厨房每月计划.docx

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厨房每月计划

厨房每月计划

　　篇一：

餐饮企业每月工作厨房安排表

　　新家和餐饮企业每月工作厨房安排表

　　一、每月1日：

案板职能培训，由每个店的头案负责组织。

　　二、每月5日：

三个店全体厨房员工组织晨跑锻炼身体活动，由每个店的厨师长去负责组织。

　　三、每月7日：

组织礼貌礼节，仪容仪表的职能培训，1店谌建彪由负责组织传达，2店由杨康负责组织传达，3店由汤冬冬负责组织传达。

　　四、每月9日：

菜品研发，由各店厨师长负责组织。

　　五、每月10日，由曾总厨去开座谈会，在1店。

　　六、每月11日：

晚上举行AA制的活动，1店由刘文坚组织传达，2店由胡绍刚组织传达，3店由汤冬冬组织传达。

　　七、每月12日：

各店的厨师长助理去检查厨房员工的头发、指甲、仪容仪表。

　　八、每月15日：

由各店的炉灶领班、头案组织去市场了解菜价，并写好价格表交予厨师长审查。

　　九、每月18日：

组织职能培训，从各店抽出有悟性的员工参加培训。

　　十、每月20日：

由曾总厨去开座谈会，在2店。

　　十一、每月22日：

节能、节约在工作中应注意安全事项，由厨师长组织，参与者各店全体厨房员工，在本店。

　　十二、每月25日：

消防知识培训，1店由袁小军组织，2店由周运军组织，3店由张平组织。

　　十三、每月26日，由曾总厨组织座谈会，参与者各店的厨师长及助理。

十四、每月28日：

由各店的炉灶领班、头案、组织去市场了解菜价，并写好价格表交予厨师长审查。

　　十五、每月29日：

给学徒员工讲解每个岗位的职责，每个岗位所必须具备的技巧与能力，参与者三个店的学徒员工，由厨师长助理组织。

十六、每月30日：

由曾总厨去开座谈会，在3店。

　　备注：

（请各店负责人每月去组织执行，由曾总厨抽查监督。

）

　　篇二：

厨房管理计划书

　　厨房管理计划书

　　一、厨房流程控制计划

　　1、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。

四个程序将分为不同班组岗位，这有许多环节紧密联系又明显划分。

所以就要对厨房流程加以控制。

　　2、流程控制是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。

　　3、对菜谱，明档进行标准、规范化制作。

对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行，让员工都明确自己的工作标准。

　　二、厨房质量管理计划

　　1、厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出品的质量管理有不可避免的职责。

　　2、各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。

　　3、各班组必须服从领导。

按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的

　　切配烹调。

上班做好开档工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。

　　4、加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须认真细致。

冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理。

　　5、坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。

所有出品认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序掌握出品。

　　6、严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。

对厨师进行编号，著名制作，跟踪服务，确保出品质量。

　　7、随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。

及时翻新，提高出品的质量

　　三、厨房成本及毛利控制计划

　　1、

　　2、

　　3、每月毛利率控制在55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算。

应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。

发现货品以次冲好，弄虚作假的行为应及时上报。

必须对当月主营成本进行有效控制机监督。

并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。

　　四、厨房菜品开拓计划

　　1、

　　2、

　　3、餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满足顾客的需求。

厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。

随时了解当地的消费心理。

对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。

并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并

　　制度化，提倡和鼓励创新意识。

　　4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。

根据工作实责

　　进行奖惩。

　　五、厨房卫生管理计划

　　1、民以食为天，食以洁为本。

卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。

　　2、建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。

对卫生工作实行领导管理，

　　进行不定期卫生检查。

　　3、层层签订卫生工作责任制。

按责任制的规定条款检查，在检查中发现那个

　　环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改意见，由班组执行。

　　4、环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则

（1）、地面、墙壁、天棚整洁，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。

（2）、制作间各种主配料陈列有序。

不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。

　　（3）、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。

　　5、食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。

杜绝中毒事故发生。

坚

　　持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。

　　6、加强个人卫生管理

（1）、一线制作员须持健康证上岗。

患有传染等疾病者，经治疗后持医院

　　及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

（2）、制作员必须穿戴好工作服（三白）上班。

不准吃零食，不准留长发

　　或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。

　　六、厨房各岗位职责

　　对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。

使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。

　　1、总厨工作计划职责

（1）、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定，制定进货计划和工作安排。

严格控制库存和剩余食品。

并进行检查和监督。

保证获得信誉和盈利。

（2）、制定菜品开发。

试验和运用方面的计划。

组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。

　　（3）、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。

　　2、组织签到计划

（1）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况，负责对他们进行考核评估。

（2）、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。

及各岗位人员的安排和调度工作。

　　（3）、检查开档的准备工作。

菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。

速度和温度，食品卫生安全，食品原料的利用等。

保证菜肴符合要求。

　　（4）、负责安排和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。

检查厨房环境安全和卫生。

及员工的仪容仪表和个人卫生。

提醒员工遵守《员工守则》，并对他们的行为负责。

　　3、厨师长工作职责

（1）、接受总厨工作指令，并汇报工作。

制订主管工作职责，对主管考核评

　　估，根据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。

（2）、参与菜谱、明档的制作，新产品的开发和研究。

对厨房的工作进行策

　　划，根据菜单和销售情况，开出每天的采购计划。

　　（3）、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合

　　要求。

负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。

　　（4）、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提醒下属对《员工守则》的执行并对他们的行为承担责任，签署有关材料告假等申请。

　　4、主管计划职责

（1）、接受厨师长领导，做好班次编排，合理安排休息。

制订各岗位的工作职责，考核本班员工的工作，承担岗位职责。

（2）、开餐的准备情况检查和实施。

掌握当天菜单和住房情况，并将任务明确分配到各岗。

　　（3）、指挥班组卫生工作。

培训员工增加节约能源意识，负责设备和食品储存。

　　七、厨房罚款条例

　　1、卫生方面要求：

　　地面有水、有油腻、不干爽扣10元。

　　料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣5元。

　　休息室、更衣室、仓库不整洁扣5元。

　　分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣5元。

　　保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣5元。

　　炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台

　　里消毒餐具的干爽。

督导上市的一切准备工作。

不合格的师傅扣10元。

　　留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。

　　不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10元。

　　每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。

被卫生检查出的负责全部罚款。

　　洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。

　　2、质量要求方面：

（1）食品原料变质，配出被炉灶发现，未造成投诉的，扣20元。

（2）食品原料变质，配出未被炉灶发现，造成投诉的，造成金额不到50元的，切配扣50元，炉灶扣20元。

超过50元的按50元的倍数比例处罚。

　　（3）对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比例买单。

　　（4）菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。

　　（5）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣5元。

　　（6）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣10元，炉灶未发觉的扣5元。

　　（7）对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过同意，加放20%的数量（每人每除外），但必须事先经厨师长准许，否则扣20元。

　　（8）上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣

　　5元。

　　（9）铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。

　　（10）菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失

　　的金额付赔，不能查出直接原因的炉灶50%切配40%打荷10%的比例付赔。

　　（11）菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物；水台对海鲜加工不净、加工不当；

　　未造成损失的扣10元，造成损失的按原价买单。

　　（12）质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元，造成损失的扣相应价格不

　　低于50%的货款。

　　（13）没有及时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。

造成客人退菜造成损

　　失按原价买单。

叫单的菜单配成即单的，扣10元，造成原料损耗的按原料价格买全单。

　　（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。

　　（15）每天每市必须出具估清单，遗忘或不及时备料，及个人原因而造成估清

　　的扣10元。

　　（16）盲目备料过多而造成浪费的按原价赔偿。

　　（17）不工作时浪费水电煤扣10元。

　　（18）除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣20元，当班师傅均扣10元。

3工作制度纪律要求方面

　　上班考勤，上岗考勤，如有一次不签到，一律扣休息一天。

　　迟到二次均可扣休息一天，第三天后，口罚50元1次。

　　每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会，注意不论迟到与否均算一

　　次，不得通风报信的形式通知对方，否则双方均扣10元。

　　未经允许私自组织下午休息或下班在店里打牌赌博扣20元。

在店里搓

　　麻将的，均作除名处理。

　　上班时间串岗扣5元；非冷菜间人员进冷菜间扣10元。

　　未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10元。

　　在规定时间（10：

00-10：

20）（16：

00-16：

20）外用餐；浪费饭菜；用

　　客人的餐具、筷子；扣10元。

　　中午休息一律在厨房休息室休息，在仓库、布草房或其他地方休息的扣

　　5元。

　　值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房，制止非厨房人员的进出，违反

　　扣5元。

　　值班师傅和打菏王每市必须检查水电煤的关闭，并作签名记录。

未签名5

　　元。

未关闭水电煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。

　　营业期间，串岗去前厅者，扣10元。

　　宾馆内与任何人打架者，除名处理。

　　偷窃宾馆内任何物什者，皆作除名处理。

　　八、厨房人员配备和工资计划方案

　　厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标。

根据经营服务方式，人员业务技术要领特对厨房人员如下配备及工资计划。

　　粤菜2条线、川湘2条线、本帮菜6条线

　　总厨150001人

　　厨师长120001人

　　炉灶主管70002人

　　炉灶65001人50001人

　　45001人40002人

　　35001人30001人

　　切配主管60001

　　冷菜主管60001

　　烧烤主管50001

　　点心主管50001

　　上什燕鲍主管

　　打荷主管30001

　　管理费10000

　　人员总数：

51人5000140001人3500130001人2500122001人18001人人4500135001人3200130001人2800125001人20001人3800130001人25001人2000118001人人4000135001人25001人2500222002人2000218006人人总价：

203500元人人人人人人人人人人人人人人人2200160001

　　篇三：

厨房年度工作计划

　　2010年韩国料理店厨房工作计划

　　厨房年度工作计划

　　厨师长——李云超

　　核心理念指的是一个最重要的理想和信念，它是一个企业的灵魂所在和动力之源。

远景目标是全体员工奋斗的方向，是烧烤美食系列不断创新、超越自我、永保活力的源泉。

　　一个短暂而又充实的2010年已经过去，迎接我们的是一个充满挑战性的2010年，展望在新一年当中我会从以下几点去努力:

　　1、出品创新：

首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学，及时了解本地市场动态，有利于吸引更多顾客或特定顾客。

有利于进行新的市场扩张。

有利于降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手。

有利于增加产品的文化内涵，提升产品竞争力。

　　2、菜品质量：

严把质量关，对原材料的质量严格把关，重视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美，对菜品搭配、份量、温度严格把关，杜绝异物、杂物的出现。

控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的质量,质量并非越高越好，它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益

　　3的心态，虚心的态度不断提升菜品质量，针对上菜快慢、顺序严格把关，对每天的急推、特别介绍环节沟通到位，对每天餐标安排、套餐的沟通加强。

　　4、能源节约：

对每天的水、电、气使用严格合理使用，定时定人准时开关各种开关设备。

　　5、设施、设备的安全使用：

加强和工程部沟通，定期对设施设备的保养、保修，正确安全使用操作使用设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。

　　6、成本控制：

对原材料合理使用，做到物尽其用，把好验货关，严格杜绝变质变味的食品流入酒店，协调各菜系对原材料相互配合使用。

7、厨房五常化管理：

运用“五常法”管理对厨房的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、

　　树立企业形象。

　　8、厨房消防安全：

我们一定要坚决克服麻痹思想和侥幸心理，始终保持着如履薄冰的危机感和紧迫感，警钟常鸣，切实做好安全生产工作，电器、天然气、水等设备，做到责任到人。

　　9、2010菜品销量计划：

在一季度菜品销量达到1万元/天，控制菜品毛利率58%。

二季度菜品销量达到万元/天，控制菜品毛利率58%。

这是我上半年菜品计划。

以上是我们出品部2010年整体工作计划，我作为出品部负责人，将带领餐饮部全体员工在新的一年里努力超越自我，创新管理，创新菜品。

在2010年工作基础上再上一层楼，

　　下面有一些我个人工作的感受想与大家分享，总结了两句话：

　　一、学会发现美好，学会珍惜现在，学会感恩。

　　人生道路上，风和日丽的日子会有，风风雨雨的日子同样也会有，只要能学会发现，学会珍惜，学会感恩，美好的生活就在身边。

生活中并不缺少美，缺少的是发现美的眼睛和心灵。

　　工作中也是如此，也许我们会抱怨工作的繁重，也许我们会抱怨薪水的微薄，也许我们会抱怨工作环境的恶劣，也许我们会抱怨同事关系的冷漠，停止抱怨吧！

至少我们还有一份工作！

比起那些失业下岗的人们，工作着的我们就是最幸运的！

　　让我们学会感恩吧，感恩给我们大家创造就业机会的老板，感恩对我们要求苛刻但期望我们成长更快的上司，感恩与我们朝夕相处的每一位同事，感恩在身后默默支持我们工作的亲人们，珍惜我们现在所拥有的一切，学会感恩，你就是最幸福的！

　　二、对自己负责，对团队负责

　　我们走入君思北汉山韩国烤肉店，加入这个团队，便成为一名职业人。

我们选择了这家企业，就意味着选择了它的全部，包括它的企业文化，它的人际关系，它的优点和缺点，我们不可以只去埋怨它的不足，而不去考虑它的优点。

否则，工作对于你来说只能是种折磨，相反如果你对公司充满了爱时，你会发现君思北汉山烤肉店有那么多别的公司不具备的优点，你就会尽自己最大的努力去克服公司的缺点。

那时，公司的管理越来越完

　　善，效益越来越好，我们自身也会得到成长和收获，这不就是一种“双赢”嘛！

　　有一句话叫“凡事归因于己”，我们对人对事只要能保持一颗平常心，遇到问题先检讨自身不足，再诚恳向他人建议，我想这个团队就不会有冲突、争端、抱怨和指责。

团队呈现的将是真诚、和谐、愉快、高效的工作氛围，我们每个人心中的愿望不都是“开心工作，快乐生活”吗？

让我们每个人对自己负责，对团队负责，借用一名员工说过的一句话“只要每个人迈出一小步，盛世开元就迈出一大步！

”

　　让我们全体君思北汉山人在2009年里点燃梦想，释放激情，努力拼搏，共创辉煌吧！

最后，我用一句话总结我个人心态：

我会打好这份工