中式烹调师中级理论知识考试一docx.docx
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中式烹调师中级理论知识考试一docx
2020年中式烹调师中级理论知识考试
题库含答案【一】
1.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（ ）的距离。
A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm答案：
C
2.微波炉未（ ）食物时，不能通电空烧。
A、煎制B、煮制C、烤制D、加热答案：
D
3.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（ ）材料制成。
A、金属B、铜C、非金属D、铝制品答案：
C
4.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（ ）将炉孔上的阻塞物通掉。
A、铁钉B、干布C、通针D、铁刷答案：
C
5.卡式炉的炉身可用（ ）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。
A、汽油B、皂液C、清洗剂D、油烟清答案：
C
6.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（ ）。
A、合用B、脱离C、合并D、隔开答案：
B
7.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（ ）。
A、齿轮B、磨片C、皮带D、电机答案：
B
8.粉碎机使用后要（ ）干净，放在通风处风干。
A、擦洗B、冲洗C、清洗D、刷洗答案：
C
9.在使用粉碎机时，要注意（ ）磨刀。
A、经常B、适当C、定时D、及时答案：
D
10.使用设备时如发生故障，要（ ）进行维修。
A、主动B、请厨师长C、请专业人员D、请技师答案：
C
11.通过对原料存货盘点对（ ）进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：
C
12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货（ ）要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：
B
13.用销售毛利率计算售价的公式是：
售价＝原料成本（ ）（1－销售毛利率）。
A、＋B、－C、×D、÷答案：
D
14.成本毛利率又叫（ ）毛利率。
A、增加B、外加C、多加D、补加答案：
B
15.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（ ）。
A、50元B、55元C、60元D、65元答案：
B
16.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（ ）。
A、46.7％B、45.7％C、48.2％D、50.5％答案：
A
17.计算销售毛利率的方法是：
销售毛利率＝
×100％。
A、价格B、价值C、售价D、成本答案：
C
18.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是（ ）。
A、30％B、35％C、40％D、45％答案：
C
19.用成本毛利率计算售价的公式是：
售价＝（ ）成本×（1＋成本毛利率）。
A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：
D
20.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，
则该菜售价是（ ）。
A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：
D
21.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是（ ）。
A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：
A
22.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新（ ）。
A、精神B、风格C、意识D、菜点答案：
D
23.薄利多销能够使顾客、（ ）、国家三方受益。
A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案：
A
24.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（ ）。
A、销售B、盈利C、成本D、税收答案：
B
25.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（ ）。
A、要求B、目的C、作用D、方法答案：
B
26.在原料的采购中，应尽量节约采购（ ）。
A、费用B、数量C、成本D、时间答案：
A
27.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的（ ）。
A、价格B、数量C、高低D、质量答案：
C
28.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（ ）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想B、基础C、工作D、目的答案：
B
29.原料成本控制的方法有（ ）。
A、三种B、四种C、五种D、六种答案：
C
30.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料（ ）成本。
A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：
D
31.糖是由（ ）三种元素组成的。
A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧答案：
A
32.人类所需要的热能，主要来源于（ ）。
A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案：
B
33.碳水化合物是广泛存在于生物体内的（ ）成分。
A、营养B、有机C、化学D、物质答案：
B
34.碳水化合物又称（ ）。
A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质答案：
C
35.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（ ）。
A、水B、脂肪C、糖类D、维生素答案：
C
36.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（ ）。
A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal答案：
A
37.供给人体热量最经济的营养素是（ ）。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：
C
38.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（ ）。
A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：
B
39.每克脂肪可产生（ ）热能。
A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：
C
40.脂类是食物中产生热量（ ）的一种营养素。
A、最高B、较高C、较低D、较差答案：
A
41.脂肪是一种（ ）。
A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：
C
42.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（ ）。
A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体答案：
C
43.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（ ）以上。
A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：
A
44.在生活中完全不食用脂肪会引起（ ）缺乏病。
A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F答案：
C
45.成人每日维生素A的供给量应为（ ）。
A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：
B
46.维生素D为类固醇衍生物，具有抗（ ）的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：
B
47.成人每日需要维生素E为（ ）。
A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：
A
48.维生素是在（ ）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年答案：
C
49.维生素C具有抗（ ）的作用。
A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病答案：
A
50.成人每日需要维生素C为（ ）。
A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg答案：
B
51.维生素C广泛存在于（ ）和蔬菜中。
A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类答案：
C
52.构成人体蛋白质的氨基酸有（ ）多种。
A、10B、20C、40D、30答案：
B
53.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（ ）有机物。
A、氧B、氮C、氢D、氟答案：
B
54.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（ ）。
A、不平衡B、平衡C、过高D、过低答案：
A
55.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为（ ）大类。
A、二B、三C、四D、五答案：
B
56.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（ ）人体的需要。
A、适合B、不适合C、高于D、低于答案：
A
57.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（ ）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类答案：
B
58.成年人每千克体重每小时的基础代谢为（ ）热量。
A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：
A
59.轻体力劳动者每日每千克体重需（ ）热量。
A、30～40kcalB、35～40kcalC、40～45kcalD、45～50kcal答案：
B
60.中等体力劳动者每日每千克体重需（ ）热量。
A、35～40kcalB、40～45kcalC、45～50kcalD、50～60kcal答案：
B
61.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（ ），以满足生理和一切活动的需要。
A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐答案：
A
62.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（ ）。
A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0答案：
B
63.每人每天食用的烹调用油最好在（ ）以下，占膳食总量的2％。
A、10gB、20gC、25gD、30g答案：
C
64.平衡的膳食应包括（ ）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。
A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案：
C
65.动物类和豆类主要的功用是供给优良（ ），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：
C
66.蔬菜应占膳食比重的（ ）。
A、39％B、40％C、42％D、41％答案：
D
67.烹饪对人类从（ ）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：
C
68.距今（ ）左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年答案：
C
69.恩格斯指出：
“（ ）是人类发展的前提。
”
A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：
C
70.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（ ）为代表作品。
A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》答案：
B
71.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（ ）。
A、秦、汉阶段B、史前阶段
C、春秋、战国阶段D、明、清阶段答案：
C
72.我国烹饪技术的发展大体可分为（ ）阶段。
A、五个B、六个C、七个D、八个答案：
D
73.我国不同风味的地方菜有（ ）多种。
A、10B、20C、30D、40答案：
B
74.我国菜肴的盛器种类很多，其中以（ ）应用最为普遍。
A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：
A
75.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（ ）是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：
C
76.中国菜肴共有（ ）大特点。
A、六B、七C、八D、九答案：
C
77.《饮膳正要》为（ ）一部饮食专著。
A、清代B、元代C、唐代D、明代答案：
B
78.古代烹饪典籍文献，是指（ ）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。
A、唐代B、元代C、清代D、汉代答案：
C
79.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（ ）间诗歌选集。
A、300年B、500年C、400年D、600年答案：
B
80.小黄鱼长与高之比为（ ）。
A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1答案：
A
81.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（ ）非常必要。
A、重量B、质量C、价格D、色泽答案：
B
82.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（ ）锅涨发。
A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案：
B
83.涨发干货原料的容器，最好是耐（ ）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案：
C
84.淀粉和其他糖类在（ ）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
A、冷B、热C、温热D、冰冻答案：
B
85.干货原料吸水量的多少，往往决定（ ）的品质。
A、成品B、半成品C、制品D、产品答案：
A
86.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（ ）部分变性。
A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐答案：
B
87.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（ ）状态。
A、柔软B、原来C、最大D、松软答案：
B
88.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（ ）内。
A、原料B、组织C、细胞D、结构答案：
C
89.原料经干制后，因大量（ ）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：
A
90.适合（ ）的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
A、油发B、火发C、水发D、碱发答案：
A
91.油发干货原料一般油温在（ ）左右开始下料，然后慢慢升温。
A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：
B
92.油发时原料的（ ）不能太大。
A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：
D
93.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（ ）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A、碱水B、清水C、盐水D、热水答案：
B
94.适合碱发的干货原料均为（ ）软体动物。
A、江产B、河产C、海产D、水产答案：
C
95.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量（ ）。
A、较多B、较低C、丰富D、较高答案：
B
96.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为（ ）。
A、4.5B、5.5C、3.5D、6.5答案：
B
97.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变（ ）。
A、性B、化C、质D、色答案：
A
98.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（ ）的含量也很丰富。
A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质答案：
B
99.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（ ）发。
A、盐B、碱C、火D、油答案：
A
100.盐发对原料的含水量要求（ ）。
A、较严格B、不严格C、很严格D、很低答案：
B
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