食品机械习题Word文档格式.docx

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1食品机械与设备定义是什么，其范畴包括什么？

食品机械与设备是将食品原料加工成食品的机械与设备。

广义是指食品加工的通用机械设备和专用机械设备，狭义是指食品加工专用机械设备。

2.食品机械与设备在食品工业中地位表现在哪些方面？

1）食品机械与设备的发展促进了食品工业的发展；

2）食品机械与设备为食品工业的快速发展提供了重要保障；

3）食品机械与设备的现代化程度是衡量国家工业化发展水平的重要标志。

3.食品机械与设备在食品加工中的作用是什么？

1）减轻劳动强度，解放生产力；

2）保证产品质量，提高产品稳定性；

3）降低食品生产成本；

4）促进食品安全法贯彻实施。

5.简答题：

我国食品机械与设备是发展历程如何？

1）我国古代饮食文化和食品加工的历史悠久，但食品机械工业起步很晚。

2）建国前食品机械工业几乎是空白，食品加工手工操作、传统作坊式。

当时有少量的食品加工机械设备几乎全是国外设备。

3）建国初期食品机械快速发展，食品加工方式尚处于半机械半手工，食品机械工业生产一些单机设备，已初步形成了一个独立的机械工业。

4）改革开放后食品机械迅猛发展，食品工业全面实现了机械化和自动化，食品机械工业已完全形成了一个独立的机械工业。

5）国产食品机械设备发展轨迹，引进→测绘→仿制→消化→研制→开发。

6.简答题：

食品机械与设备的特殊要求（食品性）有哪些？

1、加工工艺性要求

1）满足食品加工工艺要求:

食品原料多样性，食品机械设备种类多，单机性强。

2）适应食品的季节性加工的条件:

农林食品原料季节性生产，食品加工适应季节性变化，一机多能。

3）考虑加工温度温升对食品品质的影响:

加工温升会导致食品品质下降，要控制温升。

2、安全卫生性要求

1）材料:

无毒、不产生毒素，不会污染食品。

食品直接接触的部分材质要求较高，对非接触食品部位材质主要满足功能要求。

2）结构:

易清洗，可拆卸结构；

避免尖角和缝隙；

注意结构密封。

3）安装：

防止导致微生物快速繁殖，应安装在采光充足、通风好、温湿度合适的场所。

7.食品机械与设备种类繁多，其分类方法可按

（1）、

（2）、（3）进行分类。

加工食品种类;

机械设备功能;

机械设备成套性

8.简答题：

材料的力学性能和物理性能有哪些？

材料的力学性能有：

强度、刚度、硬度、疲劳强度、耐磨性、高低温特性等。

材料的物理性能有：

相对密度、比热容、热导率、软化温度、线胀系数、热辐射波谱、磁性、表面摩擦特性、抗黏着性等。

10.金属材料发生锈蚀的原因有哪些？

原因有：

1、形成原电池，产生电化学腐蚀；

2、与介质性状有关，腐蚀受介质的酸、碱、盐、温度、压力、流速的影响；

3、结构不当，形成浓差电池产生腐蚀。

12.一般机械（机器）都有哪四大部分组成，各部分的作用是什么？

一般机械由动力、传动、执行、控制等四大部分组成。

1）动力部分：

机器动力的来源，最常见的是电动机和内燃机。

2）传动部分：

用来改变运动形式、运动快慢、运动方向。

由各种传动机构完成。

3）工作部分：

完成预定的动作，位于传动路线的终点。

指某个完成功能的零部件。

4）控制部分－保证机器的启动、停止和正常协调动作。

开关、控制器（机械、电气、电脑）。

14.简答题：

食品机械与设备的选型原则是什么？

1）产能匹配：

设备的加工能力等必须与相应的产量相匹配，适当考虑储备系数。

2）技术先进：

设备性能先进、技术水平先进、装备水平先进。

3）适用性强：

适应市场条件变化、工艺技术要求，与安全环保相适应。

4）可靠性高：

设备成熟度高、生产稳定性高。

5）技术经济合理：

设备价格便宜，设备配置均衡合理，提高技术经济价值。

焙烤食品加工机械设备

填空题

1.间歇式食品烤炉有（）、（）、（），连续式食品烤炉有（）、（）、（）、（）。

箱式炉；

风车炉；

卧式旋转炉；

旋转炉；

水平旋转炉；

立式旋转炉

钢带炉；

网带炉；

第六空：

链条炉；

第七空：

手推炉

2.高辐射系数远红外辐射材料是、、、四大类。

金属氧化物；

碳化物；

氮化物；

硼化物

3.间歇式烤炉的工作特点是（），常用的有（）、（）、（）等类型。

间歇式操作；

水平旋转炉

4.固体物料输送机有（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

带式输送机；

链式输送机；

斗式提升机；

螺旋输送机；

滚子输送机；

振动输送机

5.远红外管状辐射器辐射距离越大，则辐射强度越（大或小），辐射均匀性越（好或差），反射器材料应选用且价格低廉的金属材料，排潮装置应安装在烤炉的。

小；

好；

反射系数大；

低温区

选择题

1.适用于干燥散粒状固体物料的混合机械是（C）

A、搅拌B、调和机C、混合机D、均质机

2.具有滚笼式搅拌器的和面机的特点是（B）。

A、结构复杂B、促进面筋生成能力强C、操作时间短D、适合调制酥性面团

3.下面列举的搅拌器形式不适合作卧式和面机搅拌器的是（D）。

A、Z型或Σ型B、滚笼式C、桨叶式D、扭环式

4.打蛋机最适宜调制的面团是（A）。

A、液体面浆B、酥性面团C、韧性面团D、水面团

5饺子成形机成形前机器调整顺序正确的是（D）。

A、调面量、调皮厚、调辊隙、调馅量B、调面量、调馅厚、调辊隙、调皮量

C、调馅量、调皮厚、调辊隙、调面量D、调馅量、调面量、调皮厚、调辊隙

6.饺子成型机要改变面皮的厚度，应调节（C）。

A、叶片泵调节手柄角度B、输面绞龙与机筒的间隙

C、内外面嘴的环隙D、成型模与底辊的间隙

7.冲印式饼干成形机基本操作的正确顺序是（D）。

A、压片、摆盘、成形、捡分B、摆盘、压片、成形、捡分

C、摆盘、压片、捡分、成形D、压片、成形、捡分、摆盘

8.在选择输送带类型时，适用于杏元饼等糕点连续烘烤的是（C），而适用于土豆等蔬菜的连续清洗的是（）。

A、钢带；

橡胶带；

B、网状钢丝带；

塑料带；

C、钢带；

网状钢丝带D、橡胶带；

网状钢丝带

9.适合于粉尘状物料输送的输送机是（C）。

A、带式输送机B、链式输送机C、螺旋输送机D、滚筒输送机

1.混合机械设备的常见机型有哪些，分别适用什么物料的混合？

混合机械设备常见机型有搅拌机、混合机、捏合机（打蛋机、和面机）、均质机等。

（1）搅拌机适用于低粘度的液体的混合，如牛奶、果汁等。

（2）混合机适用固体物料间的混合，如面包发酵剂生产的多种粉体配料的混合。

（3）打蛋机适用于高粘度糊状物料（浆体、酱体）的混合，如糖浆、蜂蜜、蛋浆等。

（4）和面机适用于粘滞固体物料的混合，如面团的调制。

（5）均质机适用于不相容物质的混合，混合同时细化颗粒，如果肉饮料、全脂乳。

2.卧式和面机的搅拌槽有哪两种结构，它们是如何控制和面过程中的温升？

卧式和面机的搅拌槽有两种结构：

1）普通型搅拌槽，由不锈钢焊接而成。

为降低和面过程温升，可以通过降低物料调和前的温度，也可以在混合过程中添加冷却介质进行降温。

2）夹套冷却式搅拌槽，冷却夹套由普通碳钢制成。

为降低和面过程温升，夹套内不断通入冷却介质。

3.打蛋机的搅拌器由搅拌头和搅拌桨构成，请说说搅拌头运动与搅拌器结构及物料适应性。

搅拌头运动有两种：

1）容器固定，搅拌头作行星运动，既作公转又作自转；

2）容器旋转，搅拌头做定轴转动，搅拌头转动轴线与容器转动轴线偏置一个距离。

搅拌桨结构有三种：

1）筐形搅拌器，适用于低黏度物料的搅拌，如稀蛋白液。

2）拍形搅拌桨，适用于中黏度物料的调和，如蛋白浆、糖浆、饴糖等。

3）钩形搅拌桨，适用于高黏度物料的调和，如蛋糕面浆。

4.食品成型机械设备常用成型方法有哪些，应用在哪些食品机械设备上？

食品成型机械设备成型方法有:

1）包馅成型，应用在豆包机、饺子机、馅饼机、馄饨机和春卷机等。

2）挤压成型，应用在通心粉机、挤压膨化机等。

3）辊压切割成型，应用在面片辊压机、面条机、软料糕点钢丝切割成型机等。

4）冲印和辊印成型，应用在冲印式饼干成型机、辊印式饼干成型机和辊切式饼干成型机等。

5）搓圆成型，应用在面包面团搓圆机、馒头机和元宵机等。

5.请描述一下包馅机的一对回转的成型盘的结构，它是如何将含馅面柱成型为球状食品的？

成型盘结构：

圆盘的表面一般有l～3条螺旋线凸起的刃口，即凸刃，成型盘的半径是变化的，整个成型盘的工作表面呈现不规则的凹坑。

成型过程：

螺旋线凸刃越多，制出的球状包馅食品的体积越小，反之越大。

成型盘回转时，螺旋面随包馅食品的下降而下降，同时逐渐向中心收口，把棒状包馅食品收口切断，搓擦成一个个球状食品。

6.JGL-120型饺子机都采用了哪些成型方法？

它由哪几部分组成及各部分的功能什么？

饺子机采用了三种成型方法：

1）挤压成型，面团经螺旋挤压成型为中空面管，馅经螺旋和叶片泵挤出为馅柱；

2）包馅成型，采用灌肠式包馅成型方法，将馅柱灌入面管中，成型为含馅面柱；

3）辊压（辊切）成型，含馅面柱经成型机构的成型辊和底辊的辊压并切割成饺子。

饺子机由四部分组成：

1）输馅机构，其功能是将肉馅经输馅螺旋、叶片泵成型为馅柱；

2）输面机构，其功能是将面团经输面绞龙和内外面嘴成型为中空面管；

3）成型机构，其功能是在完成灌肠成型后，再经成型头的成型辊和底辊辊切成型为饺子；

4）传动机构，其功能是将电动机输出的动力传递到各工作部分。

7.冲印饼干机的冲印成型机构是由哪两部分组成，各起什么作用？

（1）冲印成形机构包括动作执行机构和印模组件两部分。

（2）动作执行机构的作用是产生印模所需要的运动。

分为间歇式和连续式两种形式，间歇式为曲柄滑块机构，连续式为组合运动机构。

（3）印模组件的作用是其在动作执行机构的带动下完成印模、切割、余料分离等动作。

8.远红外辐射加热原理是什么？

（适当展开）

1）远红外辐射

远红外辐射波长范围3~1000微米。

直线传播，能量反射、吸收、折射，食品吸收能量转换成分子热运动，温度升高。

2）物质发射红外辐射的原因

（1）电子壳层，电子以能量高低各就各位。

基态相对稳定，当从外部通过加热等获得能量后，电子就会从基态位置跃迁到能量较高轨道，成为激发态。

（2）激发态是不稳定的，瞬时就会退回到基态，等于两位差的能量就以光的形式发射出来。

（3）不同物质会发射出波长不同的辐射。

3）物质吸收红外辐射的原因

物质吸收红外辐射要具备两个条件：

a、物质的选择性吸收，红外辐射频率与物质分子热运动固有频率相当；

b、电极性的分子。

不同物质对红外线吸收波长范围一般是不同的。

4）远红外辐射对食品物料加热作用：

食品在远红外区有最佳吸收峰值。

9.带式输送机的主要组成有哪些，其作用是什么？

带式输送机的主要组成有：

1）输送带，承载物料、牵引物料移动，完成物料输送目的；

2）托辊，支承输送带及其上面的物料，保证带子平稳运行；

3）驱动装置，提供输送机动力；

4）张紧装置，补偿输送带受力、受热变形，保证足够牵引力，以防止输送带打滑。

10.钢带炉、网带炉、链条炉分别采用了什么类型的输送机，分别适用于哪类焙烤食品的烘烤？

钢带炉采用的是带式输送机，输送带为钢带，适用于饼干、部分糕点（如月饼、杏元饼）的烘烤；

网带炉采用的是带式输送机，输送带为网状钢丝带，适用于饼干的烘烤；

链条炉使用链式输送机，食品载体是烤盘或烤听，适用于面包、糕点的烘烤。

11.某饼干烘烤网带炉，饼干成品规格：

直径Φ70，厚度5mm，280pcs/kg，已知隧道炉内网带宽度为760mm，饼干在网带上按矩阵整齐排列：

饼干间距为5mm，外缘饼干距网带边缘不少于40mm，输送机速度为10m/min，成品完整率为95%，请计算烤炉的生产能力。

解：

饼干在网带上每行可排列9个饼干（9列），外缘饼干距网带边缘距离为（760-70×

9-5×

8）/2=45（mm）>

40，符合要求

在一米长网带上可排列饼干数：

1000/（70+5）=13.333（个）注意：

不要取整

q=（9*13.333）/280=0.4286kg/m=0.06×

0.4286×

10×

0.95=0.2443t/h

=0.06×

12.某箱式烤炉用于面包烘烤，该烤炉为三层烤炉，每层可容纳2个烤盘，烤盘上可放12只100克（按面粉计）面包坯，烘烤工作时间为12分钟，辅助工作时间为2分钟，试计算该烤炉的生产能力。

M=100×

12×

2×

3/1000=7.2千克

T=12+2=14分钟

故G=（K*M）/T=0.06×

7.2/14=0.0309吨/小时

肉制品加工机械设备

1.在西式火腿加工工艺流程中，比较关键的工序有（）、（）、（）、（）。

（按你的理解，影响其质量较大的几步操作）

原料的选择

腌制（盐水注射、嫩化、滚揉）

充填

蒸煮

2.斩拌机工作时应注意的问题有（）、（）、（）、（）。

（说明：

第四空是你能认为要注意的事项）

投料顺序

投料量

控制温升

操作安全（运转、清洗）、控制斩拌时间、检查安全开关等

3.螺旋的作用是（）、（）、（），在绞肉机中螺旋结构是（）。

输送

混合

挤压

变螺距变直径

4.单室真空包装机主要有（）、（）、（）、（）、（）等组成。

机身

真空系统

真空室

电器控制系统

传动系统

选择

1.绞肉机绞肉时，如果肉块在料斗中堆积不能顺利地进入螺旋送料器，可是使用的处理方法是（C）。

A、不锈钢肉钩调整

B、用剔骨刀调整

C、用尼龙棒推送

D、徒手翻动

2.绞肉机在使用一段时间磨钝后，应（D）。

A、将原料肉多绞几遍

B、只把绞刀修磨锋利

C、只把孔板修磨锋利

D、同时把绞刀和孔板修磨锋利

3.对于小批量多品种物料的预煮，应采用（B）。

A、链带式预煮机

B、夹层锅

C、大容量预煮槽

D、螺旋预煮机

1.所有夹层锅的底部都有一个出料口。

2.自动烟熏炉除了烟熏功能外，还可以作烘干炉，甚至可用作冷却炉。

√

1.在蒸煮香肠和西式火腿的工业生产中需要哪些机械设备？

在蒸煮香肠和西式火腿的工业生产中需要下列机械设备：

绞肉机、斩拌机、注射机、嫩化机、滚楼机、按摩机、灌肠机、打卡机、充填机、烘烤设备、蒸煮设备、烟熏设备、冷却设备、包装机等。

2.斩拌机由哪几部分组成的？

哪些是工作时需要运转的？

斩拌机是由传动系统、斩刀、盛肉盘、刀盖（防护罩）、出料转盘、传动系统等组成。

真空斩拌机还有密封装置、真空系统。

斩拌时需要运转的是传动系统、斩刀、盛肉盘，出料时再加上出料转盘。

3.灌肠机的作用是什么，有哪些种类？

灌肠机的作用是将已制作好的肉馅根据产要求灌入各种规格的肠衣或包装袋中。

灌肠机的种类很多，有液压活塞型，也有液压叶片泵型；

还有气压推出型和螺旋推出型；

有真空的，也有非真空的；

有只能直灌的，也有可以分份扭结的，等等。

4.在肉制品生产中，完成肉糜、小块肉、大块肉的灌装充填的机械设备有哪些？

肉糜的灌装充填：

灌肠机（液压直灌式灌肠机、自动灌肠机）

小块肉的灌装充填：

充填机（立式真空火腿充填机）

大块肉的灌装充填：

充填机（卧式式真空火腿充填机）

5.夹层锅若用于香肠的蒸煮、红烧肉的熬煮、青刀豆的漂烫、化糖（将蔗糖溶解于水）、熬糖（去掉水分浓缩）等场合，宜采用什么型式的夹层锅？

香肠的蒸煮：

宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器）

红烧肉的熬煮：

宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器）

青刀豆的漂烫：

化糖（将蔗糖溶解于水）：

宜采用固定式夹层锅（不带搅拌器，或带搅拌器）

熬糖（去掉水分浓缩）：

6.自动烟熏炉的熏室内设置有加热排管和扩散壁，其作用是什么？

自动烟熏炉的熏室内设置了两个加热排管，第一加热排管对进入熏室的熏烟和空气（烟气）进行加热，第二加热排管，直接对熏制室肉制品进行加热。

自动烟熏炉的熏室内设置了两个扩散壁，第一扩散壁调节进入熏制室的烟气流速和流量，第二扩散壁调节离开熏制室进入循环的烟气流速和流量。

7.肉制品包装的作用是什么，有哪些包装方法？

肉制品包装的作用是是延长肉制品保存期，赋予产品良好外观，提高产品商品价值。

肉制品包装方法有：

①贴体包装：

除气收缩包装、真空包装（真空袋包装、真空深拉包装、真空贴体包装）；

②充气包装：

常压充气包装、真空充气包装。

常用方法是真空包装和真空充气包装。

8.你曾见过或使用过单/双室真空包装机吗？

它应如何使用？

单/双室真空包装机的使用比较简单：

1）使用前应检查真空泵工作状况，设定好真空度和封口温度、时间，然后开机，使设备处于工作状态。

2）将人工装好物料的塑料袋放在台面上的承受盘内，将压条压住封口边，关闭真空槽盖，其后便按真空包装各工序自动连续地进行下去。

先开始抽真空，接着热封、回气和开盖，完成一次包装循环。

乳制品加工机械设备

1.离心净乳机的转鼓由（）、（）、（）、（）等组成。

转鼓盖

活动底

转鼓底

碟片组

2.碟式分离机影响分离效果的主要因素有（）、（）、（）、（）等。

转速

流量

脂肪球直径

清洁度；

温度；

碟片结构

3.冷热缸可用于（）、（）、（）、（）等工艺操作

加热

保温

冷却

杀菌

4.均质机的作用是（）和（），常用机械式均质机有（）、（）等。

粉碎

高压均质机

胶体磨

5.高压均质机是通过（）、（）、（）等机理实现均质的，其中起主要作用是（）。

撞击理论；

撞击

剪切理论；

剪切

空穴学说；

空穴

剪切作用；

6.包装机械设备包括（）、（）、（）、（）等过程机械设备。

前期包装

主要包装

后期包装

辅助工作

7.袋装机（制袋-充填-封口机）主要由（）、（）、（）、（）等组成。

制袋成形器

纵封器

横封器

切断刀；

开袋器；

拉膜器

1.方便面调料小包装的包装袋形一般是（C）。

A、搭接枕形袋

B、对接枕形袋

C、三面封口袋

D、四面封口袋

2.制袋成形器中成形阻力最小的是（D）。

A、翻领式成形器

B、三角板成形器

C、U形成形器

D、象鼻式成形器

1.胶体磨是动磨盘相对定磨盘高速转动的均质设备,其出料带有一定的压头。

1.请分析巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳生产工艺流程及贮存运输销售的异同点。

巴氏杀菌乳生产工艺流程为原料乳验收→预处理→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→冷藏→运输。

超高温灭菌乳生产工艺流程为原料乳验收→预处理→标准化→巴氏杀菌→脱气→均质→超高温杀菌→无菌灌装→冷却→包装→贮存/销售

从两者工艺流程看，全半段流程是相同的，都有原料乳验收、预处理、标准化、均质等工序。

后半段流程有差异，巴氏杀菌乳是均质后进行巴氏杀菌和常规灌装，超高温灭菌乳则在均质前增加预杀菌（巴氏杀菌）和脱气工序，均质后进行超高温灭菌（UHT）和无菌灌装。

巴氏杀菌乳需要冷链条件下贮存、运输和销售，货架期较短，仅数天。

超高温灭菌乳可以在常温下贮存、运输和销售，货架期较长，可达数月。

2.根据全脂乳粉生产工艺流程，分析全脂乳粉生产将用到那些机械设备？

（全脂乳粉生产流程：

原料乳验收→预处理（过滤、净化）→标准化→均质→预热杀菌→浓缩→过滤→喷雾干燥→分离冷却→筛分→包装→装箱入库）

全脂乳粉生产机械设备有：

原料验收设备（乳成分分析仪）、奶泵、过滤器、离心净乳机、搅拌机、高压均质机、杀菌设备、真空浓缩设备、喷雾干燥设备、冷却设备、筛分设备、包装机、装箱机等。

3.离心净乳机定时自动排渣机构是如何工作的？

离心净乳机转鼓内有一个可做少量的轴向移动的活动底，活动底与转鼓底之间形成一个封闭（液封）的压力室。

当压力水出口阀门关闭时，活动底在水压作用下向上顶住转鼓盖，并与转鼓盖形成密封（密封圈密封），此时净乳工作，杂质留在转鼓内。

当净乳工作一段时间后，压力水出口阀门自动瞬间打开，压力室压力消失，活动底在重力作用下向下移动，与转鼓盖形成环形缝隙，杂质在离心力作用下从转鼓内瞬间排出，其后马上关闭压力水出口阀门，又开始净乳操作。

4.碟式分离机应用场合有哪些？

碟式分离机的应用场合为：

实现液-固两相分离，应用于净乳操作、悬浮液分离；

实现液-液两相分离，应用于原料乳分离（稀奶油和脱脂乳），乳浊液分离；

实现液-液-固三相分离，应用于原料乳分离及净化。

5.请分析超巴氏杀菌（UltraPasteurization）与超高温瞬时灭菌（UHT）的异同点

相同点：

两者杀菌温度与杀菌时间基本相同的（135℃左右，数秒）。

不同点：

杀菌后续操作不同，超巴氏杀菌在普通环境下灌装，不能做到商业无菌，应在冷链支持下进行贮存、运输和销售，货架期较短；

而UHT要在无菌室里完成无菌灌装，实现商业无菌，可在常温下进行贮存、运输和销售，货架期较长。

6.冷热缸若以蒸汽为加热介质对产品进行加热（或杀菌）时，物料与蒸汽出入口是如何布置的？

冷热缸若以蒸汽为加热介质对产品进行加热（或杀菌）时，产品物料入口在缸盖上，打开前缸盖，将物料泵入或倒入内胆内，经加热（或杀菌）后的物料从内胆底部的放料口卸出。

夹层内通入蒸汽，蒸汽入口布置在夹层上部，与蒸汽管道相连，热交换后的冷凝水排出口安排在夹层底部，与疏水器衔接。

7.板式换热器传热板的板面常被冲压成波纹状，为什么？

波纹不仅可强化传热，而且可以增加薄板的强度和刚性，从而提高板式换热器的承压能力，并且由于促使液体呈湍流状态，故可以减轻沉淀物或污垢的形成。

8.板式换热器优点较多缺点也有，请你从中选优点和缺点各一个，作出你的解释。

（要求每个解释文字不小于50字）

优点：

传热系数高；

板式换热器的流道小，板片是波形，截面变化复杂，使流体的流动方向和流速不断变化，增加了流体的扰动，因而能在很小的流速下达到紊流，具有较高的传热系数，特别适用于液-液换热。

缺点：

造价高；

板式换热器用于高温杀菌时，要能承受和较高的内压。

因为产品灭菌时不能沸腾，沸腾易造成结垢影响传热。

为了防止