肉制品技术培训.docx
《肉制品技术培训.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肉制品技术培训.docx（34页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
肉制品技术培训
第一节 肉的组织及化学成分
一、肉的组织
肉在形态学上分为骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。
骨骼组织按其性质可分为硬骨、软骨二大类，硬骨按其形状又分为管状骨和扁平状骨；按骨质构造的致密度可分为密质骨和疏松骨，其中疏松骨具有巨大的食用意义，它在熬煮时可得到达22.65%的油脂和31.85%的胶原物质。
成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小。
猪骨约占胴体5~9%，牛骨占15~20%，羊骨占8~17%，兔骨占12~15%，鸡骨占8~17%。
肌肉组织是肉在质与量上最重要的组成部分。
可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。
横纹肌是附着在骨骼上的肌肉，心肌是构成心脏的肌肉，平滑肌分布在消化道、血管壁等处，用于肉制品加工的主要原料是横纹肌，它约占动物机体的30~40%左右，约占整个肉尸重量的50~60%，横纹肌是由多数的肌纤维和比较少量的结缔组织，以及脂肪细胞、腱、血管、神经纤维、淋巴结或淋巴腺等，按一定秩序排列构成的。
在加工肉制品时主要研究就是这类肌肉。
脂肪组织，大多附着在动物皮下、脏器的周围和腹腔等处，它具有储存脂肪，保持体温，保护脏器等作用，若脂肪组织积于肉中的话，能使肉的柔软性、致密度、滋味及气味等明显提高。
脂肪组织是由脂肪细胞所构成的，脂肪细胞是用很多胶原纤维将它们互相连接起来，再由很多的脂肪细胞构成集团，用结缔组织膜把它包住形成脂肪小叶，很多个脂肪叶聚集起来构成脂肪组织。
结缔组织在动物体内分布极广，在肉内构成肌腱、筋鞘、韧带、肌肉组织的肉外膜。
它的主要功用是赋予肉以伸缩性和韧性。
结缔组织是由少量的细胞和大量的细胞外基质构成，后者的性质变异很大，可以是柔软的胶体，也可以是坚韧的纤维。
其重量占尸体重量的9.7~12.4%。
二、化学成分
肉的成分因动物种类有所不同，一般成分主要包括水分、蛋白质、脂肪及少量碳水化合物等物质。
另外肉中还会有其它各种非蛋白质含氮化合物，无氮有机化合物及维生素A、B1、B2、C等。
目前屠宰厂加工生猪毛重约95kg，约能够产出白条肉63kg，产肉合计55kg~60kg，其中
1#、2#、3#、4#合计约20kg，3：
7碎肉合计约10kg，另外是猪副产、头、蹄约占30%。
1．水分
水分是肉中含量最多的组分，约占70%左右，所以水分对肉质的影响很大。
例如：
加热时容易脱水的肉为保水性差的肉，保水性差的肉的风味比保水性好的肉风味要差。
肉的水分不仅与风味有关，它还与肉的保存性、色调等有关系。
通常把食肉中水分的状态分为结合水（占总水分5%），不易流动的水（占总水分80%）和自由水（占总水分15%）。
肉中的水分含量随脂肪的积蓄而变化，含脂肪率高的肉有水分含量降低的倾向。
微生物的繁殖受食品中水分含量影响，这一关系可用水分活度AW表示，在肉品微生物章节中有讲解。
2．蛋白质
蛋白质：
去脂肪层的新鲜肉中的蛋白质含量为20%左右。
肌肉中的蛋白质，可根据其溶解性进行分类。
肌桨中的蛋白质约占肌肉蛋白质的30%左右。
它是水溶性肌桨蛋白和在低盐溶液中可溶性球蛋白的总和。
肌原纤维蛋白质，常称为肌肉的结构蛋白，它直接参与肌肉的收缩过程也称为肌肉的不溶性蛋白，占肌肉蛋白质总量的50%左右。
肉基质蛋白质约占肌肉蛋白质总量的10%左右。
主要有胶原蛋白、弹性蛋白、网硬蛋白。
它们构成了结缔组织，其数量与肉的硬度有关，其中胶原蛋白的含量最多。
3．脂质
脂质：
在肉的可食部分，不同部位脂质含量的变动最大，性质差别也大。
牛、羊等*物的体脂肪都比猪脂的硬脂酸多，但亚油酸含量少，所以它的融点高，而且较硬。
鸡脂是软脂，含有油酸、亚嘛酸、棕榈酸等主要的脂肪酸，构成脂肪酸的不饱和度很高。
各类脂肪的融点也多不相同：
一般牛脂为40~50℃，羊脂为44~45℃，猪脂为33~46℃，鸡脂为30~32℃。
所以以猪肉为原料的火腿、香肠不经加热，直接食用时，嚼起来很香，就是因为猪脂的融点和人的体温接近造成的。
其它的原料产品冷食较困难。
另外还有非蛋白质含氮化合物，不含氮的有机化合物。
及其它一些无机物，维生素、酶等。
特别是无机物对肉的保水性和脂质*等都有影响，因为它可保持细胞液的盐类浓度，参于酶的作用等，所以它们在肉利用时不仅在营养上，而且在肉加工上起重要作用。
第二节肉的感官性质
一、肉色
对肉及肉制品的评价，大都从色、香、味、嫩度等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。
肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质—肌红蛋白和血红蛋白，如果牲畜放血充分，前者在肉中比例为80~90%，占主导地位，所以肌红蛋白多少和化学状态变化造成不同动物，不同肌肉颜色深浅不一，肉色千变万化，从紫色到鲜红色，从褐色到灰色，甚至还会出现绿色。
肌红蛋白的含量决定肉色的深浅，它受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄以及性别的影响。
不同种的动物肌红蛋白含量差异很大，在肉用动物中，牛＞羊＞猪＞兔，肉颜色的深度也依次排列，牛羊肉深红，猪肉次之，兔肉就近乎于白色。
在同一种动物的肌肉中差异也很大，最典型的是鸡的腿肉和胸脯肉，前者肌红蛋白含量是后者的5~10倍，所以前者肉色红，后者肉色白。
肌红蛋白（Mb）本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，呈鲜红色是新鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；有硫化物存在时Mb还可被氧化生成硫代肌红蛋白，呈绿色，是一种异色；Mb与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽；Mb加热后蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原，呈灰褐色，是熟肉的典型色泽。
（见图1）
氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白（即变性肌红蛋白）的形成和转化对肉色泽的影响最为重要。
因为前者为鲜红色，代表肉新鲜，为消费者所钟爱。
以上转化受氧气量和温度的影响，所以屠宰后的胴体冷却时在7℃左右条件下放置一会，来促进肉产生理想的红颜色，此操作称作增艳。
而后者为褐色，是肉放置时间长久的象征。
如果不采取措施，一般肉的颜色将经过二个转变。
第一个是紫色转变为鲜红色，第二个是鲜红色转变为褐色。
第一个转变很快，在置于空气30分钟内就发生，而第二个转变快则几个小时，慢则几天。
快慢受环境中O2压、PH值、细菌繁殖程度、温度等诸多因素的影响，减缓第二个转变是保色的关键，采用真空包装、气调包装、低温存贮、抑菌和添加抗氧化剂等措施，可达到以上目的。
2．嫩度
嫩度是肉的重要感官指标之一。
肉质太软或太硬都不受人们的欢迎。
决定和影响嫩度的因素很多，主要决定于肌肉的组织结构及成分，和死后结构蛋白的生物化学变化等。
形成肉嫩度的最基本东西是由于各种肉中的肌原纤维和肌纤维的粗细构成肌肉的纤维数和纤维的长度不同造成的。
一般纤维太长，构成数越多越硬，纤维越短越软。
另外，肉的嫩度也受结缔组织存在量和各种硬质蛋白构成比的影响，肉中结缔组织量因动物种类、部位、营养状态等而不同。
牛、马这样的大动物即使同一部位的结缔组织量也比猪要多，同一头家畜，前肩、肋腹肉比后腿、背部肉的结缔组织要多，另外瘦的家畜比肥的家畜结缔组织量要多。
由于屠宰后的肉ATP酶减少，和活体时的肌肉收缩，同时肌动蛋白和肌球蛋白的结合加快，形成硬化。
随着时间的推移，带骨肉受其反作用的抗拉强度作用引起肉的切断，小片化，使肉的嫩度逐渐增加。
3．持水性
肌肉中70%是水，其中大部分呈比较容易游离的状态，所以将烹调过的肉放入口中咀嚼时，这些水分就和肉中的可溶性蛋白，气味成分一起流出，使人感到鲜美的风味。
肉的风味受其所含汁液的多少和流出难易程度的影响，这样的肉品性质称作多汁性或汁液性。
肉品中给肉提供汁液性的是不易流动的水和游离水，其中特别重要的是不易流动的水。
我们把保持肉的这种不易流动水的能力称作持水力或持水性。
保水力大，即持水性高时，不易流动水的比例就变大，肉的汁液就丰富。
讲到持水性，就必须再了解一下肉的PH值。
PH值
在肉类加工业中了解关于PH值的知识和它与肉品质量的关系是十分必要的，目前对肉品质量的认识主要是通过PH值的测量，这样的测量是快速的、容易的、和可靠的。
PH值对肉品的影响包括
？
色泽
？
嫩度
？
口味
？
持水力
？
保质期
1.什么是PH值？
肉制品加工中的PH，不能够简单地解释为酸度，原因是不呈酸性的溶液也有PH。
PH值为氢离子浓度倒数的对数：
pH=Log1/[H+]
水的游离反应如下：
H20 H++OH-
纯的蒸馏水在250C时游离度为10-7克分子，水中氢离子浓度（[H+]和羟离子（[OH-]）均为10-7克离子。
所以蒸馏水的PH值如下：
pH=Log1/[H+]=Log1/10-7=7
在任何水溶液中必须保持着[H+]*[OH-]=10-14的不变关系。
如果[H+]增加至10-4时，[OH-]必定降低到10-10；在这种情况下，PH=4.0。
凡氢离子浓度增加而使PH值低于7.0时，溶液带酸性，而PH值高于7.0时，表示溶液中含多量羟离子，则溶液为碱性。
PH的测定方法有两种：
一是用PH试纸；二是用带玻璃电极的PH仪。
2.PH值与肉的质量关系
在活体肌肉中的PH值是在中性点以上，PH约7.2，宰后由于糖酵解的作用使乳酸在肌肉中累计，PH值下降，肌肉PH下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质溶解度以及细菌的繁殖速度等均有影响。
正常的肌肉糖酵解是缓慢的，PH值在宰后24小时内最终降至在5.8-5.3的范围内。
如果肌肉PH值在宰后45分钟后快速下降至5.8以下，就产生了PSE肉，这种原料肉因PH值下降过快造成蛋白质变性、肌肉失水、肉色灰白，系水力很差。
还有一些肌肉在宰后糖酵解太少，PH值只下降零点几，24小时后仍然保持在6.2以上，我们称其为DFD肉，这种原料有很好的系水力，肉色深但是存放期短。
PH值下降的速度与牲畜遗传因素和牲畜宰前、宰杀过程中受到的刺激压迫有关。
3.PSE（Pale、Soft、Exude），DFD（Dark、Firm、Dry）肉的特征：
渗出
（见图2）
在PH值最终下降到低部后，停留一段时间然后开始上爬，如果肉存放时间过长，微生物开始繁殖直至肉*发臭。
PH在爬升过程中受到温度、细菌状况、空气（空气，Co2真空）和肉的种类的影响。
4.如何利用PSE，DFD肉加工产品
尽管PSE，DFD肉有区别与正常的肉，但是我们仍然可以使用它们，利用其特点。
例如：
PSE肉系水性差，不适合用于加工熟香肠和火腿。
DFD肉有好的系水性，所以它们不适合加工生火腿和生香肠。
另外可以在正常肉中混合一部分PSE和DFD肉使用，最多不能超过原料肉总量的20%。
（见图3）
原料肉的质量决定了加工出产品的最终质量，有一些质量因素（腌制效果、保存期、口味），是由低PH值原料造成的，因而需要高PH值原料（较强的系水性）来平衡正常原料肉。
PSE肉（PH＜5.8）
（见图4）
肉制品的PH值
添加剂、微生物（生香肠）和加热过程会改变PH值。
最终产品得到的PH值与原料肉的PH值是不同的。
测量原料的PH值有助我们控制产品质量，假如原料PH值与正常值有较大差距，我们可以肯定产品质量存在问题。
（见图5）
四、风味
肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。
当肉加热后，前体物质反应生成各种呈味物质赋于肉以滋味和芳香味。
这些物质主要是通过美拉德反应，脂质氧化和一些物质的热降解这三种途径形成。
熟肉中与风味有关的物质已超过1000种。
鉴于肉的基本组成类似，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等，而风味又是由这些物质反应生成，加上烹调方法具有共同性，如加热。
所以无论来源于何种动物的肉均具有一些共性的呈味物质，当然不同来源的肉有其独特的风味，如牛、羊、猪、禽肉有明显的不同。
风味的差异主要来自于脂肪氧化，这是因为不同种动物脂肪酸组成明显不同，所以造成氧化产物及风味的差异。
生肉的香味很弱，但加热后，肉能生成很强的特有风味。
这是由于加热所导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。
肉在烹调时的脂肪氧化（加热氧化）原理与常温脂肪氧化相似，但加热脂肪氧化由于热和能的存在使其产物与常温氧化大不相同，常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。
当把肉加热到80℃以上有硫化氢产生，随着加热温度的提高，其量也增加，同时增加的还有游离脂肪酸的量，因而认为加热温度对风味影响较大。
同时随着温度的升高所产生的美拉德反应也给肉增加了特有的香味。
肉的风味还受加热时间影响，有报导说在3小时以内随时间的增加风味也增加，更长的时间则减少，因此加热时间（杀菌时间）要适度。
肉的风味由肉的滋味和香味组合而成，滋味是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉细胞）感觉。
香味是挥发性芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受。
点图进入相册
肌红蛋白的变色原理
点图进入相册
PSE肉和DFD肉的性质
点图进入相册
各种原料肉的PH值
点图进入相册
PSE肉和DFD肉的利用方法
点图进入相册
宰后肉的PH值变化曲线
第三节 肉的成熟
一、概念
刚刚屠宰的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低，继续延长放置时间，则粗硬的肉又变成柔软的，持水性有所恢复，而且，风味也有极大的改善。
在外观上的表现是宰后会发生死后僵直（尸僵），经过一段时间后这种僵硬现象会逐渐消失变软。
这是由于家畜被屠宰以后，活体时正常生化平衡被打破，氧气供给停止（即有氧代谢受到了阻碍），在缺氧的环境中在体内组织酶的作用下，肉组织内发生一系列较复杂的生物化学变化所引起的。
这一变化过程为肉的成熟。
二、成熟肉的特征
（1）胴体表面形成一层干涸薄膜，用手触摸，光滑微有沙沙的响声；
（2）肉汁较多，切开时断面有肉汁看见；
（3）肉的组织柔软具有弹性；
（4）肉呈酸性反应；
（5）具有肉的特殊香味。
三、成熟的过程
（见图1）
肉的成熟与温度密切相关，室温高，成熟快，反之则慢。
但高温会促进微生物的大量繁殖，加速肉的*，因此，是将胴体吊挂在一个较低温度的环境中，使之适当成熟，一般牛肉是倒挂在2~4℃的冷藏库内保存2~3昼夜，猪肉由于纤维较牛肉细嫩，一般是倒挂在0℃冷藏库内1～2昼夜即可。
肉的成熟还必须适当控制，不能过度，否则会带来保质期的损失。
在生产中为达到更好的产品品质，对不同的产品要使用不同处理的原料肉，如：
加工灌肠类制品（烤肠、维也纳香肠等）应尽量利用热鲜肉，（牛肉宰杀后3～4小时内，猪肉1小时之内）因为其持水性、粘结力均较好；加工火腿类、培根类制品应尽量选用经吊挂冷却处理的冷却肉，因为其色泽、风味、持水性均较好。
点图进入相册
图1肉的成熟过程
第四节 肉的新鲜度调查
肉的*变质是一个渐进的过程，变化十分复杂，同时受多种因素的影响，所以肉的新鲜度检查要通过感官检查和实验室检查相结合的方法，才能比较客观地对其变质或卫生状态作出判断。
一、感官检查：
通常最常用的是用感官检查方法观察肉的*分解产物的特性和数量，以及细菌污染的程度来进行。
感官检查总是先以有无*气味来作为检验的开始。
但如果新鲜肉与*肉一起存放，其*气味很可能被新鲜肉吸收，因此还需别的方法来澄清，如把被检验的肉切成重约2~3g的若干小块盛冷水烧杯中，煮开，然后判其气味、观察汤的透明度和表面浮游脂肪的状态。
以下是新鲜猪肉的卫生标准：
（见图1）
二、实验室检查：
主要包括理化检验和微生物检验
1. 理化检验
（1）挥发性盐基氮（TVBN）测定
（见图2）
挥发性盐基氮是指蛋白质分解后产生碱性含氮物质，如氨、伯胺、仲氨等。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，可用酸滴定定量测得。
挥发性盐基氮在肉的变质过程中，能有规律地反映肉品质量鲜度变化，新鲜肉、冷鲜肉、变质肉之间差异非常明显。
是评定肉品质量鲜度变化的客观指标。
（2）氢离子浓度（PH值）测定
肉*变质时，由于肉中蛋白质在细菌及酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，使肉趋于碱性，其PH值比新鲜肉高，因此肉中PH值在一定范围内可以反映肉的新鲜程度。
也就是说它只能作为肉质量鉴定的一项参考指标。
2. 微生物检验
肉的*是由于细菌大量繁殖，所以可以通过检测肉中的微生物污染情况来判断其新鲜度。
其方法有触片镜检和细菌菌落总数的测定。
（见图3）
点图进入相册
图1新鲜猪肉卫生标准
点图进入相册
图2肉的理化指标
点图进入相册
图3肉质量指标综合表
第五节牲畜的宰前检疫与宰后检验
注：
因上传文字时有个别专用词语被定为违禁词语，故用拼音代替。
一、宰前检疫：
在屠宰以前必须进行宰前的兽医卫生检验。
其目的保证牲畜合乎人类肉食卫生的要求，使健康或合乎屠宰的牲畜得以屠宰。
通过检疫对贯彻执行，病、健隔离，病、健分宰，防止肉品污染，提高肉品的卫生质量，保证人民身体健康方面起着重要的把关作用。
一般牲畜在屠宰以前经过一定时间的饥饿管理，即停止给食而仅供给饮水，对初步加工的操作有利。
宰前检验通常用视诊、触疹、测量体温等方法来检验，大牲畜逐头检验，小家畜成群观察，抽查可疑不健康者。
体温检验对宰前检验具有重要的意义。
其方法是：
用兽用体温表插入肛门检查，现在多数是先用红外体温计检查后对怀疑的再进行肛门检查。
主要牲畜的正常体温：
猪为：
38.5℃~40℃、牛为37.5℃~39.5℃、羊为39℃~40.5℃，认为健康合格可以屠宰的牲畜，必须出具兽医证明文件。
二、宰后检验：
1. 定义
牲畜在屠宰以后，要经过兽医卫生检验，叫做“宰后检验”。
一般分为：
头部检验、内脏检验、胴体检验及实验室检验三种。
头部检验：
检查口腔及咽喉粘膜，然后剖检颌下淋巴结。
内脏检验：
应逐个进行，观察是否有充血、出血、溃烂、硬化等病变，同时检查是否有寄生虫（如疽）。
实验室检验：
主要是寄生虫检验，是否有旋毛虫、囊尾蚴、住肉包子虫、猪囊虫病。
胴体检验：
首先是进行淋巴结检验，然后是皮肤和体表脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有无异状。
2.家畜淋巴结的分布
（1）.淋巴结
淋巴结为大小不同（2～50毫米）形状各异（圆形、长形、扁形）的致密结构，呈灰色或淡蔷薇色。
通常群集在一处，埋藏在脂肪中，由疏松结缔组织包着，在反刍类畜肉中，淋巴结数量少而大。
在家禽中没有淋巴结，只有网状淋巴管联结点的淋巴丛。
淋巴结是淋巴进血管前必经之处，具有滤除细菌、外来物质和杂质的功能。
可以通过淋巴结的大小、形态和颜色以及内部状况来判断牲畜屠宰前的健康状况。
淋巴结如出现显著增大，充血或出血，脓肿等不正常现象，它说明屠宰前的牲畜健康是有问题的，需要做进一步的鉴定。
在生产肉类制品时要求将胴体各部位上的所有淋巴结切除掉，因为食用这种积有大量细菌的淋巴结肉有害于人体健康，严重时还会导致死亡。
（2）常见的淋巴结分布
肉类加工时切除的淋巴结，主要是分布在胴体上的浅淋巴结，大多数深淋巴结在体腔内和内脏联结在一起的，在下内脏时一起被下掉了。
见图1、图2、图3
三、异常畜肉的鉴别
1、注水畜肉的鉴别：
（1）感官检验若瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从畜肉中渗出，则为注水肉，若肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。
未注水的瘦肉，颜色鲜红。
（2）手摸检验用手摸瘦肉不粘手，则怀疑为注水肉，未注水的，用手去摸瘦肉粘手。
（3）纸贴检验用卫生纸或吸水纸贴在肉的断面上，注水肉吸水速度快，粘着度和拉力均比较小。
另外，将纸贴于肉的断面上，用手压紧，片刻后揭下，用火柴点燃，如有明火，说明纸上有油，肉未注水，否则有注水之嫌。
2、米猪肉的鉴别：
主要是注意瘦肉（肌肉）切开后的横断面，看是否有囊虫包存在，囊虫包为白色、半透明。
猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。
用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为1cm，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有小石榴籽或米粒一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。
3、瘟猪肉的鉴别：
（1）看出血点猪皮上有出血点或出血性斑块；去皮猪肉的脂肪、腱膜或内脏上有出血点，都说明是瘟猪肉。
（2）看骨髓正常的猪骨髓应为红色；若骨髓是黑色的，说明是瘟猪肉。
4、老母猪肉的鉴别：
老母猪肉是指生育过仔猪的猪经改良后宰杀的猪肉。
它口感差，味道不鲜，不受消费者的欢迎。
另外，母猪肉内有一种叫做免疫qiu蛋白的特殊物质，它具有高度的专一性和特异性，不能成为其他动物的抗体，而可能成为一种抗原。
母猪肉，尤其是生仔猪前后的母猪肉，未做处理而食用，易导致人体的进行性贫血、黄疸和血红蛋白尿等溶血病症状。
因此，必须加强对母猪肉的鉴别与检验。
（1）看猪皮老母猪肉皮厚、多皱折、毛囊粗，与肉结合不紧密，分层明显，手触有粗糙感。
肥育猪皮色泽光滑，较细腻，毛孔较小。
（2）看瘦肉老母猪肉肉色暗红，纹路粗乱，水分少，用手按压无弹性，也无黏性。
肥育猪肉颜色呈水红色，纹路清晰，肉细嫩，水分较多。
（3）看脂肪老母猪的脂肪看上去非常松弛，呈灰白色，手摸时手指上沾的油脂少。
而肥育猪的脂肪，手摸时手指沾的油脂多。
（4）看奶头母猪奶头长、硬、乳腺孔明显。
而公猪奶头短、软、乳腺孔不明显。
必要时可切开猪胴体的乳房查看，乳腺中如有淡黄色透明液体渗出，就可以基本肯定为母猪或改良母猪肉。
四、判定结果有：
①适于食用的肉尸
②冷冻处理肉尸
③产酸处理
④盐腌处理
⑤高温处理
⑥炼制食用油。
经检验后的产品，应加盖特定的印戳，见图4：
点图进入相册
图1胴体淋巴结分布
点图进入相册
图2胴体淋巴结分布
点图进入相册
图3胴体淋巴结分面
点图进入相册
图4检验合格后的印戳
第六节猪牛胴体的分割
一．猪牛胴体等级的划分
我国猪肉的分级标准与各国不一样，基本上按肥膘量定级，规定鲜猪肉肥膘在3cm以上为1级，2cm以上为2级，1cm以上为3级，1cm以下为4级。
各地屠宰场分级和省市自治区之间调拔都执行这个标准。
但是这种按肥膘定级的方法与现代城乡消费者喜食瘦肉的倾向已不适应，目前已多不采用。
现在国内还没有一个国家统一的、消费者公认的生猪收购屠宰标准，而是企业各自制定自己的标准，这样不同的地区不同的企业执行的标准都不一样，造成市场竞争的不规范，养猪农户、屠宰企业和消费者的利益得不到保障。
我国目前还没有根据营养价值（食用价值）进行统一的分级标准。
日本在1961年对牛肉交易制订了标准，标准大致可分为：
最小片肉重量、外观、肉质三个方面。
外观项目包括：
瘦肉呈大理石纹状情况、色泽、纹理和致密性，脂肪质量和色泽。
根据以上要求将牛肉胴体分为6个等级，即精选、特等、上、中、下及等外。
猪肉胴体等级依据胴体的重量范围、外观、肉质定等级。
外观项目包括：
胴体的匀称程度，瘦肉率、脂肪附着率和处理情况；肉质项目包括：
肉的纹理和致密性，肉的色泽、脂肪的色泽和质量及脂肪的沉着情况。
评定等级共分5等，即特等、上、中、下及等外。
美国的牛肉分级系统研究始于1917年，现在美国任何一个城市，随意拿起一本当地的餐饮向导，即可看到供应牛排的餐馆均打出USDA（美国农业部），Prime（特优），Choice（优选）等牛肉品质级别标志。
它是牛肉生产者、收购者、屠宰分割公司到超市和零售商以至消费者对牛肉品质评价所达成的共识，也是价格差距的基础。
美国牛肉的质量级别依据牛肉的大理石纹和生理成熟度（年龄）将牛肉分为：
特优（Prime）、优选（Choice）、精选（Select）、标准（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切碎（Cutler）和制罐（Canner）8个级别。
美国猪胴体等
升级会员 