中西餐厅酒楼厨房部门概述Word格式文档下载.docx

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3．督导厨师正确使用和保藏食品原材料；

4．向厨师长提供食品原材料申购单；

5．对领进的食品原材料进行验收；

6．负责加工切配工序的质量管理和成本控制；

7．检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生和安全工作；

8．协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效评估。

三、加工切配领班

切配厨师

督导并带领厨师做好食品原材料的调配和加工工作。

1．负责切配工序的日常管理工作；

7．检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生和安全卫生；

四、加工切配厨师

加工切配领班

根据菜品加工切配的服务程序及标准，做好食品原材料的加工，确保切配合理、优质高效。

1．对食品原材料进行加工切配；

2．按规格配齐每份菜单的主料和配料；

3．正确保存各类剩余的原材料；

4．随时与切配厨师联系，控制好出品的速度和质量；

5．做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。

五、冷菜间领班

冷菜厨师

督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作，向客人提供品质优良的冷菜品。

1．负责冷菜间的日常管理工作；

2．督导厨师按规格、标准加工制作冷菜；

3．督导厨师正确使用食品原料和正确保藏剩余原料；

4．负责冷菜间的质量管理和成本控制；

5．向厨师长提供冷菜原料的申购单；

6．对领进的冷菜原料进行验收；

7．检查督导厨师搞好食品、环境卫生和安全卫生；

六、冷菜厨师

冷菜间领班

根据冷菜切配烹制的服务程序和标准加工制作冷菜，向客人提供品质优良的冷菜品。

1．切配、烹制散餐和宴会的冷菜；

2．负责冷盘的装盘和出品；

3．合理使用食品原材料，并保存剩余原料；

4．经常检查并整理冷柜冰箱；

5．做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全卫生。

七、炉灶领班

炉灶厨师

督导并带领炉灶厨师做好热菜的烹制工作，向客人提供品质优良、美味可口的菜肴。

1．负责炉灶工序的日常管理工作；

2．督导厨师按操作服务程序和工艺要求烹制各种菜肴；

3．督导厨师正确控制烹制的火侯、正确使用和保管各种调料品；

4．检查菜肴的质量，把不符合质量及规格标准的菜品退回重做；

5．负责菜品烹调的成本控制；

6．向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收；

7．检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作；

8．协助厨师长对厨师进行培训及绩效评估。

八、炉灶厨师

炉灶领班

根据各种热菜烹调的服务程序和标准，负责热菜烹调出品的操作，向客人提供品质优良、美味可口的菜肴。

1．按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴；

2．负责热菜的装盘和出品；

3．负责备齐炉灶工序的所有调味品并正确使用；

4．妥善保管好剩余的调味品；

5．做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。

九、配菜厨师

负责厨房菜肴的编排、配器和拼摆，确保厨房生产秩序顺畅和菜品质量优良。

1．根据每份菜单的内容、份量做好菜品的排菜、配器、装盘和拼摆；

2．做好加工切配工序与炉灶工序之间、厨房与备餐间之间的配合协调工作；

3．负责给炉灶厨师提供切配好的菜肴原料，为炉灶厨师提供盛装器具；

4．当好炉灶厨师的助手，将烹制好的菜品送至备餐间；

5．负责菜肴装盘和装饰美化，并监督菜品的质量；

6．负责工作区域、用具的清洁。

一十、面点领班

面点厨师

督导并带领面点厨师做好面点食品的加工制作，向客人提供品质优良、美味可口的面点食品。

1．按规格和标准制作各类中、西式面点；

2．正确保管食品的原料、半成品和成品；

3．正确维护保养厨具设备；

4．保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。

一十一、面点厨师

根据服务程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点食品品质优良、美味可口。

服务程序

一、食品原材料粗加工

服务程序

工作步骤

1．取净料

（1）将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗、去皮、去籽、去茎叶，加工成一形状取得净料；

（2）对肉类原料应去皮剔骨，分档取肉；

对禽类原材料应取出胸肉、翅爪等部位。

2．特殊处理

（1）对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原料进行特殊加工；

将鱼翅退尽沙拉，去尽腥味；

将熊掌除去毛和臊味；

将燕窝除去毛和沙拉等。

上述物料须按规定的时间、温度、汤水进行涨发；

（2）将冷冻食品解冻，先将原料放入水池，放水侵泡，解冻后将原料洗干净，再加工处理。

二、食品原材料细加工

服务程序

1.配料

（1）根据菜单和菜品对原材料的要求，将粗加工过的原材料进行细加工；

（2）精心选料，不同风味菜品配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。

2.切料

（1）将原料制作成符合要求的丝、片、块、段等不同形状；

（2）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。

3.清理场地

清洗刀具和其他厨具，将剩余的原料放入冰柜。

4.登记

对原料使用量和蔬菜份数进行统计记录，以便核定每盘菜的成本和价格。

三、冷菜烹调

1．整形

根据不同品种的冷菜，严格选料做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。

2．配料

根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。

3．制作

（1）按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作冷菜食品；

根据客人点单，相应切配雕刻各种冷菜食品；

各种拼盘的造型应事先设计好；

（2）肉类冷荤食品烹制后，应冷却到5至8摄氏度，再进行刀工处理；

蔬菜类应按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。

4．清理

加工制作结束后，将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定的地方备用，剩余的冷荤食品放入冰柜中，生熟食品分开存放。

四、热菜烹调

1．准备

配菜厨师配合炉灶厨师按菜单进行烹调工作，配菜厨师已将配好的原料备好。

2．制作

（1）炉灶厨师按出菜顺序对热菜品进行烹制，将菜烹制好装盘；

（2）配菜厨师将盘边清理干净，整理造型并用蔬菜食雕点缀，然后送往备餐间。

3．清理场地

烹调工作结束后清理现场，将锅、勺、盘、盒等炊具洗刷干净后放在指定的地方，并关掉煤气、蒸汽、水、电源。

五.厨房主要电气设备操作注意事项

1．按电源

检查设备是否有漏电，如果漏电应马上切断电源，报工程部维修。

2．操作

严格按设备说明书规定要求操作。

3．清理

（1）使用完毕须进行清洁，清洁必须干净，不能有污迹，残留食品等；

（2）柜内存藏食品摆放要整齐，品种分类，分格存放，生熟食品分开存放。

冷藏、冷冻温度合适。

下班后应擦净冰柜外表，不能有污迹。

4．切断电源

除冰柜外，下班前一切厨房电气设备均应切断电源方准锁门离岗。

六、厨房卫生操作程序

（一）加工间

工作内容

操作程序

标准

1.不绣钢

桌子

（1）用加入洗涤灵的水将桌面和桌褪擦净；

（2）用清水擦净；

（3）用干布擦一遍，使桌面各部位没有有迹。

桌面光亮，用手摸各部位不粘手

2.柜子

（1）用洗涤水先从里部再到表面擦洗一遍；

（2）清水冲洗，使里部不含任何杂物；

（3）擦干。

柜子里干净，表面光亮；

柜子里不乱放杂物和私人物品。

3.水池子

（1）捡去里面杂物；

（2）洗涤灵水或去污粉刷洗；

（3）用清水冲净，外部用干净布擦干。

没有油迹，没有异味，下水管通畅

4.鱼缸

将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净；

鱼缸里的水要经常换。

玻璃亮，无异味，水清澈透明。

5.绞肉机

切片机

（1）两种机器用完后，将机头和刀片拆下来；

（2）用洗涤水冲洗；

（3）用清水冲洗干净。

机器内不留残余，无杂物，外表干净，无油渍、血渍和其他脏东西。

6.墙面

（1）用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙壁；

（2）洗擦瓷砖的接茬处；

（3）用湿布沾清水反复擦2-3次，擦净；

（4）擦干。

光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。

7．地面

（1）用湿墩布沾上温水沏制的洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至厨房的另一端；

（2）用清水洗干净墩布反复擦两次。

地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。

8.冷库

（1）用洗涤灵水擦净冷库货架；

（2）擦净冰库的风叶片；

（3）地面用洗涤灵水冲刷后，用墩布擦干；

各种原材料和半成品须加封包鲜纸；

（4）水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各各种原料和半成品依次分开码好。

整齐、清洁、货架和地面无血水，风叶片干净，无异味，机器运转正常。

物品不能压在一起，以防冷冻不透，物品变质。

不得落地堆放。

9.豆腐板

（1）将清水注入水池；

（2）将豆腐板及木框放入清水中刷洗；

（3）用清水冲洗干净待用。

豆腐板上没有残余的豆腐渣，要看见木板的本色。

10.磨浆机

（1）将磨浆机用水刷洗后，用清水冲净；

（2）出浆后的锅及机器用百洁布和水擦洗，清水冲净后待用。

锅内及机器上不留残余及污点。

11.所有不锈钢用具

（1）用洗涤灵水将所有的不锈钢容器冲洗干净；

（2）将洗好的容器用清水再冲洗一遍。

容器内及用具上干净无油。

12.蔬菜库

（1）用湿布和洗涤灵水擦洗库内铁架子；

（2）随时擦净地面；

（3）将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜分开摆放整齐。

库内干净整洁，无异味。

注意先进先出。

13.菜筐

（1）将洗涤灵冲好，把菜筐放入冲好的水中侵泡；

（2）用刷子将菜筐刷洗干净；

（3）用清水冲洗待用。

干净、无油渍，没无物。

14.菜墩、砧板

（1）用前和用后用洗涤液、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。

用时用万分之三的优氯消毒；

（2）用后刷洗干净竖放通风处；

（3）每星期至少三次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。

干净、无污、无油，

无霉迹。

15.刀具

（1）所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒；

（2）用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。

光亮、无锈、无油、无污物。

16.鱼池

（1）定期把鱼池内外用洗涤灵水擦干净，保证无油；

（2）用清水冲洗干净。

干净无油、无异味、无污物。

17.海参桶

（1）外部用无油的湿布擦干净；

（2）桶内常换水。

干净无杂物，注意先进先出。

18.不锈钢柜子

（1）用洗涤灵水将柜子里面擦干净，消除隔板及角落的污物、油渍；

（2）最后用清洁布擦干。

柜子表面无油渍，光亮如镜，内部无尘土和污物，摆放整齐。

19．下水槽

（1）随时捡出槽内污物；

（2）用去油剂刷后用热水冲净；

（3）每天把箅子打开，把槽内清洗干净。

无臭味、异味，无油、无杂物，下水畅通。

（二）厨房

工作程序

1．调味料柜

（1）清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无胖听，把他们拿出来；

（2）用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；

（3）把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

码放整齐，无杂物，清洁。

2．配菜柜

（1）及时清除配菜台除一切杂物；

（2）用干布随时擦洗墩面、刀、配菜台上水迹、血迹、污物等；

（3）保证配菜拥戴料罐内用新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净；

（4）原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。

料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用品。

3．锅

（1）将锅用大火烧至要见红；

（2）放入清水池中用凉水冲；

（3）用刷子刷净锅内的黑糊渣。

干净，没糊点，锅沿没黑灰。

4．灶台

（1）关掉所有的火；

（2）在灶台面洗涤水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；

（3）用清水冲至灶台上没有泡沫；

灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。

灶台干净无油垢，稀火时无黑烟。

5．漏水槽

（1）用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗；

（2）倒入少许洗涤灵，用刷子刷洗整个槽中，再用清水冲净。

无杂物、油垢、水流通畅。

6．不锈钢器具

（1）将器具放在水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物；

（2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

器具光亮，无油垢、水迹

7．调料架

（1）将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤灵水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干；

（2）把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细萝过去杂质，倒入洗净并擦干的料罐；

（3）移回原处，码放整齐。

液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

8．化冻池

（1）检查化冻的地漏是否通畅，捡去杂物；

（2）用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净；

（3）用清水冲净，干布擦干。

干净、光亮，无油、杂物；

海、禽、肉类分池化冻。

9．冷冻冰箱

（1）开门，清理出前日剩余原料；

（2）用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；

（3）清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；

（4）用清水擦干净所有原料；

（5）为用的原料重新更换保鲜纸；

（6）按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放；

（7）外部擦至无油、光亮。

整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除霜。

10．恒温冰箱

（1）开冰箱门，将前日的剩余原料取出；

（2）需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸；

（3）用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；

（4）用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢、血水，并擦干；

（5）擦洗密封皮条，使其无油污、霉点；

（6）将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放；

（7）冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。

内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；

冰箱内无罐头制品和私人物品。

11．油古子

（1）观察剩余的油是否变质；

（2）将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过好的油倒入少将的油古子里；

（3）脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。

光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。

12．不锈钢台

（1）用温布沾洗涤灵擦洗；

（2）用清水反复擦净上面各部位的尘土；

（3）台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

无水迹、污物、油污，光亮不粘手。

13．灭蝇灯

（1）关掉电源；

（2）用干布掸去灯网内的尘土；

（3）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。

灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。

14．墙壁

（1）用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；

（2）细擦瓷砖的接茬；

（3）用湿布沾清水反复2-3次擦净；

光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。

15．地面

（1）用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；

（2）用清水洗干净墩布，反复擦两次。

地面光亮、无油污、杂物，不滑、无水迹、烟头。

16．水池

（2）用洗涤灵水或去污粉刷洗；

（3）用清水冲净，外部用代手擦干。

无油迹、无异味。

17．干货贮存柜

（1）把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；

（2）将干货原料码放整齐，有污物的去掉；

（3）检查干货原料是否有虫。

无变质原料，干净、整齐、清洁。

18．炊具架

（1）将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤灵水将架子从上到下擦洗干净；

（2）将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、萝放在中层，油古子放在下。

摆放整齐干净，有顺序。

19．餐具

（1）每天将餐具放入水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土；

（2）用清水洗净，码在洗碗机内高温消毒至干爽；

（3）放入餐具柜架。

光亮、整洁、无破损，无尘土无杂物，无水迹，码放整齐。

20．蒸箱

（1）关好蒸汽阀门；

（2）取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净；

（3）用干布擦干净蒸箱内壁的油污；

（4）清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

21．鸡蛋筐

（1）生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍；

（2）塑料筐干净；

（3）托盘勤换无蛋汤。

干净。

22．油烟罩

（1）先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵擦洗；

（2）用干净的湿布反复擦至没有油污；

（3）继续同样擦洗烟罩的外壁。

烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

23．仓库

（1）将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净；

（2）把罐头类擦干净，检查是否过期，有无半听，依次整齐地码放在货架上；

（3）检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；

（4）检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。

码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。

24．刀

（1）将刀在油石上磨亮，磨快后，再用清水冲净；

（2）用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

刀锋利，刀面无锈迹。

25．墩子

（1）每天将墩子放入池中，热水冲洗；

（2）用大锅沸水煮20分钟；

（3）擦干后竖放，保持通风。

墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。

26．货车

（1）用湿布沾洗涤灵水从上至下擦干净车身各部位。

车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活用前用后要保洁。

27．不锈钢柜子

（1）取出柜内物品；

（2）用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；

（3）把要放的东西整理利落、干净后依次放入柜内；

（4）把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外布擦至光亮。

柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮，干爽。

28．蔬菜筐

（1）每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质；

（2）塑料筐干净，托盘干净。

（三）冷菜间

1.冷菜间内恒温冰箱

（1）打开门，清理出前日剩余食品；

（2）用洗涤灵水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤；

（3）冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点；

（4）内部消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍；

（5）把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。

（6）外部用洗涤灵水擦至无油，用清水擦两遍清除冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁；

（7）用夹子将3/10000优氯侵泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以便手和冰箱不直接接触，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒效果；

（8）把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。

温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏