营养师考试复习要点Word文档下载推荐.docx
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28.维生素D、甲状旁腺素、甲状腺素、降钙素等几类物质对维持体内钙的平衡有重要意义。
29.含核黄素丰富的食物有动物内脏、蛋类、奶类等。
30.常用的人体测量指标有身高、体重、胸围、皮褶厚度等
31.肝炎的营养治疗原则是高蛋白、高碳水化物。
32.根据肾炎病人的病情，需要限制膳食中蛋白质和钠的摄入量
33.我国饮食习惯中的缺点是食品加工烹调不当、食盐摄入太多。
34.营养支持的途径有完全肠内营养、完全肠外营养、部分胃肠外营养、管饲营养等。
35.原发性高血压的营养原则是控制总热能、限制脂肪量、多供给鱼类与豆类、选择含钾高的食物
36.对食品营养强化的基本要求有强化食品原有色香味不应改变、强化剂有一定保存率、有明确的针对性
37.一般蛋白质提供的能量占总能量的百分比为10-15%,儿童和青少年至少应达到12～14％。
38.评价蛋白质营养价值的指标包括真蛋白质消化率、表观蛋白质消化率、蛋白质生物价。
39.必需脂肪酸生理功能有参与线粒体与细胞磷脂的合成、与胆固醇代谢关系密切、合成前列腺素的前体
40.膳食纤维能影响钙、铁、锌和蛋白质等营养素的消化吸收和利用率。
41.脂肪分解出的甘油和脂肪酸都可转变为糖，碳水化合物充足可防酮血症的发生。
42.烹饪食物的作用是有利于食物消化、增进食欲、消毒杀菌。
43.营养宣传的目的是预防营养不良及营养缺乏病的发生、减少食品安全事件的发生。
44.中药的气味又称“五味”，系指辛、酸、甘、苦、咸、（涩、淡）味。
45.青少年的食物备制应做到细软、易消化、注重色香味。
46.何首乌的主要功效为补益精血、截虐解毒、润肠通便。
47.膳食纤维的功能包括防治便秘、降血糖、降血脂。
48.人体的能量来源包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、乙醇。
49.同等体重条件下，矮胖者基础代谢高于瘦高者；
肉发达者，基础代谢高。
50.防止亚硝基化合物危害的措施包括防止食品霉变、控制加工中硝酸盐和亚硝酸盐用量、增加VitC摄入、施用钼肥。
51.食物过敏、食源性寄生虫病和伤寒都属于食物中毒。
52.食物中毒按病原物可分为细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物和有毒植物中毒、化学性食物中毒。
53.细菌性食物中毒按发病机制可分为感染型、毒素型、混合型。
54.可能导致沙门菌食物中毒的食品包括禽畜肉类、牛奶、蛋类、熟制品。
55.食物中毒的发病特点包括发病与食物有关、一般潜伏期短、临床表现相似。
56.预防食物中毒的措施包括防止食品被细菌污染、低温储存食品、食前彻底加热、加强食品卫生监督管理
57.蛋白质的生物学价值取决于食物蛋白质必需酸的含量和组成。
58．光和酸均能促进VitD的异构化。
59．乳母营养状况良好时，乳汁中有些养素的含量将大大增加；
有些营养素在乳汁中的含量受乳母膳食营养状况的影响不大。
60．谷粒的谷皮含营养素种类较多。
61．保健食品不可以当作药品使用。
62．慢性胃炎应供给低纤维膳食。
63．药膳的种类有粥、茶、酒、饭、菜、汤等。
64．因时配菜突出季节特点，一般讲，春季菜偏于清淡，秋气菜偏于浓重。
65．膳食营养素参考摄入量是在推荐的每日膳食营养素摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
它包括四个营养水平指标：
估计平均需求量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受的高限摄入水平。
66．人体健康的要素是指“心理健康”，体育锻炼，合理营养和健康的生活行为。
其内容是：
1）心理健康：
面对压力，从容应对，调整心态，保持良好的情绪。
2）体育锻炼：
循序渐进，保持始终，系统全面，有氧运动。
3）合理营养：
合理加工，合理烹调，合理搭配，平衡膳食。
4）健康生活行为：
充足的睡眠，戒除烟酒，科学进食，定期体检。
67.蛋白质对人体生理功能：
1）修护身体组织。
2）制造身体新组织，包括皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、促进身体生长。
3）制造酶及激素，促进身体各种机能。
4）制造抗体，加强免疫力，抵抗力，抵抗菌和感染5）具有抗疲劳作用。
6）调节人体内的水分平衡，维持体液7）帮助输送氧气和养分。
8）提供能量
68.老年人的膳食具备以下特点：
1）饮食多样化；
2）主食中包括一定量的粗粮、杂粮；
3）每天饮用牛奶或食用奶制品；
4）吃大豆或其制品；
5）适量食用动物性食品；
6）多吃蔬菜、水果；
7）饮食清淡、少盐。
69.膳食调查的基本要求是：
（1）调查点的选择：
应选择在食品生产与供应、地理条件、气象条件、居民饮食习惯等具有代表性的地点；
（2）被调查对象的选择：
应选择在劳动、经济、生理等方面具有代表性的人员；
（3）调查时间：
由于食物供应季节变化较大，要反映全年的情况，一年四季都应进行调查，每季调查时间集体食堂为5天，散在居民为7天。
若全年调查两季，应选择夏季和冬季，调查时间与前者相同。
70.造成食品污染发生的最常见危害是：
（1）食品原料和加工过程的微生物污染；
（2）动植物天然含有的有毒成分进入食品（3）重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品造成的化学性污染；
（4）控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间、食品酸化程度、发酵时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食品中含有冷凝水、真空包装形成的厌氧环境不充分等。
71.缺锌表现：
儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。
青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。
如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。
不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。
严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。
在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害
72.奶类及奶制品的营养特点
（1）奶类：
a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；
b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；
c、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；
d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；
e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。
（2）奶制品：
a、奶粉。
全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；
脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；
配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。
b、酸奶。
保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；
钙、磷、铁利用率大大提高；
乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；
维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。
c、炼乳。
含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。
d、奶油。
含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。
73.计算分析：
大学女生19岁，65公斤，身高160cm，比较喜好运动，下面是她一日的食谱：
早餐：
大米粥米50g,馒头100g,豆腐干50g
午餐：
米饭250g，芹菜炒猪肉（芹菜250g，猪肉50g）
晚餐：
米饭250g，菠菜豆腐汤（菠菜250g，豆腐100g，虾米皮10g）
全天烹调用油14g。
经过计算，她一天的能量消耗为2600kcal。
膳食中热能、蛋白质、脂肪和碳水化物的摄入量分别为2834kcal、88.4g、44g和521g，早、中、晚三餐的热能分别为603kcal、1139kcal、1092kcal，一天视黄醇当量、B1、B2、VitC、尼克酸、Ca和Fe的摄入量分别为814.8ug、1.56mg、0.94mg、112.5mg、18.1mg、855.7mg、41.9mg。
来自谷类、蔬菜水果的蛋白质为57.7g，来自动物性食品和豆类的蛋白质为30.7g。
请对其膳食进行评价。
（计算结果保留小数点后一位）
答
（1）根据其能量需要量计算蛋白质、脂肪和碳水化合物需要量，与摄入量进行比较发现，总能量摄入偏高，主要是碳水化合物摄入偏高，而脂肪的摄入偏低。
需要量
摄入量
能量（kcal）
2600
2834
蛋白质（g）
78
88.4
脂肪（g）
72
44
碳水化合物（g）
390
521
（2）从能量来源看，蛋白质所占比例较好，碳水化合物所占比例稍高，脂肪所占比例较低。
%
353.6
12.5
396
14
2084
73.5
100
（3）三餐能量分配来看，早餐偏低，中餐尚可，晚餐偏高。
餐次
早餐
603
21.3
中餐
1139
40.2
晚餐
1092
38.5
（4）从蛋白质来源来看，来自动物性食品和豆类的完全蛋白质占1/3以上，基本符合要求。
（5）从摄入的无机盐和维生素来看，除了核黄素偏低以外，其他基本满足要求。
（6）建议：
考虑到总能量摄入偏高，三餐能量不合理以及核黄素摄入低等特点，建议主要减少晚餐的主食量（米饭150g），并在早餐和午餐间增加一次午点（如200ml牛奶或1个鸡蛋），使三餐能量平衡，增加核黄素的摄入量，并且增加奶和鸡蛋的摄入，使蛋白质质量有所提高。
74这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？
有什么好的建议？
早餐：
稀饭、馒头、泡菜
午餐：
豆芽排骨汤
甜烧白
凉拌海带
大米饭
晚餐：
回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤
答：
（1）从颜色搭配上看：
全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；
黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。
（2）从菜肴的形状看：
丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；
从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。
（3）从烹饪的手段看：
烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。
（4）从菜肴的味型看：
大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。
（5）从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。
一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；
午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。
建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；
针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。
大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。
晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。
建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。
75某糖尿病患者，男，55岁，身高175cm，体重85kg，从事办公室工作，平时一日三餐，食量中等，每日牛乳一盒（250ml），蔬菜500g，目前血糖、尿糖偏高，血脂正常，无并发症，采用单纯膳食治疗。
请你用食物交换份法根据该病人的情况为其编制一日食谱，仅写出食谱编制步骤即可。
解：
（1）求出理想体重：
175-105=70kg
（2）判断是否肥胖：
肥胖度为：
（85-70）÷
70×
100%=21％，比值大于20%，属肥胖。
（3）计算其每日应该摄入的能量总量：
（轻体力劳动，偏胖）70×
20=1400kcal
（4）定出食物的总份数：
1400÷
90=16份
（5）将不同食物的交换份数根据早、中、晚餐分别占总能量的30%、40%、30%的原则，分配到早、中、晚三餐（5份、6份、5份）
（6）将不同的食物交换份数，换成相应的病人食物
（7）列出食谱如下（尽供参考，最好自己设计）
交换份
内容
5份（谷类1.75份，豆乳类2份，肉蛋类1份，蔬菜0.25份）
咸面包65克，牛奶1瓶（220克），鸡蛋1个（50克），番茄125克
6份（谷类3.25份，瘦肉类1.5份，蔬菜0.5份，油脂0.75份）
大米80克，四季豆125克，牛肉25克，青鱼75克，植物油6.5克
5份（谷类3份，瘦肉1.5份，蔬菜0.25份，油脂0.25份）
面条90克，瘦猪肉25克，豆腐干50克，油菜125克，植物油3克
76．案例分析题
早餐是一天中重要的一餐，但由于习惯或时间的关系，人们往往不重视早餐，或不吃，或不注重营养。
某女士，33岁，从事办公室工作，以下是她经常吃的一种早餐，请对其进行评价并提出你的建议。
烧饼100克，油条100克，豆浆400毫升。
100g烧饼的能量：
399kcal；
100g油条的能量：
386kcal；
400ml豆浆的能量：
14×
400÷
100=56kcal；
总能量：
841kcal
烧饼和油条之所以吃起来香酥可口，全是因为制作时加了很多油。
总热能超过了630kal，并且大部分热量来自脂肪，再加上豆浆也属于中脂性食品，这种组合的油脂量实在偏高。
烧饼、油条搭配豆浆的吃法，蛋白质品质还算可以，豆浆中有丰富的赖氨酸，但缺乏蛋氨酸，而烧饼、油条正好相反，两者能互补。
不过，这类型早餐的热量高、油脂高，最好少吃，一星期不宜超过一次，而且当天的午、晚餐必须尽量清淡，不要再吃炸、煎、炒的食物。
这类早餐的缺点是缺乏一类重要的食物——蔬菜或水果。
补充蔬菜和水果不仅是为了补充水溶性维生素和纤维素，还因水果和蔬菜含钙、钾、镁等矿物质，属碱性食物，可以中和肉、蛋、谷类等食品在体内氧化后生成的酸根，达到酸碱平衡。
因此在早餐里，应加上番茄，或黄瓜，或生菜，或橙子等蔬菜水果，使早餐的营养更合理。
科目代码130
公共营养师理论知识试卷
注意事项
1.考试时间:
90分钟
2.按要求在答题卡上填您的姓名和准考证号
一,单项选择题（1—40题,每题1分,共40分每小题只有一个最恰当的答案,请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑.）
1.下列表现中,不属于免疫应答反应发生异常的是（D）.
A.免疫功能低下B.免疫功能亢进C.自身免疫病D.运动后免疫力低下
2.孕期可刺激胎盘和胎儿的生长以及母体乳腺的发育和分泌的激素是（C）.
A.雌激素B.促绒毛生长激素C.胎盘催乳素D.孕酮
3.关于婴儿头围说法不正确的是（C）.
A.出生时头围平均约为34厘米B.出生时男孩头围略大于女孩
C.头围小于胸围D.反映脑和颅骨发育情况
4.容易导致肥胖,不良的进食行为不包括（C）.
A.食物块大,咀嚼少,进食速度快
B.边看电视边进食
C.进食速度慢
D.以吃东西作为缓解压力和紧张情绪的手段
5.皮肤肤色的黑白由（A）决定.
A.表皮B.真皮C.皮下组织D.皮肤腺
6.关于"
干瘦型营养不良"
下列描述正确的是（B）.
A.能量基本满足,但蛋白质严重缺乏
B.能量与蛋白质都严重缺乏
C.蛋白质满足,但能量缺乏
D.能量过少引起
7.关于脂肪酸下列说法正确的是（C）.
A.天然油脂中,脂肪酸多为反式的
B.人造黄油中,脂肪酸多为顺式的
C.反式脂肪酸使低密度脂蛋白胆固醇升高
D.反式脂肪酸也使高密度脂蛋白胆固醇升高
8."
克山病"
的主要原因是由于缺乏（C）引起的.
A.锌B.碘C.硒D.钼
9.下列食物中,碘的最好食物来源为（A）.
A.紫菜B.葡萄C.猪肝D.糯米
10.人体中氟缺乏时,会出现的相关症状为（A）.
A.骨质疏松症B.斑釉症C.氟骨病D.损伤免疫功能
11.四氢叶酸在体内充当碳单位的转移载体,该碳单位是（B）.
A.乙烯碳单位B.一碳单位C.乙炔碳单位D.苯环
12.从（B）开始,胎儿的脑细胞分裂加速,磷脂是脑细胞分裂加速的前提
A.孕早期B.孕中期C.孕后期D.以上都不对
13.乳母能量RNI,是在非孕育龄妇女的基础上增加（C）.
A.300kcal/dB.400kcal/dC.500kcal/dD.600kcal/d
14.治疗营养性肥胖的首选疗法是（C）.
A.控制饮食B.手术疗法C.控制饮食+运动疗法D.药物治疗
15.日本神通川流域的"
骨痛病"
是因为（B）.
A.铅中毒引起B.镉中毒引起C.汞中毒引起D.砷中毒引起
16.聚乙烯,聚苯乙烯属于（B）.
A.中毒性物质B.低毒性物质C.强毒性物质D.无毒性物质
17.在出售的大米中发现纸屑,属于（B）.
A.包装材料污染B.物理性污染C.化学性污染D.生物性污染
18.在下列水产品中,死亡但没有变质,可以销售和加工的是（B）.
A.甲鱼B.鲶鱼C.乌龟D.黄鳝
19.水禽蛋必须煮（B）方可食用.
A.3minB.10minC.20minD.5min
20.蔬菜,水果消毒应该（B）.
A.先消毒后洗净B.先洗净后消毒
C.洗净和消毒的先后不影响实际结果D.以上均不正确
21.某学生长期食欲不振,厌食,生长发育迟缓,个子矮小,易发生感染,检查发现是缺锌造成的,以下补救措施中,最优的是（C）.
A.加强锻炼B.喝强化锌奶粉C.喝葡萄糖酸锌口服液D.增加肉类摄入量
22.（D）对于改善营养缺乏不仅效果良好,而且价格低廉,适用于大面积推广.
A.中草药制剂B.保健补充剂C.保健食品D.营养强化食品
23.在日本,当大学生购买饭菜以后,会得到一张（C）,从而为学生在日常生活中得到了很有意义的营养科学信息.
A.菜肴价格单和菜肴质量征询单B.菜肴价格单和菜肴质量分析单
C.菜肴价格单和菜肴营养点数单D.菜肴质量征询和菜肴质量分析单
24.禾谷镰刀菌（B）.
A.是引起鲜黄花菜中毒的罪魁祸首B.是引起赤霉病麦中毒的罪魁祸首
C.是引起霉变甘蔗中毒的罪魁祸首D.是引起四季豆中毒的罪魁祸首
25.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（A）.
A.7-8天达高峰B.7-8天降至最低C.7-8天开始增加D.7-8天明显减少
26.有机磷中毒后（B）.
A.口中有金属味B.表现为中枢神经系统中毒症状
C.发病人会惊叫D.症状不明显,几天后自愈
27.老年人的运动负荷量（B）.
A.应该比中年人小B.应该根据自己的身体状况决定
C.应该比中年人大D.应该不比年青人小
28.膳食调查和评价中经常使用的记账法的基础是（C）.
A.集体膳食内容B.个体膳食内容C.膳食账目D.膳食账目的记录人
29.一名50-59岁的男子标准人系数为1.29,则该男子属于（B）.
A.中等体力劳动者B.重体力劳动者
C.轻体力劳动者D.无法判断属于何种强度的体力劳动者
30.如果要在固体食物标签上标为"
低能量食物"
则其能量的含量应（C）.
A.≤80kJ/100gB.≤150kJ/100gC.≤170kJ/100gD.≤200kJ/100g
31.营养性贫血多发生在（A）的儿童,其他人群也有可能发生.
A.2岁以下B.2岁以上C.3岁以上D.5岁以上
32.缺锌患者应该多食用（C）.
A.蛋类食物B.豆制品食物C.海产贝类食物D.水果
33.下列哪项不是录像带的优点（C）
A.动感强B.真实性强C.文字性资料少D.传播面广
34.跑步,跳绳等运动,其运动强度属于（D）.
A.基础代谢B.中度运动C.较高强度运动D.高强度运动
35."
你的家庭有几个家庭成员"
这样的问题属于（B）.
A.开放型问题B.封闭型问题C.研究型问题D.倾向型问题
36.（A）不是青少年易缺的营养素.
A.钾B.钙C.铁D.锌
37.在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物,蛋白质的生物价（D）.
A.不变B.无法预计C.会降低D.会提高
38.食物营养标签营养成分表中蛋白质的含量标示应（B）.
A.保留整数B.保留1位小数
C.保留2位小数D.都可以,根据蛋白质的含量而定
39.营养声称是指一个食物（A）.
A.营养特性的说明B.与其他食物比较的声称
C.可口状态的声称D.食
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