食物添加剂膨松剂Word格式.docx

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膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食物中添加，并在加工进程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。

它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。

前者主如果碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。

酸性物质尚可中和在产生一氧化碳进程中所形成的碱性盐，和调节二氧化碳产生的速度。

而淀粉等则具有有利于膨松剂保留，调骨气体产生速度，使气泡散布均匀等作用。

一、膨松剂的利用原理

膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食物中添加，并在加工进程中受热分解产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。

膨松剂也称膨胀剂、疏松剂或发粉。

它不仅可提高食物的感官质量，而且也有利于食物的消化吸收，这在今天大力发展方便食物并强调其营养作历时具有必然的重要性。

不同的膨松剂在原理上是一致的，即都是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，在蒸煮进程中，二氧化碳受热膨胀，于是面团就变得松软，形成疏松的结构。

膨松剂不仅能使食物产生松软的海棉状多孔组织，使之体积膨大、口感柔松可口；

而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以溶出制品内可溶性物质，刺激味觉神经,使之迅速反映该食物的风味；

食物进入胃以后，各类消化酶能快速进入食物组织中，使食物容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。

二、膨松剂的分类

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂两大类。

生物膨松剂（酵母）

酵母是面制品中一种十分重要的膨松剂。

它不仅能使制品体积膨大,组织呈海棉状,而且能提高面制品的营养价值和风味。

化学膨松剂

化学膨松剂是由食用化学物质配制的,可分为单一膨松剂和复合膨松剂。

单一膨松剂

常常利用单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3,二者均是碱性化合物。

由于NaHCO3分解之残留物Na2CO3在高温下将与油脂作用产生皂化反映,使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深，并破坏组织结构；

而NH4HCO3分解之NH3气体易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，对于维生素类有严重的破坏性。

所以NaHCO3和NH4HCO3应尽可能减少单独利用,二者合用能减少一些缺点,NH4HCO3通常只用于制品中水分含量较少产品,如饼干。

复合膨松剂

复合膨松剂一般由三种成份组成：

碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。

复合膨松剂可按照碱式盐的组成和反映速度分类。

3、膨松剂的利用范围

酵母在食物工业中应用十分普遍，在焙烤食物、饮料（发酵饮料）和调味品生产中都起十分重要的作用。

酵母在焙烤食物中的应用

食物厂常常利用酵母作生物膨松剂，主要用于面包和苏打饼干等焙烤食物的生产。

在面团发酵中产生大量CO2气体，使面包疏松多孔，体积变大，口感变的疏松可口，知足人们的感官要求。

在面团发酵时产生多种与面包风味有关的挥发物和不挥发物，在焙烤进程中形成酯类，形成面包的独特风味（化学膨松剂无此作用）。

酵母主要成份是蛋白质（占干重的30％～40％），且其中必需氨基酸量充沛，特别是赖氨酸含量较高。

另一方面，酵母中还含有大量b族维生素，在每克干物质的酵母中，含20μg～40μg硫胺素，60μg～80μg核黄素，280μg尼克酸。

酵母在饮料酒生产中的应用

食物添加剂中大多数产品都是一专多能的，酵母除作膨松剂，在饮料酒、调味品生产中也是必不可少的。

饮料酒是深受我国广大人民欢迎的饮用食物、生产历史十分悠长。

饮料酒分为发酵酒（啤酒、葡萄酒、黄酒）和蒸馏酒（白酒、白兰地），饮料酒含有酒精成份具有刺激性，可令人神经兴奋、血液循环加速、消除疲劳，酵母在饮料酒生产中起十分重要的作用。

酵母在酿造调味品中的应用

酿造调味品的生产进程，是原料在微生物复杂的酶系作用下进行一系列的生物化学变化的进程。

酵母和酿造工业关系十分密切，酱油、酱类、食醋及各类发酵性豆制品的风味形成，多数需要酵母作用。

膨松剂酵母的其他应用

风味物质的提取

酵母主如果由蛋白质组成，而且还含有其他一些营养成份，故可从酵母中生产多种有效的风味抽提物。

营养添加剂

酵母提取物中含有大量的可溶性氨和必然量的B族维生素。

含磷和微量矿物元素，可添加在食物中，而且有必然的医疗作用。

酶浓缩物

酵母自溶物可以释放出转化酶和β-半糖苷酶，这些酶可用于食物工业中。

用酿造酵母制造核酸

总之，酵母在食物与工业中，应用十分普遍。

4、膨松剂存在的安全隐患

据有关专家透露，目前市场上的膨化类食物（包括油条和面包）几乎都存在铝残留量超标的情况。

致使铝超标的原因是，企业在生产进程中向食物加入了泡打粉（化学膨松剂）所致，若是要改变铝超标的情况，必需选择无铝膨松剂。

而无铝膨松剂的本钱要比普通的化学膨松剂高3~4倍。

因此一些不良商贩为了降低本钱，必然会选择低本钱的化学膨松剂，因此铝超标的现象仍然存在。

而铝并非人体需要的微量元素，相反仍是有害健康的食物污染物。

在毒理学上铝虽属于低毒性的金属元素，它不会引发急性中毒，但进入细胞的铝可与多种蛋白质、酶、三磷酸腺苷等人体重要物质结合，影响体内的多种生化反映，干扰细胞和器官的正常代谢，致使某些功能障碍，乃至出现一些疾病。

长期食用铝含量太高的膨化食物，会干扰人的思维、意识与记忆功能，引发神经系统病变，表现为记忆消退，视觉与运动协调失灵，脑损伤、智力下降、严重者可能痴呆。

摄入过量的铝，还能置换出沉积在骨质中的钙，抑制骨生成，发生骨软化症等。

另外含铝高的膨化食品大部份属高脂、高热量食品，将促使体液酸性化，也易带来肥胖、糖尿病、高血压、高血脂等富贵病。

同时膨化食品中普遍高盐、高味精，使孩子成年后易导致高血压和心血管病等，所以要加强自我保健意识，尽量不吃或少吃油条、膨化食品，如薯条、面包、饼干等，尤其目前在市场监管力度不够的情况下，多选用自然发酵法制作的馒头和糕点。

处于生长发肓期的儿童更应少吃膨化食品。

以免影响正常饮食，导致营养不良。

同时消费者应尽量选择购买正规厂家生产的密封包装的膨化食品，最大限度减少受危害的机会。

并非是说所有的膨松剂对人体都有害的，此刻市场上有种无铝膨松剂就是对身体无害的，无铝复合膨松剂一般由三种成份组成：

参考文献：

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曾永青.新型膨松剂为食物安全护航.农产品加工,2010（08）.

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李慧琴.速冻米面食物膨松剂的研究.中国食物添加剂,2011（04）.

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Raisingagent

Abstract:

theraisingagentisoneofthecommonfoodadditives,generallydividedintobiologicalleaveningagentandchemicalleaveningagent,theuseofdifferentleaveningagentprincipleisthesame.Commonlyusedleaveningagentiscontainingaluminumpowder,andthecontentofdietchinalcowilldecreasetoomuchmemoryandsuppresstheimmunefunction,thispaperintroducestheleaveningagent,applicationscope,functionandexistencesafehiddentrouble.

Keywords:

food;

Additive;

Raisingagent;

Safehiddentrouble

Thecharacteristicsofthefoodsuchasbread,cake,steamedbreadisaspongeporousorganization,sothesoftpalate.Toachievethispurposeintheproduction,mustmakethedoughmediatorholdsplentyofgas.Materialmixedwithairandintheprocessofmixingmaterialinthewaterproducedinthebakingheatofwatervapor,canmaketheproductproducessomespongestructure,buttheproductstoachievetheidealeffect,gasquantityisnotenough.Mostofthegasisprovidedbyraisingagent,thusraisingagenthasanimportantpositioninthefoodmanufacturing.

Leaveningagentisaddedinthepredominantlywheatflourbakedgoods,andthermaldecompositionintheprocess,producegas,makethedoughup,formingdensecellulartissue,sothatproductswithbulk,softandcrispysaltedclassofsubstances.Itcanhavealkalineleaveningagentandcompositeleaveningagent.Theformerismainlysodiumbicarbonateproducescarbondioxide,makehairwiththedough.Acidcanbeneutralizedintheprocessofproducingcarbonmonoxideformedbyalkalisalt,andadjustthespeedofthecarbondioxideproduced.Andhasinfavorofpreservationofleaveningagentsuchasstarch,adjustthegasproductionrate,uniformbubbledistribution,andsoon.

1,usingprinciplesofraisingagent

Leaveningagentisaddedinthepredominantlywheatflourbakedgoods,andthermaldecompositionintheprocesstoproducegas,makethedoughup,formingdensecellulartissue,sothattheproductshavebulktypeofmaterial,softandcrispy.

Raisingagent,alsoknownasexpansionagent,bulkingagentorbakingpowder.Itnotonlycanimprovethesensoryqualityoffood,butalsoconducivetodigestionandabsorptionoffood,thatintoday'

sdevelopingconveniencefoodsandemphasizedtheimportanceoftheirnutritionalrolehascertain.

Differentbulkingagentsontheprincipleisconsistent,namelybyyeastinthedoughtoproducelargeamountsofcarbondioxidegas,intheprocessofcooking,co2heatexpansion,thenbecomessoftdough,formingloosestructure.Leaveningagentcannotonlymakethefoodproducessoftspongeporousorganization,makethevolume）,mouthfeelsupple,looseandtasty;

Andcanmakechewingtheorganizationofsalivaintoproductsquickly,withproductsofdissolutioninsolublesubstances,stimulatethetastenerve,shouldmakequicklythefoodflavor;

Afterfoodentersthestomach,avarietyofdigestiveenzymescanquicklyintothefoodintheorganization,thefoodwaseasy,fast,digestion,absorption,avoidthenutrientloss.

2,theclassificationofleaveningagent

Raisingagentcanbedividedintobiologicalleaveningagentandchemicalleaveningagenttwokindsbig.

biologicalleaveningagent（yeast）

Yeastisakindofveryimportantleaveningagentflourproducts.Itnotonlycanmaketheproductsvolumeenlargement,organizationissponge,andcanimprovethenutritionalvalueandflavorflourproducts.

chemistryleaveningagent

Chemicalleaveningagentismadeupoftheconsumptionofchemicalpreparation,canbedividedintosingleleaveningagentandcompoundleaveningagent.

singleleaveningagent

CommonlyusedsingleleaveningagentforNaHCO3andNH4HCO3,bothalkalinecompounds.DuetothedecompositionofNaHCO3residueNa2CO3withoilsathightemperatureswillproducesaponificationreaction,maketheproductspoorquality,tastepure,pHvalue,colordeepened,anddisruptthestructureoftheorganization;

AnddecompositionofNH4HCO3ofNH3gasformNH4OHsolubleinwater,maketheproductshavebadsmell,thepHvalueincreases,forvitaminsareseverelydamaging.SoNaHCO3andNH4HCO3shouldminimizeusedalone,thetwosharecanreducesomeflaws,NH4HCO3areusuallyonlyusedinproductslessmoisturecontentproducts,suchasbiscuits.

compositeleaveningagent

Compositeleaveningagentgenerallyconsistsofthreecomponents:

carbonateandfattyacid,acidsalt,starch,etc.Accordingtobasicsaltcompositeleaveningagentcompositionandreactionrateofclassification.

Theuseofthe3,raisingagent

Yeastandtheyarewidelyusedinthefoodindustryinthebakedfoodandbeveragefermentedbeverages（）andhaveanveryimportantroleincondimentproduction.

theyeastintheapplicationofthebakedgoods

Yeastiscommonlyusedinfoodasaleaveningagent,mainlyusedforthebreadandtheproductionofsodabiscuitsandotherbakedgoods.

InthedoughfermentationtoproducealargenumberofCO2gas,makethebreadisporous,volumechange,loosedelicioustaste,meetpeople'

srequirementsofthesenses.

Whenthedoughfermentationtoproduceavarietyofvolatileandnonvolatilematterrelatedtotheflavorofbread,inthebakingprocesstoformesters,theuniqueflavorofbread（chemicalleaveningagenthadnoeffect）.

Yeastisthechiefcomponentofprotein（30%~40%）ofthedryweight,andtheamountofnecessaryaminoacid,especiallytheaminoacidcontentishigher.Yeast,ontheotherhand,alsocontainsalargenumberofbvitamins,inpergramdryyeast,containing20~40mumuggthiamine,riboflavin,mumu60gto80g280mugniacin.

yeastintheapplicationofbeveragewineproduction

Foodadditives,mostproductsaremasteringmanyskillswhilespecializinginyeastexceptasaleaveningagent,inbeveragewine,condimentproductionisalsoessential.Drinkwineiswelcomebythemassesofthepeople'

sfood,productionhasalonghistory.Drinkwineisdividedintofermentedalcohol（beer,wine,ricewine）anddistilledspirits（whitewine,brandy）,drinkswinecontainsalcoholhasexcitant,canmakepeoplenervousexcitement,speedupbloodcirculation,eliminatefatigue,yeastplaysanimportantroleindrinkswineproduction.

intheapplicationofseasoningsfermentedyeast

Brewedcondimentproductionprocess,itisrawmaterialundertheactionofacomplexsystemofmicrobesintheprocessofaseriesofbiochemicalcha