东日经典蛋糕课程大型奶油蛋糕的制作步骤与技巧完整篇Word文档格式.docx
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戚风蛋糕是在海綿蛋糕基础上改良的1927年一个美国厨师发明的。
配方中除了蛋、糖、面粉外还放了液体植物油和汁水，增加蛋糕湿润度，使蛋糕即使放在冰箱中还能保持柔软，湿润。
戚风蛋糕与海绵蛋糕的区别：
戚风蛋糕与海绵蛋糕在材料上、外形上极为近似，做法也有共同处，但却有实质性的区别。
如何从材料、做法和口感上来区分它们呢？
1.塔塔粉：
戚风大部分会加，现在很多方子用代用材料；
海绵不加的。
2.泡打粉或苏打粉：
戚风大部分会加，但现在不加的越来越多；
海绵通常不加（少部分低成
分蛋糕会加）
3.蛋的搅打：
戚风为分蛋式；
海绵则有分蛋式和全蛋式2种
4.加粉类的时机：
戚风是在与蛋黄糊拌匀後加；
海绵是蛋白糊与蛋黄糊拌匀後拌入（全蛋海
绵是拌入全蛋糊）
5.烤温：
戚风较低；
海绵较高
6.是否倒扣：
戚风出炉後立即倒扣（戚风muffen、波士顿派和戚风蛋糕卷不用）；
海绵可有
可无。
7.烤模防沾和抹油：
戚风不能用防沾模（除非衬纸），也不能抹油；
海绵则可以
8.油脂与水（包括果汁、奶水）：
戚风a.使用比例高，b.油水同时使用於配方中，也可能
只用油水只取其一，c.两者合用量在75%以上d.用植物油，多为不饱和脂肪酸，熔点低
（室温时口感柔软）；
海绵a.使用量少或不加，b.两者合用量平均在40%左右，c.海綿蛋
糕多用固体的奶油，多为饱和脂肪酸，熔点高（室温时口感柔韧）。
9.口感：
戚风湿润、绵密，蛋香、油香、丝绢口感；
海绵松软，有弹性，油香味轻。
图片选自蝴蝶的翅膀
TIPS:
1蛋白和蛋黄分离，蛋白加糖打至硬发
2蛋白霜一定要分次和蛋黄糊混合，先舀出3/1蛋白霜和蛋黄糊混合，然后再舀出3/1
蛋白霜和蛋黄糊混合。
最后把混合好的蛋糕糊倒回蛋黄糊中切拌均匀
3蛋黄要和牛奶，玉米油彻底混合，不要出现水油分离。
4粉类要事前混合，然后过筛，或者直接筛入蛋黄糊。
5混合好的蛋糕糊倒入模具中，在桌面震一下，震出大的气泡或者用牙签挑破大气泡
烤完立即出炉，倒扣在烤网上晾凉
2，将蛋糕油纸去掉，注意在油纸铺垫的时候，尽量用整张油纸铺垫，对于特别大的蛋糕，一般尺寸的烤盘有对应尺寸的油纸。
3，将蛋糕倒到蛋糕托盘上，因为此次蛋糕较大，当然，我们应该选择较大的托盘，并注意，蛋糕托盘的沉重。
这里面有一些小的tips，可以讲一个木板外层包裹锡纸，既美观有沉重。
尤其适合翻糖蛋糕的蛋糕托，翻糖蛋糕较沉，一般纸质的蛋糕地拖是很难沉重的。
4，将蛋糕分层，并涂抹奶油和水果，建议，5cm-8cm一层奶油水果，太厚或者太薄都不适合。
5，对于较大的蛋糕，需要中间切开，否则不易翻盖。
上切开面翻转朝上，中间夹奶油及水果。
6，水果及奶油尽量抹均匀，并在放水果前，尽量将水果多余水分沥干，对于较大的水果，可以切开并。
7，外层涂抹奶油，注意将蛋糕上层翻转到中间夹层。
8，将这个蛋糕旋转找平。
这样蛋糕的第一步准备工作做好了，下一步开始装饰。
9，先装饰外边，将杏仁片现在烤箱烤10分钟，至干脆，放凉备用，用塑料片粘附到蛋糕侧面，最后将剩余的杏仁品清理干净。
10，蛋糕装饰先外后内的原则进行装饰，使用3号花嘴，现状是外边。
11，黄桃切薄片，保证完整均匀。
外边保持一定厚度，装饰后的效果较好。
12-14，将切片的黄桃卷曲并鱼鳞状排列一排，在排列的过程中尽量将黄桃水分沥干，这样便于操作。
15，制作喜洋洋的造型，找一个8寸戚风蛋糕，削圆，中间夹奶油及水果
16，将蛋糕抹奶油，并用拨片旋转，确保一个半圆的整齐
17，半圆，在上面用牙签做出轮廓，并确保匀称，并效果美观
18，先装饰外边的原则，我们开始制作喜洋洋的小卷发
19，每个小卷发确保大小均匀和排列整齐，这样效果更好。
20，做面部装饰的时候要先用细线勾画出轮廓，并确保位置准确和效果美观，这一步更关键。
21，再进行颜色的填充
22，再做喜洋洋的犄角，不需要悬空，可以垫一些奶油即可
23，将喜洋洋放到大蛋糕上，就开始放水果装饰啦！
24，切水果时，确保薄厚均匀，并折成扇形。
一些水果是可以直接放在蛋糕上的，如樱桃，葡萄等，需要切的有黄桃，菠萝，苹果，水蜜桃等。
在水果表面刷一层果糖，这样更显晶莹剔透。
看得更垂涎欲滴、灵动鲜活。
整个蛋糕的效果，大功告成了，接下来蛋糕盒的装饰也是非常关键哦~
做个小窗户，不要让我们的喜洋洋太憋闷了哦
好啦，上面的小窗口还能看到我哦~
贴上标签产品Logo，这堂课就讲完啦~，如果您有更多资讯可以登录网站查询更多制作步骤哦！
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