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（二）面粉的化学成分

（1）蛋白质

•根据溶解性可分四种，如下表。

•其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。

•湿面筋：

粗面筋。

粗面筋含水65%~70%，故又称湿面筋。

•干面筋

•面粉中蛋白质的质量：

•一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。

•二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能好。

（2）碳水化合物

•碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75%。

面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。

面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约占1/4，支链淀粉约占3/4。

•淀粉之外的其它糖类

少量的游离糖、戊聚糖和纤维素

（3）脂质

•面粉中脂肪的含量很少，为1%—2%。

•面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。

高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温、高湿季节面粉易酸败变质。

•最新研究表明，面粉中的类脂是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。

（4）水分

•特一粉和特二粉:

（13.5±

0.5）%．

•标准粉:

（13.0±

0.5）%。

•面粉中的水分含量过高，易酸败变质。

面粉中的水绝大部分呈游离水状态，面粉水分的变化也主要是游离水的变化，它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。

•结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合，在面粉中含量相对稳定。

（5）矿物质

•面粉中的矿物质是用灰分来表示的。

面粉的灰分含量越低，表明去皮程度高，面粉的精度越高。

我国国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一:

–如特一粉灰分含量<

0.7％

–特二粉灰分含量<

0.85％

–标准粉灰分含量<

1.10％

–普通粉灰分含量<

1.40％。

•由于灰分本身对面粉的焙烤蒸煮特性影响不大.

近年来，特别是在欧洲，普遍采用粉色试验代替灰分试验.

（6）维生素

–主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维生素A很少，几乎不含维生素C和维生素D;

–面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又会损失一部分维生素，常在面粉中添加一定量的维生素，以强化面粉的营养。

（7）酶

•面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶等。

•面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

（三）面粉的工艺性能

•

（1）粉质曲线图

–面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现。

–面团性质的测定国际上广为使用的是Brabender公司生产的粉质仪（farinograph）。

Brabender粉质曲线图

（2）面团拉伸图

（３）湿面筋含量

•面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。

但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多。

–而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。

–面粉中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。

洗面筋的方法以前是用手洗，现在多采用现代化的机器洗，即面筋测定仪。

（4）降落数值

•降落数值主要考察α-淀粉酶的活性

–降落数值大，α-淀粉酶的活性低，调制面团时要加入淀粉酶，增加粘弹性。

–降落数值小，α-淀粉酶的活性高（如发芽小麦）的面粉，形成面团会很粘。

应与正常面粉混合使用，或加入适量乳酸。

二、油脂

1．植物油

•植物油有大豆油、棉子油、

花生油、棕桐油、玉米胚芽油等。

植物油中主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂和人造固态油脂。

2．动物油

•天然动物油中常用的是奶油和猪油。

大多数动物油都具有熔点高，可塑性强，起酥性好的特点。

3．人造奶油

•人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷聚合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。

4．起酥油

•起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。

•起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。

在国外起酥油的品种很多，几乎可用于所有的面制食品，尤其是在面包、饼干、糕点中使用最为广泛。

5．油脂在面制食品中的工艺性能

三、糖与糖制品

•面制食品中常用的糖制品有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。

四、蛋与蛋制品

•蛋品是生产面包、糕点及蒸包馅料的重要原料，尤其是在蛋糕和高档面包中用量很大。

•蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。

•蛋品的类型有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。

五、乳与乳制品

•面制品常用的乳及乳制品有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪等。

六、水

•水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差别很大。

•对于面包、馒头等发酵面食的生产，一般采用中等硬度的水（8~12度）。

•生产饼干、挂面用软水（4~8度）比硬度高的水效果好。

•面制食品用水的pH值一般以6~8为宜，面包用水略偏酸，饼干、挂面用水略偏碱性。

七、酵母

•酵母是发酵面食品的基本配料之一.

•酵母的主要作用：

将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，产生的CO2使面包的体积膨大，产生疏松、柔软的结构。

除产气外，酵母菌体本身对面团的流变学特性有显著的改善作用。

•常用的酵母：

鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母。

八、食盐

•食盐的添加量应根据所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具体确定。

•食盐一般是在面团即将形成时添加。

九、常用的添加剂

面制食品生产中使用添加剂有乳化剂、氧化剂、疏松剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等。

第2章面制食品

第1节面包

（一）面包分类

面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成面团后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成的一类方便食品。

特点:

组织松软，风味独特，营养丰富，易被人体消化吸收，因此深受广大消费者喜爱。

面包花色品种很多，名称不一，分类方法也不一致。

1．按口味分：

①淡面包：

口味清淡，100kg面粉加糖不足7kg。

②甜面包：

口感较甜，100kg面粉加糖大于7kg。

③咸面包：

口感咸味的面包。

④花色面包：

除咸甜外，加入各种辅料，具有不同风味的面包。

２．按成型方法分

有听型、非听型面包。

３．按形状不同分

有圆形、枕形、棱形、三角形、夹层型、包馅型等

４．按配料及工艺操作的不同分

有清甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌油型五种

５．按熟成方法分

烤面包、油炸面包等

６．按邦式来分

有法式面包；

意式面包；

美式面包；

港式面包；

日式面包；

德式面包,等

7．按消费习惯分

主食面包/点心面包

8．按面包硬度分

软式面包：

口感柔软质地细腻组织疏松．如港式、日式面包等

硬式面包：

口感硬脆质地较粗糙。

如大多数欧式面包等

目前我国市场上以港式面包最为常见:

（软式面包、点心面包）。

（二）面包生产基本工艺技术

1．面包生产工艺流程

面包的典型生产工艺有八种：

一次发酵法、两次搅拌一次发酵法、两次发酵法、快速发酵法、柯莱伍德法、浸渍法、液体发酵法、冷冻面团法。

2．调粉

调粉是面包生产中一个不可缺少的工序，调制的好坏对于后续的发酵操作以及面包成品的质量和出品率有一定影响。

（1）面团调制的不同阶段

（２）面团的调制技术

①．面包配方的确定

面包主要是由面粉、酵母、水生产的，油、糖、蛋、果料、馅心等属辅料。

其配方的选定应根据不同的要求合理选择。

不同地区不同厂家配方差异很大，应根据要求来定。

②．原辅材料预处理

面粉预处理：

面包生产的主要原料是面粉，是影响面包烘烤质量的关键因素之一。

一般面包中面粉要求使用湿面筋含量高、筋力强的面粉。

另外为了给酵母发酵创造合适的条件，还应注意面粉的温度，冬天应贮存在温度高的地方或提前搬进车间。

面粉过筛后使用，可使面粉松散并清除杂质，同时可使混入多量空气，有利于：

面团形成（面筋网络结构形成）；

酵母生长繁殖（有氧呼吸有利起发和风味形成），促进发酵成熟。

其它原辅料：

砂糖：

①糖粉过筛去杂；

②糖粉溶化后过滤使用。

奶粉：

先调成乳状液再使用，也可以与面粉混匀应用，避免结块而影响面团调制。

食盐：

水溶化后使用，不允许使用大粒盐直接应用。

总之液体过滤，固体过筛使用。

（３）．调粉

根据生产工艺的不同，面团调制基本方法一般有两种即：

一次调制法、二次调制法

一次法：

①水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂加入混合均匀；

②奶粉、即发酵母和面粉混匀后加入搅拌形成面团；

（考虑酵母活性）

③面团形成后，面筋尚未扩展时，加入油脂；

④最后加盐，面筋已扩展，但未充分扩展，或面团完成前5～6分钟再加入。

二次法：

面团分两次进行调制。

第一次仅用部分面粉、酵母和部分水分，待发酵成熟后再进行第二次调粉。

第一次加面粉量一般在30～70％，夏天用粉量可低，冬天则高。

含筋量高，筋力强的面粉用量应多于较差的面粉。

第二次调粉是将第一次发酵面团和剩余原辅料混合，开始搅拌后再加入剩余水，最后加入油脂调至成熟。

在进行调制时应考虑两个问题：

①面团中面筋的网络结构的形成；

②酵母发酵活力的提高。

因此调粉时应充分考虑采取的调制工艺条件以最大限度地满足上述因素。

除了前述的原料因素外还应注意：

①面团调制中酵母的均匀性：

应充分调匀使酵母完全撒于面团中，增强繁殖，促进发酵均匀成熟，另外还可避免粉粘现象。

②面团温度控制：

一般要求在28～30℃，是酵母发育最佳温度，也是面筋性蛋白质最佳吸水形成面筋温度，常以水温来控制：

冬天用温水，夏天用冷水调节，但水温不应太高，以免面筋受到破坏。

③加水量：

不仅影响面筋形成，还影响工艺操作。

加水量适当，面粉充分吸水形成面筋，面团具有良好的气体包容性，易形成膨松性良好的面包；

加水量过多，面团过软发粘，影响操作；

加水量过少，面团过硬，则起发不良，易造成内部组织粗糙。

加水量一般为面粉量的40～60％（包括液体辅料）。

３．面团发酵技术

根据生产工艺不同有一次发酵法和两次发酵法:

一次发酵：

时间短，周期快，但用酵母量大，工艺条件要求较严格，易造成制品风味差。

糖、油会破坏面筋形成，也影响质量。

二次发酵:

可使面团中面筋形成充分，酵母用量少，发酵易控制，产品质量好，内部组织均匀，蜂窝细密柔软，弹性好，风味较一次法佳，但生产周期长。

第一次发酵:

发酵室温27～29℃，最高不超过30℃，时间2～4小时，扩大培养，使酵母充分繁殖，故温度较低，待发酵成熟，即可第二次调粉、发酵。

第二次发酵：

温度28～32℃，时间1～3小时。

判断成熟度方法

补救措施

４．面团的整形

广义的整形包括面团切块、称量、搓圆、静置、压片、整形、装盘或装模等。

（１）整形的作用主要是

①定量；

②压出CO2气,补充氧气，有利醒发；

③调整面团结构，压实面团，使面团表面光滑，内部CO2细小均匀，形成均匀细密的气孔结构，使醒发烘烤后面包组织内部孔洞均匀细密，膨松柔软，无大孔洞等不良现象；

④决定面包的外形。

（２）切块与称量

由手工或机械（自动定量切块机）来完成，将面团分割成块，定量分切成面包坯，一般面包烘烤后重量损失7～12％,应加上这部分损失，应预先计算准确或试验确定每个生坯量，使烘烤后基本正确。

（３）搓圆

是将定量切块后不规则的面块搓成圆球状。

由手工或自动搓圆机（伞形、锥形、圆桶形搓圆机）来完成。

作用：

压出CO2气，补充氧气，以及恢复因切块而破坏的面筋网络结构。

（4）.静置（中间醒发）

①缓和由切块、搓圆而产生的紧张状态及加工硬化；

②使酵母适应新环境，恢复活性；

③面筋弹性恢复，调整面筋延伸方向，增强持气性，改善内部纹理结构；

④使面团柔软，表面光滑，易于成形，不粘手和机器。

中间醒发条件：

27～29℃，RH75％，时间8～20'

，面团体积应增长0.7～1倍。

（5）．整形

是一个技巧性很强的工作，决定面包的成品形状

听形面包比较简单，由模子的形状决定，一般是上大下小的长方体，模中涂油防粘模。

圆形则搓圆后不再整形。

其它：

花色面包则需编花、切花、夹馅等，随意进行。

机械整形则为压片、卷起、压实。

压片的作用有：

①排除CO2；

②促进面筋结合；

③改善纹理结构。

（6）．装模

听形面包多用模具听。

①放置方法很多，有纵式、横式、麻花式、螺旋式、Ｗ式或Ｕ式等；

②烤模厚度一般0.4～1.0mm；

③烤模容积应根据面包大小确定：

烤模的容积（ml）:

面团重量（g）＝烤模的比容

美国：

3.3～3.9，日本：

3.3～4.5

模宽:

模高一般为1:

1.1～1:

1.3

④烤模需要量

机械：

烤炉面积的2.5倍手工:

3.5倍

５．面包的成型（醒发）

成型就是把整形后的面包坯经最后一次发酵使之起发到一定程度，形成面包的基本形状，因此成型也叫醒发或末次发酵。

（１）．成型的目的（作用）

①．体积膨大，以保证烘烤后成品体积大而丰满，并具有一定外形。

②．能通过发酵产气使面包坯内部形成均匀细密的蜂窝组织（海绵状组织）。

③．积累产物，增强面包的香气和口味。

④．缓解面包整形后的面团紧张状态，使面筋进一步扩展，增强其延伸性。

（２）．成形操作的设备

①成型室

生产不能连续化生产，半成品出入易受振动影响面包质量

②醒发箱

它是在一个箱体结构下方装有水，通过加温使水温度升高,蒸汽挥发使箱内湿度增加的一种简易设备，体积一般较小，适合于小型生产，缺点同醒发室。

③自动醒发机

可方便地控制醒发湿度、温度，面包坯受热均匀，可自动传送进入烘烤，减少中间搬动，提高产品质量，便于连续化自动化生产。

（３）．成型工艺条件的控制

①成型温度

成型的目的是要尽快使面包坯体积达到近似于成品体积。

烘炉生产能力大可升高温度，生产能力小可降低温度。

一般成型室温度控制在38～42℃，欧式面包、起酥面包等最高不超过40℃。

温度过高，发酵后体积过大，上部蜂窝组织孔洞过大，内部组织粗糙，底部发死。

②成型时间

温度高则时间短，温度低则时间长。

同一温度下，成型时间的延长或缩短都会影响到成品质量。

一般控制在30～90分钟。

③湿度

湿度过高，面包坯表面易产生结露现象，产生斑点，甚至造成坯体塌架.

湿度过低则面包坯皮表面易发生结皮干裂现象.

一般成型室相对湿度都控制在80～90％。

④成型后体积

面包坯成型后的体积大小确定应根据生产面包的品种以及面粉性能而定，

一般八到九成，总之一定要小于成品体积才能保证产品质量。

判断：

一般可用手按,如弹性大，马上恢复原状，表示未成型好，如恢复缓慢则成型良好，应马上进炉烘烤。

醒发后体积应增加3～4倍

面包体积膨大呈半透明状，触感很轻为成熟

６．面包的烘烤

（１）．面包坯烘烤的作用

①淀粉糊化，蛋白质变性凝固，面包坯由生变熟，消化性提高。

②面团中气体膨胀，以及酵母产气使面包坯体积充分膨大到成品体积（烘焙弹性）。

③面筋蛋白质变性凝固面包体积固定，形成成品外形和内部蜂窝组织（海绵状组织）。

④面包表皮上色。

（２）．烘烤过程中面包坯的变化

①温度变化；

②水分变化；

③体积变化；

④微生物和生物化学变化；

⑤色泽变化；

⑥重量变化

①温度变化

面包坯受热而致温度升高，由此而产生一系列变化，使生坯变熟达到烘烤的四个目的。

因此说温度变化是最主要的变化。

由于外部受热向内部传递使面包坯形成由外向内渐低的温度梯度差。

温度过高，容易出现焦糊而内部温度升高较慢尚不能成熟，从而造成皮焦里生。

②水分变化

刚进入烤炉，水蒸汽遇低温而冷凝到面包坯表面，随烘烤进行水分逐渐蒸发而使表层迅速失水形成面包皮。

由于面包皮的产生阻碍了蒸发层蒸发出来的水分的扩散，使蒸发区域压力增加,而蒸发层内部温度低，水蒸汽压力小，形成了外高内低的蒸汽压差，使水蒸汽由蒸发区域向内迁移，而遇到内部低温便冷凝下来，形成一个冷凝区域，随着烘烤进行温度逐渐升高，蒸发层向内迁，而冷凝层也不断内移，至烘烤结束，面包内心水分不但不减少反而增加，即面包水分的再分配。

③体积变化

（1）面包坯入炉后，由于温度的升高，酵母迅速产气，而原有气体也受热挥发膨胀，加外酒精等一些易挥发气也迅速挥发形成气体，使面包坯体积迅速膨胀到一定体积。

（2）由于温度进一步升高，酵母菌死亡，停止产生气体，同时蛋白质发生变性凝固，使面包体积固定下来，此时如果温度上不去，则会使面包坯体积过大，超过抗胀力而引起面包凹陷塌架，组织结构变差。

（3）如果温度过高而湿度太小则面包坯表面失水过度，形成面包皮过快，使面包体积增长受阻或使面包表面裂开。

④微生物和生物化学变化

A.酵母：

刚入炉，继续旺盛生长产气，45℃产气能力下降，50℃以上开始死亡，60℃后迅速死亡。

B.乳酸菌等：

至60℃大部死亡。

生物化学变化：

淀粉→糊化，蛋白酶水解。

α－淀粉酶钝化温度在90～98℃，若烘烤不透易造成制品“糖心”，面筋受热变性凝固60～70℃开始，蛋白酶使之分解成含Ｎ物质参与色泽形成。

色泽变化

面包焙烤中褐变主要是美拉德反应─羰氨反应，焦糖化反应。

由此可知强化色泽刷蛋、刷糖浆原理即在于此。

重量变化

重量损耗主要是水分，另外还有少量酒精、CO2及其它挥发性物质，损耗在6～14％之间，一般在7～10％。

（３）．烘烤技术

面包的烘烤主要应控制其温度和湿度。

温度过高会使面包表皮形成过快，体积小色泽重，内部组织不良，而温度过低又会使面包体积过大，易导致制品凹陷或塌架，色泽也不好。

湿度过低失水快，易使结皮开裂，湿度过大则表皮易强硬而致过老。

一般分三阶段控制：

①初期：

应采取低温高湿烘烤，使面包坯继续胀发到适当体积，面火低（120℃）底火高（250℃），相对湿度60～70％。

②中期：

主要使其定型,并使内部温度升高熟透，面火底火都大，一般220℃左右，可达270℃。

③上色阶段：

目的上色。

温度降低避免上色过重或产生焦糊，面火180～200℃，底火140～160

７．面包的冷却与包装

（１）．冷却

热包装的不良后果：

①刚出炉面包皮硬心软，易损坏面包皮，压坏面包组织；

②温度高，包装后遇冷水蒸汽会冷凝，易导致质量败坏：

a.微生物污染；

b.组织浸水状。

冷却过程中，水分也不断损耗，此时还约损失1～3.5％，一直冷却到室温即可包装。

（２）．包装

面包保质期很短，在贮运销售过程中很容易发生细菌引起的面包瓤发粘，霉菌引起的面包皮霉变和淀粉结晶和水分丧失引起的面包老化变硬等质量劣变。

因此包装的目的主要是：

⑴防止微生物及灰尘等的污染：

采用适当包装材料隔绝外界污染，结合其它防菌措施，如对厂房、工具、设备及原材料的冲洗去毒，以及在面包中使用防腐剂，如0.05～0.15％的醋酸、乳酸或0.1～0.2％的丙酸盐等，可有效防止贮运销售过程中瓤心发粘和霉变.

⑵防止面包老化变硬：

面包在贮存过程中会逐渐发硬，口感风味变差，易掉渣，面包皮失去酥脆感，即面包老化，老化的原因主要是淀粉的结晶化，包装可防止水分的蒸发散失，保持面包柔软和良好风味，延缓面包老化

⑶赋予产品良好的外观

面包包装的包装材料常用有耐油纸、蜡纸、醋酸纤维素薄膜、聚乙烯、聚丙烯等。

选择包装材料时要求包装材料的卫生性、机械适应性和印刷适应性良好外，还要求其阻湿性、阻气性（防止水分、香气散失及氧气透过）。

优良面包包装方法主要有简易折叠包装、袋式包装、收缩包装，也可以采用泡罩包装。

包装应侧重：

①抗菌包装；

②防潮包装：

应注意透湿性不能太低，防止霉变和表皮发软；

透湿性太高容易失水老化

③重油品种应防止氧化。

第二节饼干（比斯开）

（一）饼干的分类

饼干是以面粉、油脂、糖为主要原料，加入乳、蛋、疏松剂等辅料，经和面成型、烘烤而形成的一类松脆、咸甜适合的薄饼状焙烤食品。

饼干的花色、品种很多，分类方法较多。

以工艺和配方分类较为常见。

按工艺和配方的不同将饼干分为四大类:

１．甜饼干类

—这类饼干是最常见的一大种类，主要有３种：

（１）．酥性饼干（２）．甜酥性饼干（曲奇饼干）（３）．韧性饼干

２．发酵饼干类

即苏打（梳打）饼干,主要有两大类：

（１）．咸发酵饼干（２）．甜发酵饼干

3．夹心饼干

是在两片饼干之间夹有各种馅心料的饼干制品。

4．花色饼干

是一些特殊方法制成的饼干，种类较多，主要有５种：

（１）．威化饼干

在由面粉或淀粉等原辅料制成的面浆烘烤制成的多孔性饼干之间夹有各种馅心料的多层夹心制品。

（２）．蛋元饼干（杏元饼干，蛋黄饼干）

由面、糖、蛋制成浆料经挤浆成型（挤注成型）、焙烤定型熟成而制成的多孔性松脆制品。

（３）．蛋卷:

由面粉、蛋、糖等调成的浆料制成的多孔性薄片卷制而成的多层酥脆筒形制品。

（４）．粘花饼干:

在饼干表面裱粘糖花再干燥制成的制品。

（５）．水泡饼干

由饼坯经特殊的水泡工艺（制成的饼坯先用水煮），再烘烤制成的表面特别光亮（水煮表面淀粉糊化），具有浓郁蛋香味的松脆制品。

此外，按成型方法又可分成：

冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤压成型（挤花、挤浆成型），

以及钢丝切割成型饼干等。