯氏环氧丙醛反应）
取试样5mL于试管中，加入浓盐酸5mL，用橡皮塞塞好管口，剧烈振荡10s左右，再加0.1%间苯三酚乙醇溶液5mL,加塞剧烈振荡10s左右，使酸层分离。
观察下层溶液颜色。
下层呈桃红色或红色表示油脂已酸败，下层呈浅粉红色或黄色表示未酸
败。
（二）油脂酸值的测定
1.实验原理
酸值是评定油品酸败程度的指标之一，它是指中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾的质量（mg）。
油脂中游离的脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量计算出油脂的酸值。
反应如下：
RCOOH＋KOH→RCOOK＋H2O
分析天平、滴定管、容量瓶、锥形瓶、量筒。
花生油等食用油脂。
3．实验试剂
（1）中性乙醚－乙醇混合液（体积比为2∶1），临用前用0.1mol/L氢氧化钾溶液中和至酚酞指示剂呈中性。
（2）酚酞指示剂：
1%乙醇溶液。
（3）0.1000mol/L氢氧化钾标准溶液。
精密称取3～5g试样置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚－乙醇混合液，摇匀使油脂溶解，必要时可置热水中，温热使其溶解。
冷至室温，加入酚酞指示剂2～3滴，用0.1000mol/L氢氧化钾标准溶液滴定至初现微红色，且0.5min内不褪色为终点。
5．结果计算
cV×
56.1
m
酸值=
式中：
c氢氧化钾标准溶液浓度，mol/L；
V滴定消耗的氢氧化钾标准溶液体积，mL；
56.1氢氧化钾的摩尔质量，g/mol；
m试样质量，g。
三、注意事项
1．间苯三酚乙醚法试验、酸值测定，切忌明火。
2．酸值测定中，如油样色泽深，可减少试样用量或适当增加混合溶剂的用量；
如因色深判断终点困难，可改换指示剂，用碱性蓝6B、百里酚酞做指示剂或用酚酞试纸作外指示。
3．测定蓖蔴油酸度时，只用中性乙醇而不用混合溶剂。
四、问题与思考
1．油脂氧化酸败的机理是什么？
2．酸值测定中，为什么要使用乙醚－乙醇混合液？
3．同一种油脂，酸价的高低说明什么？
4．食品生产过程中，那些因素可引起油脂的酸败？
实验五从牛乳中分离酪蛋白
掌握从牛乳中分离酪蛋白的原理，学会操作方法。
牛乳中含有多种蛋白质，它们有着不同的性质，在脱脂牛乳的蛋白质中酪蛋白约占80%，酪蛋白是一类含磷蛋白质的复杂混合物。
利用等电点时溶解度最低的原理，将牛乳的pH调到4.7（酪蛋白的等电点）时，酪蛋白就沉淀析出。
再用乙醇和乙醚洗涤沉淀，除去脂类杂质，便可制得纯酪蛋白。
恒温水浴、普通离心机、精密pH试纸或酸度计、布氏漏斗、抽滤瓶、表面皿、离心管（80mL）、量筒、烧杯（100mL）、玻棒、电子天平。
新鲜牛乳。
1．95%乙醇
2．乙醚
3．0.2mol/L醋酸溶液
4．0.2mol/LpH4.7醋酸–醋酸钠缓冲液，配制方法如下：
先分别配制A液和B液：
A液（0.2mol/L醋酸钠溶液）称取分析纯醋酸钠（NaAc·
3H2O）27.22g溶于蒸馏水中，定容至1000mL。
B液（0.2mol/L醋酸溶液）称取分析纯冰醋酸（含量大于99.8%）12.0g溶于蒸馏水中，定容至1000mL。
取A液885mL和B液615mL混合，即得pH4.7的醋酸－醋酸钠缓冲液1500mL。
1．取30mL鲜牛乳，置100mL烧杯中，加热至40℃。
在搅拌下慢慢加入预热至40℃、pH4.7的醋酸–醋酸钠缓冲溶液40mL，用精密pH试纸或酸度计检查pH，再用0.2mol/L醋酸溶液调至pH4.7，静置冷至室温。
2．悬浮液出现大量沉淀后，转移至离心管中，在3500r/min下离心10min，弃去上清液，所得沉淀为酪蛋白的粗制品。
3．用40mL蒸馏水洗涤沉淀，将沉淀搅起，同上离心分离职，弃去上清液。
加入30mL95%乙醇，把沉淀充分搅起至成悬浊液，将其转移到布氏漏斗中抽滤，先用30mL95%乙醇洗涤，再用30mL乙醚洗涤，最后抽干制得酪蛋白。
4．将酪蛋白白色粉末摊在表面皿上风干，于电子天平称重，计算得率（牛乳中酪蛋白理论含量为3.5g/100mL）。
1．为什么在牛乳中加入缓冲液后，还要再加几滴0.2mol/L的醋酸溶液？
2．用乙醇洗涤沉淀时，为什么要充分将沉淀搅起成悬浊液？
实验六维生素A的定性实验
进一步了解维生素A的性质，掌握其定性检验方法。
维生素A主要来自动物性食品，以动物的肝脏、乳制品及鱼肝油中含量最多，属于脂溶性维生素，在氯仿溶液中可与三氯化锑生成不稳定的蓝色，称为Carr–Price反应。
在一定的浓度范围内产生蓝色的深浅与维生素A的浓度成正比，此反应常用作维生素A的定性检验，也可做定量测定。
试管和试管架、滴管、吸量管（1mL、2mL各1支）。
鱼肝油（市售）、植物油。
1．精馏氯仿：
用蒸馏水洗涤市售氯仿2～3次，加一些煅烧过的碳酸钠或无水硫酸钠进行干燥，并在暗色烧瓶中蒸馏。
2．三氯化锑–氯仿饱和溶液：
用少量精馏氯仿反复洗涤三氯化锑，直到氯仿不再显色为止。
再将三氯化锑放在干燥器中，用硫酸干燥。
用干燥的三氯化锑和精馏氯仿配制饱和溶液。
3．醋酸酐
1．取2支干燥洁净的试管，分别加入鱼肝油、植物油各2滴，再各加氯仿0.5mL和醋酸酐2滴。
摇匀后，再各逐滴加入三氯化锑－氯仿饱和溶液1~2mL摇匀，注意观察两管溶液颜色变化。
2．取1支干燥洁净的试管，加蒸馏水1滴，然后加入三氯化锑－氯仿饱和溶液1~2mL摇匀，再加入鱼肝油2滴，观察有无颜色反应。
六、注意事项
1．加完试剂后，摇匀过程中就开始观察溶液颜色的变化，一般是先呈土红色再变为褐色，最后变成蓝色，且变化迅速。
2．为防止反应形成的蓝色过快褪色，可将三氯化锑－氯仿溶液在冰水中预冷。
3．所使用的试剂和器材必须绝对干燥以免三氯化锑水解而影响实验效果。
4．凡接触过三氯化锑的玻璃器皿先用10%盐酸洗涤后，再用水冲洗。
七、问题与思考
1．本实验中所用的试剂、器材为什么必须绝对干燥？
实验七维生素B1、B2的定性实验
进一步了解维生素B1、B2的性质，掌握其定性检验方法。
1．维生素B1属水溶性维生素，因含有硫及氨基，又名硫胺素，在植物性食物中分布极广，谷类种子表皮中含量更为丰富，麦麸、米糠和酵母均是维生素B1的良好来源。
维生素B1的定性鉴定反应主要有2个：
重氮苯磺酸反应在碳酸氢钠存在的碱性条件下，硫胺素可与重氮苯磺酸作用产生红色，加入少量的甲醛，可使红色稳定。
本反应不灵敏，特异性低，但操作简单迅速。
反应可表示如下：
荧光反应硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化生成有蓝色荧光的物质—硫色素，溶于异丁醇中的硫色素显示深蓝色的荧光，在紫外光下更为显著。
此反应灵敏，特异性高，也可用于定量测定。
2．维生素B2也属水溶性维生素，又名核黄素，其乙醇中性溶液和水溶液呈黄色，在中性或酸性溶液中经光照射自身可产生黄绿色荧光，在稀溶液中荧光的强度与核黄素的浓度成正比。
核黄素能被亚硫酸盐还原成无色的二氢化物，失去荧光。
但此氢化物在空气中易被重新氧化，恢复荧光。
试管和试管架、吸量管（1mL、2mL）、漏斗、滤纸。
米糠
1．0.2%硫胺素溶液
2．30μg/mL核黄素溶液
3．1%铁氰化钾溶液
4．30%氢氧化钠溶液
5．2.5%亚硫酸氢钠溶液（用2%碳酸钠作溶剂）
6．异丁醇
7．0.2mol/L硫酸溶液
8．碳酸氢钠碱性溶液：
取氢氧化钠20g溶于600mL蒸馏水中，加碳酸氢钠28.8g，混匀后，用水稀释至1000mL。
9．重氮试剂：
溶液A：
将对－氨基苯磺酸1g溶解于15mL浓盐酸中，然后加水稀释至100mL。
溶液B：
将亚硝酸钠0.5g溶解于水中，稀释到100mL。
现用现配。
需用时，将3mL溶液B加到100mL溶液A中，混匀即得重氮试剂，在冰浴中保存，至少15min后方可使用。
此溶液配好后，存放时间不能超过24h。
（一）维生素B1的定性
1．重氮化反应取米糠1g置试管中，加0.2mol/L硫酸溶液5mL，用力振荡，提取硫胺素。
放置10min后，用滤纸过滤。
取滤液1mL，加入碳酸氢钠碱性溶液1.5mL，摇匀后，在10min内观察深红色的出现。
2．荧光反应取1支试管加入硫胺素溶液2mL、铁氰化钾溶液2mL、30%氢氧化钠溶液1mL充分混匀后，再加入2mL异丁醇，充分振荡，待两相分开后，仔细观察上层异丁醇溶液中的蓝色荧光。
（二）维生素B2的定性
取2支试管，各加入核黄素溶液1mL，观察其黄绿色荧光。
在一管中加入5～10滴亚硫酸氢钠溶液，比较两管的荧光。
充分摇动后，再观察两管的荧光变化。
紫外灯下观察，现象更加明显。
1．硫胺素的荧光反应为什么要在碱性条件下进行？
2．在实验中将核黄素还原成无色的二氢化物，还可以使用什么试剂？
实验八酶促反应的影响因素
1．了解温度、pH、激活剂、抑制剂对酶促反应速度的影响。
2．学习检定温度、pH、激活剂、抑制剂影响酶促反应速度的方法。
在酶促反应中，酶的催化活性与环境温度、pH有密切关系，通常各种酶只有在一定的温度、pH范围内才表现它的活性，一种酶表现其活性最高时的温度、pH值称为该酶的最适温度、最适pH。
在酶促反应中，酶的激活剂和抑制剂可加速或抑制酶的活性，如氯化钠在低浓度时为唾液淀粉酶的激活剂，而硫酸铜则是它的抑制剂。
本实验利用淀粉水解过程中不同阶段的产物与碘有不同的颜色反应，定性观察唾液淀粉酶在酶促反应中各种因素对其活性的影响。
淀粉（遇碘呈蓝色）→紫色糊精（遇碘呈紫色）→红色糊精（遇碘呈红色）→无色糊精
（遇碘不呈色）→麦芽糖（遇碘不呈色）→葡萄糖（遇碘不呈色）。
所以淀粉被唾液淀粉酶水解的程度，可由水解混合物遇碘呈现的颜色来判断，以此反映淀粉酶的活性，由此检定温度、pH、激活剂、抑制剂对酶促反应的影响。
试管和试管架、恒温水浴、冰浴、吸量管（1mL6支、2mL4支、5mL4支）、滴管、量筒、玻棒、白瓷板、秒表、烧杯、棕色瓶。
1．新鲜唾液稀释液（唾液淀粉酶液）：
每位同学进实验室自己制备，先用蒸馏水漱口，以清除食物残渣，再含一口蒸馏水，0.5min后使其流入量筒并稀释至200倍（稀释倍数可因人而异）混匀备用。
2．1%淀粉溶液A（含0.3%NaCl）：
将1g可溶性淀粉及0.3g氯化钠混悬于5mL蒸馏水中，搅动后，缓慢倒入沸腾的60mL蒸馏水中，搅动煮沸1min，冷却至室温，加水至100mL,置冰箱中保存。
3．1%淀粉溶液B（不含NaCl）
4．碘液：
称取2g碘化钾溶于5mL蒸馏水中，再加入1g碘，待碘完全溶解后，加蒸馏水295mL，混匀贮于棕色瓶中。
5．1%NaCl溶液
6．1%CuSO4溶液
7．缓冲溶液系统按下表混合配制。
pH
0.2mol/L磷酸氢二钠溶液体积/mL
0.1mol/L柠檬酸溶液体积/mL
5.0
5.8
6.8
8.0
5.15
6.05
7.72
9.72
4.85
3.95
2.28
0.28
1．温度对酶促反应的影响
取3支试管编号，按下表进行操作：
试管号
淀粉酶液体积/mL
酶液处理温度/
℃，5min
pH6.8缓冲溶液体积/mL
1%淀粉溶液A体积/mL
反应温度/
℃，10min
观察结果
1
2
3
37～40
70左右
上述各管在不同的温度下保温反应10min后，立即取出，流水冷却3min，向各管分别加入碘液1滴。
仔细观察各试管溶液的颜色并记录，说明温度对酶活性的影响，确定最适温度。
2．pH对酶促反应的影响
取1支试管,加入1%淀粉溶液（A）2mL、pH6.8缓冲溶液3mL、淀粉酶液2mL，摇匀后，向试管内插入一支玻棒,置37℃水浴保温。
每隔1min用玻棒从试管中取出1滴混合液于白瓷板上，随即加入碘液1滴，检查淀粉水解程度。
待混合液遇碘不变色时，从水浴中取出试管，立即加入碘液1滴，摇匀后，观察溶液的颜色，再次确认水解程度。
记录从加入酶液到加入碘液的时间，此时间称为保温时间。
若保温时间太短（2～3min），说明酶液活力太高，应酌情稀释酶液；
若保温时间太长（15min以上），说明酶液活力太低，应酌情减少稀释倍数，保温时间最好在8～15min。
然后进行如下操作：
取4支试管编号，按下表操作：
缓冲溶液体积/mL
淀粉酶液体积/mL（每隔1min逐管加入）
观察
结果
pH5.0
pH5.8
pH6.8
pH8.0
4
将上
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