管理操作手册doc2Word文档下载推荐.docx

管理操作手册doc2Word文档下载推荐.docx

《管理操作手册doc2Word文档下载推荐.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《管理操作手册doc2Word文档下载推荐.docx（15页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

洗碗机等各式机器一市一清洁；

各式烤箱、油炸设备一市一清；

抽风机、制冰机等每季度清洁一次

设备表面无脏物、无灰尘、无油垢，设备内部无积物、无异味，管道保持畅通

确保对厨房设备进行有计划的清洁，维护设备的正常运作，保证设备的工作寿命，保持厨房的清洁卫生

2、组织实施

1、准备：

机电类先断电，炉灶类先降温；

2、根据计划进行具体操作

机电类除洗碗机、抽油烟机由洗碗工负责外均由厨房指定专人负责，炉灶、台面类由洗碗工负责

各司其责，保证安全

3、检查

1、按厨房设备的清洁周期、清洁要求等进行仔细检查并进行登记；

2、对不合要求的除上报外责令当场整改

日常检查工作由卫生检查员负责督促检查，管事部主管不定期进行抽查

确保清洁卫生工作顺利进行

JYB-CY-8.2.5

GSHM-FB-OHP8.2.5

厨房地面卫生检查程序

金源模式

1、确定卫生标准；

2、划分地面卫生责任区；

3、编制地面卫生检查表格

1、卫生标准及责任区由管事部制定与划分，上报餐饮部审批；

2、表格应包括地点、卫生情况等几项内容

分清责任，确保检查工作有据可循

2、组织实施清洁卫生工作

把洗衣粉用热水溶化成清洁液；

2、擦洗：

把溶液倒在地面上，用棕刷或地刷洗地面；

3、冲洗：

用清水冲洗刚擦拭过清洁液的地面；

4、抹干：

用干拖把拖干

由各洗碗间各负其责任范围，应一市一清洁

确保厨房地面干净整洁，无油污不打滑

根据计划要求每一个厨房进行逐一检查，包括过道

一市一检查，由卫生检查员巡回检查，管事部负责抽查监督

保证卫生工作落到实处

4、评比

对日常检查工作进行统计然后进行评定，对于一贯做得特别好的进行适当的奖励

由管事部负责组织并上报餐饮部

激发员工的工作积极性，更好地做好地面卫生工作

JYB-CY-8.2.6

GSHM-FB-OHP8.2.6

防治“四害”管理程序

1、成立工作小组

各部门指派专人负责，归口医务室统一管理

有关防治“四害”工作一切听从医务室安排

确保防治工作的顺利进行

2、组织学习

积极与卫生防疫站联系，认真学习有关资料，了解防治常识

每一位小组成员必须熟练掌握“四害”防治知识

确保防治的正确性、有效性

3、广泛宣传

1、把防治“四害”知识列入新员工入职培训教程；

2、在日常工作中进行随机宣传

每位员工都应了解“四害”防治基本常识

便于扩大与巩固防治效果

4、具体措施

1、及时清运垃圾；

2、下水道中加金属网拦护，仓库、加工制作间出入口均设防护设施；

3、定期投放杀虫、灭鼠药物；

4、发现“四害”及时处理

1、有关部门密切配合；

2、杀虫灭鼠应统一工作时间，指定专人投放，并负责清除死虫死鼠和剩余药物

1、造成不利于“四害”的生态环境；

2、保证投药安全

JYB-CY-8.2.7

GSHM-FB-OHP8.2.7

垃圾处理检查程序

《关于垃圾、潲水等废弃物品清运工作的有关规定》

1、制订制度

由餐饮部制订有关制度，通报人事部、质检部等有关部门及垃圾处理协议单位并上报总办备案

制度需有关部门及协议单位签字认可方生效

便于垃圾处理管理

2、处理方式

1、各厨房先把所辖区域垃圾及时清理到垃圾桶内，各餐厅废品则及时堆放到洗碗间指定角落，再由洗碗间员工负责运到指定地点，最后由垃圾处理站负责及时运出店外；

2、垃圾站将垃圾桶内垃圾运走后，对其内外冲洗干净，处理到无异味方止，冲洗后重新套上黑色垃圾袋送回并配上桶盖

1、每天3次：

上午10：

00、中午2：

30、晚上21：

00

2、在处理过程中垃圾站工作人员不允许进入厨房，只能到达各指定的楼梯口、通道口等

保证垃圾处理工作正常有序进行，确保餐厅、厨房卫生，加强安全防范工作

1、营业时间到各厨房巡视，检查垃圾是否及时入垃圾桶；

2、每市垃圾处理后检查垃圾桶是否及时归位、是否清洗干净等

由管事部负责

确保垃圾处理制度的严格执行

4、有关处罚

1、垃圾处理站必须在指定的区域内清运，如超越界线进入厨房属违章，将给予垃圾站责任人50元/次罚款；

2、洗碗员工应在规定时间内将垃圾运到指定地点，如未按时运送将处以30元/次的罚款；

对外罚款按协议处理，由管事部具体负责

加强制度的严肃性，分清责任

金源大酒店

陈佩璋

JYB-CY-1.1.1

GSHM-FB-OHP1.1.1

设备设施使用管理程序

《酒店财产物资管理制度》

1、制定设备设施使用管理方案

根据维修保养计划及设备设施的配置使用情况制定

充分考虑其工作需求、可靠性、维修性、节能性、环保性、灵活性、经济性等因素

确保方案的可行性

2、具体分工

1、专人使用的由专人负责；

2、共同使用的则指派专人负责

1、具体分工经部门经理审定报工程部备案；

2、责任人更换工作岗位需办理移交手续

确保方案顺利实施

3、设备使用

1、做好日常保养；

2、严格按操作规程使用设备设施，发现问题及时分析处理

由责任人负责并详细做好维修、异常情况记录

责任落实

4、盘点、检查

1、一般在月末进行盘点，对于盘点异动数据即：

调拨数据、报废数据、盘盈盘亏数据等附上详细说明；

2、定期或不定期地对设备设施使用情况进行全面检查或抽查

1、指定专人负责，由财产管理员负责监督，数据由部门财产管理员汇总后交计财部；

2、检查工作由使用部门协同工程部门进行

加强管理力度及技术监测力度

设备设施维修保养程序

《设备设施维修保养程序》

1、查阅有关技术资料

1、掌握设备维修保养周期；

1、掌握设备技术状况

资料齐全，技术数据准确

便于计划的制定

2、制定维修保养计划

1、根据维修保养记录制定维修保养计划；

2、确定工作质量检查标准

由部门经理审定，内容详尽、合理

便于计划的具体实施

3、组织实施

1、根据设施设备的分布情况，指定分管人员按计划向工程部门申报维修保养工作；

2、工作完成后，分管人按质量检查标准检查工作完成情况

保质保量，按期完成

责任到人，确保计划的落实

4、做好维修保养记录

详细记录维修保养时间、工作情况和设施设备技术状况

不管维修保养工作量的大小均作记录

便于维修保养资料查阅

JYB-CY-8.1.4

GSHM-FB-OHP8.1.4

报损管理程序

《报损管理程序》

1、报损认定

部门报管事部进行处理

1、一般拟报损物品需送管事部进行认定；

2、不便运送的拟报损物品需报管事部进行现场认定；

3、部分表面上无法认定的拟报损物品需送工程进行维修鉴定

加强报损控制

2、填制报损单

拟报损物品经认定后由报损部门填写报损单

1、报损单一式三联；

2、报损单需由报损部门及管事部主管签字认可；

3、贵重物品需写清楚报损原因

规范化

3、审批

报损单由报损部门送餐饮部领导审批

审批后报损单第一联餐饮部留存，第二联送管事部，第三联返回报损部门

通过对不同报损情况的处理减少非正常报损的发生

4、补充

根据报损单进行补充

一般物品由管事部及时补充，贵重物品需报餐饮部审批

加强费用控制及保证正常营业

JYB-CY-8.1.5

GSHM-FB-OHP8.1.5

餐具、厨具的调配程序

《餐具、厨具的调配程序》

1、预测餐具、厨具需求情况

根据预订情况及预订菜单进行分析统计

具体到每一种餐具、厨具

实事求是、便于调配

2、统计餐具、厨具数量及分布情况

1、核查盘点表及补充情况；

2、清点各餐厅、厨房破损数；

由管事部负责，各餐厅、厨房配合进行

力求数据准确

3、调配

根据预订单及预订菜单进行调配

由管事部会同各餐厅、厨房协调进行

合理调配

4、办理调配手续

1、从管事部借出的由借用人在《借料单》上签字；

2、属互相借用的则由双方主管签字认可

由管事部进行现场协调

确保调配的顺利进行

5、结束

1、一般餐具、厨具使用完毕仍回还餐厅、厨房；

2、个别原餐厅、厨房使用量减少，而借用餐厅、厨房使用量增加的，则视情况办理调拨手续

由管事部协调，报部门批准

提高使用效率

JYB-CY-8.2.1

GSHM-FB-OHP8.2.1

餐具清洁检查程序

《餐具清洁检查程序》

1、除渣

1、清除掉餐具上的菜渣、酱汁、骨头、杂物；

2、对个别较脏不易除掉的用布抹干净

除渣必须进垃圾桶或在收糠台上进行操作

避免残渣再散落到别处

2、喷洗

入机前用高压喷器喷洗一遍

把杂物基本上喷洗掉

尽量避免杂物进入洗碗机

3、过机清洗

将装满餐具的杯盘筛推入洗碗机清洗

各种洗涤剂配调符合标准，水温达到洗涤、消毒要求

确保餐具的清洁度

4、整理

清洗完毕，逐一检查餐具是否清洁，将有污迹和残破的餐具捡出来

每过机清洗一批次餐具就及时整理，把有污迹的放回去重洗，残损的则放置到指定的地方

确保进入厅面的餐具光洁完好

5、入柜保洁

将清洁好的餐具放入餐具柜

及时入柜，轻拿经放

避免二次污染

JYB-CY-8.2.2

GSHM-FB-OHP8.2.2

洗碗操作检查程序

《洗碗操作检查程序》

1、准备

1、检查洗碗机水箱、喷隔渣盆；

2、关闭排水掣，打开进水掣放水入水箱；

3、检查催干剂、机用清洁剂是否够开机使用

由洗碗间班长负责

确保洗碗机正常动作

2、开机

1、水注满水箱后关掉水掣；

2、开启总开关、加热掣、蒸汽掣

保证洗碗机正常开启

3、洗涤

把装篮后的餐具从洗碗机入口推入

1、洗涤温度为70℃；

2、喷淋消毒温度为80℃至95℃。

确保餐具的清洁度及达到消毒标准

4、停机

清洗餐具后,关闭电源开关、蒸汽开关和水龙头

每市结束后及时关机

正常的维护保养

5、保洁、检查

把洗碗机出口处的餐具逐一检查后分门别类地放入保洁柜内，

要把有破损的餐具清理出来，未洗干净的餐具需放回重洗

确保餐厅用餐具完好干净

JYB-CY-8.2.3

GSHM-FB-OHP8.2.3

金银器皿清洁操作检查程序

《金银器皿清洁操作检查程序》

1、浸

银器用浸银粉加锡纸用开水浸15分钟

锡纸覆盖在银器的上面，开水需漫过锡纸

确保浸泡效果

2、擦

1、金器表面擦拭铜水；

2、银器表面擦拭银水

直至无污迹无黑点光亮为止

确保擦拭效果

3、冲洗

用清水冲洗金、银器皿表面

彻底冲洗干净

确保器皿表面清洁度

4、抹

用干抹布将器皿抹干抹亮

不留一丝水迹

便于保洁存放

5、保洁存放

把清洁后的金银器皿存放到合适的位置

清洁后的金银器皿尽可能的用保养纸包起来，存放地点尽可能是封闭的

保洁保养