东日经典蛋糕课程大型奶油蛋糕的制作步骤与技巧完整篇Word文档格式.docx
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戚风蛋糕是在海綿蛋糕基础上改良的1927年一个美国厨师发明的。
配方中除了蛋、糖、面粉外还放了液体植物油和汁水,增加蛋糕湿润度,使蛋糕即使放在冰箱中还能保持柔软,湿润。
戚风蛋糕与海绵蛋糕的区别:
戚风蛋糕与海绵蛋糕在材料上、外形上极为近似,做法也有共同处,但却有实质性的区别。
如何从材料、做法和口感上来区分它们呢?
1.塔塔粉:
戚风大部分会加,现在很多方子用代用材料;
海绵不加的。
2.泡打粉或苏打粉:
戚风大部分会加,但现在不加的越来越多;
海绵通常不加(少部分低成
分蛋糕会加)
3.蛋的搅打:
戚风为分蛋式;
海绵则有分蛋式和全蛋式2种
4.加粉类的时机:
戚风是在与蛋黄糊拌匀後加;
海绵是蛋白糊与蛋黄糊拌匀後拌入(全蛋海
绵是拌入全蛋糊)
5.烤温:
戚风较低;
海绵较高
6.是否倒扣:
戚风出炉後立即倒扣(戚风muffen、波士顿派和戚风蛋糕卷不用);
海绵可有
可无。
7.烤模防沾和抹油:
戚风不能用防沾模(除非衬纸),也不能抹油;
海绵则可以
8.油脂与水(包括果汁、奶水):
戚风a.使用比例高,b.油水同时使用於配方中,也可能
只用油水只取其一,c.两者合用量在75%以上d.用植物油,多为不饱和脂肪酸,熔点低
(室温时口感柔软);
海绵a.使用量少或不加,b.两者合用量平均在40%左右,c.海綿蛋
糕多用固体的奶油,多为饱和脂肪酸,熔点高(室温时口感柔韧)。
9.口感:
戚风湿润、绵密,蛋香、油香、丝绢口感;
海绵松软,有弹性,油香味轻。
图片选自蝴蝶的翅膀
TIPS:
1蛋白和蛋黄分离,蛋白加糖打至硬发
2蛋白霜一定要分次和蛋黄糊混合,先舀出3/1蛋白霜和蛋黄糊混合,然后再舀出3/1
蛋白霜和蛋黄糊混合。
最后把混合好的蛋糕糊倒回蛋黄糊中切拌均匀
3蛋黄要和牛奶,玉米油彻底混合,不要出现水油分离。
4粉类要事前混合,然后过筛,或者直接筛入蛋黄糊。
5混合好的蛋糕糊倒入模具中,在桌面震一下,震出大的气泡或者用牙签挑破大气泡
烤完立即出炉,倒扣在烤网上晾凉
2,将蛋糕油纸去掉,注意在油纸铺垫的时候,尽量用整张油纸铺垫,对于特别大的蛋糕,一般尺寸的烤盘有对应尺寸的油纸。
3,将蛋糕倒到蛋糕托盘上,因为此次蛋糕较大,当然,我们应该选择较大的托盘,并注意,蛋糕托盘的沉重。
这里面有一些小的tips,可以讲一个木板外层包裹锡纸,既美观有沉重。
尤其适合翻糖蛋糕的蛋糕托,翻糖蛋糕较沉,一般纸质的蛋糕地拖是很难沉重的。
4,将蛋糕分层,并涂抹奶油和水果,建议,5cm-8cm一层奶油水果,太厚或者太薄都不适合。
5,对于较大的蛋糕,需要中间切开,否则不易翻盖。
上切开面翻转朝上,中间夹奶油及水果。
6,水果及奶油尽量抹均匀,并在放水果前,尽量将水果多余水分沥干,对于较大的水果,可以切开并。
7,外层涂抹奶油,注意将蛋糕上层翻转到中间夹层。
8,将这个蛋糕旋转找平。
这样蛋糕的第一步准备工作做好了,下一步开始装饰。
9,先装饰外边,将杏仁片现在烤箱烤10分钟,至干脆,放凉备用,用塑料片粘附到蛋糕侧面,最后将剩余的杏仁品清理干净。
10,蛋糕装饰先外后内的原则进行装饰,使用3号花嘴,现状是外边。
11,黄桃切薄片,保证完整均匀。
外边保持一定厚度,装饰后的效果较好。
12-14,将切片的黄桃卷曲并鱼鳞状排列一排,在排列的过程中尽量将黄桃水分沥干,这样便于操作。
15,制作喜洋洋的造型,找一个8寸戚风蛋糕,削圆,中间夹奶油及水果
16,将蛋糕抹奶油,并用拨片旋转,确保一个半圆的整齐
17,半圆,在上面用牙签做出轮廓,并确保匀称,并效果美观
18,先装饰外边的原则,我们开始制作喜洋洋的小卷发
19,每个小卷发确保大小均匀和排列整齐,这样效果更好。
20,做面部装饰的时候要先用细线勾画出轮廓,并确保位置准确和效果美观,这一步更关键。
21,再进行颜色的填充
22,再做喜洋洋的犄角,不需要悬空,可以垫一些奶油即可
23,将喜洋洋放到大蛋糕上,就开始放水果装饰啦!
24,切水果时,确保薄厚均匀,并折成扇形。
一些水果是可以直接放在蛋糕上的,如樱桃,葡萄等,需要切的有黄桃,菠萝,苹果,水蜜桃等。
在水果表面刷一层果糖,这样更显晶莹剔透。
看得更垂涎欲滴、灵动鲜活。
整个蛋糕的效果,大功告成了,接下来蛋糕盒的装饰也是非常关键哦~
做个小窗户,不要让我们的喜洋洋太憋闷了哦
好啦,上面的小窗口还能看到我哦~
贴上标签产品Logo,这堂课就讲完啦~,如果您有更多资讯可以登录网站查询更多制作步骤哦!