食品工厂 复习Word文件下载.docx
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Ａ、成本利润率 Ｂ、投资利润率 Ｃ、设备利用率 Ｄ、材料利用率
16、建立在信息技术的基础上,利用现代企业先进管理思想,全面地集成了企业的资源信息,为企业提供决策、计划、经营、控制和业绩评估的全方位、系统化的管理平台，称为（B）
A、SSOPB、ERPC、QSD、GMP
17、适合于有油垢的工器具、墙壁、地面、车辆等的消毒液为（Ｃ）
18．税法规定的所纳税款和应纳税额之比是指（Ｃ）
19．由美国承担宇航食品拜尔斯堡公司在20世纪60年代，专门针对预防控制食品生产加工中的安全卫生进行设计、开发的一种管理体系，称为（B）
A、SSOPB、HACCPC、QSD、GMP
20．运用数学、物理学和生物学的基本原理，对环境污染防治工艺、实验室模拟实验结果及污染系统实测数据进行分析，并用现代方法，建立数学模式和污染防治模式等，从而对污染防治系统及其有关参数进行分析和描绘，表达出它们之间的相互关系，为合理控制污染物排放，正确选择污染防治工艺流程，提供科学依据的过程。
这样的工程称为（Ａ）
Ａ、环境系统工程Ｂ、环境污染防治工程 Ｃ．环境质量评价工程 Ｄ．环境保护工程
21．将一个待建项目（如一个工厂、一个车间或一套设备等）全部用图纸、表格和必要的文字说明表达出来，然后由施工人员建设完成，这种系统的技术工作称（A）。
A、工厂设计B、工艺设计C、平面设计D、立面设计
22．依据三级经济发展规划（包括国家、地方及行业的）要求；
市场经济的要求；
可靠的自然、地理、气象、经济、社会等大量的基础资料；
有关工程技术方面的标准、规范、指标等；
并按照项目建议书，对拟建（扩建、改建）项目在工程技术、经济和工程实施性方面，进行全面调查、预测、分析论证，做出是否可行的科学评价，最后写出可行性研究报告，送上级有关部门审批立项，这一系列的技术工作称（B）
A、市场调查研究B、可行性研究C、技术经济分析D、厂址选择
23．从食品工厂卫生的角度考虑，冷冻食品工厂要求预冷间的温度是（ Ａ ）
Ａ、０～４℃ Ｂ、－25℃以下 Ｃ、－18℃以下 Ｄ、不高于20℃
24.在指定的某一地区内，根据新建厂所必须具备的条件，结合食品工厂的特点，进行详尽的调查（或
复查）、勘测工作，就可能建厂的几个厂址的技术经济条件，列出几个方案，进行综合分析比较，从中择优确定厂址。
这样的工作称（A）
A、厂址选择B、地点选择C、市场调查D、市场分析
25．对在我国境内从事开采应税矿产品和生产盐的单位和个人，因资源条件差异而形成的级差收入征收的一种税称（B）
26．以商品生产或劳务等各种环节的增值额为征税对象而征收的一种流转税,其纳税人为在中国境内销售货物或者提供加工、修理、修配劳务以及进口货物的单位和个人（Ａ）
A、增值税、B、企业所得税、C、营业税、D、资产税
27．反映企业投产后所获得纯利润高低的一个重要指标称（A）
A、投资利润率B、投资利税率C、成本利润率D、设备利润率
28．解决从污染产生、发展，直至消除的全过程所存在的有关问题和采取的法制措施，这样的工程称为（Ｂ）
29．反映生产产品时原材料利用程度大小的指标是（ Ｄ ）
Ａ、成本利润率 Ｂ、投资利润率 Ｃ、设备利用率 Ｄ、材料利用率
30．对在我国境内提供应税劳务、转让无形资产或者销售不动产的的单位和个人，就其营业额征收的一种税称为（Ａ）
31．反映企业投产后所获得纯利润高低的一个重要指标称（Ａ）
多项选题：
1．食品工厂的特点是（ＡＣＤ）
Ａ、产品种类多Ｂ、设备复杂、Ｃ、生产季节性强Ｄ、卫生要求高、Ｅ、生产季节性弱
2.城市垃圾的回收主要包括（ＡＣ）
Ａ、材料的回收Ｂ、资源回收Ｃ、能源的回收 Ｄ、大气回收 Ｅ、热量回收
3.食品工厂表征水污染程度指标有（ＡＢＣＤＥ）
Ａ、溶解氧Ｂ、生化需氧量Ｃ、化学耗氧量Ｄ悬浮物质Ｅ、氢离子浓度
4．在环境质量现状评价中环境因素包括（ＡＣＥ）
Ａ、物理 Ｂ、化学 Ｃ、生态 Ｄ、微生物 Ｅ、社会
5.冷库建筑面积的大小取决于（ABC）
A、物料品种B、堆放方式C、冷库的建筑形式D、物料性质E、堆放面积
6．固体废物包括（ＡＢＣＤ）
Ａ、工业废物Ｂ、农业废物Ｃ、矿业废物Ｄ、生活垃圾Ｅ、加工废物
7、车间内地坪排水沟通常为（AC）
A、地漏B、下水道C、明沟D、暗道E、井
8.食品工厂总平面设计的内容中平面布置中的工程设施包括（ABCE）
A、运输设计B、管线综合设计C、绿化布置D、建筑设计E、环保设计
9.表征水质污染程度指标有（ABCDE）
A、生化需氧量B、化学耗氧量C、溶解氧D、氢离子浓度E、特殊有害金属物质、
10．大气污染源主要有包括（ACD）
Ａ、工业污染源Ｂ、农业废弃物Ｃ、交通污染源Ｄ、生活污染源Ｅ、动物排泄物
11.基本建设程序的步骤有（ABCDE）
A、项目建议书B、可行性研究和厂址选择C、编写设计计划任务书
D、勘查、设计、施工、安装、验收E、生产使用
12.表征水质污染程度指标有（ABCDE）
13.食品工厂公用工程按区域的划分可分为（ABCDE）
A、动力工程B、公用工程C、厂外工程D、厂区工程E、车间内工程
14、通常食品工厂所涉及的设备分为（ABC）
A、专业设备B、通用设备C、非标准设备D、自制设备E、工器具
15．食品工厂的噪音主要来自于（ＡＢＣＤＥ）
Ａ、制冷机Ｂ、空气压缩机Ｃ、真空泵Ｄ、喷雾干燥系统的进排风机Ｅ、冲床
16.食品工厂生产车间的建筑结构大体可分为（ABDE）
A、砖木结构B、混合结构C、组合结构D、钢结构E、钢筋混凝土结构
17.固体废物常采用的处理方法（ABCD）
A、堆存法B、填埋法C、焚化法D、固化法E、粉碎法
18、水、汽用量计算时要选择计算基准，常用的计算基准有（ABC）
A、以单位时间产品或单位时间原料作为计算基准；
B、以单位重量、单位体积或单位摩尔的产品或原料的计算基准；
C、以加入设备的一批物料量的计算基准。
D、以最大设备的生产能力的计算基准。
E、以最小设备的生产能力的计算基准。
19、车间工艺布置设计内容有（ABC）
A、生产车间平面布置设计B、生产车间立面布置设计C、管路的布置设计
D、管路的设计计算E、照明布置设计
20、水泵的选择是根据参数（AC）来确定的。
A、流量B、流速C、扬程D、管路的长度E、管路的管径
21.食品工厂用水按使用用途可分为（ＡＢＣＤＥ）
Ａ、一般生产用水 Ｂ、特殊生产用水 Ｃ、冷却用水 Ｄ、生活用水Ｅ、消防用水
22．物料输送管路的管径的计算参数是（ＡＤ）
Ａ、物料流量Ｂ、物料性质 Ｃ、物料流向 Ｄ、物料流速Ｅ、物料的流动状态
23.按国际惯例，食品工厂生产车间劳动定员可按（ABCDE）方法计算。
A、按设备定员B、按业务定员C、按劳动生产率定员D、按岗位定员E、按比例定员
24.食品工厂劳动生产率的高低，主要取决于（ABCE）
A、原料的新鲜度B、原料的成熟度C、工人操作的熟练程
D、操作工人的人数E、设备机械化程度
25．在环境质量现状评价中环境因素包括（ＡＣＥ）
26.决定班产量的因素主要有（ABCDE）
A、原料供应量的多少B、配套设备的生产能力C、延长生产期的条件
D、每班生产班次E、产品品种的搭配
27．绿化对保护环境的作用有（ＡＢＣＤＥ）
Ａ、净化空气Ｂ、减少噪音Ｃ、调节小区气候 Ｄ、净化污水 Ｅ、检测污染环境
28、制定产品方案时要遵循的原则和要求是（ABCE）
A、根据设计任务书和调查研究的资料来确定主要产品的品种、规格、产量、生产季节和生产班次，
对季节性影响大的产品，应优先考虑。
B、用调节性的产品来调节生产上的忙闲不均的现象。
C、尽可能利用原材料进行综合利用及加工半成品贮存，待到淡季时再进行加工。
D、安排产品方案时应尽量做到“五个满足”和“四个平衡”。
E、安排产品方案时应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。
填空题
1．食品工厂主要的载热体是饱和水蒸气。
2．精加工及内包装车间等清洁度要求较高的作业区域称为清洁作业区。
3．靠大气的稀释、扩散、氧化、还原等物理、化学的作业，能使进入大气的污染物逐渐消失功能称大气的自净能力。
4．对农业废物的利用来说，沼气池内适宜的酸碱度是pH7～9。
5．以货币计算的反映方案生产量的指标有总产值和商品产值。
6．在物料衡算中，根据用去的原料和所得的成品，即可算出原料消耗定额。
7．在计算运输量时，应该注意不要忽略包装材料的重量。
8．年净收益回收总投资所需的时间称为投资回收期。
9．对有害气体的治理技术中，有液体、溶剂或清水吸收工业废水中的有害气体，使其与废气分离
的方法称为吸附法。
10.工业废水的最高允许排放浓度的ｐＨ为６～９．
11．具有计划任务书和总体设计，经济上实行独立核算、行政上有独立组织形式的基本建设单位称
建设项目
12．对环境的质量好坏做出定量的和半定量的分析、描述和鉴定称之为环境质量评价。
13．在溶解氧存在的条件下，通过微生物的作用，能使有机物质氧化分解为简单的无害化合物的过程，称为水体的生物自净过程。
14．污染大气的主要污染物是烟尘及有害气体。
15．研究在各种技术使用过程中如何以最小的投入取得最大的产出，即研究技术的经济效益称
技术经济学。
16、进入生产车间的水管或蒸汽管的总管内径，其平方值应等于高峰期各同时用水或蒸汽管道内经的平方和。
17、管路保温常采用导热性差的材料作保温材料。
。
18．有碍食品卫生安全的杂质称恶性杂质。
19．解决从污染产生、发展，直至消除的全过程所存在的有关问题和采取的防止措施称环境污染防治工程。
20．对管道的连接中，法兰连接是可拆式连接
21．对农业废物的利用来说，沼气池内适宜的酸碱度是ｐＨ７～９
22．看风玫瑰图时，它的风向是由外缘向中心。
23．食品工厂生产车间地坪的坡度要求是1.5～2%。
四、简答题：
1．食品工厂锅炉房在厂区的位置应选在对生产车间影响最小的位置上，简述其具有要满足的要求。
答、1）应设在生产车间污染系数最小的上侧或全年主导风向的下风向；
2）尽可能靠近用汽负荷中心
3）有足够的美和灰渣堆场
4）与相邻建筑物的间距应符合防火规程安全与卫生标准。
5）锅炉房的朝向应考虑通风、采光、防晒等方面的要求。
2.对一个拟建项目的技术方案进行经济效果评价的具体方法有哪些？
答：
具体方法总的可分为两大类:
确定性分析方法和不确定性分析方法。
确定性分析方法主要有:
现值法、年值法、投资回收期法、投资利润率法、投资收益率法等。
不确定性分析方法主要有：
盈亏平衡分析、敏感性分析和风险分析等。
3．简述生产车间布置设计时所必要掌握的资料有哪些？
答：
1）生产工艺流程图、2）物料衡算数据及物料性质包括：
原料、半成品、成品、付产品的数量及性质；
3）设备资料，包括设备的外形尺寸、重量、支撑形式、保温情况及其操作条件、设备一览表等；
4）公用系统耗用量，包括供排水、供电、供汽、供冷、压缩空气、外管资料等；
5）土建资料与劳动安全、防火防爆资料；
6）车间组织及定员资料；
7）厂区总平面布置，包括本车间与其他生产车间、辅助车间、生活设施的相互关系，厂内人流、物流的情况与数量；
8）国家、行业有关方面的规范资料。
4.食品工厂仓库的职能和设置的特点是什么？
答;
职能：
储藏
特点1）负荷的不均衡性（淡、旺季）2）贮藏条件要求高（卫生、保鲜等）3）决定库存期的长短的因素较复杂（市场上的销售渠道是否畅通）
6、简述可行性研究的作用。
1）作为建设项目投资决策和编制设计计划任务书的依据
2）作为向银行申请贷款的依据
3）作为与建设项目有关部门洽谈合同和协议的依据
4）作为拟采用新技术、新设备研制计划的依据
5）作为建设项目开展初步设计的基础
6）作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考。
7）作为环保部门审查建设项目对项目环境的影响。
7、什么是HACCP？
简述其基本原理？
答；
HACCP危害分析和关键控制点体系是由美国承担宇航食品拜尔斯堡公司在20世纪60年代，专门针对预防控制食品生产加工中的安全卫生进行设计、开发的一种管理体系。
HACCP原理以HACCP为基础的食品安全体系是以HACCP的7个原理为基础的
（1）进行危害分析；
（2）确定关键控制点（CCPs）；
（3）建立关键限值；
（4）建立关键控制点和监控程序；
（5）建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动；
（6）建立验证程序，证明HACCP体系运行的有效性；
（7）建立关于所有适用程序和这些程序及其应用的记录系统。
5.绘图说明食品工厂好氧生物处理法的原理？
好氧微生物在供氧充足、温度适宜、营养物充足的条件能够大量的繁殖，并将水中的有机污染物氧
化分解为二氧化碳、水、硫酸盐等简单的无机物，氧化过程会产生大量的能量，一部分一热的形式
释放到大气中，一部分被微生物所利用，合成了自身的细胞物质，利于细胞的增长繁殖。
除有机物质
以外的物质可直接排放到大自然。
8.绘图说明食品工厂厌氧生物处理法的原理？
在密闭无氧的条件下，有机物如粪便、污泥、厨房垃圾等通过厌氧性微生物及其代谢酶的作用被分解，除去臭味,致使病原菌和寄生虫卵被杀灭。
利用这种途径处理废水的方法称作厌氧生物处理法，也称厌氧消化。
厌氧微生物有产酸菌和甲烷菌。
产酸菌能将糖类、脂肪、蛋白质等有机物变为低级脂肪酸、醇和酮，甲烷菌进一步把它们转变为甲烷和二氧化碳。
为了保证厌氧消化的正常进行,必须将温度、pH及氧化还原电势维持在一定范围内，以保证微生物的正常活动。
9．简述食品工厂给排水设计的内容是是什么？
答、1）取水及净化工程2）厂区及生活取的给排水管网3）车间内外给排水管网
4）室内卫生工程5）冷却循环水系统6）消防系统
10.简述编制设计概算书的作用。
１）是编制基本建设计划，确定好和控制基本建设投资额的依据。
２）是进行项目技术经济分析的前提条件之一。
３）衡量设计方案是否经济合理的依据。
４）办理工程款项、贷款和竣工工程结算的依据。
11.简述控制沼气发酵的主要因素。
１）选择人畜粪便、腐烂的动物残体做菌种加速发酵，控制沼气内碳与氮的比例为２５～３０：
１。
２）沼气池要严格密封、创造良好的厌氧环境。
３）原料中水分不能过大，也不能过小，一般干物质含量以７％～９％为宜。
４）发酵温度应该在５℃以上，温度越高，越容易发酵，但不宜超过６０℃。
５）沼气池内酸碱度以ｐＨ７～９为宜。
１分
12.简述食品工厂废水中包含的主要污染物
1）浮在废水中的固体物质（有机物质）如菜叶、果皮、鱼鳞、碎肉、禽毛等；
2）悬浮物质悬浮阻碍废水中的油脂、蛋白质、淀粉、胶体物质等；
3）水溶物质溶解在废水中的糖、酸、碱、盐等；
4）泥沙等杂质来自原料夹带的泥沙以及动物的粪便等；
5）菌体可能存在的多种致病菌等。
13.在基本建设概算中工程造价的组成有哪些？
。
1）建筑工程费、2）设备购置费、3）设备安装工程费、4）工器具及生产家具购置费、
5）其它费用。
14.绘图说明食品工厂生产区各建筑物在总平面图中的关系？
原料
冷藏库原料仓库 机修车间、五金库
生产车间 食品包装材料库
动力设施成品仓库 成品包装材料库
成品
食品工厂总平面设计用围绕生产车间进行排布，也就是生产车间应在厂区的中心位置。
其他车间、部门及公共设施均需围绕主车间进行排布。
15．简述食品工厂劳动定员的依据
１）劳动和车间的生产计划（产品品种和产量）；
２）劳动定额、产量定额、设备维护定额及服务定额等；
３）工作制度（连续或间歇生产、每班班次）；
４）出勤率（指全年扣除法定假日、病、事假等因素的有效工作日和工作时数）；
５）全厂各类人员的规定比例等。
16.工厂总平面设计的主要经济指标有哪些？
1）厂区总占地面积；
2）生产区占地面积；
3）建、构筑物面积 4）生产区建、构筑物面积；
5）露天堆场面积；
6）道路长度及面积；
7）广场面积；
8）围墙长度；
9）建筑系数和土地利用系数等；
五、综合题
1．拟建一个生产规模为年产量100吨的面包食品厂，现已知工作制度为12月/年、25天/月、1班/日、8小时/班，该项目一次性总投资估算为100万元，每年净收益相同。
产品规格为100g/个糖圆面包，若原料合格率均为100%，工艺损耗见工艺流程示意图，投产后产品的生产吨成本为4400元，利润、税金均按产品的生产吨成本的20%计，要求完成：
1、制定产品方案表；
2、绘制物料平衡图（以班产量计），同时计算出各种原料投入量。
（计算结果保留小数点后2位）；
包装袋→消毒
↓
工艺流程：
原料混合→面团调制→发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品
-10%挥发性物质
产品配方：
特制面粉、白砂糖（占面粉的10%）、鸡蛋（占面粉的4%）、花生油（占面粉的6%）、酵母粉（占面粉的1%）、精盐（占面粉的1%）、水（占面粉的50%）
3、计算出年工厂总成本、年销售收入、年纯利润、年上缴税金、投资利润率、成本利润率、投资利税率、静态投资回收期。
4、若该厂的单位产品销售价格为6500元/吨，工厂总固定成本为39万元/年，增值税为3.25万元/年，要求计算出该厂的盈亏平衡点的产量并画出盈亏平衡图。
1产品方案
产品名称
年
产
量
t/年
班
t/班
1
月
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
圆面包
100
0.33
2、包装袋→消毒
0.370.330.330.33
-10%挥发性物质
0.370.370.370.370.37
物料平衡图2分
原料需要量：
（以班产量计）
面粉0.37÷
1.72=0.215吨=215kg
白砂糖215×
10%=21.5kg花生油215×
6%=12.9kg
鸡蛋215×
4%=8.6kg酵母粉215×
1%=2.15kg
精盐215×
1%=2.15kg水215×
50%=107.5kg
3、年工厂总成本=4400元/吨×
100吨/年=44万元年销售收入=44万元×
（1+40%）=61.6万元
年纯利润=44×
20%=8.8万元年上缴税金=44×
20%=8.8万元
投资利润率=（8.8÷
100）×
100%=8.8%成本利润率=（8.8÷
44）100%=20%
投资利税率=（8.8+8.8）÷
100×
100%=17.6%年投资回收期=100÷
（8.8+8.8）=5
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