食品污染部分真题精选文档格式.docx

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6、镰刀菌毒素中，（）有类雌激素样作用。

A.单端孢霉烯族化合物

B.玉米霉烯酮

C.丁烯酸内酯

D.伏马菌素

E.雪腐镰刀菌烯醇

B

7、肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。

A.脂肪

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.纤维素

E.矿物质

8、为了防止食品变质，最常用的办法是（）.

A.通风

B.降低食品的温度

C.改变食品的PH值

D.降低食品的含水量

E.食品辐照

D

9、评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（）.

A.组胺

B.K值

C.PH

D.挥发性盐基总氮

E.三甲胺

10、冷藏可延缓食品的变质是由于（）.

A.酶活性抑制

B.水分活度降低

C.湿度降低

D.延期含量降低

E.渗透压提高

11、有机磷农药具有（）毒性.

A.肾脏

B.神经

C.内分泌

D.血液

E.肝脏

12、拟除虫菊酯类农药的缺点是（）.

A.高残留性

B.低效性

C.高抗性

D.高蓄积性

E.高毒性

13、急性（）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。

A.铅

B.汞

C.铬

D.砷

E.镉

14、甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。

A.胃肠

C.骨骼

D.消化

E.泌尿

15、《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（）种.

A.6

B.8

C.10

D.12

E.14

16、受试动物的消瘦综合症可能是由（）引起的.

A.POPs

B.氯丙醇

C.丙烯酰胺

D.PAH

E.农药

17、用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（）.

A.丙烯酰胺

B.氯炳醇

C.杂环胺类化合物

D.亚硝胺类

E.亚硝酰胺类

18、（）食物中丙烯酰胺的含量最高.

A.薯类和谷类

B.海产品和家禽

C.蔬类和水果

D.饼干和面包

E.爆玉米花和咖啡

19、下述食品污染物中，（）是属于食品的杂物污染。

A.90锶

B.131碘

C.铅

D.赫曲霉

E.铁屑

20、与钙代谢相似的放射性物质是（）.

B.137铯

C.40钾

D.14碳

E.131碘

21、放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（）.

A.放射性核素水中浓度高

B.放射性核素在水中半衰期长

C.生物富集作用

D.放射性废物向水中排放

E.其他为未明原因

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[多项选择题]

22、食品中的污染物根据其性质分为（）.

A.内源性污染物

B.生物性污染物

C.物理性污染物

D.化学性污染物

E.外源性污染物

B,C,D

23、微生物污染主要为（）的污染.

A.细菌

B.细菌毒素

C.霉菌

D.霉菌毒素

E.病毒

A,B,C,D,E

24、影响微生物在食品中生长的因素包括（）

A.食品的营养成分

B.PH值

C.温度

D.渗透压

E.水分

25、反映食品卫生质量的细菌污染指标为（）.

A.细菌菌相

B.菌落总数

C.细菌种类

D.优势菌

E.大肠菌群

B,E

26、霉菌毒素的性质包括（）

A.耐高温

B.无抗原性

C.耐低温

D.主要侵害实质器官

E.致癌作用

A,B,D,E

27、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（）

A.稻谷

B.小麦

C.玉米

D.花生

E.棉籽油

C,D,E

28、黄曲霉毒素的特性有（）

A.对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物

B.急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏

C.小计量长期摄入，动物出现生长障碍

D.是强的化学致癌物

E.黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发

29、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（）.

A.肝癌

B.肾癌

C.胃癌

D.皮肤癌

E.肺癌

30、黄变米毒素可分为（）.

A.岛青霉毒素

B.展青霉毒素

C.黄绿青霉毒素

D.桔青霉毒素

E.赭曲霉毒素

A,C,D

31、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（）

A.冷冻

B.充氮

C.盐腌

D.糖渍

E.辐照

C,D

32、油脂酸败的化学过程主要是（）

A.氢化反应

B.甲基化反应

C.还原反应

D.氧化反应

E.水解反应

D,E

33、食品腐败变质的坚定指标包括（）

A.感官指标

B.放射性指标

C.物理指标

D.化学指标

E.微生物指标

A,C,D,E

34、食品的化学保藏法包括（）

A.盐藏

B.糖藏

C.阴干

D.酒藏

E.冷藏

A,B,D

35、食品加热杀菌的方法包括（）

A.巴氏杀菌

B.y射线杀菌

C.欧姆杀菌

D.微波杀菌

E.远红外线杀菌

36、氨基甲酸酯类农药的特点是（）

A.药效快

B.选择性较高

C.毒性较低

D.容易在生物体内蓄积

E.容易土壤微生物分解

A,B,C,E

37、影响有毒金属毒作用强度的因素是（）.

A.金属元素的存在形式

B.机体的健康和营养状况

C.食物中某些营养的含量与平衡

D.金属元素间的相互作用

E.金属与非金属元素间的相互作用

A,B,C,D

38、需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（）

A.PAH（多环芳烃）

B.亚硝胺

C.亚硝酰胺

D.杂环胺

E.金属毒物

39、下属物质中（）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。

A.DDT

B.氯丹

C.灭蚁灵

D.毒杀芬

E.六六六

40、N-亚硝基化合物的前体物质是（）

A.仲胺

B.硝酸盐

C.亚硝酸盐

D.钼盐

E.维生素C

A,B,C

41、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（）

A.原料仲的脂肪较多

B.盐酸的用量较大

C.氯离子的浓度较低

D.回流的温度过高

E.反应时间短

42、影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（）

A.食品的种类

B.食品的来源

C.加工的方式

D.加工的温度

E.加工的时间

43、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（）

A.聚乙烯

B.聚氯乙烯

C.三聚氰胺甲醛树脂

D.聚酰胺

E.聚偏二氯乙酰

44、橡胶的毒性来源于（）.

A.基料中的单体

B.胶粘剂中存在的有害物质

C.被微生物污染

D.加热时产生的有害物质

E.添加的助剂

A,E

45、污染食品重要的放射行核素有（）

A.131碘

B.40钾

C.137铯

D.90锶

E.226镭

A,D

46、对食品长期污染意义较大的放射性核素有（）

B.90锶

C.89锶

D.137铯

B,D,E

47、放射性核素向水生生物体转移的主要途径有（）

A.水

B.土壤

C.空气

D.水生植物

E.水生动物

A,D,E

48、低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（）

A.细胞免疫功能增强

B.体液免疫功能增强

C.生殖系统损伤

D.白血病

E.胎儿畸形

[填空题]

49食品污染造成的危害主要有哪些？

食品污染造成的危害，可以归结为：

①影响食品的感官性状；

②造成急性食物中毒；

③引起机体的慢性危害；

④对人类的致畸，致突变和致癌作用。

50简述大肠菌群的食品卫生学意义。

大肠菌群的食品卫生学意义：

一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；

二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

51霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义？

（1）霉菌污染可引起食品变质，食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。

（2）霉菌毒素可引起人畜中毒。

52简述控制食品中农药和兽药残留量的措施.

控制食品中弄哟啊和兽药残留的措施主要有四点：

①加强对农药和兽药生产和经营的管理；

②安全合理食用农药和兽药；

③制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准；

④制定适合我国的农药兽药政策。

53简述有毒金属污染食品的途径。

有毒金属污染食品的途径：

①某些地区特殊自然环境中的高本底含量；

②由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染；

③食品加工，储存，运输和销售过程中使用或接触的机械，管道，容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。

54简述预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施.

预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施包括四个方面：

①消除污染源；

②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；

③妥善保管有毒有害金属及其化合物：

防止误食误用以及意外或人为污染食品；

④对已污染食品的处理：

应根据污染物种类，来源，毒性大小，污染方式，程度和范围，受污染食品的种类和数量等不同情况作不同的处理。

处理原则是在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。

55简述预防N-亚硝基化合物污染失误的措施.

预防N-亚硝基化合物污染食物的措施主要有五个方面：

①防止食物霉变或被其他微生物污染；

②控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量；

③施用钼肥；

④增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量；

⑤制定标准并加强监测。

56简述预防苯并（a）芘污染食物的措施.

预防苯并A.芘的污染从而减少其对食品的污染；

②熏制，烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液；

③不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污；

④食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。

57简述预防杂环按类化合物对人体危害的措施.

预防杂环胺类化合物对人物危害的措施有四个方面：

①改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物；

②增加蔬菜水果的摄入量；

③失活处理：

次氯酸，过氧化酶等处理可使其氧化失活，亚油酸可降低其诱变性；

④加强监测：

建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准。

58简述二噁英的食物来源.

食物中的二噁英有两个方面的来源：

①环境中二噁英及其类似物的来源：

二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘，水体及底泥，土壤中。

②食品中的二噁英及其类似物：

食品中的二噁英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。

59简述利用新原材料生产食品容器，包装材料在投产前的卫生管理措施.

利用新原材料生成食品容器，包装材料和食品用工具，设备及用卫生标准规定的原材料生成新的品种，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批，经审查同意后方可投产。

60简述食品容器，包装材料在生产过程中的卫生管理措施.

在生产过程中应严格执行生成工艺和质量标准，按规定的配方和工艺生成，如需要更改配方中原料的品种，应经批准方可生产。

建立健全产品卫生质量检验制度。

产品必须有清晰完整的生产厂名，厂址，批号，生成日期标识和产品卫生质量合格证。