超市生鲜肉品现场管理技巧三Word文件下载.docx

超市生鲜肉品现场管理技巧三Word文件下载.docx

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3、肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气味。

1、羊肉颜色发黑或发绿，无光泽；

2、脂肪黄色，弹性差，指压后难于恢复；

3、表面黏手，肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。

牛、羊肉制品质量标准

1、肥牛：

颜色鲜红，脂肪洁白，肥与瘦分布均匀比例合适，切片整齐碎肉少；

肥牛的部位只有两大块,一块是在背脊梁,另一块是在牛的腹部。

由于这两部分的肉脂肪达到了35%以上,所以称为"

肥牛"

。

2、羊肉卷：

颜色鲜艳，脂肪洁白，瘦肉比例大，切片整齐，碎肉少；

3、牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤时碎裂；

4、绵羊脂肪呈白色且致密。

鲜鸡收货标准

1、眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色；

2、肌肉切面发亮，外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，气味正常；

3、无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血，净腔禽腹内无过多脂肪；

4、腹下刀口不过长，刀口整齐。

重量在1.25KG，鲜鸡最好当天杀当天送。

鸡晶体浑浊，表面极度干燥、黏手，新切面湿润，黏手，肌肉松驰、指压后能恢复，但有明显的痕迹，腹腔肉有臭味

1、鸡脚质量验收标准

白色或灰白色无黄皮趾壳，外形完整无断骨、脚垫上无黑斑或黄斑，无血污、无血水。

2、鸡翅质量验收标准

无残羽、无黄衣、无伤斑和溃烂，无血水，允许有少数红斑点，允许修剪但最大范围不超转弯关节处，单个全翅100g左右，单个翅中40g左右，按部位分割。

3、鸡腿质量验收标准

无残羽、无血水、血污、残骨、无伤斑、无溃烂、无炎症，允许有少量红斑，无多余皮和脂肪。

按部位分割全腿300g左右，下腿150g左右，周边修整齐，形如琵琶。

4、鸡胸肉质量验收标准

无血水、血污、无残骨、伤斑、溃烂、炎症、允许有少量红斑，无多余脂肪，呈白色带有淡玫瑰色或红色，大胸重量大于120g，无小胸夹杂。

5、鸡肝质量验收标准

外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡、无胆汁污染、无血迹。

6、鸡胗质量验收标准

外形完整无内容物，鸡内金，腺胃、肠管及脂肪，无瘀血、病变。

7、鸡脖质量验收标准

两端去颈部皮、无羽毛、无血污、品质新鲜。

8、鸡心质量验收标准

褐红色、脂肪稍红、组织结实、有弹性、心房内无瘀血、病变、气味正常。

白条鸭验收标准

1、眼球平坦；

2、皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切面有光泽；

3、外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复；

4、鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根；

5、口腔及宰杀刀口无血污、无紫斑瘀血，净膛，腹内无过多脂肪、腹下刀口不过长，刀口整齐。

1、晶体浑浊，表面极度干燥、黏手；

2、新切面湿润，黏手，肌肉松驰、指压后能恢复，但有明显的痕迹，腹腔肉有臭味。

分割鸭肉验收标准

1、皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切面有光泽；

2、外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复；

3、鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根；

无鸭臀。

1、表面极度干燥、黏手；

仓库管理标准篇

商品库存摆放标准

每样商品必须分开摆放，大致分成三大区域：

1、第一大区，大肉类，按分类摆放整齐；

排骨摆放在一起，摆放前注意先分类，肋排等销量不是太好的应放在最下面，前排，小排等销量好的应该放在上面，摆放时注意不要压着排骨，那样容易使排骨变色；

从白条上分割下来的碎肉摆放时也要先分成精碎，四号与肥碎，分类时要注意把肉筐（盒）洗刷干净，避免使肉发生变质。

白条以悬挂方式陈列为主，所有单品以分类陈列。

2、第二大区，鸡肉类，鸡杂碎摆放在一起，分割鸡摆放在一起，整鸡摆放在一起；

鸡杂碎摆放时要注意：

把鸡珍与鸡心等销量差的摆放在下面，鸡肝等销量好的摆放在最上面，方便出货；

分割鸡摆放时要注意：

把鸡胸等放在下面，鸡壳放在上面；

整鸡摆放时把柴鸡放在下面，销量好的鸡放在上面，乌鸡由于较少可以摆放在最上面（也可以摆放在中间）。

3、第三大区，鸭肉类，鸭杂碎摆放在一起，分割鸭摆放在一起，整鸭摆放在一起；

鸭肝与鸭心在摆放时要放好，不要压碎；

分割鸭要把鸭腿，半片鸭等销量差的放在下面，鸭胸背等销量好的放在上面；

整鸭单独放在一起。

4、放货物要注意不要把货物堆积在一起，要按以上几个分类摆放，在冷库内部风机正前方不要摆放任何货物，要留出一块大约一米宽的路方便出货。

注意事项

1、相同的单品应集中放置，不可相互混杂；

2、商品不能无包装或无覆盖，直接暴露储藏在库内；

3、商品不可直接放在地面上，应以栈板垫高，同时栈板应分类排放整齐，不可占用通道；

4、货与墙之间应保留10公分距离，以利空气流通及商品区别与搬运；

5、冷库风扇附近的商品，其堆放高度限制应以风扇下方30cm为适；

6、所有库存入口处必须保持畅通，方便人员操作；

7、随时清洁清除库内积水，杂物，保持整齐，干净；

8、理货员推货物用的购物车，用后禁止放在库房，应清理干净放入指定区域；

9、库房需要按照各小分类划出相应的存放位置；

10、商品入库、出库、补货一定按“先进先出”原则；

11、周转率高、放置时间较短或促销用的商品应放在较靠近出口的位置，以利于补货。

相反则放在较内侧的位置。

肉类存放篇

白条猪的存放要求

存放地点：

保鲜库

温度：

鲜肉-2°

C至-5°

C湿度：

40%-60%

层次：

分割后最高摆放三层。

摆放原则：

A、大肉和鸡、鸭产品分开摆放

B、存放商品货架上不允许有血水现象，应及时清理，以防商品变质

C、生品和半成品分开摆放

D、出货原则：

先进先出

白条猪存放经验技巧

肉的冰点大约在-1.7℃~0℃之间，肉的低温保存有冷藏（0℃~4℃）、半冻结（-2℃~0℃）、冻结（-18℃）三种情况。

冷藏是最大众化的一种储藏方式，肉的食味变化小。

半冻结期保存期约2个月左右，解冻容易且汁流出较少。

冻结肉是在-35℃~-40℃条件下急速冻结，并在-18℃以下进行保存的一种方法，贮藏期可达一年以上，为防止脂肪氧化，可覆盖不透气的薄膜为宜，肉制品应在（8℃）以下冷藏，但以0℃~4℃的温度最为理想。

其他肉制品存放条件

A、现场切割售卖的肉品包装区的温度应保持在15℃左右

B、已分割新鲜肉品以存放在-1℃左右的冷藏柜内为宜

C、熏肉、加工肉食品以1℃至8℃区为宜。

在此温度下火腿可贮藏40天；

干香肠可贮藏90天

D：

各种肉品在不同温度下贮藏期分别为：

牛肉在-1.5℃至0℃下可贮藏28—35天

羊肉在-1℃至0℃下可贮藏7—14天

猪肉在-1.5℃至0℃下可贮藏7—14天

鸡肉在0℃下可贮藏7—11天

牛羊肉商品

A、羊肉存放要求：

零下3度至0度

湿度：

40%-60%一层

存放原则：

肉类和骨类分开，肉类不能挤压，尽量摊开。

B、牛肉存放要求：

-3度至3度

40%-60%一层,对于冷藏的肉品，须存放在温度为-2℃至2℃的冷藏柜内。

肉类和骨类分开，肉类不能挤压，尽量摊开

家禽商品

A、鸭产品存放要求：

分割品和副品分开摆放，注意副品容易烂，不能挤压，摆放层次不能过高。

B、鸡产品存放要求：

前腿分割篇

前腿是指从胫骨开始数到第5根肋条,可分割为带皮前腿肉,前排,腿骨,颈背,腱子肉和肘子。

前腿肉质的鉴别

颜色：

脂肪洁白、肌肉有光泽、淡红色。

肉质：

柔软其弹性好、肉皮必须净白、闻上去有该种牲畜特有的气味。

手感：

表面微湿，但不黏手，弹性好，按下之后迅速恢复。

劣质肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，手指压后的凹陷不能恢复，弹性差，稍带酸味（如病猪、老母猪、老公猪）。

前腿的分割步骤

1、先把前排取下。

2、刀刃向上，刀背向内，先从右键下刀顺着骨头向板骨方向走，然后再从左键下刀顺着骨头向板骨方向走。

3、在板骨与腿骨结合处，用刀尖把一层薄膜挑起，然后用左右手大拇指用力往前推，推到板骨边缘即可。

4、用左手把腿骨提起，右手拿刀顺着腿骨用刀向下划，到腿骨与板骨接口处用刀尖把一层薄膜挑起，用刀尖向下划。

左手拿起腿骨，右手按着板骨上方的肉用力往下拉即可。

注意事项：

①清楚了解骨头方位。

②准确下刀，合理用刀。

③骨上带肉，适量即可。