如何防止绿豆芽生产中的病菌Word格式.docx

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当然，适当地冲水还可起到排污的作用。

但是，在豆种发芽后，如果水分过多，甚至豆芽浸泡于水中，就会因严重缺氧而影响豆芽正常生长，轻则发酸发臭，重则窒息而死。

改善室内光照比较容易，只要在开罐作业时，注意将门窗关闭，并扯遮上黑布窗帘、门帘；

夜晚操作使用电灯照明的，改用小度数灯泡，用后及时将灯关灭即可。

这样室内光线自然变暗，并且气流稳定，所生豆芽才可芽体粗壮挺直、洁白如玉，豆瓣也才能呈现淡黄色，无子叶吐出。

改变空气成份也不难，因为豆芽在生长过程中，要消耗氧气和豆瓣营养，排出二氧化碳和热量，我们用一块比罐口大一些的塑料布盖在罐口上（不能全部盖严，以免矫枉过正，造成严重的缺氧而烂根，只需遮盖住罐口直径的2/3即可），再盖上较厚的保温被（无论冬夏均须盖严，冬季应尽量加厚），限制与外界新鲜空气的交换，这样就能达到减少氧气，增加二氧化碳的目的，还可有效地提高豆芽的品质，增加豆芽的营养成分。

种豆在发芽时，首先将内部的营养物质如脂肪、淀粉和蛋白质等转化成糖，供给其呼吸作用的需要，而在营养物质消耗的同时，又产生了维生素A、维生素B和维生素C，其中维生素C最多。

　　这些都是生产优质商品豆芽的科学依据，务必注意尽量满足豆芽的这些要求。

　　（三）无根须绿豆芽的具体培育流程

　　图8绿豆芽生产工艺流程图

　　秤量种豆→漂洗→烫豆→浸泡→装罐预生→淋水→预生结束→下罐进入生长期→小芽→药物控制根须→二芽→淋水→药物控制根须→淋水→中芽→淋水→长芽→出罐→漂洗去除豆皮→称取产量数据→批发零售

　　小芽指5～25毫米长；

二芽指25～45毫米长；

中芽指45～65毫米长；

大芽指65毫米以上。

　　豆芽规格：

芽身挺直，无弯曲现象；

整罐豆芽粗细长短基本一致，短豆芽所占比例不得超过4%；

根茎均雪白晶莹，无红根、黑根、烂根等不良芽菜；

萎缩豆瓣呈鲜黄色，无斑点和浆烂现象；

胚轴长120～230毫米，直径4～6毫米。

口味发甜，爽脆多汁。

　　1．种豆的选择与处理

　　通过感官（即眼看、手压、牙咬、口尝）来鉴定种豆的新陈程度，选购色泽新鲜、籽粒饱满、无虫蛀、无霉烂、无残破、发芽势强的优质毛绿豆。

就我国现阶段来说，绿豆一般分为3个品种。

一种是传统的小明豆，它颗粒较小，颜色浅绿，发光发亮，种豆表皮外面覆盖蜡质，习惯上又叫笨豆，适合生产细长豆芽，但因其对药物敏感，抗防病能力较弱，现在用它生产豆芽的已少；

一种是大明绿，它个头大，颜色墨绿，有光泽，种豆表皮也覆盖着腊质，是我国陆续从外国引进和自己培育的新品种，叫法不一，有的称为“台湾绿”，有的称为“中绿一号”，因其表皮较薄，在碾轧去荚壳的过程中，容易损坏胚芽，所以一般豆芽生产者也不用；

另一种是毛绿豆，它颗粒适中、匀称，颜色青绿，无光泽，种豆表皮没有腊质覆盖，在显微镜下观察可清晰地看到其表皮的白色绒毛。

毛绿豆种皮较厚，爆发力强，抗防病能力强，所生豆芽长短粗细合适，芽体洁白如玉，较受消费者欢迎，所以，种豆也自然受到豆芽生产者的喜爱。

我国黑龙江省的杜尔伯特蒙古族自治县是毛绿豆的主产区，所产绿豆质量优异，在国内外都享有很高的声誉，现在哪里已经建起我国首家绿豆批发市场，远销日本、东南亚、东欧、香港等国家和地区。

选好的毛绿豆，先用铁筛子将豆子中的泥土和碎小豆粒筛除，再用簸箕簸除残留柴草、豆荚等，然后利用风力扬撒，除去瘪粒、虫蛀豆等。

在生产规模较大时，需要的种豆数量较多，可用风车进行风选，然后称取10市斤种豆倒入大铁盆中，加清水淹没豆子后开始漂洗。

漂洗时多用笊篥加以翻动撇捞，还要用两手搓掉种豆表皮的泥土杂质，使瘪粒、嫩籽和虫咬豆漂浮于水面，然后迅速撇捞出来。

捞净后再将种豆和水一起倒入竹筛中，使种豆表面粘附的泥土杂质顺水流走，漂洗到宽汤清水为止。

一般漂洗2～4遍就可以了（视种豆本身质量和净度）。

　　种豆漂洗好后，倒入大盆中，加进90～100℃的热水烫豆消毒，从而加强氧化酶的活性，给休眠状态的豆种以温度刺激，促使种豆发芽快、出芽整齐、豆芽粗壮、长势旺盛，并将种豆表皮的部分病菌和虫卵杀死。

一般烫豆的热水，冬季10市斤种豆需要热水12市斤，春、秋季节10市斤绿豆需要热水10市斤，夏季10市斤绿豆需要热水8市斤。

加进热水后，要注意不停地搅拌，使种豆受热均匀，以免烫伤种豆表皮。

要灵活掌握烫豆的时间，天气寒冷，种豆质量好，烫豆时间可以长一些，一般需要5分钟即可；

天气暖和，种豆质量又差，烫豆时间可以短一些，一般3分钟即可。

然后加冷水降温到45℃左右，开始浸泡。

水要淹没豆面66毫米，以充分满足豆粒吸水胀润的需要。

初泡时，要用木棍搅拌几次，使种豆受热均匀，以后让其自然散温。

冬季和春初，天气寒冷，要用棉被将泡豆容器包裹严实，以免降温太快，浸泡时间过长。

通过浸泡种豆，水分使种豆表皮软化，为氧气的透入创造了条件，并增强了种豆的呼吸作用，促进萌芽。

当种豆充分吸收水分、体积膨胀变大后，种豆表皮破裂，胚芽就容易显露出来，同时还可以使干燥的种豆原生质由凝胶状态转化为溶胶状态，促进代谢作用。

另外，种豆内的一系列蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶等的作用，都需要借助水作为介质，使种豆内储藏的养分逐渐转化为可溶性物质，供给种胚吸收和充分利用，形成新细胞。

种豆浸泡时间由种豆的类别和气温的高低而定，一般气温低和种豆颗粒大，需要时间长；

气温高和种豆颗粒小，需要时间短。

浸泡成熟后，种豆表皮发光发亮，种豆肿胀无皱纹，豆瓣平面有硬心块，胚芽翘起形成颜色较深的黑硬斑点，并有少部分种豆破胸露芽，用手一捏，微感硬心，掰开看时，内有白色生心如针鼻大小即可。

泡豆一定不要太狠或太轻。

泡豆如果太狠，泡的过劲，种豆大部分裂开缝，甚至露出小芽，那样尽管出芽快，但出芽后种豆生长无力，脱皮过早，极易造成豆芽横躺竖卧，不再吸叫水分，严重时豆瓣发胀发酸，造成腐烂；

泡豆太轻，种豆表皮有皱纹，硬心太大，就会出芽太慢，生长缓慢，芽瘦发灰，长势不旺。

泡好后，就可以捞出来。

浸泡过程中，一般情况下不用添加热水补温或保温。

只要始终水淹没种豆即可（绿豆的吸水率为98.5%）。

　　2．绿豆如何进行预生催芽？

　　种豆浸泡好后，捞出用3.5%的石灰水（石灰比水等于3.5比96.5，石灰水要用纱布滤净石灰碎渣）浸泡2分钟左右进行灭菌消毒（注意搅拌），然后马上捞入30℃的温水中清洗干净，倒入竹筛、竹篮或者编织袋内，控净水分，放入育芽罐中，罐口用限氧塑料布盖住三分之二左右，并用保温被将罐口全部封闭严实。

预生9～15小时。

预生过程中，要每隔3～4小时淋浇一次水，水量20市斤。

水温四季变化在25～30℃之间。

淋浇前把塑料排水管的塞子拔开，排完水后要马上把塞子堵严实。

在预生过程中，淋浇的间隔时间一定不要过长，因为此时种豆还是光粒，蕴含不住水分，无法保持温度，如果淋浇间隔时间过长，种豆就会因不能保持湿润状态而表皮干裂，造成出芽无力。

另外，严冬和春初，上层种豆可能因气温太低而出芽太慢，可以在预生中途将种豆上下翻倒一下，以使它出芽整齐一致。

　　250克生石灰对水7千克，正好够10市斤种豆消毒灭菌用。

种豆也可在没有浸泡前消毒，方法是将已漂洗干净的绿豆倒入0.1%的漂白粉溶液中浸泡搅拌1分钟，然后马上捞出用清水冲洗干净，接着再按前所述进行泡豆和预生。

　　种豆先经预生的目的，主要是在种豆正式进入育芽罐前都露出5毫米的小白芽，整个体积又有了明显的增大，这时倒入育芽罐中能有两个作用：

一是进行最后一次搀和；

二是使豆层松散，通透性强，着水着温一致，上下生长整齐。

尽管如此，预生催芽也不能过长，否则就易碰伤豆芽，豆芽也易长得根繁叶茂、弯曲不直、形似秤钩，影响质量。

　　3．豆芽的冲淋

　　把预生催出芽的种豆，连竹筛一起从育芽罐中端出，使劲晃动几下，将粘连在一起的弄松散，然后把出芽豆倒入育芽罐中，随着罐底的坡度，用手轻慢地弄平，使种豆厚度前后一致，中间和挨近排水管的地方可以稍薄一些。

弄好后淋浇，水温30℃，水量10千克。

冲水最好用浇花的喷壶喷淋，但实际生产中，一般为图方便快速起见，均用浅底铝盆泼淋，或者用自来水管喷淋。

每次必须泼匀淋透，不能留空白点，否则就易出现高温烧芽和出现黑紫灰芽或刺猬团（俗称“老鸹窝”）。

在罐的中央部位，注意多冲一些水，以免中层和底层豆芽因淋浇降温不好而通透性差，出现高温脱水及缺氧，致使生长受到阻碍，上下层芽体粗细长短不一致。

淋浇完毕，马上把罐口封盖严实，尽量缩短敞盖时间，并及时把排完水的塑料管口用塞子（玉米轴和碎布团等均可塞子用）堵住，预防冷空气由塑料管口流入罐中，造成临近排水管部位的芽体根须繁多。

以后每隔6小时淋浇一次，水温22℃。

在冲淋第二次无根药液12小时后，豆芽自发热量明显降低。

为促使豆芽快长多长，提高产量，可将冲水温度提高到27℃左右；

否则，豆芽就易长得头大芽细小、质量次、产量低，影响经济效益。

　　生产中，如果冲水温度忽高忽低，或限氧塑料布掀起的过少，均会造成豆芽根部发红发黑，生长缓慢，芽体不白。

淋水温度过高或淋水量太少，淋浇不透，在豆芽生长前期极易发生高温烧芽，将一些生命力低的豆芽烧死而成为不能出售的熟烫芽或烂根芽。

如果限氧塑料布掀起的过多，罐内氧气充足，豆芽就会烂头，而且叶片就会长得较大。

受到阳光照射，叶片就会变绿。

靠近门窗的育芽罐，开罐作业时，易受冷风侵袭，上层豆芽就会呈现粉红色或紫红色。

这些毛病虽无多大危害，但因直接影响到豆芽的整体外观，所以也应注意尽量避免。

绿豆是属于喜温耐热的一种杂粮种子，生长发育温度一般在25～30℃，可耐40℃高温，对低温环境敏感。

低温环境下种豆虽然也可以发芽，但不利于小芽的正常生长发育。

在种豆发芽后，各种酶的活性及呼吸作用、能量的供应，都必须在一定的温度条件下，才能够正常进行。

适宜的温度才会加快种豆内部细胞的分裂，使小芽正常生长发育。

当冲水温度偏低时，低温环境的影响会妨碍种豆新器官的形成和豆芽的生长发育，导致豆芽弯曲不直，根部发暗，甚至发生死菜现象。

低温环境还会妨碍豆芽中养分的输送，导致豆瓣过大，影响产量。

所以，在种豆发芽以及小芽生长的阶段，一定要注意造成一个较高温度的生长环境，即在种豆发芽前，最好要淋浇28～30℃的温水；

小芽和中芽时淋浇20～22℃的较低温度的温水，此时如果温度偏高，豆芽就会因生长过快而长得瘦弱细长，粗纤维增多，品质差，口感差，细弱的豆芽直接影响豆芽的高产，俗话说得好“豆芽粗一圈，等于长一杆”。

到大芽期，为适应豆芽的迅猛生长，又必须将淋水温度提高到23℃以上，以弥补此时豆芽本身自发热量的不足。

不少的生产大户，在长期的生产实践中，用亲身的体会证明了采用由高温到低温再到高温的淋水温度模式，是生产豆芽保证质量和产量、防止烂菜的关键。

概括起来为9个字：

“大小芽怕凉，中芽怕热”。

　　关于每次淋浇豆芽的用水量，由于豆芽生长的前后期体积和自发热量所形成的温度都有所不同，所以很难规定一个不变的标准数量；

但有一个科学原则，那就是从入罐后第二次淋浇开始，将育芽罐的排水管内插入一支温度计进行测量，按照上述冲水温度，前两天测量排出水的温度不超过22℃；

后两天测量排出水的温度不超过25℃。

　　以上所说的淋浇间隔也不是绝对的。

种豆初入罐时，由于生长发育期的呼吸作用，前期自发热量高，水分消耗较快，淋浇间隔宜短一些；

后期自发热量降低，水分消耗较少，淋浇间隔可长一些。

但在实际生产中，如果照这样掌握淋浇时间，确实有很多困难，甚至是根本行不通的，因为，数罐乃至数十罐豆芽组成的流水生产线，各罐生长时间不一，豆芽大小不同，淋浇的间隔就该有长有短，这样既不容易记清，并且就光忙于冲水而永无消闲的时间了。

因此，咱坊在不大影响豆芽质量的前提下将各罐的淋浇时间统一起来，除预生期每隔3～4小时淋浇一次水外，在正式生长期，无论大芽罐还是小芽罐，无论生长前期还是生长后期，都每隔6小时淋浇一次。

6小时的淋浇间隔是比较科学的，已被大多数的豆芽生产者所选用，采用此间隔淋水，不仅劳动强度低，用水量少，投资低，而且关键是延长了豆芽的局部小环境，有形无形中促成了豆芽的生长。

同时为了管理操作省事，咱坊在豆芽的整个生产过程，一般均采用低温通淋水温或者直接用冷水冲淋生产豆芽。

房温、淋水温度和淋水量，这三者之间的关系十分密切，一定要配合好，否则，就会产生意想不到的损失。

　　水温和罐温的测试，无论新老生产者，均必须用温度计测量，不能凭手感估温，以免造成失误。

冲水温度不当或管理粗放，不仅会影响豆芽菜的正常生长，而且还会诱发病害。

尤其是在豆芽菜生长前期，淋水温度过高或冲水量过少、冲水不匀不透，都极易发生高温烧芽，将一些生命力低的豆芽烧死而成为不能出售的熟烫芽或烂根芽，严重影响外观，甚至形成“刺猬团”，最终造成烂缸。

因此，每次冲水必须都要冲透。

冲透的标准是：

上面冲入水的温度要与下面排出水的温度接近一致，最多下面排出水的温度不能超过上面冲入水的温度的2℃。

　　务须注意：

种豆入罐生根发芽后就不能再翻动，要保持它的自然直立状态，这样长出的豆芽主根舒展，芽体条直，外形美观整齐，符合商品豆芽规格，容易销售。

如果打乱了它的自然直立生长状态，豆芽菜就会弯腰驼背，形似秤钩，团连在一起，上市后将被消费者挑剔，甚至无人问津。

另外，为防止和避免腐霉病菌的产生，育芽罐内种豆的上面始终不要压重物，粗胖的豆芽是自然长成的，而不是单纯靠用什么重物压成的。

育芽罐内除了种豆外，一般情况下什么物品都不应该有，以尽量减少病菌的感染机会。

　　4．生产过程中如何用药物控制根须生长？

　　在控制光照和空气的条件下，生出的豆芽根须会显著减少，但还不能完全不生根须，如果用生产无根豆芽的专用制剂—萘乙酸等进行处理，就可以得到完全不生根须的优质商品豆芽。

　　所谓处理，就是用无根粉剂配成的药液代替一般的水进行淋浇。

办法是将1袋药粉（1克）在碗内用少许22℃的温水融化开，然后称取60～90千克水倒入大缸中，搅拌融化均匀，稍待片刻，就可和平时一样进行淋浇。

第一次处理是在芽平均长度15毫米时，用兑成的无根药液15～20千克淋浇；

第二次处理是在罐中豆芽平均长度35毫米时，用兑成的无根药液15～20千克进行处理。

如果药液处理前，罐温超过25℃或者低于22℃，均须先用22℃温水淋浇调剂芽温后，才能进行药物处理，否则浓度过高，会造成芽体过于粗短，致使根部皮层起泡发沙、发黑发暗；

浓度过低，药力微弱，起不到应有的抑制主须根生长和增白、增粗、速生的作用。

药液淋浇时，必须均匀，否则，豆芽粗细长短不一。

药液淋入前，必须拔开排水管的塞子，以便药液尽快排出，冲药液后4～6小时仍按常规进行管理。

　　（三）豆芽的最佳出罐期与去皮除杂方法

　　1．豆芽的最佳出罐期

　　在正常情况下，绿豆经96小时，黄豆、青豆、黑豆等约经102小时，即可长到120毫米以上。

此时豆壳自行脱落，豆芽菜雪白如玉、晶莹鲜嫩，豆瓣全部呈现浓蛋黄色，无绿叶、须根。

豆瓣全部萎缩是种豆自储养分全部用完和豆芽长成的标志。

这时要马上出罐上市，否则再长虽能增加产量，但营养成分会有所下降。

　　2．分离豆皮的操作方法

　　豆芽在生长过程中，豆皮自行脱落，与豆芽混杂在一起，必须把豆芽与豆皮分离后才可上市批售（广东省和福建省的一些地方消费者要不去皮的）。

分离的方法是：

首先向育芽罐内淋浇一些冷水，使之降温变脆，然后取出3～5千克（或更多）豆芽放入竹筛（竹篓、柳条筐等）中，使劲晃动几下，倒入盛有冷水的大水泥池中（其它能盛水的大口浅底容器也可，譬如大锅等），如此倒入3～4竹筛后即可用笊篥轻轻地搅翻几下，借助水的浮力和冲击力，使豆芽与豆皮分离，绝大部分豆皮沉入水底，少部分漂浮于水面，用笊篥或用苕帚扫拢在锅或水泥池的一边，把豆芽取出，然后把漂浮在水面的豆皮及杂质捞净，再继续放入豆芽，如此反复进行，直到将豆芽全部去皮为止。

罐内豆芽出完后，再把沉在锅底的和漂浮在水面的豆壳及断碎根茎捞出。

　　豆芽出罐后，不可用明矾（又叫“白矾”）进行浸泡增白，因为明矾是一种含有较大比重铅的无机物。

人们如果长期摄入这种用明矾处理过的豆芽，就会引起神经、消化、泌尿及造血系统的病变和功能紊乱。

　　豆芽出完后，要立即把塑料圆垫片、塑料袋、排水塑料管放入清水中，认真刷洗干净；

尤其是绑塑料排水管的一角，因为皱纹较多，更要注意刷洗干净。

洗净后放入3.5%的石灰水中（可准备一个小缸，将种豆消毒后剩下的石灰水倒入储备，以便每天器具消毒灭菌用）浸泡半小时以上，进行灭菌消毒，然后捞出用清水洗净，不得有残留物质，最后放阴凉干燥通风处风干备用。

也可用0.1%的漂白粉溶液按此法消毒。

　　（四）绿豆芽常见病害的防治措施

　　绿豆芽的病害一般有两大类：

一类是因受到细菌的侵袭而发生的霉烂病；

另一类是因冲水温度不当造成的病态芽或死芽。

无论是什么类型的腐烂病，最终都是因为受到细菌的感染而引起的，关键是加强防治，消灭病源。

常见病害的防治措施及注意事项主要包括下述几点：

　　1．加强各个环节的消毒灭菌

　　包括环境空气消毒、器具消毒、水质净化、种豆消毒等。

上面介绍了利用生石灰、漂白粉进行消毒，历史上人们也曾使用高锰酸钾、过氧乙酸、苯钾酸钠、苏打水等进行消毒，但由于对豆芽杀菌单一，效能低微，均已逐渐淘汰。

现正规生产均采用腐菌清或者高效消毒净（即DA-消洁灵）进行各个环节的消毒灭菌，不仅效果好，使用方便，储存时间长，从经济观点看，也大大优于前面所述的各种单一性杀菌剂。

　　⑴环境空气消毒取高效消毒净1克兑水500克，水温23℃，充分搅拌融化均匀，倒入小型喷雾器中对豆芽作坊进行喷洒，密闭30分钟后即达灭菌消毒之效果。

每月以喷洒2～3次为宜。

一般日下20市斤种豆的作坊，每次取高效消毒净0.1克兑水50克进行喷洒，密闭30分钟后即达消毒灭菌之目的；

也可用25克硫磺放在瓦片上点燃，立即关闭门窗半小时，进行环境空气的消毒。

　　⑵器具消毒包括塑料内袋、塑料圆垫片、排水塑料管、包管用窗纱和绳；

其它诸如限氧塑料布、泡豆用桶或盆、泡豆和出罐用笊篥、预生用具、淋浇用具等最好也进行消毒灭菌。

取高效消毒净1克兑23℃温水2500克，搅拌融化均匀后，将各种器具进行刷洗或浸泡消毒，30分钟后即可取出，再用清水洗净晾干备用。

　　⑶水质净化如果淋浇用水受到污染或在特殊情况下，不得不用二淋水（即上一罐排出的水）循环淋菜，必须进行水质净化和消毒。

方法是取高效消毒净1克加入15千克有污染的水中（实际生产中可依此比例，根据受污染水的多少，适当增减用量）充分搅拌融化均匀，30分钟后即可使用此水进行冲淋。

　　⑷种豆消毒取高效消毒净0.15克兑水7.5千克，搅拌融化均匀。

在种豆泡好沥净水分后，倒入该药液中浸泡1分钟（注意搅拌），然后取30℃水冲洗两遍，避免药物残留。

黄豆种不要用药，以免烧坏种豆的胚芽。

漂洗后用开水烫豆者，不必再用各种消毒剂灭菌消毒。

高效消毒净是一种外用广谱杀菌剂，是灭藻除臭、杜绝豆芽烧芽烂缸的最佳药剂，具有强烈的杀菌性能。

杀菌彻底保险，无残留物质，无药害，易溶于水，化学性质稳定，长期存放不失效，所以，诸多豆芽专业户已不用高锰酸钾、过氧乙酸、苯钾酸钠、生石灰、硫磺、苏打水等进行消毒灭菌。

　　2．生产器具、容器和水必须专用

　　泡豆和预生催芽的容器、淋浇用具、水等，均应是专用，不得它用或与炊具混用。

房屋内不得有油碱等杂物或者过于潮湿，要绝对养成不用手摸试和搅拌冲淋豆芽用水的习惯，特别是摸过烂豆芽的手更要注意，以防病害互相传染。

带有油污的手，必须先用肥皂水洗净后才能进入豆芽坊作业。

水中不慎落入油滴，要用棉花沾取吸附掉；

如果油污严重，即不得再使用，而且容器必须清洗消毒干净后，才能再用来盛水，以免豆芽感染杂菌。

　　3．经常检查罐底状况

要经常检查育芽罐底是否有陷坑，如果有，要及时铺好填平压实，以免存水烂豆，甚至造成整个罐底层豆芽的腐烂。

塑料排水管要能迅速无遗的将淋浇的水排出，而且该管只能在淋浇前拔开，淋浇后排完水后，要马上把塞子堵好。

为有效地防止罐底出现存水烂豆，可将一块钻成网状的塑料板或镀锌板或玻璃钢板放入罐底，其尺寸同罐底直径，这样不仅可避免存水烂豆，还沥水迅速，能更好地让淋浇的水带走下层豆芽的热量，使上下层豆芽生长更加一致。

用竹片或高粱秸等编成的箅子铺在罐底，也可达到目的。

　　4．不要在冲淋豆芽的水中溶解化肥

　　因为豆芽的生长期只有百十个小时，在这样短的时间内，化肥根本溶解不完，人吃后会影响健康，甚至造成中毒。

因为豆芽含铵多，会在细菌的作用下，生成能致癌的亚硝铵、无机铵和磷，它们又都很难消化，常引起头疼、呕吐、腹泻，是人类食管癌和胃癌的主要元凶。

一旦发生人身事故，要负法律责任。

必须讲究职业道德。

　　5．淋浇豆芽宜采用大水流

　　因为罐内豆芽温度较高（约30℃左右），水入罐后，带着上层豆芽的热量流向下层，流速越慢、塑料排水管排出的越慢，水流到下层后滞留的时间就越长，温度就越高，就越对下层豆芽的生长不利，极易造成下部豆芽短小细弱，甚至高温烧芽而使整个底层豆芽腐烂。

采用大水流快速冲水，就能有效地带走下层豆芽的热量，缩小罐内中下层豆芽的温度差，而使芽体生长整齐一致。

向罐中冲水，也可采用大水流间隔冲水法：

即冲入一部分后稍等一会儿，待水从塑料排水管流完后，再冲入剩余的部分，这样更有利于下层豆芽的降温。

　　6．测量水温和罐温必须用温度计

　　即使经验再丰富，也不能仅凭手感估温，以免失误而造成质量事故。

我们在不同的时间里用手感去感觉温度，往往会产生错觉。

譬如，有一盆相同温度的水，早晨（尤其是冬季），刚起床时用手去触摸20℃的水，会感觉只有10～15℃，但过一会儿，当您的手感觉冷时，再用手去感觉20℃的水，就会觉得有25℃，甚至27℃了。

白天和夜间也是这样。

因为人们的感觉神经是随着触摸部分的本身温度而变化的，而本身温度又受制于外界温度的严重影响。

　　同时注意：

医生用的量体温表不能用来作为温度计使用。

科学使用无根粉剂

　　无根粉剂（萘乙酸生长剂）使用不当，也会造成质量事故。

无根粉剂系白色粉末状结晶，无气味，易溶于水，虽为化学合成，但易于生物降解，对人、畜、鱼类均安全无害，经食品卫生鉴定和多年生产验证，它不但能够抑制豆芽主根生长伸长，而且还可使豆芽加粗而白胖鲜嫩，产量和食用率可提高22%以上，而且可使生长周期大为缩短，对营养素也无破坏。

　　无根生长剂为小塑料袋包装，每袋兑水60～90千克，水温22℃。

可提前将袋内