白酒中的微量成分分析文档格式.docx
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强的脂肪臭，有刺激感，同丁酸但较淡薄。
辛酸
237.5
脂肪臭，唯有刺激感，放置后混浊同丁酸，但较淡薄。
月桂酸
225
月桂油气味微甜有刺激感置后混浊。
乳酸
——
惟有酸味，酸中带涩，适量有浓厚感，能增加白酒的醇厚性，比较柔和，带给白酒以良好的风味，但过浓时则呈涩味，使酒呈馊酸味。
琥珀酸
酸味低，有鲜味。
柠檬酸
柔和，带有爽快的酸味。
酒石酸
酸味中带有微苦。
富马酸
同酒石酸。
氨基酸
呈谷物的鲜美味，是非蒸馏酒的重要成分。
肪酸。
1、由醋酸菌将葡萄糖变成醋酸。
2、由乳酸菌将葡萄糖变成乳酸。
3、由丁酸菌将葡萄糖或含氮物质生成丁酸。
4、由乙醇、乙醛氧化为醋酸。
5、由低级酸合成高级酸（合成发酵）。
6、由脂肪生成脂肪酸。
酸是形成香味的主要物质
丁酸带甜，无刺激臭，具有不愉快的气味，浓时非常臭，稀时则发清香，似水果香气。
己酸，有不愉快臭，味刺激辣。
乳酸，有浓厚感，多则发涩，柔和或呈酸味，是一种嗅之愉快感，呈味成分更重要。
酸是形成酯类的前提物质，没有酸一般就不会有酯，酸还可以构成其他香型物质。
二、总酯
在白酒中组成香味的重要物质是酯，在白酒中香味物质数量最多影响最大的是酯重，优质酒含量较高平均在0.2——0.6%而普通白酒在0.1%以下
。
酯是酒精发酵过程中的产物，一般地说酯是一种芳香物质，在白酒中能增加香气，一般白酒总酯量应为0.05g/100ml以上（以乙酸乙酯计）粮食酒应为0.1g/100mL以上，微量分析表明我国白酒中酯类超过三十重之多，芳香的酒和名酒中一般含酯量均较高平均在0.2g/100mL以上，白酒中所含各种酯类其香气和对酒质的影响是不同的。
酯类物质的香气及风味特征
酯类
甲酸乙酯
54.3
似桃香味，伴有涩感，近似乙酸乙酯香气，果香稀薄。
乙酸乙酯
77
香蕉、苹果香味，带涩，乙醚状新鲜香气。
乙酸乙戊酯
142
四梨样苹果香。
乙酸异戊酯
香气极好，含量过浓时酒呈现怪味。
乙酸丙酯
乙酸正丙酯
如乙酸乙酯状，果实香较浓。
乙酸丁酯
乙酸正丁酯
新鲜爽快的果实香。
乙酸异丁酯
苹果及梨的芳香。
乙酸戊酯
泸州型茅香型酒的助香。
乙酸己酯
丙酸乙酯
99
果实芳香、菠萝香味，微涩似芝麻香。
丁酸乙酯
120
似菠萝带脂肪臭、爽快可口。
丁酸戊酯
丁酸庚酯
丁二酸乙酯
（琥珀酸乙酯）
汾酒的呈香，起重要作用，是汾酒的重要成分之一与汾酒的典型性有重要关系，琥珀酸乙酯的含量比茅台、泸州特曲高二倍。
戊酸乙酯
145
似菠萝香，味浓刺舌，日本称吟酿香。
异戊酸乙酯
果实香，浓厚的果实香。
戊酸戊酯
白酒的助香剂。
戊酸丙酯
己酸乙酯
167
似菠萝香，味甜爽口，具有大曲酒香，愉快的窖底香。
正己酸乙酯
果实香，似红玉苹果香。
己酸庚酯
己酸丁酯
己酸丙酯
庚酸乙酯
187
似苹果香略同辛酸乙酯。
正庚酸乙酯
果实香。
庚酸己酯
辛酸乙酯
206
似梨样感，菠萝香与庚酸乙酯均有较好的果实香味。
此外还有很多高级多碳酸、高级脂肪酯、异物酯等，都具有特殊的香味。
正辛酸乙酯
同辛酸乙酯和庚酸乙酯。
葵酸乙酯
244
似玫瑰香冲鼻放置后混浊。
乳酸乙酯
69—70（36mm）
香弱味微甜，适量有浓厚感多则带苦涩，过浓时青草味，淡时呈优雅的黄酒味
乳酸丙酯
月桂酸乙酯
269
有月桂香味，带油珠状放置后混浊。
肉豆蔻酸乙酯
295
似苹果黄油样。
棕榈酸乙酯
185（10mm）
无香或油状。
油酸乙酯
亚油酸乙酯
十四烷酸乙酯
酯类物质香气成分阀值
单位毫克/升
17
14
0.23
0.64
＞4
0.24
＞14
3.4
0.15
1.1
0.87
＞5.7
所谓阀值（或称香味界限值）是人们对某些香味成分能感觉到的最低限度，也就是说阀值越小，呈味的作用越大，因此就可以推测每种香味成分在整个白酒中起得作用大小，同时对作为品评参考依据。
香味单位（或香味强度）
就是说：
白酒各种香味成分的香味强弱，不仅和它在酒中的含量有关，而且与它的香味阀值大小有关。
酯过浓时所呈的臭味（杂味）
乙酸乙酯
过浓时
带有溶剂臭
乳酸乙酯
呈青苹果臭涩口苦
壬二酸半
有油臭
乙醛乙酯
丁酸乙酯
有汗臭
脂肪臭
己酸乙酯
呈脂肪臭
棕榈酸乙酯
无香或有油臭
酯类中的大多数具有水果样芳香，是构成白酒香味的主要成分，酯的单体香味成分以脂肪族1——2个碳香气弱持续时间短，3——5个碳具有脂肪臭，含量不宜超过6——12个碳，6——12个碳的香气浓持续时间长，12个以上的酯几乎没有香气，乳酸乙酯香气弱，但对酒的口味有浓厚带甜的感觉。
——白酒生产技术
酯类是白酒香气的重要组分，这些酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是乙酯，在个别优质酒中曾发现有乙酸异戊酯，发酵期短的普通白酒在酯类中乙酸乙酯含量最多，除酒精及水外位居第二，发酵期长的优质酒都是乳酸乙酯≥乙酸乙酯，这两种酯是传统清香型酒的主体香，但含量要适宜，不能过多，丙酸乙酯在酒内发现不多，丁酸乙酯比丁酸气味好的多，稀薄情况下有水果香，过浓时仍有汗臭，己酸乙酯为泸香型酒主体香气，稀薄情况下有红玉苹果香。
乳酸乙酯有着较柔和的香气，但过多则呈青草味，其他尚有酮酸酯，香气极好，但一般在白酒中含量不多。
——白酒生产工艺
在白酒中影响最大几个酯
白酒中三大主酯：
己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯
白酒中起重要作用的酯：
丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯、戊酸戊酯、庚酸乙酯、
二丁酸乙酯（琥珀酸乙酯）
酯在清、浓、酱香型中的地位
己酸乙酯占30——40%、丁酸乙酯4%、乳酸乙酯小于己酸乙酯否则影响风格。
浓香型：
基本顺序是：
己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、甲酸乙酯、丁酸乙酯
从含量来看：
己酸乙酯含量最高，其次是乙酸乙酯、丁酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸乙酯
清香型
乙酸乙酯≥乳酸乙酯但含量适宜不能过多另外汾酒中琥珀酸乙酯也很高，但乳酸乙酯在汾酒中、西凤酒中为主，是主体香气。
乙酸乙酯比其他型中高二倍，乳酸乙酯比其他型高近二倍，其他酯含量极少或根本没有。
顺序是：
乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、琥珀酸乙酯
汾酒中的琥珀酸乙酯的含量比茅台泸州特曲约高二倍，是呈味的重要成分之一，与汾酒的典型性有重要关系。
其酯最为复杂，虽酯比浓香型低，但从低沸点甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯，等各种酯都有是它的重要特点，所以酱香型白酒有低而不淡、香而不艳的风格特点。
酱香型含甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、均较高其次是己酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸戊酯各种酯都有。
酱香型中甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是主香，己酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯是助香，其他为陪衬香。
酱香型
酯类物质在白酒中的生成及来源
酯类是发酵后期生成的是有酸、醇的作用而形成，也有微生物的作用而形成有的酵母（生香酵母）能生成各种酯。
如：
醋酸和乙醇发酵后期生成乙酸乙酯，
己酸和乙醇生成己酸乙酯，由己酸菌生成了己酸乙酯，己酸菌不但能够将酒精转化为乙酸、丁酸、己酸而且在通常情况下它还可以转化醋酸、己酸然后再在这个基础上产生己酸乙酯。
酯类：
具有芳香气味的挥发酸化合物是个曲酒中的主要组成部分，是形成各种香的典型性重要物质，各种香型都离不开它，它是固态发酵法中非常重要的生成物，没有它存在酒就会失去了理想的香味。
香型与“酯”的关系
在白酒香气香味成分中，脂肪酸酯是其重要组成部分，从色谱的分析数据可以看出，含量较高的乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等，含量虽少香味较好的有乙酸异戊酯等，此外尚有一些高级脂肪酯，乳酸乙酯在三种香型酒中的地位则十分有趣和微妙。
主要有三大特点：
①三者之间相差不是悬殊，区间值不会超过二倍左右。
②清香型酒与酱香型酒的乳酸乙酯的比较接近。
③在浓香型酒中“乳”小于“己”否则会影响风格，在酱香型酒中“乳”必须大于“己”却小于“乙”2——3倍左右。
其关系式Ａ乙％酱、Ｂ己％浓、Ｃ乳％清
酱香型酒特别是其典型代表茅台酒，由于它有着极好其独特的工艺及伴随着微生物作用，还有它极为特殊的个性，就是醛、酮（酸及酯）、酸以及茅香化合物等，在风味和典型性的重要位置，并作三大主酯所能左右，也就是说三大主酯并不是茅台酒的主体香的重要组成部分，这就是酱香型与浓香型、清香型酒的显著不同之外。
在各白酒中，丁酸乙酯、乙酸异戊酯等含量较乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯低，但感官品评时它的具有优雅的香气，对协调口味，也有着微妙的作用。
清香型：
乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞己酸乙酯（＋）
酱香型：
己酸乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸乙酯（－）
总酯的含量：
浓香型＞酱香型＞清香型
名优白酒三种子香型与酒中主要微量成分酯的关系概念
含甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯均较高，其次是己酸乙酯。
以己酸乙酯含量最高，其次是乙酸乙酯、丁酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸乙酯。
主要是乙酸乙酯，比其它型高三倍，乳酸乙酯比其它香型高近二倍，其次酯含量极少或根本没有
有人认为，白酒中含酯量过高，会引起人们在饮用时有不舒适的感觉，甚至头晕，另外酯类是高分子物质不溶于水或微溶于水，因此酒中含量过高，在白酒加浆时会引起混浊，音响质量。
酯
酯是白酒的重要香气之一，白酒除酯后则香气大减，普通白酒成分除酒精和水外，乙酸乙酯居于第三位，优质白酒有时乳酸乙酯略高于乙酸乙酯。
北方传统老白干型白酒乙酸乙酯及乳酸乙酯是主体香味，就是泸香型或酱香型酒中乙酸乙酯及乳酸乙酯也是相当高的。
酯经酯化酶的作用，将一个酸元鱼另一个醇元结合脱水而成的。
在实验室里，在PH2的情况下，羧酸与醇也可以合成酯，蒸馏时的酒醅酸大，亦能产生部分酯，但白酒中的酯，主要是发酵时，经酯化酶的作用而产生的。
……在白酒中还检出少量的乙酸异丁酯及乙酸异戊酯这是泸香型酒长期发酵，特别双轮底中乙酸异戊酯含量较高，适量的乙酸异戊酯香气极好，过量则使酒呈现怪味。
三、醇类
据研究，白酒香味中需要有一定的高级醇。
它呈苦涩味和辛辣味，稍多就会使酒味不正，并会引起饮酒者眩晕（俗称“上头”）而为恶醉之本。
白酒中高级醇的含量不得超过0.15g/100mL（以戊醇计）。
杂醇油是一种高级醇（高分子饱和一元醇）的混合物，所谓高级醇是指分子量比乙醇大的醇类，也就是碳原子多于酒精的醇类。
在酒精发酵中不可避免的会形成微量的高级醇，由于很像油状物质故称为“杂醇油”。
据分析我国白酒中的高级醇有十多种，影响白酒品质较大的是丙醇、异丙醇、异丁醇、正戊醇、己醇和庚醇这些是构成白酒中高级醇的主题。
酒中高级醇的产生，是由于发酵过程中原料中的蛋白质水解为氨基酸在分解（即在酵母作用下脱氨基酸和脱羟基）而来的。
各种白酒原料由于所含的蛋白质——氨基酸品种和数量个不相同，高级醇的产生式复杂的（包括不同的途径和方式）。
高级醇是影响酒香的成分也就是造成不同品种的酒，甚至同一品种酒，或同意酒厂的各批酒的品质有所差异的原因之一。
白酒中还含有一些多元醇类，被认为在白酒中有甜味和助甜的作用，几种多元醇的甜味强度排列是：
乙六醇＞戊五醇＞丁四醇＞丙三醇＞乙二醇＞乙醇。
多元醇为粘稠体，还可以给酒带来丰满“醇厚”和“稠和”（即绵软）的口味，可以改善酒体。
此外白酒中含有2.3—丁二醇，被认为它是白酒质量的重要成分，在白酒中起着缓冲、平衡的作用，能是酒产生优良的酒香和绵甜的口味。
甲醇，能无限的荣誉酒精和水中，有刺鼻的气味比酒精好上口，但不如酒精刺激性大，白酒中的甲醇吗，是酿酒原料中含有的果胶质经过水解及发酵二成的，如用纯净的甘蔗发酵则成品中没有甲醇，用含有果胶质较多的原料酿酒或辅料中含有较多的果胶质如甘薯和甘薯蔓等成品酒中甲醇含量就会增加，用一般原料酿酒也会产生一定量的甲醇。
甲醇具有毒性，对人体的神经系统和视神经中的盲点有毒害，因此，在酒中的检测中特别要注意甲醇的含量，我国白酒标准规定甲醇的限量即一般粮食原料酿造的白酒中甲醇不得超过0.04g/100mL薯类及代用品为原料的白酒中不得高于0.12g/100mL。
醇类物质的香气及风味特征
醇类
沸点
甲醇
64.5℃
有温和的酒精气味，具有烧灼感，淡薄时柔和有毒性，对人体有害。
乙醇
78.4℃
酒精香气，稀释带甜有温和的烧灼感。
β-笨乙醇
21.9-221℃
似蔷薇、玫瑰香气，持久性强，微带苦涩。
乙二醇
具有醇甜味，次于丙三醇。
乙六醇
具有浓厚的甜味，是多元醇中最甜的醇。
丙醇
有风信子香味，极苦。
正丙醇
97.4℃
同酒精香气但香味比酒精重，似醚臭，有苦味，有风信子香味，微苦。
异丙醇
丙三醇（甘油）
290℃
味甜柔和有浓厚感。
丁醇
有极好的脂肪香味，过多则苦，呈汗臭。
正丁醇
117.4℃
刺激臭，香气极淡，稍有茉莉香，主要是杂醇油香，带苦涩味，而不苦，味极淡薄。
异丁醇
107℃
如同丙醇香气，微弱的戊醇气味，带有脂肪香，具苦味感，似葡萄香味。
仲丁醇
99.5-100℃
具有较强的芳香，爽口，味短。
叔丁醇
82.4℃
似酒精香气，有燥辣感。
丁四醇（赤藓醇）
具有浓厚的醇甜感。
2.3-丁二醇
179-182℃
有甜味可使酒发甜，稍带苦味，具有小甘油之称有调和后味酯作用，同时可增香。
异二丁醇
戊醇
苦涩，呈汗臭。
正戊醇
137℃
微具刺激臭，似酒精气味。
异戊醇
132℃
有杂醇油气味，刺舌，捎带苦味，具典型杂醇油气味，酒头香。
叔戊醇
101.8℃
有特殊刺激性气味。
戊己醇（阿拉伯醇）
有浓厚的甜味感
活性戊醇
有浓厚的杂醇油香。
旋光性异戊醇
128℃
类似杂醇油气味，稍有芳香，味甜。
己醇
呈汗臭。
正己醇
155℃
强烈的芳香，味持久，有浓厚感。
己六醇（甘露醇）
均有浓厚的醇甜感
环己六醇（肌醇）
庚醇
辛醇
酪醇（羰基苯乙醇）
具有愉快优雅的香气，也是一种重要的呈香物质，但在酒中含量稍高时饮之有为苦味，持久性强。
正十二醇
正十四醇
正十六醇
癸醇
α-联酮
双乙酰（联乙酰）
有蜂蜜状的浓厚香味，也是奶酪及饼干的重要香气，可增加酒的香气，特别是进口香，有调和诸香之作用。
嗅之有馊味，浓时酸馊气味，细菌臭，黄酒、清酒腐败臭。
醋翁（3-羟丁酮）
有刺激性但可增香也有调和味觉之作用。
乙硫醇
极稀时酒内呈现水煮萝卜的气味。
双乙酰亦称联乙酰，醋翁亦称3-羟丁酮，2.3-丁二醇一般习惯上包括于α-联酮类中，这并不十分确切，因2.3-丁二醇系醇类，这三种物质在自然界中分布较广，许多食品如蜂蜜、咖啡、醋、卷烟、乳制品内部有。
奶酪在发酵中添加生成双乙酰强的细菌可以提高质量。
双乙酰有时酱油的香气成分之一，今年研究蒸馏酒中如威士忌、金酒的双乙酰含量对风格有积极的影响。
白酒中双乙酰及2.3-丁二醇是呈甜味物质，并可能有助香作用，特别是在回味上使之有醇厚感3-羟丁酮的地位尚不清楚，啤酒或果酒非蒸馏酒，是双乙酰为大敌，含量稍高则严重引起质量下降，也就是α-联酮在蒸馏酒中是呈香物质，在非蒸馏酒中便成为异味物质。
质量好的酒双乙酰及2.3-丁二醇含量多，次酒含量少反之3-羟丁酮是少而次酒含量多。
醇类物质香气成分阀值
㎎/l
5.2
＞5
6.5
1.00
32
＞1.1
＞10
0.21
＞720
β-苯乙醇
7.5
2.3戊二酮
0.078
75
双乙酰
0.02
杂醇油、多元醇
1、杂醇油
白酒中的怪味很大部分便是过量的杂醇油带来的，这些杂醇油都带有一定的苦味。
但是杂醇油绝不是个有害成分，它只是在过量时才伤白酒风味，适量的杂醇油则是白酒中不可缺少的香气成分和口味成分，如果缺少它表舅就会十分寡淡，因此它是白酒香气成分和风格上起重要作用的物质，关键是含量多少。
杂醇油是高级醇的混合物包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量的环状醇，除异戊醇微甜之外其余都是苦味。
2、多元醇
白酒中的甜味大部分来自多元醇，多元醇为粘稠体，均能给白酒以丰满的醇厚感，它是酒中醇甜和助香的主要物质，又起到缓冲平衡酯作用，是白酒产生优良的酒香和绵甜的口味。
多元醇的异体很多，其中有丙三醇（甘油）、丁四醇（赤藓醇）、己六醇（甘露醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、环己六醇（肌醇）。
他的甜味强度排序是：
乙六醇＞戊五醇＞丁四醇＞丙三醇＞乙二醇＞乙醇＞2.3-丁二醇＞双乙酰。
醇在各型白酒中的含量
酱香型总醇含量较高，它虽于清香型含量相当，或略高，但它种类齐全
酱香型醇含量200mg/100mL以上
浓香型醇含量200mg/100mL以上
清香型和酱香型相似。
构成醇的主要成分有正丙醇、异戊醇、异丁醇等可达80%以上或到90%以上其中正丙醇可达50%以上，连同异戊醇、可达70——80%高达90%，在浓香型中较低可达65——70%。
正丙醇
酱香型中的含量最高茅台在100mg/100mL
酱香型＞清香型＞浓香型
异戊醇一般含量为50——60mg/100mL
正己醇10mg/100mL酱香型中甚微
醇在不同香型中的含量关系
浓香型低≧酱香型高≌清香型高
香型与醇类含量的关系
各白酒的醇类有正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、己醇、庚醇、辛醇等，现仅有从色谱分析组份的品种含量的关系了解香型与醇类的一般关系。
酱香型的总醇含量较高，它虽于清香型含量相当或略高，但品种齐全，酱香型总醇一般为200mg/100ML以上，浓香型一般含量却在200mg/100mL以下，构成总醇的主要成分有正丙醇、异戊醇、异丁醇等，他们可为总醇的80%以上甚至90%以上，
其各醇所占百分数
正丙醇一般可为50%
连同异戊醇可达总醇的70——80%一清香型为最高可达90%
浓香型低为65——70%。
各醇在不同香型酒中的一般差别与特征
1、正丙醇
正丙醇的含量在不同香型酒中有着较明显的不同，酱香型正丙醇含量最高，茅台酒中含量变化幅度较大，一般含量为100mg/100mL最高，亦可达300mg/mL（酱香型酒中个别样品可达1000mg/100mL以上，浓香型酒含量普遍较低，按其含量它的顺序是：
2、异戊醇
酱香型及清香型酒异戊醇的含量均比浓香型为高，一般含量为50——60mg/100mL它们的顺序是：
3、正己醇
浓香型酒中普遍检出正己醇含量且高，一般在10mg/100mL以内，酱香型酒含量甚微部分样品（包括个别茅台酒样品）未检出或以痕迹存在，从异丁醇/正丙醇、异戊醇/正己醇、比值较低，酱香型为主（随己醇大幅度变化会更高。
既有趣的是己醇，浓香型含量明显为主，酱香型百分量最低（c1%）它应具有一定的表达香型的特殊性的地位。
醇类在酒中的生成（来源）
在旧的发酵过程中，除大量的生成乙醇（酒精）外，还同时生成其它醇类。
醇的生成主要是微生物作用于果胶质、氨基酸等，均会产生醇类，酸也可以还原为相应的醇例如：
1、果胶质生成甲醇。
2、白氨基酸、异白氨基酸分解转化为醇，异戊醇。
3、由糖生成的醇。
4、醋翁、双乙酰、2.3-丁二醇的生成（来源），醋翁、双乙酰、2.3-丁二醇又叫α-联酮化合物。
a、在发酵的糖液中乙醛只要经过简单的缩合作用，就可以产生醋翁
b、一分子的乙醛和一分子醋翁相作用经过缩合而成双乙酰。
c、2.3-丁二醇经过缓冲的氧化也可以变成醋翁。
由此可以看出双乙酰、醋翁、2.3-丁二醇都是有糖变成醋翁，乙醛衍生而成的，而这三种物质易于相互变化。
5、高级醇（丙醇以上包括丙醇）多是氨基酸转化而来。
醇类在曲酒中占有重要地位，它是酒中醇甜和助香的主要物质，有的醇还具有特殊的香味，同时醇类也是酒中香味成分的前驱物质。
例如然而：
那各种醇与酸生成各种酯，从而构成了酒的特殊芳香。
从感官实验
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