中西餐厅酒楼厨房部门概述Word格式文档下载.docx
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3.督导厨师正确使用和保藏食品原材料;
4.向厨师长提供食品原材料申购单;
5.对领进的食品原材料进行验收;
6.负责加工切配工序的质量管理和成本控制;
7.检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生和安全工作;
8.协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效评估。
三、加工切配领班
切配厨师
督导并带领厨师做好食品原材料的调配和加工工作。
1.负责切配工序的日常管理工作;
7.检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生和安全卫生;
四、加工切配厨师
加工切配领班
根据菜品加工切配的服务程序及标准,做好食品原材料的加工,确保切配合理、优质高效。
1.对食品原材料进行加工切配;
2.按规格配齐每份菜单的主料和配料;
3.正确保存各类剩余的原材料;
4.随时与切配厨师联系,控制好出品的速度和质量;
5.做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。
五、冷菜间领班
冷菜厨师
督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作,向客人提供品质优良的冷菜品。
1.负责冷菜间的日常管理工作;
2.督导厨师按规格、标准加工制作冷菜;
3.督导厨师正确使用食品原料和正确保藏剩余原料;
4.负责冷菜间的质量管理和成本控制;
5.向厨师长提供冷菜原料的申购单;
6.对领进的冷菜原料进行验收;
7.检查督导厨师搞好食品、环境卫生和安全卫生;
六、冷菜厨师
冷菜间领班
根据冷菜切配烹制的服务程序和标准加工制作冷菜,向客人提供品质优良的冷菜品。
1.切配、烹制散餐和宴会的冷菜;
2.负责冷盘的装盘和出品;
3.合理使用食品原材料,并保存剩余原料;
4.经常检查并整理冷柜冰箱;
5.做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全卫生。
七、炉灶领班
炉灶厨师
督导并带领炉灶厨师做好热菜的烹制工作,向客人提供品质优良、美味可口的菜肴。
1.负责炉灶工序的日常管理工作;
2.督导厨师按操作服务程序和工艺要求烹制各种菜肴;
3.督导厨师正确控制烹制的火侯、正确使用和保管各种调料品;
4.检查菜肴的质量,把不符合质量及规格标准的菜品退回重做;
5.负责菜品烹调的成本控制;
6.向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收;
7.检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作;
8.协助厨师长对厨师进行培训及绩效评估。
八、炉灶厨师
炉灶领班
根据各种热菜烹调的服务程序和标准,负责热菜烹调出品的操作,向客人提供品质优良、美味可口的菜肴。
1.按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴;
2.负责热菜的装盘和出品;
3.负责备齐炉灶工序的所有调味品并正确使用;
4.妥善保管好剩余的调味品;
5.做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。
九、配菜厨师
负责厨房菜肴的编排、配器和拼摆,确保厨房生产秩序顺畅和菜品质量优良。
1.根据每份菜单的内容、份量做好菜品的排菜、配器、装盘和拼摆;
2.做好加工切配工序与炉灶工序之间、厨房与备餐间之间的配合协调工作;
3.负责给炉灶厨师提供切配好的菜肴原料,为炉灶厨师提供盛装器具;
4.当好炉灶厨师的助手,将烹制好的菜品送至备餐间;
5.负责菜肴装盘和装饰美化,并监督菜品的质量;
6.负责工作区域、用具的清洁。
一十、面点领班
面点厨师
督导并带领面点厨师做好面点食品的加工制作,向客人提供品质优良、美味可口的面点食品。
1.按规格和标准制作各类中、西式面点;
2.正确保管食品的原料、半成品和成品;
3.正确维护保养厨具设备;
4.保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。
一十一、面点厨师
根据服务程序和标准加工制作各种面点食品,确保面点食品品质优良、美味可口。
服务程序
一、食品原材料粗加工
服务程序
工作步骤
1.取净料
(1)将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗、去皮、去籽、去茎叶,加工成一形状取得净料;
(2)对肉类原料应去皮剔骨,分档取肉;
对禽类原材料应取出胸肉、翅爪等部位。
2.特殊处理
(1)对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原料进行特殊加工;
将鱼翅退尽沙拉,去尽腥味;
将熊掌除去毛和臊味;
将燕窝除去毛和沙拉等。
上述物料须按规定的时间、温度、汤水进行涨发;
(2)将冷冻食品解冻,先将原料放入水池,放水侵泡,解冻后将原料洗干净,再加工处理。
二、食品原材料细加工
服务程序
1.配料
(1)根据菜单和菜品对原材料的要求,将粗加工过的原材料进行细加工;
(2)精心选料,不同风味菜品配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。
2.切料
(1)将原料制作成符合要求的丝、片、块、段等不同形状;
(2)将切配好的原料分别装入料盒,供炉灶厨师使用。
3.清理场地
清洗刀具和其他厨具,将剩余的原料放入冰柜。
4.登记
对原料使用量和蔬菜份数进行统计记录,以便核定每盘菜的成本和价格。
三、冷菜烹调
1.整形
根据不同品种的冷菜,严格选料做好粗加工,将原材料加工成所要求的形状。
2.配料
根据不同的冷菜食品,选好配料和调味料。
3.制作
(1)按照冷菜食品不同的烹制方法,加工制作冷菜食品;
根据客人点单,相应切配雕刻各种冷菜食品;
各种拼盘的造型应事先设计好;
(2)肉类冷荤食品烹制后,应冷却到5至8摄氏度,再进行刀工处理;
蔬菜类应按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后,再进行刀工处理,装盘上桌。
4.清理
加工制作结束后,将所有的炊具和用具进行清洗消毒,放到指定的地方备用,剩余的冷荤食品放入冰柜中,生熟食品分开存放。
四、热菜烹调
1.准备
配菜厨师配合炉灶厨师按菜单进行烹调工作,配菜厨师已将配好的原料备好。
2.制作
(1)炉灶厨师按出菜顺序对热菜品进行烹制,将菜烹制好装盘;
(2)配菜厨师将盘边清理干净,整理造型并用蔬菜食雕点缀,然后送往备餐间。
3.清理场地
烹调工作结束后清理现场,将锅、勺、盘、盒等炊具洗刷干净后放在指定的地方,并关掉煤气、蒸汽、水、电源。
五.厨房主要电气设备操作注意事项
1.按电源
检查设备是否有漏电,如果漏电应马上切断电源,报工程部维修。
2.操作
严格按设备说明书规定要求操作。
3.清理
(1)使用完毕须进行清洁,清洁必须干净,不能有污迹,残留食品等;
(2)柜内存藏食品摆放要整齐,品种分类,分格存放,生熟食品分开存放。
冷藏、冷冻温度合适。
下班后应擦净冰柜外表,不能有污迹。
4.切断电源
除冰柜外,下班前一切厨房电气设备均应切断电源方准锁门离岗。
六、厨房卫生操作程序
(一)加工间
工作内容
操作程序
标准
1.不绣钢
桌子
(1)用加入洗涤灵的水将桌面和桌褪擦净;
(2)用清水擦净;
(3)用干布擦一遍,使桌面各部位没有有迹。
桌面光亮,用手摸各部位不粘手
2.柜子
(1)用洗涤水先从里部再到表面擦洗一遍;
(2)清水冲洗,使里部不含任何杂物;
(3)擦干。
柜子里干净,表面光亮;
柜子里不乱放杂物和私人物品。
3.水池子
(1)捡去里面杂物;
(2)洗涤灵水或去污粉刷洗;
(3)用清水冲净,外部用干净布擦干。
没有油迹,没有异味,下水管通畅
4.鱼缸
将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净;
鱼缸里的水要经常换。
玻璃亮,无异味,水清澈透明。
5.绞肉机
切片机
(1)两种机器用完后,将机头和刀片拆下来;
(2)用洗涤水冲洗;
(3)用清水冲洗干净。
机器内不留残余,无杂物,外表干净,无油渍、血渍和其他脏东西。
6.墙面
(1)用湿布沾洗涤灵,从上至下擦洗墙壁;
(2)洗擦瓷砖的接茬处;
(3)用湿布沾清水反复擦2-3次,擦净;
(4)擦干。
光亮清洁,无水渍油泥,不粘手。
7.地面
(1)用湿墩布沾上温水沏制的洗涤灵水,从厨房的一端横向擦至厨房的另一端;
(2)用清水洗干净墩布反复擦两次。
地面光亮,无油污和杂物,不滑、无水迹、无烟头。
8.冷库
(1)用洗涤灵水擦净冷库货架;
(2)擦净冰库的风叶片;
(3)地面用洗涤灵水冲刷后,用墩布擦干;
各种原材料和半成品须加封包鲜纸;
(4)水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各各种原料和半成品依次分开码好。
整齐、清洁、货架和地面无血水,风叶片干净,无异味,机器运转正常。
物品不能压在一起,以防冷冻不透,物品变质。
不得落地堆放。
9.豆腐板
(1)将清水注入水池;
(2)将豆腐板及木框放入清水中刷洗;
(3)用清水冲洗干净待用。
豆腐板上没有残余的豆腐渣,要看见木板的本色。
10.磨浆机
(1)将磨浆机用水刷洗后,用清水冲净;
(2)出浆后的锅及机器用百洁布和水擦洗,清水冲净后待用。
锅内及机器上不留残余及污点。
11.所有不锈钢用具
(1)用洗涤灵水将所有的不锈钢容器冲洗干净;
(2)将洗好的容器用清水再冲洗一遍。
容器内及用具上干净无油。
12.蔬菜库
(1)用湿布和洗涤灵水擦洗库内铁架子;
(2)随时擦净地面;
(3)将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜分开摆放整齐。
库内干净整洁,无异味。
注意先进先出。
13.菜筐
(1)将洗涤灵冲好,把菜筐放入冲好的水中侵泡;
(2)用刷子将菜筐刷洗干净;
(3)用清水冲洗待用。
干净、无油渍,没无物。
14.菜墩、砧板
(1)用前和用后用洗涤液、板刷将墩、板面刷至无油,用清水冲净。
用时用万分之三的优氯消毒;
(2)用后刷洗干净竖放通风处;
(3)每星期至少三次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。
干净、无污、无油,
无霉迹。
15.刀具
(1)所有刀具应随时磨亮,去锈迹,用时消毒;
(2)用后清洗擦干,放在干燥通风的专用地点。
光亮、无锈、无油、无污物。
16.鱼池
(1)定期把鱼池内外用洗涤灵水擦干净,保证无油;
(2)用清水冲洗干净。
干净无油、无异味、无污物。
17.海参桶
(1)外部用无油的湿布擦干净;
(2)桶内常换水。
干净无杂物,注意先进先出。
18.不锈钢柜子
(1)用洗涤灵水将柜子里面擦干净,消除隔板及角落的污物、油渍;
(2)最后用清洁布擦干。
柜子表面无油渍,光亮如镜,内部无尘土和污物,摆放整齐。
19.下水槽
(1)随时捡出槽内污物;
(2)用去油剂刷后用热水冲净;
(3)每天把箅子打开,把槽内清洗干净。
无臭味、异味,无油、无杂物,下水畅通。
(二)厨房
工作程序
1.调味料柜
(1)清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无胖听,把他们拿出来;
(2)用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净;
(3)把罐头和固体调料分别依次放入,罐头类一定用湿布擦去尘土,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
码放整齐,无杂物,清洁。
2.配菜柜
(1)及时清除配菜台除一切杂物;
(2)用干布随时擦洗墩面、刀、配菜台上水迹、血迹、污物等;
(3)保证配菜拥戴料罐内用新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤灵水刷干净,用清水冲净;
(4)原料换水后,加封保鲜纸,放在大的不锈钢盘中,置冰箱保存。
料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、血迹,无水迹,无私人用品。
3.锅
(1)将锅用大火烧至要见红;
(2)放入清水池中用凉水冲;
(3)用刷子刷净锅内的黑糊渣。
干净,没糊点,锅沿没黑灰。
4.灶台
(1)关掉所有的火;
(2)在灶台面洗涤水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围;
(3)用清水冲至灶台上没有泡沫;
灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。
灶台干净无油垢,稀火时无黑烟。
5.漏水槽
(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗;
(2)倒入少许洗涤灵,用刷子刷洗整个槽中,再用清水冲净。
无杂物、油垢、水流通畅。
6.不锈钢器具
(1)将器具放在水池内,倒入洗涤灵,用百洁布擦洗油垢和杂物;
(2)用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。
器具光亮,无油垢、水迹
7.调料架
(1)将调料罐移至一边,用湿布沾洗涤灵水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干;
(2)把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐,把液态的调料用细萝过去杂质,倒入洗净并擦干的料罐;
(3)移回原处,码放整齐。
液态调料操作台,固态调料于液态调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。
8.化冻池
(1)检查化冻的地漏是否通畅,捡去杂物;
(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净;
(3)用清水冲净,干布擦干。
干净、光亮,无油、杂物;
海、禽、肉类分池化冻。
9.冷冻冰箱
(1)开门,清理出前日剩余原料;
(2)用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口;
(3)清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污;
(4)用清水擦干净所有原料;
(5)为用的原料重新更换保鲜纸;
(6)按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应堆放;
(7)外部擦至无油、光亮。
整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽类肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除霜。
10.恒温冰箱
(1)开冰箱门,将前日的剩余原料取出;
(2)需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸;
(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片;
(4)用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢、血水,并擦干;
(5)擦洗密封皮条,使其无油污、霉点;
(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不应堆放;
(7)冰箱外用洗涤灵水擦后,用清水擦洗后用干布擦干。
内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;
冰箱内无罐头制品和私人物品。
11.油古子
(1)观察剩余的油是否变质;
(2)将有用的剩油过细萝,油底倒掉,过好的油倒入少将的油古子里;
(3)脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干。
光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。
12.不锈钢台
(1)用温布沾洗涤灵擦洗;
(2)用清水反复擦净上面各部位的尘土;
(3)台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
无水迹、污物、油污,光亮不粘手。
13.灭蝇灯
(1)关掉电源;
(2)用干布掸去灯网内的尘土;
(3)用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后,接通电源。
灯网内无杂物和尘土、无死蝇,使用正常。
14.墙壁
(1)用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁;
(2)细擦瓷砖的接茬;
(3)用湿布沾清水反复2-3次擦净;
光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。
15.地面
(1)用湿墩布沾洗涤灵水,从厨房的一端横向擦至另一端;
(2)用清水洗干净墩布,反复擦两次。
地面光亮、无油污、杂物,不滑、无水迹、烟头。
16.水池
(2)用洗涤灵水或去污粉刷洗;
(3)用清水冲净,外部用代手擦干。
无油迹、无异味。
17.干货贮存柜
(1)把柜内外用洗涤灵水擦拭干净;
(2)将干货原料码放整齐,有污物的去掉;
(3)检查干货原料是否有虫。
无变质原料,干净、整齐、清洁。
18.炊具架
(1)将所有炊具放到一边,用湿布沾洗涤灵水将架子从上到下擦洗干净;
(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆、萝放在中层,油古子放在下。
摆放整齐干净,有顺序。
19.餐具
(1)每天将餐具放入水池内,倒入洗涤灵,用百洁布擦洗去掉杂物和尘土;
(2)用清水洗净,码在洗碗机内高温消毒至干爽;
(3)放入餐具柜架。
光亮、整洁、无破损,无尘土无杂物,无水迹,码放整齐。
20.蒸箱
(1)关好蒸汽阀门;
(2)取出所有的屉架,放入洗涤灵水中刷洗干净后,用清水冲净;
(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污;
(4)清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。
箱内干净,无杂物、污迹,开关阀门使用有效,不漏气。
21.鸡蛋筐
(1)生鸡蛋洗净,无鸡屎、草棍;
(2)塑料筐干净;
(3)托盘勤换无蛋汤。
干净。
22.油烟罩
(1)先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤灵擦洗;
(2)用干净的湿布反复擦至没有油污;
(3)继续同样擦洗烟罩的外壁。
烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。
23.仓库
(1)将原料先取出在一边,用湿布将货架擦干净;
(2)把罐头类擦干净,检查是否过期,有无半听,依次整齐地码放在货架上;
(3)检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里;
(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等,将其放在擦干净的不锈钢盘内,松子等零散原料检查有无变质后,集中在一起放在容器内保管。
码放整齐、干净、利落,货架无灰尘,不得存放私人物品,地面无杂物,无烟头。
24.刀
(1)将刀在油石上磨亮,磨快后,再用清水冲净;
(2)用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。
刀锋利,刀面无锈迹。
25.墩子
(1)每天将墩子放入池中,热水冲洗;
(2)用大锅沸水煮20分钟;
(3)擦干后竖放,保持通风。
墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。
26.货车
(1)用湿布沾洗涤灵水从上至下擦干净车身各部位。
车面光亮,无油泥、污迹,车轮无油泥,转动灵活用前用后要保洁。
27.不锈钢柜子
(1)取出柜内物品;
(2)用温洗涤灵水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干;
(3)把要放的东西整理利落、干净后依次放入柜内;
(4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后,用干布把柜外布擦至光亮。
柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁、外部光亮,干爽。
28.蔬菜筐
(1)每天清理,保持蔬菜新鲜,无腐烂变质;
(2)塑料筐干净,托盘干净。
(三)冷菜间
1.冷菜间内恒温冰箱
(1)打开门,清理出前日剩余食品;
(2)用洗涤灵水擦洗内部,洗净所有屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物,擦去留有的水和菜汤;
(3)冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥,无霉点;
(4)内部消毒,用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍;
(5)把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后,加封保鲜纸,有层次有顺序地放入冰箱中,不得直接摆放。
(6)外部用洗涤灵水擦至无油,用清水擦两遍清除冰箱把手和门沿的油泥,用清水擦净,再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁;
(7)用夹子将3/10000优氯侵泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处,以便手和冰箱不直接接触,以免交叉污染,小毛巾须保持湿润,以保证消毒效果;
(8)把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
温度合理,内部干净,无积水,无异味,无带泥制品,无脏