食品工艺学课件总结文档格式.docx
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罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含有在通常温度下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
★罐头食品的特点:
1.可供直接食用，是一种方便食品。
2.基本上保持食品原有的风味、营养价值，部分罐头的风味（如菠萝罐头）却能胜过新鲜食品。
3.便于携带、运输和贮存。
4.不易破损并耐久藏。
5.不易受季节影响，能常年供应市场，是一种很好的战备物资。
罐藏容器的性能要求:
Ø
对人体无毒害；
良好的密封性能；
良好的耐腐蚀性能；
适合工业化生产。
镀锡薄钢板（俗称马口铁）：
是一种具有一定延展性，表面经过镀锡处理的低碳薄钢板
镀锡薄钢板的结构:
1钢基2锡铁合金层3锡层4氧化膜5油膜
罐头食品的一般工艺过程:
原料→挑选分级→洗涤→热烫→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品
装罐的工艺要求
迅速要装罐，不要积压。
原料需合理搭配，食品质量要求一致；
保证净重和固形物含量。
保留适当顶隙。
重视清洁卫生，严格防止杂物的混
净重=罐头重量-容器重量。
固形物含量是指固态食品在食品净重中所占比例。
顶隙：
罐内食品表面层或液面和罐盖间的空隙。
防止食品胀罐或瘪罐，一般4-8mm。
果酱和酱类罐头可以不留顶隙
1、人工装罐：
适用于①需要合理搭配，②有排列要求，③经不起机械性摩擦和冲击的原料。
一般肉类、禽类、水产和水果等块状固体的装罐，大多是人工操作。
方法简便易行，适应性广；
但效率低，装量偏差较大，操作面积大，卫生状况控制
2、机械装罐：
适用于较均匀的原料（颗粒态、半固态、液态）。
常用设备：
午餐肉自动充填机，蚕豆自动装罐机，果汁自动装罐机等。
方法效率高，装量准确，连续性好，易于控制卫生条件，占地面积小；
但适应性小。
预封：
食品装罐后，排气前，用封罐机将罐盖盖钩初步卷入罐身翻边的下面，相互钩连，其松紧程度以能让罐盖沿罐身自由回转而不脱落为限。
这一过程称为预封。
预封的作用：
排气前预封能防止排气时水蒸气冷凝后落入罐内，影响产品质量。
防止冷空气侵入，使罐内食品在较高温度下封罐，有利于提高罐内的真空度。
防止食品受热膨胀汁液外溢，从而可以防止食品减重及封口不洁。
预封后的罐盖不至于在密封高速旋转时脱落，减少密封出现的废品（尤其带骨类品）。
排气：
食品装罐后，密封前，将罐内顶隙间的、装罐时带入的以及原料组织细胞内的空气尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气的目的：
（1）降低加热杀菌时罐内压力，防止罐头变形、裂罐、胀袋等现象。
（2）防止好氧性微生物如细菌、霉菌等的生长繁殖。
（3）防止和减轻食品色、香、味成分的变化，以及食品中维生素等营养成分的破坏。
（4）减轻食品在贮藏期对罐内壁的氧化腐蚀。
排气与真空度的关系：
罐内真空度=大气压力-罐内残留气体压单位：
mmHg
正常罐头真空度为180-380mmHg；
封罐时真空度350-450mmHg。
影响罐内真空度的因素
排气密封温度成正比
顶隙大小
食品原料的种类、新鲜度和酸度
环境温度、气压等
排气方法
（1）加热排气法
（2）喷蒸汽排气法：
食品封罐后，利用蒸汽加热排出罐内气体的方法。
（3）真空封罐排气法（真空封罐机排气）装灌后，食品在真空封罐机的真空封罐室内抽出罐内气体的环境当中（即在一定的真空条件下）立即密封的方法。
缺点：
不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除；
容易产生暴溢现象，造成净重不足。
金属罐的密封由二重卷边构成。
二重卷边定义：
用两个具有不同深狭槽沟的滚轮，顺次地将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲，相互卷合，最后构成两个相互紧密重叠的卷边。
二重卷边结构为：
三层盖铁；
两层身铁；
内嵌密封胶。
二重卷边各部位的名称：
埋头度卷边宽度卷边厚度
罐头食品杀菌的目的：
达到商业无菌：
杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。
尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：
杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。
热杀菌的概念：
热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，是最常用的延长食品保存期的加工保藏方法。
巴氏杀菌（Pasteurization）：
在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
也称为低温长时杀菌法。
相对于商业杀菌而言，巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式。
热杀影响罐头热杀菌的因素
菌的主要类型：
1.湿热杀菌2.干热杀菌3.电热杀菌
影响罐头热杀菌的因素
1、微生物的耐热性
影响微生物耐热性的因素：
①菌种与菌株②原始活菌数③热处理前细菌芽孢的培育和经历
2、食品成分
影响因素：
①H+②糖类浓度③食盐④蛋白质⑤淀粉⑥脂肪和油能增强芽孢耐热性
影响罐内食品传热速率的因素
罐内食品的物理性质：
主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。
如为液体食品，可以通过对流传导，传热速度随液体浓度增加而减慢，因为浓度增加，流动减慢，对流传热速度也减慢。
一般固体或高粘度食品在罐内处于不流动状态，以传导方式加热，速度较缓慢。
食品腐败:
是指食品在微生物作用下，食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象
低酸性食品：
pH＞5.0中酸性食品pH4.6-5.0酸性食品：
pH3.7-4.6高酸性食品pH＜3.7
罐头常见腐败变质现象:
1.胀罐（swellcan）：
也叫胖听，是指罐头底盖不像正常情况下呈平坦或内凹状，而出现外凸的现象。
是罐头食品最常见的腐败变质现象。
现象：
隐胀罐、轻胀罐、硬胀罐。
原因：
物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。
2.平盖酸坏
是指罐的外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质现象。
平酸菌引起的
3黑变或硫臭腐败
在致黑梭状芽孢杆菌等活动下，含硫蛋白质被分解，并产生硫化氢。
硫化氢气体又与罐内壁铁质发生化反应形成黑色化合物（FeS），沉积于罐内或壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。
这类腐败的罐藏食品外观一般正常，有时也会出现隐胀或轻胀。
一般在正常杀菌条件下不会出现，只有杀菌严重不足时才会出现。
4.发霉
罐头食品上出现霉菌生长的现象，称发霉
原因：
主要是青霉菌、曲霉菌等耐热的霉菌。
造成罐头食品腐败变质的主要原因：
杀菌不足、罐头裂漏、杀菌前污染严重
罐头内食品的传递方式：
传导、对流、传导对流
升温时间—恒温时间—降温时间
--------------------------------------------反压
杀菌温度
T--杀菌锅温度（℃）；
t1--杀菌锅加热升温时间（min）
t2--杀菌锅杀菌温度保持不变时间（min）
t3--冷却降温时间（min）
P--加热杀菌或冷却时杀菌锅内使用的反压压力（MPa）
反压力名词解释：
为了不使铁罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。
影响微生物耐热性的因素:
①菌种与菌株；
嗜热芽孢杆菌＞厌氧性菌＞需氧菌
②原始活菌数；
③热处理前细菌芽孢的培育和经历；
枯草杆菌在有磷酸或镁的培养基下，耐热性强。
④热处理时介质或食品成分的影响；
⑤热处理温度。
糖水水果罐头加工工艺:
原料验收→原料处理→分选→（↓装罐↓）→排气密封→
空罐处理糖水配制
杀菌冷却→检验→包装→成品
糖水梨罐头工艺流程:
原料→分选→拆把去皮→切半去心→浸泡护色→修整→预煮→装罐→罐糖液→排气及密封→杀菌→冷却
操作要点:
1.原料选择：
应选新鲜饱满、成熟度七至八成、肉质细、石细胞少、风味正常、无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果实。
果实横径标准：
莱阳梨和雪花梨65～90毫米，雅梨和长把梨等为60毫米以上，白梨为55毫米以上，个别品种可在50毫米以下。
2.
清洗：
用清水洗净表皮污物，在0.1%的盐酸溶液中浸5分钟，以除去表面蜡质及农药，再用清水冲洗干净。
3.
去果柄、去皮：
先摘除果柄，再用机械或手工去皮。
4.
切分去心：
用不锈钢水果刀纵切成两半，挖除果心及萼筒。
5.
修整、护色：
除去机械伤、虫害斑点及残留果皮等，然后投入1～2%食盐水中浸泡护色，再用清水洗涤两次。
6.
预煮：
在清水中添加0.1～0.2%的柠檬酸，加热煮沸后投料，看果形大小情况煮5～10分钟，以煮透不烂为度。
7.
分选：
根据果形大小、色泽及成熟度分级并除去软烂、变色、有斑疤的果块。
8.装罐：
在消毒过的玻璃罐内，装入果块290克，加注糖水220克。
9.加热排气：
装罐后即送排气箱加热排气，罐中心温度在80℃以上。
10.
封罐：
放正罐盖，在封罐机上封罐，不得漏气。
11.
杀菌、冷却：
将罐头在沸水中煮15～20分钟，然后分段冷却至38℃。
糖水梨罐头的质量标准:
（1）感官要求（２）理化指标（３）卫生指标
红烧扣肉罐头
工艺流程：
原料→解冻→去杂质→预煮→上色→油炸→切块→复炸→加调味液→排气、密封→杀菌、冷却→揩罐、入库
第三章食品化学保藏
化学保藏的定义:
食品化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用化学制品（食品添加剂）来提高食品耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。
食品化学保藏的特点:
1.食品中添加少量的化学制品，就能在室温条件下延缓食品的腐败变质
2与其它食品保藏方法（罐藏、冷冻保藏、干制）相比，具有简便而又经济的特点
3.许多化学制品须控制用量，通常只能控制或延缓微生物生长或只能短时间内延缓食品的化学变化，属于暂时性或辅助性的保藏方法。
4.化学制品的安全性问题
食品防腐剂的定义:
广义：
凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品。
狭义：
指经过毒理学鉴定，证明在使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中起防腐作用的化学物质。
防腐剂可分为抑菌剂和杀菌剂。
抑菌剂抑菌机理:
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线（见图），使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，即图中的AB段，而不进入急剧增殖的对数期，即图中的CD段，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。
杀菌剂杀菌机理
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死
微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。
杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：
氧化型、杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂
常用的化学抑菌剂:
1.苯甲酸及其钠盐，以及衍生物对羟基苯甲酸酯
2.山梨酸及其钾盐
3.其它酸类，如丙酸及其钙盐
苯甲酸:
对酵母的影响大于霉菌的影响，但对细菌效力极弱；
对羟基苯甲酸酯类:
对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。
山梨酸及其盐:
对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。
对霉菌有较强的抑制作用，对厌氧菌无效。
丙酸盐:
作为一种霉菌抑制剂；
对细菌抑制作用较小；
对酵母的生长基本无影响。
化学防腐剂适用注意点:
（1）食品pH值下降，防腐作用上升；
（2）不同防腐剂的抑菌谱不同；
（3）不同的防腐剂之间有协同作用；
（4）一般比较难溶于水，应先溶解后再添加。
食品抗氧化剂
定义：
为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
食品抗氧化剂的作用机理:
以其还原行为理论依据：
有的抗氧化剂被氧化，消耗食品和环境中的氧，保护食品；
有的通过抑制氧化酶的活性而防止食品氧
化变质。
食品抗氧化剂的种类
脂溶性；
水溶性
脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚、没食子酸酯类等，主要用于脂肪或多脂类食品。
水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。
此外，
还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香辛料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。
食品抗氧化剂使用注意事项:
1食品抗氧化剂的使用时机要恰当
2.抗氧化剂与增效剂并用
3.对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制
食品脱氧剂:
又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱除剂（FOS），是一类能够吸除氧的物质.
保鲜剂的作用
（1）防止食品氧化；
（2）防止食品变色；
（3）抑制生鲜食品表面微生物的生长；
（4）保持食品的风味；
（5）保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度；
（6）提高食品外观可接受性；
（7）减少食品的水分散失；
（8）减少食品在贮运过程中机械损伤。
如增加光泽感，形化合物多糖甲壳质类树脂
（9）成保护膜等保鲜剂种类:
蛋白质脂类
第四章干制工艺学
食品干藏——脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥（drying）——在自然条件或人工控制条件下，促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水（dehydration）——为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
脱水就是指人工干燥。
干燥的目的：
延长贮藏期
用于某些食品加工过程以改善加工品质
便于商品流通
干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
干燥类型
一般来说，干燥包括自然干燥和人工干燥。
自然干燥如晒干，风干等;
人工干燥如烘房烘干，热空气干燥，真空干燥等。
食品干燥过程控制：
1达到一定的水分要求2保持或改善食品品质3控制条件和方法以获得最低能耗
（一）水分和微生物的关系—水分活度
Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。
食品干制的基本原理：
将热量传递给物料并促使物料内水分向外转移是脱水干燥的基本过程。
湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。
干燥过程是湿热传递过程：
表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；
而热则从表面传递到食品内部。
干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程。
干燥过程
☐三个阶段：
初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。
☐三条曲线：
干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线。
1初期加热阶段：
食品温度迅速上升至热空气的湿球温度，食品水分迅速下降，而干燥速率则由零增至最高值。
2恒速干燥阶段：
水分按直线规律下降，干燥速率稳定不变，向物料所提供的能量全部消耗于水分蒸发，食品温度不再生高。
3降速干燥阶段：
干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至达到平衡水分时干燥速率为零，食品温度则上升到与热空气干球温度相等。
湿球温度、干球温度：
影响干制的因素
☐在干燥过程中的加工条件，由干燥设备类型和操作状况决定
☐干燥物料的性质
食品在干燥过程中的变化
（一）物理变化:
质量减轻、体积缩小；
收缩；
表面硬化；
多孔性形成；
热塑性的出现
干制原料的基本要求
干物质含量高,风味色泽好,不易褐变,可食部分比例大,肉质致密,粗纤维少,成熟度适宜,新鲜完整
果蔬原料预处理：
分选→洗涤→去皮→切分破碎→热烫→护色
干制方法
一、自然干燥
二、人工干燥
冷冻干燥的特点
A、冷冻干燥在真空度较高，物料温度低的状态下干燥，可避免物料中成分的热破坏和氧化作用，较高保留食品的色、香、味及维生素C；
B、干燥过程对物料物理结构和分子结构破坏极小，能较好保持原有体积及形态，制品容易复水恢复原有性质与状态；
C、冷冻干燥的设备投资及操作费用较高，生产成本较高，为常规干燥方法的2～5倍。
第五章腌制品与烟熏制品工艺学
果脯蜜饯类
蜜饯果脯，也叫干态蜜钱凉果，也叫糖衣果脯
糖制品的保藏原理
1、高渗透压:
高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
2、降低水分活性:
高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。
3、抗氧化作用:
糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。
糖的晶析：
当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂
糖的转化：
蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。
酸度越大（pH值越低）,温度越高，作用时间越长，糖转化量也越多。
糖的吸湿性：
糖具有吸湿性。
糖的吸湿性对果蔬糖制的影响，主要是糖制品吸湿后，降低了糖浓度和渗透压，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。
果脯蜜饯工艺流程
原料选择去皮→切分→硬化处理→漂洗→预煮→加糖→煮制→
→1装罐密封杀菌（或不杀菌）蜜饯
→2烘干果脯上糖衣糖衣果脯
果脯蜜饯加工中的品质控制
1返砂和流汤
返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降
流汤即蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易出现吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。
体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降;
返砂和流汤现象，主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。
2煮烂与皱缩
因此，采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。
此外，采用经过前处理溶液中热烫几分钟，再按工艺煮制。
也可在煮制时用氯化钙溶液浸泡果实。
果脯的皱缩主要是“吃糖”不足，干燥后容易出现皱缩干瘪。
另外，煮制温度过高或煮制时间过长也是导致蜜钱类产品煮烂的一个重要原因。
克服的方法，应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。
真空渗糖无疑是重要的措施之一。
3成品褐变
⊙蔬菜腌渍
蔬菜腌渍品（酱腌菜）
新鲜蔬菜经预处理后，部分脱水或不经脱水，用盐、香料、酱、酱油等进行腌制或酱制，使其发生一系列的生物化学变化，而制成的鲜香脆嫩、咸淡（或酸甜）适口且耐保存的加工制品
世界三大名腌菜:
涪陵榨菜德国的酸甜甘蓝法国的酸黄瓜
腌渍原理
（一）食盐的作用：
食盐的脱水作用：
植物细胞的细胞膜是一种半透膜。
利用渗透作用进行脱水。
食盐的防腐作用：
高渗透压作用
对微生物具有生理毒害作用
降低水分活度
对酶活力的影响：
食盐离子可以与酶蛋白中的肽键结合
抗氧化作用：
盐溶液中缺氧的影响：
需氧菌，蔬菜化学成分
食盐有助于乳酸菌发酵所需物质从食物细胞溶出，并影响产品的质构和品味
蔬菜腌制中食盐用量的影响因素
四川泡菜的制作工艺
1.原料的精选和清洗2.切菜工序
3.泡头道菜（腌渍）4.泡制
腌渍品的保绿与保脆1保绿:
使用微碱水浸泡蔬菜。
2保脆
1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐
2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）
3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，以菜重的0.05％为宜
⊙肉类腌制
肉类腌制（Curing）也就是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐、磷酸盐、各种调料及其它辅料对原料肉进行加工处理。
二、腌制原理
（一）食盐的防腐性：
高渗透压作用、降低水分活性、抗氧化作用
通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。
（二）腌肉呈色机理
其发色机理是首先硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原成亚硝酸盐；
然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；
亚硝酸再分解产生一氧化氮；
一氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生鲜红色的一氧化氮肌红蛋白（或一氧化氮血红蛋白），使肉具有鲜艳的红色
红色肌红蛋白（Mb）＋血红蛋白（Hb）O2→高铁肌红蛋白（MetMb）＋高铁血红蛋白（MetHb）
褐色
其发色机理是：
首先硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原成亚硝酸盐；
一氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生鲜红色的一氧化氮肌红蛋白（或一氧化氮血红蛋白），使肉具有鲜艳的红色。
肉的持水性（保水性）
肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。
是肉质评定的一个重要指标
腌制剂及其作用
组成：
现代腌制剂除了食盐外还加硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色
磷酸盐——提高肉的持水性抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色
糖、香料——调节风味
四、腌制方法
（一
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