热灌装饮料HACCP计划.docx
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热灌装饮料HACCP计划
目的
鉴别、分析与热灌装饮料的生产、储存相关的危害和风险，制定相应的控制手段，确保产品不会对消费者健康产生危害。
范围
适用于热灌装饮料生产关键点的控制活动。
职责
1.HACCP小组：
建立、实施、维护和改善HACCP体系，监督HACCP体系日常运行情况，跟进改善结果。
2.部门主管：
督导相关人员有效实施HACCP计划，持续改进运作中存在问题。
3.HACCP组长：
对本手册的有效性负责。
程序
1产品描述及用途声明
1.1产品名称及主要成分。
1.2微生物稳定性：
通过高温杀菌来确保产品质量稳定。
1.3保质期和贮存：
12个月；常温贮存。
1.4运输方式：
海运、铁路运输、公路运输
1.5包装形式：
PET瓶
1.6饮用方式：
直接饮用
1.7消费者：
适宜人群
2过程流程图
4根据知识、经验，及SY-HACCP-R-10704.01-01使用判断树工具确定CCP点方法对热灌装各过程进行危害分析，确定CCP点。
具体内容见危害分析工作表2
表2
产品描述：
新源新果汁
贮存方法：
常温
饮用方法：
直接饮用
消费者：
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
水处理
原水
物理的：
无
化学的：
重金属
生物的：
细菌/大肠菌群
水源中存在重金属
水源中存在细菌/大肠菌群
每季度政府的水质分析报告
1水池加氯0.5-1ppm
2每周取样进行微生物检测，并对检测结果进行分析
否
否
多介质过滤
物理的：
无
化学的：
重金属
生物的：
细菌/大肠菌群
水中添加的三氯化铁
水中存有絮凝物质
按SOP文件规定的频次检验水中铁含量
按SOP文件要求对多介质过滤罐定期进行反正洗。
按SOP文件要求定期对多介质罐进行氯水消毒。
否
一级碳滤
物理的：
无
化学的：
无
生物的：
细菌/大肠菌群
水中存在细菌/大肠菌群
按SOP文件要求对一级碳罐定期进行蒸汽杀菌。
否
续表2
产品描述：
新源新果汁
贮存方法：
常温
饮用方法：
直接饮用
消费者：
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
水处理
除碱
生物的：
无
物理的：
无
化学的：
无
原水杀菌
生物的：
细菌/大肠菌群
物理的：
无
化学的：
无
原水存在有细菌/大肠菌群
细菌/大肠菌群在水箱中繁殖
1水箱氯含量控制在6-8ppm
2每半年彻底清洗水箱
是
二级碳滤
物理的：
无
化学的：
三氯甲烷
生物的：
细菌/大肠菌群
原水中存在三氯甲烷
细菌/大肠菌群可能在碳缸中繁殖
每年换碳，每48小时对碳缸进行反正洗
1碳缸每两周至少高温消毒一次
2根据微生物检测结果及时消毒
是
是
精滤
生物的：
细菌/大肠菌群
物理的：
无
化学的：
无
细菌和大肠菌群可能在精氯器
中繁殖
1精滤器每周至少高温消毒一次
2每月更换滤芯
3根据微检结果及时消毒
否
续表2
产品描述：
新源新果汁
贮存方法：
常温
饮用方法：
直接饮用
消费者：
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
单糖配制
白砂糖验收
物理的：
无
化学的：
重金属
生物的：
霉菌/酵母/细菌
白砂糖中存在铅/砷/铜等重金属
白砂糖在制造、贮运过程中会存在霉菌/酵母/细菌污染和繁殖
要求供应商每年提供权威机构的检验报告（包括铅/砷/铜等重金属检验）
1、可口可乐公司认可的供应商采购原料，并要求供应商每批原料COA。
2、过GMP控制。
否
否
投糖
生物的：
霉菌/酵母/细菌
化学的：
有毒物质
物理的：
金属/玻璃等
在倒糖过程中白砂糖可能会受到霉菌/酵母/细菌污染
贮运过程中可能被蓄意破坏者投入有毒物质。
1、在制造、贮运过程中可能会混入金属/玻璃等异物
2、在倒糖过程中可能掉如木块等异物
通过GMP控制
投糖时检查包装，如包装已开封不能使用。
1、倒糖时检查滤网是否破损
2、通过GMP来控制
否
是
否
熔糖
物理的：
无
化学的：
无
生物的：
霉菌/酵母/细菌
白砂糖中存在霉菌/酵母污染
通过调节蒸汽压力来控制熔糖温度（80℃-88℃）
是
续表2
产品描述：
新源新果汁
贮存方法：
常温
使用方法：
直接饮用
消费者：
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
单糖配制
活性炭反应
物理的：
无
化学的：
无
生物的：
无
硅澡土过滤
物理的：
碳粒
化学的：
无
生物的：
无
硅澡土过滤板变形漏碳
定期检查硅澡土过滤板
否
单糖贮存
物理的：
无
化学的：
无
生物的：
细菌/霉菌/酵母
贮存温度过高、时间太长，会导致酵母/霉菌大量繁殖
1、单糖缸按SOP要求进行CIP
2、控制单糖浆贮存温度（20℃-25℃）。
3、单糖浆贮存时间不超过12小时
否
续表2
产品描述：
新源新果汁
贮存方法：
常温
饮用方法：
直接饮用
消费者：
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
最后饮料配制
主剂确认
物理的：
无
化学的：
有毒物质/重金属/过量添加剂
生物的：
细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌繁殖
1、主剂在运输和贮存时可能会被蓄意破坏者投入有毒物质
2、主剂中存在砷、铅、铜等重金属
3、添加剂过量会对人体产生危害
主剂因运输和贮存不当会导致细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌繁殖
1、检查供应商主剂包装的防盗防扰标识；
2、主剂贮存在带锁房间内。
3、仓库保管员在主剂发放时，逐一检查，凡有包装破损、被打开或无防盗防扰标识的主剂，不得发放到生产部
4、主剂投放前，仔细确认每一包或桶的名称包装及防盗防扰标识的完好性。
通过GMP控制
是
否
最后饮料贮存
物理的：
无
化学的：
无
生物的：
细菌/霉菌/酵母
饮料配制完毕后时间过长会导致细菌/酵母/霉菌繁殖
饮料配制完毕后25℃以上，须在4小时内用完，室温在25℃以下，须在6小时用完
否
过滤
物理的：
金属碎片等杂质
化学的：
无
生物的：
无
1最后糖浆中可能有金属碎片等杂质
2管路中密封圈可能破损脱落
1采用过滤网过滤
2在每次CIP时检查滤网是否破损
否
续表2
产品描述：
新源新果汁
贮存方法：
常温
饮用方法：
直接饮用
消费者：
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
清洗消毒
CIP、COP
物理的；无
化学的：
清洗剂
生物的：
细菌/霉菌/酵母
清洗液残留
CIP清洗不彻底，可能存在细菌/霉菌/酵母残留
检查CIP冲洗水的PH值，确认冲洗水中不含有碱（酸）性物质。
严格控制清洗温度和时间
是
是
注入工序
巴氏杀菌
物理的：
无
化学的：
无
生物的：
细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌
最后糖浆中可能存在细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌
1、果汁、酸性茶杀菌温度控制在98±1℃
杀菌时间大于10秒
2、中性茶杀菌温度控制在133±1℃，杀菌温度大于30秒。
是
冲瓶
物理的：
异物
化学的：
无
生物的：
细菌/霉菌
空瓶在制造、贮运和输送过程中可能掉入金属碎片等杂质。
空瓶中可能存在细菌/霉菌
1、通过GMP控制
2、加强供应商管理
3、控制冲瓶水压力在1.5-2.5bar
控制冲瓶水含氯量1-3ppm
否
否
续表2
产品描述：
新源新果汁
贮存方法：
常温
饮用方法：
直接饮用
消费者：
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
注入工序
注入
生物的：
细菌/霉菌/酵母
化学的：
无
物理的：
无
1、空瓶和盖在制造、贮运和输送过程中可能受到细菌/酵母/霉菌可能污染
2、空气中的细菌/霉菌/酵母可能污染饮料
1、控制注入温度大于86℃
2、要求供应商加强生产过程的卫生操作
3、通过GMP控制
4、生产前及生产中严格执行CIP、COP程序
是
封盖
物理的：
无
化学的；润滑油
生物的：
细菌/霉菌/酵母
封盖时润滑油可能掉入产品中
1、盖可能存在微生物污染
2、封盖不良导致微生物污染
通过注入间GMP来控制
1、保证冲盖氯水的浓度：
一段20ppm,二段3ppm
2、执行设备维护、保养制度
否
否
盖杀菌
物理的：
无
化学的；无
生物的：
细菌/霉菌/酵母
盖可能存在微生物可能会污染产品
1确保盖杀菌温度和时间符合要求
2确保盖杀菌输送带有足够的斜度将瓶盖内的气泡完全驱走
是
冷瓶
生物的：
细菌/霉菌/酵母
化学的：
无
物理的：
无
部分菌类适合在＞40℃的环境中生存
确保冷瓶机出口产品温度＜40℃
否
续表2
产品描述：
新源新果汁
贮存方法：
常温
饮用方法：
直接饮用
消费者：
适宜人群
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
危害的预防措施
CCP判定
包装工序
打码
物理的：
无
化学的：
无
生物的：
无
成品检验
物理的：
无
化学的：
无
生物的：
细菌/霉菌/酵母
封盖不良导致细菌霉菌酵母污染
1、目测人员每20分钟轮岗
2、对目测人员进行岗位资格确认
是
箱打码
物理的：
无
化学的：
无
生物的：
无
塑膜
物理的：
无
化学的：
无
生物的：
无
储存
储存
物理的：
无
化学的；无
生物的：
微生物
产品中可能有微生物存在。
在仓库中存放7天后，产品方可出厂。
是
5建立瓶装水HACCP方案，具体内容见表3
表3
产品描述：
新源新果汁
贮存方法：
常温
饮用方法：
直接饮用
消费者：
适宜人群
CCP
潜在危害
关键限值
监控
更正行动
SOP
记录
对象
方法
频率
负责
原水杀菌
生物的：
细菌/大肠菌群
控制余氯在6-8ppm
水箱出口余氯
余氯检测
4小时
品控员
操作员
1、停机放水，调整加氯量。
2、增加对二级碳罐监控，保证出水总氯为0。
SY-WA-P-11005.0101处理水生产标准操作程序
SY-CS-P-10602.0104水处理设备清洗消毒SOP
SY-PA-P-10704.0101水处理过程监控标准操作程序
SY-WA-P-11005.0101FM01水处理间日操作记录
SY-CS-P-10602.0104FM01水处理设备清洗消毒记录
SY-PA-P-10704.0101FM01
水及二氧化碳检测记录
二级碳滤
化学的：
三氯甲烷
生物的：
细菌/大肠杆菌
三氯甲烷含量小于60ppb
细菌/大肠杆菌可能在碳罐中繁殖。
二级碳滤出口水
按国际标准方法检测
检测微生物
每季度
品控员
操作员
1、更换活性炭
2、检测产品中的三氯甲烷含量
停止使用，碳罐反正洗/再生或更换。
SY-WA-P-11005.0101-03水处理活性碳更换
SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序
SY-WA-P-11005.0101FM02水处理滤材清洗更换记录
SY-MB-P-10602.0
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