最新场所环境卫生管理制度1Word下载.docx

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七、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期交由有资质的部门处理，并做好处理记录。

八、安装纱门纱窗，在排水沟出口和排气口出口安装金属隔栅、网罩，木质门下边安装金属挡板等防止虫害侵入工作场所。

九、安装灭蝇灯等灭虫装置，并定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施，实施后应彻底清洁场所和设施。

设施设备卫生管理制度

一、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

无松脱或损坏。

与食品接触的设备表面应无毒无害。

二、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。

原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

三、分别设置有餐具清洗消毒水池、荤菜池、素菜池等专用水池，避免交叉污染。

四、设定设备的固定摆放区域，张贴明显标识，摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

五、责任人每天检查炉灶、蒸箱、加热柜、冰箱、冷库等设施是否运转正常，发现异常及时报告维修人员，予以维修或更换。

人员卫生管理制度

一、食品从业人员必须取得健康证后才能上岗，并每年必须进行健康检查。

二、每天上岗前留意有无以下症状：

腹泻、呕吐、发热、手外伤、手部湿疹或疖痈、咽部疼痛等，如实向卫生管理员汇报自己的健康状况，并暂停从事接触食品的工作。

三、主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员要取得培训合格证。

四、仪容仪表整洁，穿戴整洁的工作衣帽，不得留长指甲、佩戴饰物和手表，不涂指甲油。

进入冷菜专间必须按规定二次更衣，并佩戴帽子口罩。

五、注意手部卫生，在操作前、上厕所后、处理垃圾后必须洗手。

六、加工食品时不吸烟、抓头发、抠耳朵、剔牙、揉眼睛等有碍食品安全的动作。

咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻，并及时洗手。

人员培训管理制度

一、新员工上岗前必须参加单位组织的食品安全知识培训工作，定期开展老员工的针对性培训工作，并建立培训档案。

二、培训可根据不同情况采用当面授课、视频、岗边培训等方式。

三、对培训的效果进行考核，考核情况将作为员工是否能上岗以及奖惩的重要依据。

四、主要负责人、卫生管理员、关键岗位人员要根据要求按时参加相关机构组织的培训考试,并取得卫生培训证书

餐具用具清洗消毒管理制度

一、盛放成品的容器和餐具使用前必须要进行清洗消毒。

二、设立餐具用具专用洗消间和水池，严禁在其他清洗水池中清洗餐具

三、根据消毒方式的不同，设置不同数量的清洗水池，化学消毒的至少应设置3个水池，采用热力消毒的至少应设置2个水池，采用洗碗机消毒的至少要设置1个水池。

四、餐具清洗消毒必须按一刮、二洗、三消毒、四保洁的程序进行，并严格依照消毒规程操作。

五、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

六、不得重复使用一次性餐饮具。

七、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。

投诉管理制度

一、饭店内任何一级员工接到顾客投诉（电话、口头或书面）都必须认真对待，服务员无法处理的应及时报告（或逐级报告）部门上司。

二、对顾客的投诉进行核实，并立即停止可疑食品的供应。

三、事实调查清楚后，属操作不当引起的个例，积极与顾客协调解决，并加强内部管理，避免类似事件的再次发生。

四、如为疑似食物中毒的应立即停止食品供应，召回可疑食品，防止事故扩大，立即向食品药品监督部门报告，配合政府部门的调查，并妥善做好善后处理工作。

食品采购查验管理制度

一、不采购河豚鱼及制品；

毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶类；

死因不明水产；

炝虾、织纹螺、一矾、二矾海蜇；

5－10月禁止供应醉蟹、醉虾、醉螃蜞、醉泥螺（取得本市许可证的除外）、咸蟹等以及腐败变质的违禁食品。

二、采购食品时要索取留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；

动物产品检疫合格证明原件、进口食品的卫生证书、豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单、加工产品的检验合格证、产品合格证明及供货方资质证明以及供应商或生产单位的许可证、营业执照（以前有留档的可不必每次索要）。

三、核对货证信息，采购的食品品种、数量要与送货单上标注的一致，不一致的要求补正。

四、对采购的食品要验收，食品包装不得有破损、标识齐全，无过保质期、变质现象。

五、食品添加剂标签要有“食品添加剂”字样，以及标有使用范围及用量的标识。

六、及时做好采购的台帐登记。

食品贮存管理制度

一、设有食品专用仓库或区域，食品与非食品分开存放，

二、根据食品的不同存放要求，及时将采购的食品存放到恒温库或冷库、冻库。

二、食品仓库应设有存放食品的货架，货架底层要离地15厘米以上，且离墙5厘米以上，防止食品受潮。

三、食品要按照货架或场所标识分类存放在对应的固定位置，做到存放的食品与标识一致。

四、食品存放是要按照标识的顺序存放，做到食品先进先出。

五、食品堆放整齐，食品间留有空隙，确保库房内空气流通。

六、生熟食品要分开贮存，可通过容器或区域分开的方式，避免交叉污染

七、散装食品、生鲜食品原料或半成品应在相应容器外或位置标识使用期限标签。

培养动手能力□学一门手艺□打发时间□兴趣爱好□八、冷库内配备温度计，定期检查冷库的运转情况，积霜厚时及时化霜。

九、指定专人负责添加剂的管理，设立专用的添加剂贮存场所，专柜存放，并上锁。

食品添加剂贮存是保留有产品信息的原包装。

加拿大ｂｅａｄｗｏｒｋｓ公司就是根据年轻女性要充分展现自己个性的需求，将世界各地的珠类饰品汇集于“碧芝自制饰品店”内，由消费者自选、自组、自制，这样就能在每个消费者亲手制作、充分发挥她们的艺术想像力的基础上，创作出作品，达到展现个性的效果。

3、竞争对手分析

食品加工操作管理制度

可是创业不是一朝一夕的事，在创业过程中会遇到很多令人难以想象的疑难杂症，对我们这些80年代出生的温室小花朵来说，更是难上加难。

一、根据需要提前对冷冻食品采取冷藏室、流水、微波等方法的解冻，尽量缩短常温下存放时间，解冻食品不在冷冻。

二、检查食品原料是否腐败变质，去除混杂在食品中的非食品或不可食用的部分，处理后的食品应该无腐败变质和污物。

夏日的街头，吊带装、露背装、一步裙、迷你裙五彩缤纷、争妍斗艳。

爱美的女孩们不仅在服饰搭配上费尽心机，饰品的选择也十分讲究。

可惜在商店里买的项链、手链、手机挂坠等往往样式平淡无奇，还容易出现雷同现象。

三、荤菜、蔬菜、水产要分池清洗，蔬菜要浸泡半小时左右，并用不同的容器存放。

四、用于原料、半成品、成品的容器要有明显区分，不得混用，避免交叉污染。

五、用于荤菜、蔬菜、水产切配加工的场所、区域以及工用具要用明显区分。

精明的商家不失时机地打出“自己的饰品自己做”、“DIY（DoItYourself）饰品、真我个性”的广告，推出“自制饰品”服务，吸引了不少喜欢标新立异、走在潮流前端的年轻女孩，成为上海的时尚消费市场。

其市场现状特点具体表现为：

六、根据不同工艺进行食品的烹饪，做到食品烧熟煮透。

必要时对于大块头食品要测量中心温度达到75度以上。

七、不得对回收食品再加工利用。

300元以下□300～400元□400～500□500元以上□八、烹饪后的熟食存放在熟食专用的经消毒的容器中，并存放在指定的熟食存放区域。

九、距离食用时间超过2小时的食品及时存放在保温或冷藏设施中，存放温度分别达到60度以上或10度以下。

冷藏的食品再食用前，重新彻底加热。

十、冷菜加工要落实“五专”原则：

专间、专人、专用工具、专用消毒设施及冷藏设施。

设立相对独立的冷菜、刺身、鲜榨果汁、裱花蛋糕专间。

十一、做好冷菜专间的消毒，避免加工中的交叉污染。

工作人员进入专间必须二次更衣，手部清洗消毒，佩戴口罩、帽子。

生食食品必须在专间外清洗消毒后进入专间。

十二、尽量缩短冷菜在常温下的存放时间，根据供餐量、时间确定加工制作时间，并及时将制作好的冷菜进行冷藏。

在调查中我们注意到大多数同学都比较注重工艺品的价格，点面氛围及服务。

十三、制定食品添加剂的使用清单张贴在使用添加剂的场所。

使用时，根据食品制作的量计算添加剂的使用量，并用称或勺精确称量，并做好使用记录。

食品添加剂加入到食品中后充分搅拌均匀。

图1-2大学生购买手工艺品可接受价位分布

调研课题：