食品感官评价教案Word文件下载.docx
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在食品的可接受性方面，它的可靠性、可行性、不可替代性逐为人们所认识。
各种食品都具有一定的外部特征，消费者习惯上都凭感官来决定产品的取舍。
所以，作为食品不仅要符合营养与怀生的要求，还必须能为消费者所接受。
其可接受性通常不能由化学分析和仪器分析结果来作出结论。
因为用化学分析和仪器分析方法虽然能对食品中各组分的含量进行测定，但并没有考虑组分之间的相互作用和对感官的刺激情况，缺乏综合性判。
食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一种科学的方法。
通俗的讲就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜爱程度，并测知产品本身质量的特性。
从这个定义可以看到以下两点：
第一感官评价包括所有感官的活动，对某个产品的感官反应是多种感官反应结果的综合，比如，让你去评价一个苹果的颜色，但不用考虑它的气味，但实际的结果是，你对苹果颜色的反应一定会受到其气味的影响。
第二感官评价是建立在几种理论综合的基础之上的，这些理论包括实验的、社会的及心理学、生理学和统计学，对于食品来讲，还有食品科学和技术的知识。
感官评价包括一系列精确测定人对食品反映的技术，把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。
同时它试图解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
从消费者的角度来看，食品和消费品厂家有一套感官评价程序，也有助于确保消费者所期望的既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场。
感官评价对新产品的开发、产品的改进、降低成本、品质保证和产品优化方面提供了强有力的技术支持。
二.食品感官评价的起源与发展
自人类开始评价食品、水以及其他使用和消费物品时，就自觉或不自觉地进行了感官评价。
贸易的出现极大地促进了较正式感官评价的发展。
希望通过抽样检验代表整个物品质量的买主，其仅检验整船货物的部分样品。
卖主开始根据对物品质量的评价确定其价格。
随着社会经济的发展，人们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类和肉类等项目。
任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，食品感官评价的发展历史足以证明这一点。
要获得令人信服的感官评价结果，就必须以统计学原理作为保证，而人的感官生理学和心理学的原理是进行感官评价的基础，这三门学科构成了现代感官评价的三大支柱。
另外，电子计算机技术的发展也必将影响和推动感官评价的发展。
1、引入统计学方法
英国著名的推测统计学家A.Fisher在1935年著的《实验计划法》一书中，记载了一个与感官评价有关的实验，这是首次将统计学方法应用在感官评价中的例子。
当时，英国有一位妇女自称可以分辨出奶茶中的红茶和牛奶是哪一种先加的。
为此，设计了一个方案验证她的说法。
他冲了8杯奶茶，其中4杯是先加红茶后加牛奶，另外另外4杯顺序相反。
然后随机递送，并预先告诉她加入顺序不同的奶茶各是4杯，要求她分出各自相同的组。
实验结果表明，这位妇女实际上并不具备自称的那种分辨能力，因为在总共7次实验中，她仅分对1次，正确率为1.4%。
所以，即使分对了，也可以认为是偶然所致。
这种实验方法现在称为类别检验。
但是，真正把统计学方法应用于感官分析的首推'
S.Keber'
，他在1936年首次采用2点实验法感官评价了肉的嫩度。
感官评价作为一种以人的感觉为测定手段或测定对象的方法，误差是不可避免的，但是，引人统计学方法后，可以有效合理地纠正误差带来的影响，并且使感官分析法成为一种有说服力的科学测定方法。
㈡.引入心理学的方法
心理学具有悠久的历史，发展至今至少有2000多年了。
但在很长的一段时间内，心理学一直作为哲学的一部分使用，它成为一门独立的学科是在19世纪后期。
在感官评价中，引入了许多心理学的内容。
当然，感官评价与心理学的研究目的迥然不同，但心理学的许多测定技术可以直接应用于感官评价。
㈢.引入生理学的方法
人类对外界刺激均有愉快或不悦的感觉。
在产生感觉的同时，脉搏、呼吸、血压、脑电波、心电图、眼球等身体各器官都有某些变动。
人类的感觉器官对于不同刺激，具有不同的生理变化。
把这些生理变化通过电信号记录下来，可以防止某些感官评价员为了某种目的而撒谎。
㈣.引入电子计算机技术
在感官评价领域中，电子计算机技术的应用和发展包括以下两个方面。
1.利用电子计算机处理分析结果
感官评价的组织者可以随时调用任何一个编好的程序。
每次检验后，只需要将每个感官评价员的姓名、结果等有关信息输入计算机，计算机就能自动将零散数据分类、排列计算，并得出结论。
然后，根据组织者的要求，打印出有关检验的分析结果报告单或其他需要了解的内容。
2.在感官评价室中的使用
组织者控制一台电子计算机，在每个评价员的座位前联结一个计算机终端，形成一个小型计算机网络。
管理者通过计算机提示给感官评价员有关检验的各项内容和要求，评价员则通过终端把分析结果通知组织者，同时也可以向组织者提出问题，检验结束后，计算机马上就可以输出检验结果。
这些结果同时被储存在计算机的硬盘或软盘中，可供组织者随时了解检验的结果，或每个评价员以往的工作成绩。
第二节食品感官评价的方法
食品感官评价方法根据其主要目的和适当的用途分类，可分为3种典型的感官检验类别：
类别
关键
问题
检验类型
评价小组
成员特征
评价成员人数
区别
产品是否在任何方面均不同
分析
按感官敏锐性挑选，检验方法经指导、有时经训练
25~40
描述
产品在一定的感官方面如何不同
按感官敏锐性和动机挑选，经训练或较高级训练
4~6
10~12
情感
对产品的喜爱程度或更喜欢何种产品
快感（偏爱）
按产品用途挑选，未经训练
75~150
区别检验法：
仅仅是试图回答两种类型产品间是否存在不同，如：
成对比较检验、2-3检验、A-非A检验、五中取二检验等。
描述检验法：
主要是对产品感官性质感知强度量化描述分析，包括：
风味剖面法、定量描述分析法。
情感检验法：
主要是对产品的好恶程度量化。
第三节食品感官评价在食品工业中的应用
一、应用于市场调查
㈠市场调查的目的和要求
感官评价是市场调查的组成部分，感官鉴评的许多方法和技巧被大量运用于市场调查中。
市场调查不仅需要了解消费者是否喜欢某种产品（即食品感官鉴评中的嗜好试验结果），更重要的是要了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改进产品品质提供依据。
㈡市场调查的对象和场所
市场调查的对象应该包括所有的消费者。
但是，每次市场调查都应根据产品的特点，选择特定的人群作为调查对象。
市场调查的人数每次不应少于400人，最好在1500～3000人之间。
人员的选定以随机抽样方式为基本方法，也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法，否则有可能影响调查结果的可信度。
市场调查的场所通常是在调查对象的家中进行。
㈢市场调查的方法
市场调查一般是通过调查人员与调查对象面谈来进行的。
首先由组织者统一制作答题纸，把要进行调查的内容写在答题纸上。
调查员登门调查时，可以将答题纸交于调查对象，并要求他们根据调查要求直接填写意见或看法；
也可以由调查人员根据答题要求与调查对象进行面对面问答或自由问答，并将答案记录在答题纸上。
调查中常常采用排序检验法、选择检验法和成对比较检验法等，并对结果进行相应的统计分析，从而分析出可信的结果。
二、感官鉴评用于新食品开发
一个新食品从设想构思到商品化生产，基本上需要经过如下阶段：
①设想；
②研制；
③鉴评；
④消费者抽样调查；
⑤货架寿命研究；
⑥包装；
⑦生产；
⑧试销；
⑨商品化。
当然，这些阶段并非一定按顺序进行，也并非全部进行。
实际工作中应根据具体情况灵活运用。
设想
设想构思是第一阶段，它可以包括企业内部的管理人员、技术人员或普通工人的“蓦上心头”的想像以及竭尽全力的构想，也可以包括特殊客户的要求和一般消费者的建议及市场动向调查等。
为了确保设想的合理性，需要动员各方面的力量，从技术、费用和市场角度，经过若干月甚至若干年的可行性评价后才能做出最后决定。
研制和鉴评阶段
现代新食品的开发不仅要求开发的产品味美、色适、口感好、货架期长，同时还要求营养性和生理调节性，因此这是一个极其重要的阶段。
同时，研制开发过程中，食品质量的变化必须由感官鉴评来进行，只有不断发现问题，才能不断改正，研制出适宜的食品。
因此，新食品的研制必须要与鉴评同时进行，以确定开发中的产品在不同阶段的可接受性。
消费者抽样调查阶段
此阶段即新食品的市场调查阶段。
先分送一些样品给有代表性的家庭，以获取关于这种新产品的信息，了解他们对该产品的想法、是否购买、估计的价格、经常消费的几率。
一旦发现该产品不太受欢迎，那么继续开发下去将会犯错误。
但通过抽样调查往往会得到改进产品的建议，这些将增加产品在市场上成功的希望。
货架寿命和包装阶段
食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。
食品的货架寿命除与本身加工质量有关外，还与包装有着不可分割的关系。
包装除了具有吸引作用和方便性外，还具有保护食品、维持原味、抗撕裂等作用。
生产阶段和试销阶段
在产品开发工作进行到一定程度后，就应建立生产线。
如果新产品已进入销售试验阶段，那么等到试销成功再安排规模生产并不是明智之举。
许多企业往往在小规模的中试期间就生产销售试验的产品。
试销方法与感官鉴评关联密切。
商品化阶段
商品化是决定一种新产品成功与失败的最后一举。
新产品进入什么市场、怎样进入市场有着深奥的学问，广告宣传是其中重要的一条。
三、感官鉴评用于食品生产中的质量控制
关于质量管理系统有很多种设计，最常用的是在最高管理者下面直接设计一个质量管理部门，这个部门与其他相关部门保持着密切的联系。
其下属机构应该包括：
分析科、检验科、生产科和卫生科。
各科职能是，分析科负责确定原材料适用性、食品安全及评定加工过程质量监控成效；
检验科负责检验测试所有的材料和成品，以及检查全部生产制造过程是否适当；
生产科给有关部门提供技术协助和制定并检查配方及加工程序；
卫生科防治虫鼠害和评价、审批设备及设施的设计。
取样
样品必须具备代表性和随机性。
取样数目很大程度上决定着调查的精确性。
一般来说，食品加工中不会有非常高的要求，尤其对于一些颜色检测之类项目，测试频率可以很低。
检验方法
检验的方法应标准化。
一般化学分析要按国标或地方标准进行。
如果暂时没有标准，可参照美国分析化学家协会（AOAC）或国际食品微生物学规格委员会（ICMSF）制定的相应方法。
样品的感官鉴评可用仪器测定，但最多的还是由鉴评小组评定。
最有效的感官鉴评方法通常是由评价员做出评定，同时辅以分析测试。
例如，评价员辨出有异味，再用测试方法确定究竟是什么问题。
第2、3次课
1.感觉的定义和分类；
2感觉的度量及阈值；
3.感觉疲劳和感觉的变化4.味觉的概念和分类；
5.味觉生理学；
6.味觉的相互影响；
7.食品的味觉识别8.嗅觉的概念和分类9.嗅觉生理学；
10.嗅觉的相互影响；
11.食品的嗅觉识别
感觉的定义和分类、食品的味觉识别、食品的嗅觉识别
感觉疲劳和感觉的变化、味觉的相互影响、嗅觉的相互影响
学习和了解各种感觉的定义和分类，熟悉各种感觉的相互影响，重点掌握食品的味觉识别、食品的嗅觉识别。
第二章 食品感官评价基础
第一节 人的感觉概述
一、感觉的定义和分类
感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
感官：
由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
感官的特征：
1、对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。
2、一种感官只能接受和识别一种刺激。
3、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
4、某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
5、心理作用对感官识别刺激有影响。
6、不同感官在接受信息时，会相互影响。
感觉的分类：
五种基本感觉，即：
视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。
基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。
视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。
因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。
五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：
温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
二、感觉的度量及阈值
感觉阈：
指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈分为下列两种：
1、绝对阈：
指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。
2、差别阈：
指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
韦伯改良公式：
k=ΔI/（I+Ir）
ΔI——差别域；
I——刺激量；
k——常数，又称韦伯分数；
Ir——附加刺激量。
G．H．费希纳（G．H．Fechner）公式：
R=a·
logs+b
R——感觉量；
s——刺激量；
a和b——常数。
适用于中等强度的刺激范围
三、感觉疲劳和感觉的变化
感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。
各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。
疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。
心理作用对感觉的影响：
1、对比增强现象。
两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。
2、对比减弱现象。
一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。
3、变调现象。
两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
4、相乘作用。
两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
5、阻碍作用。
某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。
第二节 味觉
一、味觉的概念和分类
味觉是人的基本感觉之一，对人类的进化和发展起着重要的作用。
味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。
同时由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受。
味觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。
味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。
从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。
通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。
酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。
许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。
例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。
四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。
四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。
用电生理法测得的反应时间为0.02~0.06s。
咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。
除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。
但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。
二、味觉生理学
口腔内舌头上隆起的部分——乳头（Papilla）是最重要的味感受器。
在乳头上分布有味蕾（taste—buds）。
味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。
舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。
在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。
味觉产生的过程是：
可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。
三、味觉的相互影响
影响味觉的因素：
（一）温度的影响
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。
感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。
四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃，咸味的最适感觉温度为18~50℃，而苦味则是10℃。
各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。
如甜味的阈值在17~37℃范围内逐渐下降，超过37℃又回升。
咸味和苦味阈值在17~42℃的范围内随温度的升高而提高。
酸味在此温度范围内阈值变化不大。
目前没有搞清温度对味觉影响的真正原因。
实验没有发现温度对引起味觉反应的有效刺激具有明显影响。
但是，在温度变化时，味觉和痛觉相互有联系。
有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。
味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。
（二）介质的影响
味觉受呈味物质所处介质的影响。
是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。
介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。
辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低。
呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。
在阈值浓度附近时，咸味在水溶液中比较容易感觉，当咸味物质浓度提高到一定程度时，就变成在琼脂溶液中比在水溶液中更易感觉。
（三）身体状态的影响
1、疾病的影响
身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。
由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化。
在患某些疾病时，味觉会发生变化。
从某种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。
体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化，在体内缺乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物，若这种维生素A缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受。
2、饥饿和睡眠的影响
人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。
饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。
缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。
3、年龄和性别
年龄对味觉敏感性是有影响的，这种影响主要发生在60岁以上的人群中。
老年人会经常抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味。
感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没有明显变化，而年龄超过60岁的人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。
造成这种情况的原因，一方面是年龄增长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目会减少；
另一方面，老年人自身所患的疾病也会阻碍对味道感觉的敏感性。
各种味之间的相互作用：
大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。
食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。
因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。
不同味之间的相互作用中研究较多的主要是不同味之间补偿作用和竞争作用。
补偿作用：
指在某种呈味物质中加入另一种物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。
竞争作用：
指在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。
（1）低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感，但是能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感。
（2）氯化钠按下列顺序使糖的甜度增高：
蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大。
（3）盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都增加氯化钠的咸味感。
有人专门研究了咖啡因与其它味之间的相互作用，结论如下：
①咖啡因不会影响咸味感，反之，咸味对苦味也无影响
②咖啡因不会影响甜味，但蔗糖能减弱苦味感，特别是在高浓度下苦味减弱更加明显。
③咖啡因能明显增强酸味感。
不同的呈味物质以一定的浓度差混合时也有一定规律。
味之间的相互作用受多种因素的影响。
呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，因此味之间的相互作用，不可能用呈味物质与味感受体作用的机理进行解释，只能通过感官鉴评员去感受味相互作用的结果。
四、食品的味觉识别
1、四种基本味的识别
制备甜（蔗糖）、咸（氯化钠）、酸（柠檬酸）和苦（咖啡碱）四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液。
按规定号码排列成序（见表２-２）。
然后，依次品尝各样品的味道。
品尝时应注意品味技巧：
样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位（尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位）。
样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间应用35℃的温水漱口去味。
2、四种基本味的察觉阈试验
味觉识别是味觉的定性认识，阈值试验才是味觉的定量认识。
制备一种呈味物质（蔗糖、氯化钠、柠檬酸或咖啡碱）的一系列浓度的水溶液（见表２-３）。
然后，按浓度增加的顺序依次品尝，以确定这种味道的察觉阈。
第三节 嗅觉
一、嗅觉的概念和分类
１、概念
嗅觉是一种基本感觉。
指呈味物质进入鼻腔，对嗅感细胞刺激而产生的感觉．
它比视觉原始，比味觉复杂。
人类没有进化到直立状态之前，原始人主要依靠嗅觉、味觉触觉来判断周围环境。
随着人类转变成直立姿态，视觉和听觉成为最重要的感觉，而嗅觉等退至次要地位。
尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉敏感高很多。
食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。
因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官鉴评时所使用的重要感觉之一。
２、气味分类
与能够引起味觉反应的呈味物质相类似，气味是能够引起嗅觉反应的物质。
按通常的概念，气味就是“可以嗅闻到的物质”。
有些学者根据气味被感觉的过程给气味提出一个现象学上的定义，即：
“气味是物质或可感受物质的特性”。
在人类和高等脊椎动物中，通过吸
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