世界技能大赛烘焙项目技术文件福建省选拔精编版Word下载.docx
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11.绿色环保
11.1环境保护…………………………………………………………………….….…….…20
11.2循环利用…………………………………………………………………….….…….…20
1.1本项目的简要技术描述
烘焙师是一种对专业技能要求很高的职业，他们在现有设备原料的基础上能生产制作出很多不同种类的面包和点心。
烘焙类型包括无糖面包如法棒、多拿滋、黑麦全麦面包、法式牛角包、重糖重油甜面包、艺术面包以及泡芙小点心、咸味开胃品等。
烘焙师需要拥有创造力和高超的技巧来制作精巧的烘焙产品。
1.2选手的竞赛能力要求
烘焙师经过高强度的专业训练，需要具备一定水准的专业知识和技巧，需要掌握一系列相关的特殊技能包括，混合、加工以及烘焙不同种类的面包能力。
能在有限时间内完成指定任务的能力。
1.3选手需要掌握的基本知识要求
1.3.1熟悉原材料，对于面粉、酵母、糖、盐等基础材料有深入的了解；
1.3.2熟悉烘焙中所有设备，并能熟练使用；
1.3.3能灵活运用烘焙器具制作自己预定的产品；
1.3.4能制定不同烘焙产品的配方，并能根据实际情况作出修改；
1.3.5了解基本的原料、烘焙产品的储存原理以及要求；
1.3.6能正确使用设备、器具、原料合理制作烘焙产品，浪费少；
1.3.7了解食品储存、准备、烘焙以及服务（HACCP）相关的卫生工作法规；
1.3.8有一定食品陈列技巧，并会摆盘；
1.3.9对食品安全，清洁生产了解透彻；
2.1裁判长
裁判长由大赛组委会确定。
2.2裁判员
裁判组设裁判长1名，裁判员若干名。
裁判组成员由福建省选拔赛组委会确定；
裁判组在裁判长带领下，负责比赛各环节技术工作。
裁判组接受福建省选拔赛技术专家组的业务指导。
2.3选手的条件和要求
年龄严格限制在1997年1月1日以后出生的选手，男女不限，经过严格训练，能按照赛事文件要求，独立完成参赛品种。
3.1试题
烘焙全国选拔赛的竞赛项目本着如下原则确定：
以第44届世界技能大赛比赛项目为基础，以检验参赛选手的烘焙操作基本功为重点，竞赛项目涵盖世界技能大赛烘焙项目所涉及的三个模块，尽可能保留世界技能大赛的基本技术难度，并缩短竞赛时间，竞赛项目应在两天内完成。
本次选拔赛仅进行实际操作项目比赛。
3.2内容
3.2.1制作无糖无油面包
3.2.2起酥面包
3.2.3围绕中国梦的主题制作艺术面包一组；
3.3指标要求
3.3.1制作无糖无油面包,要求规定标准法棒一款数量不低于3条，成品250克一条，法棒要求大小、重量一致；
其它至少2款造型面包，要求单个面团重量不低于200克，数量不低于3个，大小、重量一致。
造型面包选手可以根据摆台需求自行创意。
3.3.2起酥面包，要求标准成品60克弯牛角8个，其它花色起酥面包8个，同一花色要求大小一致；
3.3.3围绕中国梦的主题制作艺术面包一组；
有需要做面钟的可提前一天做好
3.3.4就工作连贯性，操作专业性，作品的外观、色泽、口感、创意、精致、难度、卫生，以及食材的浪费程度等等进行竞赛评分；
3.4烘焙中不同品种配分比例
模块
品种
主观
客观
总分
一
食材器具/卫生/作业书/废弃物/操作流畅性
详见具体评分细则
100
二
无糖无油面团
75
25
三
起酥面团
四
艺术造型面包
五
摆台
总分
500
3.5评分表细则
3.5.1客观评判表
模块一总分100分评分：
本模块总分100分，分五项，每项满分20分，具体评分见图表：
项目
评分标准
20
15
10
5
食材器具准备
自备原料符合国家标准，自备器具齐全
准备充分
准备良好
一般
不足
卫生
在清洁中开始，进行、结束
整个操作流程保持卫生，制作完全后卫生符合要求
操作过程结束卫生情况良好
好
差
作业书
按照组委会要求提供完整的作业书，配方、流程、工艺、图片等
资料全的得20分，不够的扣分
大致全面
有缺项
无资料
废弃物
浪费面团限制
浪费1公斤以内
浪费1-2公斤以内
浪费2-3公斤内
浪费超过3公斤以上面团
操作流畅性
操作熟练流畅得高分
操作过程控制好，能按时完成作品
有一项延时
有两项项延时
有三项项延时
模块二：
无糖无油面包评分
客观分25分，共计9个，少一个扣除1分，标准法棒成品重量250克，大小均匀，低于245克或者高于255克扣分，每超过255克上限或低于245克下限5克以上一个扣1分；
造型面包大小明显不一致，一个扣1分。
模块三：
起酥面包
客观分25分，共计16个，少一个扣除1分，标准弯牛角，成品重量60克，低于57克的下限或者高于63克的上限，每高过3克或者低过3克以上一个扣1分；
同一花色品种大小明显不一致，一个扣1分。
模块四：
客观分25分：
底座大于60*60厘米，高度低于60厘米，各扣5分，未在指定时间完成搭建，扣15分；
模块五：
所有作品根据主题摆台
摆台不够卫生整洁干净，扣5分；
配置一张主题作品说明卡，诠释主题作品意义，无说明卡扣5分；
3.5.2主观评判表
主观分75分
总计
75分
扣分内容
扣分额度
感
官
评
分
色泽
15分
外表皮有焦斑、点
1-2
色泽发白
色泽不均匀
1-3
有污染
形态
大小不一
外表皱缩、凹陷
形态不正、欠饱满
2-5
法棒无裂纹，爆裂不清晰
3-6
内部
组织
切面灰暗无光泽
法棒质构不明显
切片干硬无弹性
有明显掉渣现象
有杂质
口味
口感
缺乏应有的风味
僵硬、口感粗糙
有异味
创意
无糖
面包
造型新颖，有创意，有质感
得15分
造型美观，有质感
得10分
造型一般，无特色
得5分
总计
75分
扣分额度
同一品种，大小不一
1-5
缺损、
分层质构不清晰
切片干硬内部油脂层粘连
起酥
造型新颖，有创意，大小均一，层次清晰，
造型美观，大小均一，
主观分75分：
结合中国梦的主题、制作精巧、造型别致、难度系数大为高分，依次扣分。
在80厘米*180厘米展台布置，结构紧凑，摆台错落有致，与主题结合好的得高分。
4.1命题思路
以第44届世界技能大赛比赛项目为基础，以检验参赛选手的烘焙操作基本功为重点，根据44届烘焙项目技术文件，与承办方沟通确认，考虑到实际设备、场地等情况，去掉原赛事项目中的甜面包、开胃品两个模块，保留竞赛项目所涉及的三个模块，尽可能保留世界技能大赛的基本技术难度。
4.2最终考题产生的方式
技术专家组开会讨论结合赛场实际情况，确定了无糖面包、起酥类面包、艺术造型三个模块的试题，并把艺术面包造型主题定为中国梦。
本次选拔赛为公开命题形式,竞赛项目内容为最终试题，原则上不再做修改和调整。
5.1评判流程
模块一
模块二
模块三
模块四
模块五
裁判客观分
500分制
裁判主观分
转为100分制得分
5.2评判的硬件设备要求
5.2.1重量，电子称，误差在0.2克以内；
5.2.2标尺，精度在0.1厘米
5.3评判的方法
5.3.1客观与主观评分相结合；
5.3.2客观分由裁判称量，根据具体测量数据评分；
5.3.3主观分，严格按照评分表进行。
5.4裁判员在评判工作中的任务
5.4.1裁判员采取评判流程对每个试件进行评分；
5.4.2在外观评判过程中，裁判长发现有评判分数差距过大，有权要求裁判重评；
5.4.3所有评定完成后，裁判员应将各类外观得分较高的试件进行再次比对确认，以确保评判的准确性。
5.4.4评分结束后，裁判须向裁判长提交分数汇总表和外观成绩分析点评报告。
5.5裁判员在评判中的纪律和要求
5.5.1执裁期间，同意着装并佩戴裁判员标识，坚持公开、公平、公正的评判原则。
5.5.2按比赛要求参加裁判员培训，服从赛事组委会和裁判长的领导，按照分工开展工作，坚持岗位，准确掌握评判标准，严格按标准打分，认真负责，一丝不苟。
5.5.3遵守职业道德，不徇私请，秉公执评。
5.5.4遵守裁判员纪律，不作暗示，不影响他人，不擅离岗位，不擅自散布消息；
自觉接受指挥和监督。
5.5.5为使裁判员公正评判，在执裁分工上采取回避办法。
不参与本队评分，每个模块评分，统计分数去掉最高分与最低分。
5.5.6因裁判人员不负责任，造成竞赛程序无法继续进行或评判结果不真实的情况，对裁判人员的违纪行为，由赛区监督仲裁组提出警告；
严重者，停止其执裁工作，并通知其所在单位。
5.5.7对于向裁判人员进行拉拢和贿赂的参赛单位和选手，一经发现，也要严肃处理，直至取消其参赛资格和比赛成绩。
6.选拔赛的基础设施
6.1硬件设备要求
设备清单：
（工位为15个，共15套）
设备名称
规格
数量
（台）
品牌
备注
S系列冻藏双温醒发箱（26盘双门）
780*1120*2020
世备
0~+40C
烤箱（2层带蒸汽带大理石板）
1155*1220*1840
高比
急速冷冻柜（16盘单门）
840*873*1936
1
-35~+5C
S系列立式四门双温柜（烤盘支架款）
1200*800*1990
3
双温
5个工位1台
打面机
5公斤
8台
新麦
2个工位一台
开酥机
520型
3台
5个工位一台
鲜奶机
7L
一台
共用
微波炉
+L
美的
电磁炉
5000瓦
三台
操作台
1800
15台
金厨
每个工位1台
制冰机
12.5KG
1台
6.2环境要求
每个工位须有上下水；
通风，照明；
每个工位配置月20千瓦的电力。
6.3赛场原料请单
以下原料均为唯一指定产品，不在清单内的材料方可自备。
1）安琪系列
安琪即发高活性干酵母：
高糖酵母
低糖酵母
安琪面包改良剂
A800（用于甜面包）
LD00（用于无糖面包）
2）黄油（片状）
安佳黄油（无水无糖）
常备原料
1）面粉
面粉品种
小麦粉（高筋）
金像（南顺蛇口产）
小麦粉（低筋）
美玫粉
2）奶制品：
全脂牛奶（雀巢）
全脂奶粉（雀巢）
3）其他：
鸡蛋
盐
白糖（细白糖）
色拉油
改良剂
6.4赛场器具清单（器具品牌为三能）（工位为15个，共15套）
带架子推车，用于运送烤盘（烤盘车）1个
小电子称（精度为2g/5g，提供快速称量）1个
法包烤盘（五层）1个
不锈钢水槽60*801台
不粘烤盘（60*40）10个/人
不锈钢锅（大中小每种一个）3个
合成材料砧板（60×
40）白色1个
手动打蛋器1个
面粉筛（直径30cm）1个
工作台1台/人
量杯1个
50厘米透明尺1把
合成材料面团刮刀，有不同形状和尺寸1个
裱花袋（一次性）若干
大号刀（锯齿）30cm1把
短时间定时器1个
羊毛刷子（不同宽度）1把
喷水枪1个
整理箱带盖1个
烤箱手套1双
纸盘子若干
纸巾若干
美工刀
剪刀1把
滚切刀1把
保鲜膜
一次性擦手纸
垃圾袋和垃圾筐
洗涤剂
洗手液
一次性清洁布
拖布
急救箱
开瓶器
7.1场地要求
7.1.1设备安排妥当，水电齐全；
7.1.2工位数应不少于参赛选手数的一半，并有2个备用工位。
7.2赛场基础设施要求
7.2.1工位内应配备所有必须的独立设备一套，通用器具一套，原料间标示原料齐全，分类易查找；
7.2.2整个操作竞赛场地的供配电系统在所有竞赛工位同时操作时，保证连续、稳定供电；
7.2.3赛场应配备符合国家健康与安全法规要求的排烟除尘系统；
7.2.4赛场配备发令装置、计时器（时钟）、消防器材；
7.2.5赛场配备电子监控系统，有场外教室配备屏幕可观摩并监视考场；
7.2.6赛场采光、通风条件良好。
7.3场地消防和逃生要求
场地有消防设施，消防通道保持畅通。
8.1选手安全防护措施要求
8.1.1操作过程，口罩、白大褂、围裙、帽子全部穿戴整齐方可操作；
8.1.2严格按照设备操作规程进行操作；
8.1.3烘烤时，必须使用防护手套。
8.2有毒有害物品的管理和限制
烘焙比赛，所有的原料均符合食品安全法，所有的作品均为可食用。
8.3医疗设备和措施
大赛组委会设置后勤保障组，应有相关人员负责竞赛期间健康和安全事务。
主要包括检查竞赛场地、与会人员居住地、车辆交通及其周围环境的安全防卫；
制定紧急应对方案；
督导竞赛场地用电、用气等相关安全问题；
监督与会人员食品安全与卫生；
分析和处理安全突发事件等工作。
场地配备应急箱，备有烫伤膏、创口贴、紫药水、感冒药、退烧药以及纱布棉签等。
赛场须配备相应医疗人员和急救人员，并备有相应急救设施。
9.1竞赛流程
比赛时间4月22-24日，竞赛流程以报到时烘焙项目竞赛指南为准。
1、4月22日
1）全体选手、教练、裁判等工作人员进行赛前沟通交流，明确比赛内容、制作要求以及评分细则；
2）选手熟悉赛事场地，抽签分组，交作业书22本；
模块一：
选手据本赛事文件细则提交所有自备器具、材料清单，供工作人员核查；
清点所有赛场预备的设备、器具、原料，集中安全培训。
*设备、原料、器具清理，熟悉赛场环境，安全培训等共计60分钟；
*第一组选手根据自己使用习惯原料处理，打种面，称量等共计60分钟；
***严禁在第一天烘烤，可以测试烤炉，但是烘烤成品不计入赛事成绩。
2、4月23日
第一组比赛
比赛时间：
7:
30—19:
30（1-7号）
8:
30—20:
30（8-14号）
无糖无油面团；
标准法棒成品重量250克（五条波浪盘）3条，烤后重量为245克-255克；
其它至少2款造型面包，单个面团不低于200克，两款数量不低于6个。
法棒要求大小、重量一致，造型面包选手可以根据摆台需求自行创意！
要求总数量不低于9个
评委品尝评分时间：
做好举手示意裁判评分
起酥面团；
用起酥面团制作2款每款8个，指定品种要求成品重60克弯牛角包,要求烤后重量57克-63克，其他一款自选，要求同款尺寸、大小、形状、口味、色彩均一致的起酥面包。
要求总数量不低于16个
艺术主题：
中国梦，围绕主题，制作一个长宽在60厘米以内，高度不低于60厘米艺术造型面包，所有材料限可食用，可用不同的面团制作搭建。
评委评分时间：
1-7号的以上作品19:
30前完成摆台并完成场地清洁
8-14号的以上作品20:
下午，21:
00评委评分完成、并完成分数统计。
第二组：
21:
00—22:
00开始模块一的工作
3、4月24日
第二组参赛选手按照第一组的操作模式再比赛
4月22日
9：
00-12:
00
全体选手、教练、裁判等工作人员进行赛前沟通
交流，明确比赛内容、制作要求以及评分细则；
选手熟悉赛事场地，抽签分组，交作业书。
比赛安排
比赛任务
第一组时间安排
第二组时间安排
设备、原料、器具清理，熟悉赛场环境，安全培训等共计60分钟；
4月22日15:
00-16:
选手根据自己使用习惯原料处理，打种面，称量等共计60分钟（严禁烘烤）
4月22日16:
00-17:
4月23日21:
00-22:
正式比赛
4月23日7:
30-19:
4月24日7:
4月23日8:
30-20:
4月24日8:
无糖面包品尝评分
举手示意评委
起酥面包品尝评分
举手示意评委
艺术造型评分
4月23日19:
00-19:
4月24日19:
4月23日20:
00-20:
4月24日20:
赛后清洁整理
4月23日20:
30-21:
4月24日20:
评委评分结束
4月24日21:
4月24日22:
00前统计出所有评分结果
9.2裁判员的工作内容
根据模块要求、服从裁判长安排，认真执评。
9.3选手的工作内容
在指定时间内，按时按量完成参赛作品。
9.4赛场纪律
9.4.1参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。
各队之间应团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。
9.4.
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