公共营养师三级技能0911真题理论.docx
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公共营养师三级技能0911真题理论
2009年11月
一、单项选择（第1——100题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，并将答题卡上相应的字母涂黑。
每题0.8分。
满分80分。
）
1.关于道德的说法中，正确的是（）
A.人类道德是主观思考的产物，没有客观依据
B道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范
C.道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用
D.每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的
2.营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德（）
A．为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河
B.为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品
C．讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展
D．语无伦次，凭空捏造案例，吓唬群众
3.下列不属于社会主义道德基本规范的是（）
A．爱岗敬业B.诚实守信C.服务群众D.开拓创新
4.下列不属于职业道德的特点的是（）
A.稳定性B.实用性C.规范性D.行业性
5.公共营养师在工作中，应该以（）为工作核心，时刻为服务对象着想。
A.集体主义B.爱国主义C.为人民服务D.社会主义
6.营养师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采取（）的方法
A.讲授B.演讲C.以促销为目的曾送保健品D.参观实验
7.上消化道是指（）。
A.从空腔到空肠B.从口腔到食道
C.从口腔到胃D.从口腔到十二指肠
8.人每天大约分泌（），唾液的主要作用是湿润食物、水解碳水化合物、解毒等，所以吃饭时应细嚼慢咽。
A.1000-1300mLB.1100-1400mLC.1200-1500mLD.1300-1600mL
9.脂肪吸收大部分是发生在（）
A.空肠B.回肠Ｃ．十二指肠D.大肠
10.RNA是以下列哪项为基础制定的（）
A.AIB.ULC.RDAD.EAR
11.以下对适宜摄入量（AI）的解释，（）是错误的。
A相当于过去的RDA
B.是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量
C.如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用
D.AI的准确性不及RNI，其数值可能高于RNI
12.碳水化合物的特殊动力作用约消耗本身产生能量的百分比是（）
A.4-5％B.5-6％C.6-7％D.7-10％
13.下列属于必需氨基酸的是（ ）
A.苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、缬氨酸
B.异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸
C.蛋氨酸、色氨酸、精氨酸、赖氨酸
D.苯丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸、缬氨酸
14.半胱氨酸在体内可由哪种氨基酸转化而成（）
A.色氨酸B.赖氨酸C.苯丙氨酸D.蛋氨酸
15.被广泛用于评价婴幼儿食品蛋白质的指标是（）
A.蛋白质表现消化率B.蛋白质生物价
C.蛋白质功效比值D.蛋白质净利用率
16.如果测定25克某食物中的含氮量为1.9，则该食物中含蛋白质为（）
A.3.8％B.11.88％C.2.97％D.23.75％
17.下列关于氨基酸模式的描述不正确的是（）
A.食品氨基酸模式与人体氨基酸模式越接近，必须氨基酸被人体的利用程度就越高。
B.由食物蛋白质氨基酸模式即可全面判断其营养价值的高低
C.氨基酸模式是食物中氨基酸的构成比例。
D.一般来说，动物蛋白的氨基酸模式与人体比较接近
18.成年女性，轻体力劳动，膳食蛋白质推荐摄入量（）
A.80g/DB.75g/DC.70g/DD.65g/D
19.膳食中存在的两种必需氨基酸是（）
A.n-6系列的亚油酸和n-3系列的α-亚麻酸
B.n-3系列的亚油酸和n-6系列的α-亚麻酸
C.n-6系列的EPA和n-3系列的DHA
D.n-3系列的EPA和n-6系列的DHA
20.下列油脂中（ ）含亚油酸最高
A.花生油B.大豆油C.菜籽油D.棕榈油
21.水苏糖在碳水化合物中属于哪类糖（）
A.单糖B.双糖C.寡糖D.多糖
22.下列食物中，GI值最低的食物是（）
A.藕粉B.山药C.南瓜D.荞麦
23.膳食纤维对下列作用最不明显的是（）
A.降血糖B.降血脂C.防便秘D.降血压
24.核黄素的良好来源是（）
A.动物内脏B.蔬菜C.水果D.粮谷类
25.葡萄糖耐量因子（GTF）的重要成分之一是（ ）
Ａ维生素Ｂ1 Ｂ.维生素Ｂ2 Ｃ.维生素Ｂ6 Ｄ.维生素Ｂ12
26.缺乏（）容易导致“新生儿出血症”。
A.维生素B1B.维生素CC.维生素ED.维生素K
27.如膳食中含α-TE、β-TE、γ-TE各5mg,则总维生素E含量为（）mgα-TE
A.7.6B.8C.9D.15
28.人体必需微量元素包括（）
A.硫、铁、氯B.碘、钴、氟C.铁、铬、镍D.钙、锌、碘
29.能促进膳食钙吸收的是（）
A.抗酸药B.肝素C.青霉素D.亮氨酸
30.下列关于铁的叙述，有误的是（）
A.植物来源的铁较动物来源者难吸收
B.三价铁较二价铁易吸收
C.维生素C有保护铁的作用
D.铁是血红素的成分
31.通常认为，与高血压发病关系最密切的矿物质是（）
A.钙B.镁C.铁D.钠
32.我国各地区居民膳食碘摄入量区别很大，成人碘的UL为（）μ g/d
A.800B.900C.1000D.1100
33.湿热环境下工作，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有（）
A钙B.钾C.镁D.铁
34锌对儿童生长发育起重要作用，我国对7-11岁儿童锌的RNI是（）mg/d
A.8B.9C.12D.13.5
35.正常人每日饮水量应为（）左右，通过肾脏排出体内水（）左右
A.1200mL、1000mLB.1500mL、1200mL
C.1500mL、1000mLD.1200mL、1500mL
36.母乳中的抗体主要存在于初乳中以（）为主。
A.IgAB.IgGC.IgMD.IgE
37.补充叶酸可预防胎儿神经管畸形，围孕期妇女叶酸的摄入量应达到（）
A.400μgB.500μgC.600μgD.700μg
38.中国营养学会2000年修订的DRIs中，对乳母的能量与蛋白质的RNI分别为：
比非孕妇女增加（）
A.200kcal，15gB.200kcal，20gC.500kcal，15gD.500kcal，20g
39.婴儿应在（）时开始添加含铁丰富的食物。
A.2-4周B.3-4个月C.4-6个月D.6-8个月
40.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是（）
A.甜炼乳B.调制奶粉C.淡炼乳D.全脂奶粉
41.幼儿生长发育旺盛，但胃容量较小，因此膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比应接应（）。
A.1：
1：
1B.1：
1：
2C.1：
1：
3D.1：
1：
4
42.幼儿饮食中优质蛋白质的量应不少于总蛋白质的（）。
A.10％B.20％C.30％D.40％
43.学龄前儿童的脂肪供能比以（）为最佳。
A.45％-50％B.35％-40％C.30％-35％D.25％-30％
44.学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，下列说法错误的是（）。
A.胃的容量小B.肝脏中糖原储存量小
C.曾加胃张力D.活泼好动，容易饥饿
45.下列有关儿童能量的消耗，说法不正确的是（）。
A.能量供给不足，可导致生长发育迟缓
B.每增加1g新组织需要4.4-5.7kcal能量
C.出生头几个月，生长所需能量占总消耗的60％以上
D.婴儿期食物特殊动力作用的能量消耗大约占总热量的8％
46.青少年期钙的适宜摄入量应为（）
A.600mgB.800mgC.1000mgD.1200
47.老年妇女心血管疾病防治建议每日进行适量营养补充，以下不正确的是（）
A.叶酸400μ gB.吡多醇2mgC.烟酸10mgD.维生素C100mg
48.关于谷粒中营养素分布的特点，描述正确的是（）
A.谷皮中含丰富的蛋白质B.淀粉主要集中在胚乳中
C.糊粉层中含有丰富的维生素ED.脂肪只存在于胚芽中
49.影响谷类中矿物质吸收利用的成分是（）
A.磷酸B.淀粉C.果糖D.植酸
50.鱼类食品几乎不含下列哪种维生素（）
A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D
51.蛋黄中具有降低血胆固醇作用的是（）
A.神经鞘磷脂B.固醇类C.卵磷脂D.脑苷脂
52.有关蔬菜当中的绿叶菜的叙述中，（）的说法是错误的。
A.绿叶菜富含维生素KB.绿叶菜富含维生素C
C.绿叶菜富含维生素B1D.绿叶菜富含镁
53.根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（）为宜。
A.1/3—1/2倍B.1/2—1倍C.1—2倍D.10倍以下
54.目前SFDA公布受理的保健食品功能不包括（）。
A.祛黄褐斑B.促进泌乳C.辅助增高D.改善睡眠
55.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。
A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.纤维素
56.冷冻保藏是目前食品业中最常用的食品保藏方法，其中冻结保藏储藏温度应为（）℃。
A.-4B.-10C.-18D.-23
57.200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）。
A.兑入其它油B白陶土吸附C.加碱去毒D.紫外线照射
58.（）在沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒中较为多见。
A.沙门氏菌食物中毒B.肉毒杆菌食物中毒
C.河豚鱼中毒D.副溶血性弧菌中毒
59.食品中检出（），表明食品曾受到人和动物粪便的近期污染。
A.埃希式菌属B柠檬酸杆菌属C.肠杆菌属D.志贺氏菌
60.亚硝酸盐中毒时，常用下列哪种解毒剂（）。
A.阿托品B巯基解毒剂C.美蓝D.抗菌素
61.骨痛病病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。
A.汞B.铬C.铅D.镉
62.人吃下未经煮熟的“米猪肉”可以患何种疾病（）
A.囊虫病B.旋毛虫病C.绦虫病D.蛔虫病
63.霉变甘蔗中的（）是引起食物中毒的有毒成分。
A.2-硝基丙酸B.2-硝基丁酸C.3-硝基丙酸D.3-硝基丁酸
64.以下（）是属于食物中毒。
A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐
C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状D.吃含镉食品引起的慢性肝癌
65.细菌菌相是共存于食品中（）和相对数量的构成。
A.细菌的分布B.细菌的结构特征
C.细菌种类D.细菌的大小
66.一学生，男，17岁，由于饮食不规律近日发现自己经常口角溃烂，舌体疼痛，同时肘膝关节处出现对称性糜烂，面色苍白，有贫血表现，皮肤干燥，易角化。
该同学到医院营养科就诊，营养师初步诊断为（）。
A.VC缺乏B.VB2缺乏C.锌缺乏D.碘缺乏
67.女，30岁，近一周内经常疲倦、食欲不振、便秘，工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓肠肌压痛明显，腱反射亢进。
这种缺乏如出现在孕妇，可能会导致婴儿出生后有（）。
A.先天性心脏病B.神经管畸形C.先天性脚气病D.智力低下
68.轻体力劳动，正常体重糖尿病人的能量需要量是（）（kcal/kg·d）
A.25B.30C.35D.40
69.痛风症应控制的食物是（）。
A.鸡蛋B.冬瓜C.羊肉D.鱿鱼
70.已成年男性，身高180cm，体重75kg，其身体质量指数为（）。
A.19.8B.22.2C.23.1D.24.7
71.有一位儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。
最具有可能缺乏的是（）。
A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E
72.关于糖尿病患者饮食营养，下列哪项正确？
（）。
A.适量的多糖类碳水化合物，有助于改善血糖。
B.植物油与血糖增高没有关系
C.多吃肉不会引起血糖增高
D.多选低GI食物，GI越低，对控制血糖越有利
73.按照豆类食物交换法，某人每日摄取50g豆腐干，可以交换为豆浆（）ml。
A.100B.150C.200D.250
74.1只鸡蛋不可以同下列食物等量交换？
（）。
A.50g瘦猪肉B.25g牛奶粉C.25g肥瘦羊肉D.200ml酸奶
75.有关营养调查，下列那些说法（）是不正确的。
A.营养调查包括膳食调查、体格调查、临床和生化检查等方面。
B.常见的膳食调查有询问法、记账法、和称重法等三种方法。
C.询问法又称为24小时回顾法
D.记账法结果最为准确。
76.一人早餐进食鲜奶200g，晚餐进食牛奶粉25g，食物成分表如下，则此人一日乳类食物的摄入量为（）
食物名称
食部
能量
（kcal/100g）
蛋白质
（g/100g）
脂肪
（g/100g）
碳水化合物
（g/100g）
鲜奶
100
54
4
3.2
3.4
牛奶粉
100
484
20
22.7
49.9
A.225gB.275gC.325gD.375g
77.下列哪些不属于称重记录表的设计原则（）
A.包括各个餐次且各个餐次要分开B.项目清晰、完整
C.有足够的记录空间，并利于计算机录入D.表格设计不包括调味品
78.二十四小时回顾调查法最适宜的时间为（）小时。
A.24B.26C.48D.72
79.大米生重100克，煮熟后190克，烹调重量变化率为（）。
A.1.9B.0.9C.0.48D.0.53
80.皮褶厚度的测量对判定（）有重要价值。
A.肥胖B.癞皮病C.皮下瘀斑D.贫血
81.年龄比身高，可应用于儿童，可反映（）营养状况。
A.较长期B.当前C.较长期和当前D.无法判断
82.男性的腰臀比超过（）时为中心性肥胖。
A.0.5B.0.7C.0.8D.0.9
83.中国儿童比胸围标准值为（）。
A.35-40B.40-45C.45-50D.50-55
84.某学生，女，12岁，身高142cm,体重36kg,其Robert指数为（）
A.125.7B.178.5C.253.5D.885.4
85.某男，18岁，身高172cm，体重60kg,胸围82cm,其Vervaeck指数值为（）。
A.0.35B.0.83C.1.20D.2.82
86.对儿童人体测量数据进行评价时，按待评对象数值与参考数值（均值X）距离几个标准差（S）进行评价，此种方法称（）。
A.Gomez分类法B.离差法C.百分位数评价D.方差法
87.负荷尿实验服药后，收集（）小时内所排出尿液，放入预先加入100ml化学防腐剂（）的棕色小瓶中
A.2h，福尔马林B.4h，福尔马林C.2h,草酸D.4h,草酸
88.关于儿童体重测量下列说法错误的是（）
A.7岁以下儿童体重测量可采用最大载重量50kg的杠杆是体重计
B.体重是跟踪儿童生长状况的常规方法
C.低体重表示儿童营养补充不足
D.体重以kg为单位记录读数至小数点后一位
89.某幼儿园就餐人数：
早餐午餐各60名，晚餐50名，群体人日数为：
（）。
A.45B.47C.53D.57
90.张三1天摄入的蛋白质为42.6g,脂肪为70.2g,碳水化合物为218.3g,则他的膳食中蛋白质的能量比例为（）。
A.10.2％B.12.1％C.18.6％D.22.3％
91.已知某职员的午餐中应含有碳水化合物120克，馒头中含碳水化合物66％，应吃（）克馒头即可满足此需要。
A.86B.124C.156D.182
92.100g葡萄干面包的能量为260kcal,维生素B1含量为0.08mg,已知能量、维生素B1的RNI为2400kcal、1.5mg，则100g面包中维生素B1的INQ为（）。
A.0.43B.0.45C.0.49D.0.51
93.关于配餐下列说法不正确的是（）。
A.能量和营养素的比例要适宜和平衡
B.摄入能量与机体消耗的能量应保持平衡
C.膳食能量达到推荐量的100％才为合格
D.膳食蛋白质周平衡量达到推荐量的±105％最为理想
94.下列说法错误的是（）。
A.物价-营养指数是表示食品价格与营养关系的指数
B.物价-营养指数中的营养指三大营养素，用蛋白质含量表示
C.食物的价格高不一定营养价值就高
D.食品可食部分比例越小，其物价-营养指数就越小
95.某小区7个小区，2005年60岁以上老人总数为41767人，其中女性23878人，男性17889人。
2005年患缺铁性贫血总人数2987人，下列不正确的是（）
A.老年人口中女性占57.2％B.老年人口中男性占42.8％
C.患病率7.2％D.患病率71％
96.下列食品抽样方法中准确性较差的是（）。
A.纯随机抽样B.类型抽样C.等距抽样D.整群抽样
97.下列说法不正确的是（）。
A.总体分布较均匀、个体数量不太多时可采用群体抽样
B.当总体较大时，系统随机抽样比单纯随机抽样更便于操作。
C.总体在某一方面的性质存在差异时可采用分层抽样。
D.抽样方法很大程度的取决于抽样目的。
98.关于食品取样的方法下列说法不正确的是（）
A.不熟悉来源食品，抽样时按照件数取样。
B.异常非均质性食品，但包装件数大于100件时，抽样量等于件数的平方根。
C.对于大量不均匀样品可采用几何法
D.粉末状样品可采用四分法
99.关于食品营养标签下列说法不正确的是（）
A.一般由营养成分标示和附加营养信息两部分组成
B.营养成分标示项目可以涉及能量及所有营养成分含量
C.营养成分标示有绝对数值和相对数值两种表示
D.中国食品营养素参考值（NRVs）适合所有正常人群
100.关于营养与健康档案的建立下列说法不正确的是（）。
A.数据录入时为了减少误差可以采用EpiInfo进行双核录入
B.常用的数据库输入软件有Excel等软件。
C.数据录入中可以存在空行和空列。
D.用Excel对数据进行校对时采用IF函数。
得分
评分人
二．判断题（第101题~第150题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“X”。
判断结果为“√”的将答题卡上的A涂黑，“X”的将B涂黑。
每题0.4分，满分20分。
）
101.（）人体基因存在细胞质于中。
102.（）食物特殊动力作用是指由于咀嚼食物所引起的热能损耗。
103.（）张某一日能量消耗为2200kcal，其中他一天的运动消耗110-220kcal为宜。
104.（）成人的蛋白质摄入量大于1g/kg体重时为高蛋白膳食。
105.（）植物油含有丰富的不饱和脂肪酸，少量的蛋白质。
106.（）测定食物血糖生成指数时，所用的参考食物可以是面包。
107.（）血液凝固后所分离的淡黄色液体称为血浆。
108.（）血红素铁能直接被肠粘膜上皮细胞吸收。
109.（）评价人群膳食时，若用RNI为切点，那么低于RNI的个体则可以判定为摄入不足。
110.（）硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。
111.（）缺乏维生素D，小儿可出现佝偻病，成人发生骨质疏松，老年人出现骨质软化症。
112.（）天然矿泉水中含有铁.铜.锌.碘.锰等对人体有益的矿物质，以补充人体。
113.（）促进胎儿的生长发育和预防先天畸形，孕晚期孕妇维生素A的RNI和UL均高于未孕期。
114.（）早产儿需要补充DHA是因为母乳中含量低。
115.（）脑细胞生长发育的两次高峰是：
怀孕后第10-18周.出生后第8个月。
116.（）母乳喂养应该持续到婴幼儿出生后1~2周岁。
117.（）幼儿的基础代谢率低于成年人。
118.（）老年人蛋白质和维生素的需要量应低于成人。
119.（）大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为大豆—豆腐—豆浆。
120.（）巴氏消毒法是将食品加热到60~65℃保持30分钟。
121.（）鲜牛乳是比较常见的母乳代乳品，新生儿出生2个月后即可吃全奶。
122.（）婴儿添加1种辅食需经过3~4天的适应期，在添加另一种食物。
123.（）琥珀酸除了有酸味感之外还具有明显的鲜味效应。
124.（）食品防腐剂的抗菌原理主要是改变微生物生长环境，使微生物停止在缓慢增值的迟滞期。
125.（）辅助抗制肿瘤，防癌的保健功能卫生部不受理和批准。
126.（）保温实验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在32℃左右保温10天。
127.（）细菌性食物中毒发病机制可分为毒素型.感染型2种。
128.（）有机氯农药化学性质稳定，不易降解，在环境和食品上长期残留。
129.（）死鳝鱼含有有毒物质组胺，食后容易中毒。
130.（）中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是全体4岁以上的中国居民。
131.（）成人一日膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是全体4岁以上的中国居民。
132.（）头发样品一般收集2~3g。
133.（）食品标签不需要标示食用方法和营养成分。
134.（）世界上的膳食结构可以分为以植物为主膳食结构.以动物性食物为主的和地中海膳食模式。
135.（）原发性锌钙缺乏的预防措施是应该增加水果的摄入。
136.（）社区营养干预基本原则包括考虑营养问题重要程度、实施干预的难易程度及作用的大小。
137.（）尿液的保存可以冷藏于-4℃.
138.（）欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，测量部位应选择腹部。
139.（）血液样品的种类有指血、耳垂血、和足跟血。
140.（）足够的标本尿量一般不少于10ml。
141.（）对5岁以下的儿童发育状况评价多采用Z评分法。
142.（）感官检验只能定性分析而不能定量分析。
143.（）运动四要素为：
类型、强度、持续时间和频率。
144.（）横断面调查可以得到疾病的发病率。
145.（）肱二头肌位于臂前部，肱三头肌位于臂后部。
146.（）标准量床或量板用于3岁以下的婴幼儿体格发育纵向指标的测定。
147.（）食用自制发酵食物后引起的食物中毒，主要是由于肉毒梭菌芽孢引起。
148.（）体重、血压、血型等指标属于个人健康档案基本资料中的临床资料。
149.（）维生素C缺乏约需5-6个方可出现症状。
150.（）挤压膨化可使食品原料中的可溶性膳食纤维含量增高。
职业技能
一、膳食调查和评价（20分）
某男，30岁，身高170cm，体重80kg，轻体力劳动，其一日内摄入的食物如下：
大米200g、面粉150g、西红柿150g、鸡蛋60g、猪排300g、菜油40g、豆腐100g、桃200g，（重量均为可食部）。
所用
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