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三级公共营养师考试大纲
ModifiedbyJACKontheafternoonofDecember26,2020
三级公共营养师考试大纲
2014年三级公共营养师考试大纲
一、课程的性质和目的
公共营养师职业资格培训是以公共营养师的职业活动为导向,以职业能力为核心,突出职业资格培训特色,针对公共营养师职业活动领域而开展的一项资格培训。
本课程的目的:
学员通过本大纲所规定的教学内容的学习,获得公共营养师最必要的基础理论、基本知识和基本技能,为从事公共营养师相关领域工作及通过国家职业资格鉴定奠定基础。
二、课程内容考核重点
(一)基础知识部分
第一章公共营养师职业道德
第一节职业道德基本知识
1、社会主义职业道德的基本特征
1行业性2连续性3实用性和规范性4社会性和时代性
2、社会主义职业道德的基本规范
1爱岗敬业;2诚实守信;3办事公道;4服务群众;5奉献社会
第二节公共营养师职业守则
1.遵纪守法,诚实守信,团结协作。
2.忠于职守,爱岗敬业,钻研业务。
3.认真负责,服务于民,平等待人。
4.科学求实,精益求精,开拓创新。
第二章医学基础
第一节人体解剖生理基础
1、细胞的组成(60兆亿)
2、人体基本组织的构成(头、颈、躯干、四肢)
3、人体九大系统的组成及功能
1、运动系统组成及功能;2、消化系统组成及其功能;3、呼吸系统组成及功能;4、循环系统组成及功能;5、免疫系统;6、泌尿系统组成及功能;7、生殖系统组成及功能;8、神经系统组成及功能;9、感觉器官的组成及功能;10、内分泌系统组成及功能
第二节食物消化吸收
1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用
1、胃液有促进胰腺、小肠液和胆汁分泌,有利于小肠对铁和钙的吸收的作用;2、胰液:
胰液中和进入十二指肠的胃酸。
使消化酶处于最适PH值。
在非消化期,胰液几乎是不分泌或很少分泌的。
进食开始后,胰液分泌即开始。
食物是兴奋胰腺的自然因素。
3、胆汁:
胆汁是由肝细胞合成的,储存于胆囊,经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。
胆汁的成分:
钠、钾、钙、镁、氯及碳酸氢盐等无机成分。
作用:
1激活胰蛋白酶;胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化;2、胆盐与脂肪的分解产物结合,促进脂肪的吸收;3、帮助脂溶性维生素的吸收;4、最有效的利胆剂;5、胆汁还能促进肠道吸收铁和钙,防止发生胆汁缺乏性贫血
2、小肠的消化和吸收功能
第三节不同人群的生理特点
1.孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点
孕妇:
一、内分泌的改变⑴甲状腺功能旺盛;⑵黄体和胎盘增加激素分泌;⑶绒毛膜促性腺激素的浓度持续升高直至受孕后≈60天。
;⑷胎盘催乳素的分泌在受精卵植入后即开始。
⑸血清雌二醇浓度在妊娠初期升高。
⑹孕酮最初来源于黄体,然后来源于胎盘。
二、孕期消化功能改变:
反胃等早孕反应易出现恶心、饱胀感以及便秘;孕期消化液和消化酶(如胃酸和胃蛋白酶)分泌减少,易出现消化不良。
三、孕期血液容积及血液成分改变;四、孕期肾功能改变表现为肾小球滤过率增加,但肾小管再吸收能力未有相应增加,尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素如B2、叶酸、烟酸、吡哆醛B6的代谢终产物排出量增加。
五、孕期体重增加;六、代谢改变;
乳母:
1.分娩时会耗损营养储备,身体各功能需要恢复2.分泌乳汁,哺育婴儿。
2.婴幼儿的生理和心理发育和变化特点
婴儿:
一、体格发育特点:
1、与胎儿期的头颅生长最快不同,婴幼儿期躯干增长最快。
到6个月至1岁时,胸围和头围基本相等,称之为胸围交叉;2、生长发育最快,12月时超过出生时3倍;二、消化系统发育特点:
1、胃及其酶易溢奶或呕吐;2、婴儿4个月前不喂肉,4个月后增加辅食,如米粥类;3、消化酶活力差,肝分泌胆汁较少,故脂肪消化吸收能力差
幼儿:
1、脑和神经系统的发育:
婴幼儿期,由于神经髓鞘形成不全,外界的刺激信号因无髓鞘的隔离,被传至大脑多处,难以在大脑特定的区域形成兴奋灶,同时信号传导在无髓鞘隔离的神经纤维也较慢,因此小儿对外来刺激反应慢且易于泛化。
2、消化系统发育:
1岁萌出上下左右第一乳磨牙,岁时出尖牙,2岁时出第二乳磨牙,2岁时共出18~20颗牙,全部20颗乳牙出齐应不迟于岁。
3.儿童青少年的生理和心理发育和变化特点
1、青春期生长发育的一般特点——第二性征迅速发育;2、青春期的第二次生长突增;3、青春期内分泌对生长发育的影响:
⑴生长激素——控制生长发育最重要的激素,可促进组织生长,蛋白质合成增加,对骨骼、肌肉、和内脏器官的的生长发挥直接的作用。
促进氨基酸代谢,加速蛋白质的合成;分解脂肪,抑制葡萄糖氧化,减少糖原的消耗;⑵性激素
男性性激素:
其生理功能是促进蛋白质的合成及骨骼、肌肉的发育,即促进骨骼增长增粗,又在青春后期促进钙在骨内的沉积,使骨干骺愈合,生长停止。
女性性激素:
对骨骼发育的影响也十分明显,在青春早期,与生长激素一起刺激成骨细胞活动,促进钙磷的骨内沉积,身高生长速度加快,突增高峰过后,更多参与骨骺愈合过程,致使女性比男性早停止生长。
4.老年人的生理和心理发育和变化特点
1.代谢功能降低:
⑴合成代谢降低,分解代谢增高;⑵基础代谢降低;2.消化功能减退;3.体成分改变:
具体表现为以下三方面:
细胞量下降;体水分减少;骨组织矿物质减少;4.器官功能改变;5.心理问题;6.中老年妇女的特殊生理改变:
⑴围绝经期生理(更年期):
可始于40岁,历时10~20年。
此期间的改变是卵巢逐渐萎缩及功能逐渐减退,性激素合成分泌减少,垂体促性腺激素、促卵泡生成素和黄体生成素的分泌增加,生殖功能减退,内分泌紊乱,血管运动障碍而导致潮热、出汗等血管舒缩功能不稳定的症状。
神经精神障碍表现为情绪不稳定、抑郁、烦躁、失眠等。
绝经后比男性更易患心血管疾病和骨质疏松症;⑵绝经后期生理:
绝经后雌激素水平下降,致使骨吸收亢进引起骨量丢失,还会导致血脂异常、糖代谢异常等。
冠心病发病率快速增加。
第三章营养学基础
第一节营养学概论
1、营养及营养学的概念
营养:
是指人体通过向外界摄取各种食物,经过消化、吸收和新陈代谢,以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。
营养学:
是研究人体营养规律极其改善措施的科学。
具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。
2、膳食三大产热营养素的参考摄入量
蛋白质10%~15%脂肪20%~25%碳水化合物55%~65%
第二节能量及宏量营养素
1、能量的单位、来源以及能量的折算系数
能量的单位:
千卡(Kcal)、千焦(KJ)
换算关系:
1千卡=千焦(KJ)
1克碳水化合物产热4kcal
1克脂肪产热9kcal
1克蛋白质产热4kcal(16.81kJ)
2、基础代谢的概念计算方法及影响因素
概念:
基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量,即人体在恒温条件下(18~25℃)空腹,静卧,清醒状态时,维持呼吸,循环,体温和细胞功能所需要的能量。
计算方法:
体表面积(平方米)=×身高(厘米)+×体重-
基础代谢能量消耗=基础代谢率×体表面积(平方米)×24小时
影响因素:
1、体形:
体内瘦体组织是代谢的活跃组织,体脂是惰性组织,瘦高的人基础代谢高于矮胖的人;2、年龄:
婴儿生长发育快,基础代谢率高,年龄增长,基础代谢率下降;3、内分泌:
许多激素对细胞代谢起调节作用;4、气温:
严寒季节基础代谢高于温热季节;5、劳动消耗;6、食物的热效应;7、生长发育及孕妇、乳母对能量的需求
3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源
能量需要量=BMR(基础代谢率)×PAL(体力活动水平)
4、蛋白质的理化性质、分类,必需氨基酸的定义、种类,蛋白质的消化和吸收过程,蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。
蛋白质:
在营养学上常按蛋白质的营养价值分类:
1、有完全蛋白质;2、半完全蛋白质;3、不完全蛋白质(依照必需氨基酸的种类、数量、比例及是否促进生长发育来划分)
必需氨基酸包含:
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸(幼儿必需氨基酸)
蛋白质营养评价:
1、蛋白质的消化率—指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数,反应食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标:
蛋白质表观消化率(%)=摄入氮-粪氮/摄入氮*100%;蛋白质真消化率(%)=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)/摄入氮*100%;2、蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。
指蛋白质经消化吸收后,在体内被利用的程度。
其高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值;1)蛋白质功效比值(PER)--以体重增加为基础的测定方法,指实验期内动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数,反映蛋白质被利用于生长的效率;2)生物价(BV)--反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的一项指标。
生物价越高,说明蛋白质被机体利用率越高,即蛋白质的营养价值越高。
蛋白质推荐摄入量:
理论上成人30g/日pro摄入量可满足零氨平衡;成人按kg·日(动物性pro为主);kg·日(植物性pro为主)
蛋白质的互补作用:
通过食物的互相搭配,取长补短,来使其氨基酸模式接近人体需要,提高其营养价值。
这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。
遵循原则:
1)食物的生物种属越远越好;2)搭配种类越多越好;3)食用时间越近越好。
蛋白质缺乏:
1、消化系统最先受影响,肠消化酶活力下降,腹泻、肝大、肝功能减退;2、肌肉萎缩、消瘦、浮肿;3、皮炎、毛发干枯无光泽,易脱落;4、精神和体力减退,易疲劳;5、免疫力降低,抵抗力差,细菌感染的发病率增加;6、伤口愈合减缓,心率减慢,血压降低,易患贫血等;7、蛋白质-热能缺乏症:
即干瘦型、水肿型和混合型
蛋白质过量:
1、增加了肾脏的负担;2、也会造成含硫氨基酸摄入过多,这样可加速骨骼中钙的丢失,易产生骨质疏松;3、大量的蛋白质会导致机体脱水,脱钙,痛风;4、高蛋白对水和矿物质代谢不利,有可能引起秘尿系统结石和便秘。
5、脂类的理化性质、分类,必需脂肪酸的定义及类型,脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。
理化性质:
脂肪和类脂的总称,其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水
分类:
(1)脂肪——包括脂和油。
常温时呈固体状态称脂,呈液体状态叫油;
(2)脂肪酸——构成甘油三酯的基本单位
必需脂肪酸定义:
凡是体内不能合成,必须由食物供给,或能通过体内特定先体物形成,对机体正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸称为必需脂肪酸(EFA)。
分类:
EFA是亚油酸和a-亚麻酸两种。
脂类的生理功能:
1、供给能量;2、促进脂溶性维生素的吸收;3、维持体温和保护内脏;4、增加饱腹感提供必需脂肪酸;5、提高膳食感官性状,使膳食增味添香
6、碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能,碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量,血糖生成指数(GI)的概念及计算方法。
碳水化合物的理化性质:
碳水化合物也称糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。
根据FAO和WHO最新报告,碳水化合物根据聚合度。
分类:
分为糖、寡糖和多糖。
一)可以消化利用的碳水化合物
1、单糖:
葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等
2、双糖:
蔗糖、乳糖、麦芽糖
3、多糖:
淀粉、糖原、糊精
二)不能消化吸收的碳水化合物
1、寡糖(低聚糖):
蜜三糖、水苏糖、棉籽糖等
2、多糖:
纤维素、半纤维素、木质素、果胶等
碳水化合物的生理功能:
1、储存和提供能量,供能55%-65%,是N系统和心肌的主要能源,糖原1/3储存于肝脏;2、构成组织及重要生命物质;3、节约蛋白质;4、防止产生酮血症和酮尿症;5、解毒作用,其代谢生成的葡萄糖醛能与体内有害物质结合,减轻或