中式面点师高级考试题Word文件下载.docx
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C、接触触电
D、同相触电
9、【单选题】一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100
B、300
C、500
D、900
10、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、二秋水仙碱
11、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
12、【单选题】面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。
A、水化作用
B、乳化作用
C、焦化作用
D、氧化作用
13、【单选题】膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。
A、在热的面坯中
B、冷的面坯中
C、水溶液中
D、各类介质中
14、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：
（）。
A、没有反复摔哒至发黏起胶
B、盐不够
C、虾不新鲜
D、放了料酒
15、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。
A、什么时候加入均匀
B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好
C、糖浆熬至108℃加入较好
D、糖浆熬至沸点时加入较好
16、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
17、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是（）。
A、虾馅没搅上劲
B、面坯有生粉粒
C、蒸制时火太大
D、烫面时火太大
18、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。
A、增加有益菌群，抑制腐败菌
B、供给热能
C、增进食欲、促进肠胃蠕动
D、防治小儿不良性腹泻
19、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺粉的比例也不同。
A、大小
B、品质
C、部位
D、含水量
20、【单选题】维生素中加热损失最严重的是（）。
A、胡萝卜素
B、硫胺素
C、核黄素
D、尼克酸
21、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型
22、【单选题】
（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
23、【单选题】
（）的一般计算方法是:
正常体重=（身高-100）±
10%。
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
24、【单选题】蒸饺、馅饼是（）品种。
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
25、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。
A、“随行就市”
B、“系数定价”
C、“毛利率”
D、“竞争定价”
26、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
27、【单选题】水油面是由（）调制而成的。
A、水和面粉
B、油脂和面粉
C、水和油脂
D、水、油、面粉
28、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
29、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
30、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
31、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是（）。
A、加入浓汤
B、热水浸泡
C、加入油脂
D、加入酱类
32、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。
A、形象性
B、抽象性
C、具体性
D、鲜明性
33、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。
A、栗子
B、瘦肉
C、红小豆
D、木耳
34、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：
午餐的数量占全天总数量的（）。
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
35、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（）。
A、化学合成物质或者天然物质
B、天然物质
C、化学合成物质
D、生化物质
36、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
37、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。
A、地理位置
B、就餐人数
C、客房间数
D、星级标准
38、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
39、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫（）。
A、磨粉
B、干磨
C、水磨
D、湿磨
40、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
41、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
42、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：
发酵时间过短，（）。
A、面坯膨胀越好
B、面坯的颜色较白
C、熟制后成品筋斗有劲
D、面坯色暗质差
43、【单选题】水油面具有（）。
A、水调面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性
D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性
44、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的（），有利于钙的吸收。
A、植酸盐
B、维生素B族
C、无机盐
D、维生素E
45、【单选题】下列营养价值较低的油脂是（）。
A、羊油
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油
46、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法是挤注法。
A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态
47、【单选题】松质糕的糖浆粉坯（）。
A、只用糖浆和米粉拌和成坯
B、只用糖和米浆拌和成坯
C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖
D、是用糖，米粉和水拌和成坯
48、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
49、【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。
A、0.41859999999999997
B、2.57
C、1.24
D、0.2
50、【单选题】食用合成色素是以（）为原料制成的。
A、植物种子
B、动物脂肪
C、煤焦油
D、化学药品
51、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（）现象。
A、色泽洁白
B、细腻柔软
C、破裂
D、粘牙
52、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
53、【单选题】食品营养学中提倡的（）是指以洗净为度。
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、合理洗涤
54、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。
A、米粉面坯
B、澄粉面坯
C、蔬果面坯
D、鱼蓉面坯
55、【单选题】拨是用（）顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
A、面杖
B、筷子
C、刀
D、挑子
56、【单选题】
（）由两块质感不同的面坯组成的。
A、物理膨松面坯
B、化学膨松面坯
C、层酥面坯
D、水调面坯
57、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。
58、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
59、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
60、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。
A、社会主义国家
B、人民生活水平
C、市场经济
D、生产效益
61、【单选题】对温油炸叙述错误的句子是（）。
A、生坯下锅后要用工具迅速翻动
B、炸制时一般不能用力搅动
C、油温烧至五成热
D、需要保持口感酥脆的品种
62、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
63、【单选题】不容易挥发的香精是（）。
A、水溶性香精
B、耐热性香精
C、乳化香精
D、微胶囊香精
64、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
65、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）。
A、泡打粉
B、碳酸氢钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸钠
66、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以（）做焙粉（面干儿）。
A、玉米粉
B、豆粉
C、面粉
D、生粉
67、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
68、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，（）的比例可稍多。
A、琼脂
B、奶油
C、蛋清
D、糖
69、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是（）。
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
70、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：
酵母用量（）。
A、越多，发酵力越小
B、越多，发酵时间越长
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大
71、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：
安全卫生和（）。
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
72、【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是（）。
A、靛蓝
B、赤藓红
C、柠檬黄
D、日落黄
73、【单选题】原料成本与（）之和构成了点心的价格。
A、利润
B、税金
C、毛利
D、生产经营费用
74、【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应（）冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。
A、沸水
B、温水
C、糖水
D、盐水
75、【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法。
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
76、【单选题】
（）是消化道的最后肠段。
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、肛门
77、【单选题】
（）是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、削
B、拨
C、擀
D、抻
78、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
79、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。
A、12
B、20
C、22
D、40
80、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。
D、自发型
81、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。
A、领用
B、采购
C、预定
D、销售
82、【单选题】
（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
A、各种燃气的压力不同
B、各种燃气的热值不同
C、各种燃气的相对密度不同
D、各种燃气的燃烧速度不同
83、【判断题】
（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。
（√）
84、【判断题】
（）由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。
（×
）
85、【判断题】
（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
86、【判断题】
（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
87、【判断题】
（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。
88、【判断题】
（）包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。
89、【判断题】
（）采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。
90、【判断题】
（）发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。
91、【判断题】
（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。
92、【判断题】
（）由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。
93、【判断题】
（）大米中的无机盐主要分布于糊粉层。
94、【判断题】
（）}削面时削好的面片应直接进入面盆。
95、【判断题】
（）熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。
96、【判断题】
（）油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。
97、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。
98、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
99、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。
100、【判断题】
（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
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