人教版高中生物选修1果酒和果醋的制作精编作业文档格式.docx

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制作果酒的过程中，将时间控制在10～12d左右，D项正确。

【考点定位】运用发酵加工食品的基本方法

【名师点睛】装置图解读

（1）各部位的作用

①充气口：

在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口：

排出酒精发酵时产生的CO2；

与排气管相连的长而弯曲的胶管；

加水后防止空气中微生物的污染。

③出料口：

是用来取样的。

（2）该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；

制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

3．下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是

A.制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒

B.酿制果酒、果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同

C.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

D.制作果酒、果醋和腐乳过程都应杜绝微生物的生长繁殖

【答案】C

【解析】制作果醋最快捷的途径是先制果酒，再制果醋，A错误；

制作果酒、果醋和腐乳过程所需的温度、氧气条件是不相同的，发酵底物也可以不同，B错误；

毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质等物质分解，C正确；

制作果酒、果醋和腐乳过程都必须促进微生物的生长繁殖，只有产生足够的菌种才能保证发酵成功，D错误。

【考点】本题考查发酵的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

4．在制作馒头时，可采纳用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和含有的能量情况相比较最有可能的是

A.后者所含营养丰富、能量少B.后者所含营养单一、能量少

C.前者所所含的营养丰富、能量多D.前、后者所含营养和能量相同

【答案】A

【解析】采用小苏打的原理是小苏打在高温下分解产生二氧化碳，使馒头松软，并不会改变面粉中的营养物质和能量；

而利用酵母菌发酵，发酵后淀粉分解成小分子有机物，释放少量能量，所以营养物质丰富而能量减少。

故A正确。

5．5．下图是草莓酒制作的步骤。

下列分析中错误的是

A.步骤②是对草莓进行冲洗处理

B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母的凝胶珠

C.发酵过程中放气量先增加后减少

D.利用溴麝香草酚蓝水溶液检测酒精的含量

【解析】试题分析：

步骤②是对草莓进行冲洗；

A错误。

步骤⑤加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠提供酒精发酵的酵母；

B正确。

发酵过程中，开始一段时间酵母菌进行有氧呼吸，释放的二氧化碳多，随着氧气量的减少，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，释放的二氧化碳少；

C正确。

利用酸性重铬酸钾检测酒精的含量；

D错误。

本题考查果酒的制作，意在考查对知识的识记及理解。

6．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验，下列相关叙述正确的是

A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高

B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误；

进行果酒、果醋发酵实验，要先进行隔绝空气果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，B错误；

人工接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，C错误；

适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D正确．

此题考查果酒、果醋发酵实验，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。

7．在果酒、泡菜和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述不正确的是

A．腌制泡菜的过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质

B．在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长

C．利用自然菌种发酵制果酒时，要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌

D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，要逐层加盐且接近瓶口的盐要厚些

利用自然菌种发酵制果酒时，菌种已在葡萄汁中，不需要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌，C符合题意。

本题考查传统的发酵技术，意在考查考生能理解所学知识的要点。

8．下表中的试剂甲、细胞结构乙、因变量丙依次是

组别

材料

实验条件

观察内容

a

RNA

试剂甲

颜色反应

b

人的口腔上皮细胞

健那绿

细胞结构乙[来源:

学科网ZXXK]

c

酵母菌和葡萄糖溶液

溴麝香草酚蓝水溶液

因变量丙

A．吡罗红、细胞核、溴麝香草酚蓝水溶液变为灰绿色的速度

B．醋酸洋红、线粒体、溴麝香草酚蓝水溶液产生气泡的速度

C．吡罗红、线粒体、溴麝香草酚蓝水溶液变浑浊的速度

D．吡罗红、线粒体、溴麝香草酚蓝水溶液变为黄色的速度

（1）根据题意和图表分析可以知道:

在观察DNA和RNA分布的实验中,甲基绿能使DNA呈绿色,吡罗红能使RNA呈红色;

（2）在观察人的口腔上皮细胞中线粒体时,用健那绿染成蓝绿色后制片观察;

（3）酵母菌和葡萄糖溶液混合后,可进行呼吸作用产生CO2,CO2可使溴麝香草酚蓝水溶液由蓝变绿再变黄,根据溴麝香草酚蓝水溶液变成黄色的时间长短,判断反应的速度.

【考点定位】细胞中核酸的分布线粒体的观察探究酵母菌细胞的呼吸方式

【名师点睛】1、甲基绿能使DNA呈绿色,吡罗红能使RNA呈红色.

2、线粒体呈无色棒状、圆球状等,用健那绿染成蓝绿色后制片观察.

3、CO2的鉴定:

CO2可使澄清的石灰水变混浊,也可使溴麝香草酚蓝水溶液由蓝变绿再变黄,根据石灰水混浊程度或溴麝香草酚蓝水溶液变成黄色的时间长短,可以检测酵母菌培养液中CO2的产生情况.

9．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是（）。

A．参与发酵的微生物都含有线粒体

B．发酵过程中培养液pH都会下降

C．制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气

D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋

【解析】醋酸菌是原核生物，没有线粒体。

10．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是

A.菌种均可来自于自然环境

B.将原料灭菌后再发酵

C.保证在无氧环境下发酵

D.适宜的温度都是相同的

家庭制作果酒果醋和腐乳时，都不需要接种菌种，故A正确；

由于所用菌种来自自然界，不能灭菌后再发酵，故B错误；

果酒是在厌氧条件下，而果醋则是有氧条件下，故C错误；

不同的酶的最适温度不同，故D正确。

本题考查传统发酵食品的制作的有关知识，意在考查考生识记能力和理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

11．关于果酒的制作过程，下列叙述中正确的是（）

A．先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物

B．发酵的温度维持在18～25℃最好

C．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂

D．需要不断地充入氧气

【解析】为防止杂菌污染，烂子粒应该在冲洗之前去除，而去枝梗应在冲洗之后。

酵母菌酒精发酵需在无氧条件下进行，排气时只能拧松瓶盖而不可打开瓶盖。

发酵的最适宜温度为18～25℃。

【考点定位】果酒制作的过程

【名师点睛】

（1）发酵微生物≠细菌。

发酵微生物有的是原核生物，也有的是真核生物，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种，为真核生物。

（2）酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。

前期通气，利于酵母菌的繁殖；

在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，排出发酵时产生的CO2。

12．下列生物实验技术能实现的是

A．通过调整植物激素的比例影响愈伤组织的分化方向

B．通过密封给醋酸杆菌创造无氧环境制作果醋

C．用蒸馏水处理鸡血红细胞并离心获得纯净细胞膜

D．用DNA分子杂交技术检测目的基因是否成功转录

植物组织培养时，激素的种类和比例可以影响愈伤组织分化的方向，故A正确；

醋酸杆菌是好氧型细菌，必须在有氧条件下才能生活，故B错误；

用蒸馏水处理哺乳动物的成熟的红细胞，并离心可以获得较纯净的细胞膜，鸡血细胞中有细胞器膜和核膜，不能获得较纯净的细胞膜，故C错误；

用分子杂交技术可以检测目的基因是否成功进行了转录，DNA分子杂交技术可以用来检测受体细胞是否导入了目的基因，故D错误。

本题考查基因工程、细胞工程的有关知识，意在考查考生识记能力和理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

13．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）

A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B．①～④过程都是在酵母细胞的作用下完成的

D．过程③和④都需要氧气参与

【解析】①过程有氧和无氧条件下均可以发生，②过程属于无氧呼吸的第二阶段，只能发生在无氧条件下，A错；

④过程是在醋酸菌作用下完成的，B错；

过程①②③为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为20℃左右；

④的适宜温度为30～35℃，C错；

过程③是有氧呼吸的第二、三阶段，其中第三阶段需要氧气参与，④过程中醋酸菌为需氧型，产生醋酸需要氧气参与，D正确。

14．在酒精发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是（）

A.让产生的气体缓慢排出

B.防止杂菌污染

C.防止散热过多

D.有利于通过排气口进行气体交换

【解析】排气口的作用是排出果酒制作过程中产生的气体（CO2），排气口连接长而弯曲的胶管的主要目的是防止杂菌污染。

15．某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述不正确的是（　　）

A.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵

B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出

C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸

D.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似

【解析】果酒发酵过程中是无氧呼吸，该装置用水构成了密封条件，使空气、杂菌无法进入，A正确；

当内部气体压力大，水被压到球里，球状物相当于缓冲区，所以气体有通路能排出，B正确；

果醋发酵过程中需要充足的氧气，底层发酵液中氧气不足，大多数醋酸菌无法进行呼吸，C错误；

巴斯德的鹅颈瓶是为了防止外界杂菌的进入，与本瓶的作用效果一致，D正确。

二、非选择题

16．[生物：

技术实践]

番茄红素是一种类胡萝卜素（脂溶性），不溶于水，主要存在于番茄、西瓜等蔬菜水果中。

（1）提取番茄红素常用____________（乙醇、石油醚）萃取，影响其萃取效率除萃取剂的性质和使用量外，还有____________（列举两种）等多种因素。

（2）番茄红素提取实验的流程为：

番茄→粉碎→①→萃取→浓缩→②→番茄红素，其中，①是___________，②___________。

（3）利用改造的酵母菌生产番茄红素时，需要把改造后的酵母菌放在__________（选择、鉴别）培养基上培养，然后通过观察菌落的特征来确定目标菌株。

（4）培养酵母菌常用麦芽汁琼脂培养基，麦芽汁是大麦麦芽经过处理后的提取物，其中的蛋白质被酶解后生成小分子的___________，有利于微生物的吸收。

在麦芽汁、蛋白胨、葡萄糖等成分中能提供氮源的是___________。

（5）酵母菌可应用于酿酒，如果酿制过程密封不严会使酒变酸，原因是___________。

【答案】石油醚原料颗粒大小、紧密程度、含水量、萃取温度、萃取时间（答2种即可）干燥过滤选择多肽和氨基酸麦芽汁、蛋白胨醋酸菌在液面大量繁殖并使乙醇变为乙酸

熟记并理解植物有效成分的提取、微生物的实验室培养、微生物的分离与鉴定、果酒与果醋的制作等相关基础知识、形成清晰的知识网络。

在此基础上结合题意作答。

（1）番茄红素是一种类胡萝卜素（脂溶性），不溶于水。

乙醇是水溶性有机溶剂，萃取中能与水混溶而影响萃取效果，而石油醚能够充分溶解番茄红素，且不与水混溶，有较高的沸点，在加热萃取时不易挥发，所以提取番茄红素常用石油醚萃取。

影响其萃取效率除萃取剂的性质和使用量外，还有原料颗粒大小、紧密程度、含水量、萃取温度、萃取时间等。

（2）在番茄红素提取实验的流程“番茄→粉碎→①→萃取→浓缩→番茄红素”中，①是干燥，②过滤。

（3）利用改造的酵母菌生产番茄红素时，需要把改造后的酵母菌放在选择培养基上培养，然后通过观察菌落的特征来确定目标菌株。

（4）培养酵母菌常用麦芽汁琼脂培养基，麦芽汁中的蛋白质被酶解后生成小分子的多肽和氨基酸。

在麦芽汁、蛋白胨、葡萄糖等成分中，能提供氮源的是麦芽汁、蛋白胨。

（5）酵母菌可应用于酿酒，如果酿制过程密封不严会使酒变酸，其原因是：

醋酸菌在液面大量繁殖并使乙醇变为乙酸。

17．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

根据图示回答下列问题：

（1）图1中的方框未完成的实验流程是________________。

（2）冲洗葡萄时应特别注意不能反复冲洗，以防止____________。

（3）图2装置中的充气口在____________发酵时连接充气泵，并不断向内泵入空气。

为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

_________________。

（4）在用玻璃瓶发酵生产时，必须对玻璃瓶用______________进行消毒，然后在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的_________。

果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_____________试剂来检验，若出现灰绿色则说明产生了酒精。

（5）在

果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是___________。

酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是_________。

【答案】

（1）醋酸发酵

（2）菌种的流失

（3）果醋发酵防止空气中微生物的污染

（4）70%的酒精溶液2/3重铬酸钾

（5）先供氧，以促进酵母菌的繁殖，使酵母菌的数目快速增加，然后让酵母菌进行无氧呼吸

反应式略[

（1）图1方框中的内容是果醋发酵。

（2）冲洗时应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。

（3）果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并连续不断地向内泵入空气。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接是为了防止空气中微生物的污染。

（4）用玻璃瓶发酵生产时，必须对玻璃瓶用70%的酒精溶液进行消毒，然后在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的2/3。

果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾试剂来检验，若出现灰绿色则说明产生了酒精。

（5）果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是先供氧，以促进酵母菌的繁殖，使酵母菌的数目快速增加，然后让酵母菌进行无氧呼吸。

酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是C6H12O6───→2C2H5OH+2CO2+能量。

【考点定位】果酒和果醋制作的实验

18．发酵是一种古老传统的食品储存与加工的方法,凡利用有益微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。

日常生活中常见的发酵食品包括面包、果酒、腐乳、泡菜和腌肉等，请回答下列相关问题。

（1）家庭制作发酵食品时，常用白酒擦拭发酵瓶的目的是_________。

（2）制作葡萄酒的过程中,酒精是在酵母菌的____（结构）中产生的,可用_____检测发酵过程中是否有酒精的产生。

（3）醋酸菌在缺少糖源的情况下,可将乙醇氧化为_______，进而生成醋酸。

某同学在制作果酒之后，欲进一步制作果醋,于是先在有氧条件下接种优良的醋酸杆菌,再持续通入无菌空气，进一步发酵几乎未能得到果醋，最可能的原因是_____。

（4）配置腐乳的乳汤时，酒的含量需控制在4%左右,原因是_________。

（5）制作泡菜时,为了缩短制作时间可在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是_______。

从开始制作泡菜到品质最佳的时间段内，泡菜液逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌数量增多而杂菌数量减少，原因是_________。

【答案】消毒（防止杂菌污染）细胞质基质重铬酸钾乙醛温度不适宜（或温度未在30〜35℃之间）酒精含量过高将会导致腐乳成熟时间延长；

酒精含量过低不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败增加乳酸菌数量乳酸菌比杂菌更耐酸

【解析】【试题分析】

本题是考查传统发酵技术的相关知识，相关内容都可以在课本上找到，需要考生制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的有关知识，然后根据问题的具体要求进行解答。

（1）家庭制作发酵食品时，常用白酒擦拭发酵瓶的目的是消毒（防止杂菌污染）。

（2）酵母菌在细胞质基质中进行无氧呼吸可产生酒精和CO2；

在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，所以制作葡萄酒的过程中，可用重铬酸钾检测发酵过程中是否有酒精的产生。

（3）醋酸菌在缺少糖源的情况下,可将乙醇氧化为乙醛，进而生成醋酸；

制作果酒的适宜温度是18～25℃，而制作果醋的适宜温度是30～35℃。

某同学在制作果酒之后，欲进一步制作果醋，于是先在有氧条件下接种优良的醋酸杆菌,再持续通入无菌空气，但进一步发酵几乎未能得到果醋，最可能的原因是温度不适宜（或温度未在30〜35℃之间）。

（4）配置腐乳的乳汤时，若酒精含量过高将会导致腐乳成熟时间延长；

若酒精含量过低不足以抑制微生物的生长，则可能导致豆腐腐败，所以酒的含量需控制在4%左右。

（5）由于陈泡菜水中含有乳酸菌，在盐水中加入陈泡菜水的目的是加进乳酸菌的菌种，使乳酸菌的种群数量快速增加。

泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌的数量增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少，其原因是乳酸菌比杂菌更耐酸。