西餐餐具样式Word格式文档下载.docx
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2010-2-913:
37
厨刀部位说明及其分类
本帖最后由albertnaoko于2010-3-101:
05编辑
厨刀部位名称及介绍。
翻译自维基上的说明：
A
刀尖:
刀的最前端，穿刺用
B
刀头:
刀身前三分之一，用于精细作业
C
刃:
刀的切割表面，从刀尖延伸到刀踵
D
刀踵:
刀刃后部，需要大力切割时使用
E
刀脊:
刀刃上方较厚的，用来增加重量和强度的区域
F
刀枕:
链接刀柄和刀刃的厚金属区域，增加重量及平衡性能
G
指槽/护手（头）:
刀枕的一部分，防止厨师的手滑向刀刃
H
刀根:
刀踵和刀枕交汇处
J
龙骨:
刀身延长至刀柄内的部分，起稳定和增重作用
K
贴片:
龙骨两侧的附件
L
铆钉:
固定贴片用
M
护手（尾）:
手柄后部下方用于防滑和增加握持感的部分
N
柄末:
手柄最后
Kitchen_Knife_Anatomy.JPG（14.71KB）
2010-2-2509:
03
以下基本按照花名册逐一简单介绍，图片都是随便找的。
面包切刀（Breadknife）
可能国内人不大爱吃全麦的硬面包,在国外这种大大的,硬梆梆的面包很常见,买来能放很久,急眼了也能当石头来砸.
所以就有了面包刀.
面包刀一般都不锋利,带锯齿,专门对付面包的硬皮.
bk1.jpg（7.63KB）
2
04
bk.jpg（19.78KB）
剔骨刀（Boningknife）
定义:
用来去除骨头的刀.
剔骨刀都是很窄很薄很锋利,想当年鲁智深把那谁惹急眼了,那谁就拿出一把"
剔骨尖刀跳出来"
.
鱼刀也是剔骨刀.
鱼刀1.jpg（26.26KB）
05
剔骨刀.jpg（12.74KB）
剔骨刀1.jpg（14.73KB）
鱼刀.jpg（36.92KB）
02编辑
切肉刀（Carvingknife）
英文定义:
"
Aknifeforcarvinglargecookedmeatssuchaspoultry,roasts,hams"
用来切大块肉的刀就叫carvingknife.
这是西方人的分类,在咱们中国,厨房里就一把长方形的菜刀搞定一切.
既然是切大肉的,就要长,分量也要大,不然切不动.
carving.jpg（20.97KB）
06
砍骨刀（Cleaver）
专门砍带骨头的肉.
又大又厚,便于瞬间发力,充分把动能,势能转化成切开骨头的力.威力不小.
cleaver1.jpg（58.08KB）
cleaver.JPG（47.1KB）
1
大厨刀（Chef'
sknife）
又叫做法国刀.一般是大厨师用的.形状就是图片里那样,用来准备食物,说白了就是切菜的.
CSI里有一集讲的是厨刀杀人,所用厨刀就是一把客户定制的陶瓷chefknife（咱们说的手工版）.要是有朋友是厨师,送个chefknife这样的礼物不错.
chef1.jpg（28.04KB）
07
chef.jpg（12.43KB）
电动刀（Electricknife）
这类电动刀一般有两片锯齿,用来片肉.骨头也干得动.
餐厅里的牛排这类的东西就是这么片出来的.中间一块骨头,周围一圈肉.你拿别的刀可切不来.
ele.JPG（27.64KB）
餐刀（Tableknife）
这个大家都见过,老外版的筷子-用来吃饭的家伙.
不过,你可千万千万不要把餐刀磨了当shiv使哦.
餐刀.JPG（60.98KB）
08
ulu（爱斯基摩人用的餐刀）
ulu属于传统刀,爱斯基摩人用的,非常战术.
ulu还是多用途刀,可以褪皮,切肉,理发,清理动物内脏,还可以铲雪,砌雪房子.是无敌的求生刀啊.
类似手刺的设计，刀柄垂直于刀身
ULUDD.jpg（63.25KB）
09
ulu.JPG（103.36KB）
ulu1.jpg（32.8KB）
ulu2.JPG（16.82KB）
ULU2DD.jpg（57.91KB）
ULU3DD.jpg（50.58KB）
ULU4DD.jpg（52.97KB）
ULU5DD.jpg（72.48KB）
削皮刀（Paringknife）
大厨刀的侏儒版，平刃设计，多用途考虑。
一般被用来削皮，挖籽等。
paring-knife.jpg（50.48KB）
12
paring_knife1.jpg（30.18KB）
paring_knife2.jpg（50.54KB）
13
拨皮刀（Peelingknife）
和楼上功能基本一样，滑切时可以造成更好看的效果。
Peeling1.JPG（165.51KB）
2010-2-2510:
19
Peeling.jpg（9.03KB）
花刀（Decoratingknife）、
这个我改天一定要买一把，切出来的菜很有意思。
虽然现在可以买到那种直接出雕花菜条的机器，但是我觉得这种手动的工具更有意思一些。
聚餐做沙拉的时候用这种刀切菜，一定能吸引眼球。
Decorating3.gif（44.63KB）
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Decorating.jpg（41.55KB）
Decorating1.jpg（8.78KB）
Decorating2.jpg（30.77KB）
修饰刀（Trimmingknife）
修饰刀有一个很小的弧刃，用来做很精细的工作。
也可以当削皮刀使用。
Trimming.jpg（4.54KB）
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软酪刀（Softcheeseknife）
切软起司用的。
两边的洞的设计是为了避免切进去以后被软酪封闭产生负压不好分开薄片。
Softcheese2.jpg（295.11KB）
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Softcheese.jpg（4.54KB）
Softcheese1.jpg（34.16KB）
硬酪刀（Hardcheeseknife）
切硬起司用。
比软酪刀更锋利。
Hardcheese1.jpg（9.78KB）
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Hardcheese.jpg（12.01KB）
这贴好,正打算选一把合适的厨刀呢.
绝对的精贴.
好像漏掉了大名鼎鼎的番茄刀
还有这种叫Santoku的主厨刀
闹哭，这个贴子我要拍砖。
3楼，“鱼刀也是剔骨刀”错了。
鱼刀是起肉刀，起肉虽然也是剔骨的一部分，但不是全部。
剔骨刀更宽，更重。
而且实际上海鱼和塘鱼的切法不同，刀也完全不一样。
塘鱼刀类似窄版的中式菜刀。
7楼，电动工具不应该放进来。
并且，厨房里有一种专门的台式切片工具，类似圆锯的，间隙可调，把肉放在上面一推就切下一片。
比你这个好用。
10楼，图2，只有最下面一把是专用削皮刀。
11楼，必须说明是水果用。
整套水果刀有不同形状的五到六把，分别用于削皮、切片、切块、修皮、刻花等，用错了刀虽然问题不大，但效率会下降。
13楼的刀，大部分情况下我们用来挖孔，不知其他地方的厨房是怎么使用的
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