餐厅培训计划.docx

餐厅培训计划.docx

《餐厅培训计划.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅培训计划.docx（18页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

餐厅培训计划

餐厅培训计划

篇一:

餐饮新员工培训计划

餐厅新员工培训计划

1（公司规章制度。

2（托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领,练习,了解与认识餐厅部的基本具器设备。

3（餐厅服务程序:

预定～铺台面～铺餐具。

4（班前会:

餐前复查

5（餐间服务程序。

6（餐后服务程序。

7（了解本餐厅的特色菜肴。

8（练习整套服务程序。

9（开档工作、收档工作及卫生情况讲解。

10（企业对培训人员的评估。

一、规章制度

服从及执行上司的指令,同事间严禁相互争斗,在指定通道进出,不得把制服带出,离职前应交所有财物,拾到他人财物应交上司,未经公司同意不得擅自动用娱乐用品,节约用水、电,工作时间不得与亲友会谈～如有特殊应在指定地点,上班时不得打私人电话,注意个人卫生～上班时不得洗澡,更衣室不得放易变质食品～贵重物品上锁,不得私吃、

私分客人食品,严禁索讨小费,严禁同客人发生争执,严格遵守保密制度。

仪表仪容

1.保持头发清洁～不染色。

2.不理奇异发型～不披头散发。

3.化淡妆～不使用浓烈香水～不留长指甲～不涂指甲油。

4.工作制服整洁、平整。

5.除了婚戒～其余首饰不外露。

6.保持皮鞋光亮,五色袜子或淡灰色,。

7.佩带标牌。

遇到上司应主动打招呼～同客人讲话应目视对方～交谈时应不时用礼貌语～进房应先敲门。

消防知识培训

发现火时应保持冷静～利用附近消防器材进行培训。

二、托盘

1.六个点～不靠胸～有一拳之间。

2.托盘一律～用左手～左手弯曲～掌心向上～五指分开～托在盘底的中心部分～掌心不要贴于盘底～手指、手掌、手腕同时受力～托盘平托于胸前～托盘端起后不要伸太远～也不要贴于胸～一般以距胸15CM为准～托盘行走同时～头要正～肩要平～身体要直。

脚步轻而稳～右手随着步子自然的小幅度的摆动。

3.使用托盘要领:

用之前要擦干净托盘。

高的和重的放于托盘内侧A:

保持托盘干净～靠近自己身体～轻而矮的放在托盘外侧。

B:

防滑～不稳应不起步。

大托盘的东西一定放平衡。

4.餐具茶盅,拿住底部,茶碟茶具、调羹、香烟缸、三寸圆盘,作为香烟缸底盘,筷子,小头向下,三个洞,盐盅,五个洞,胡椒,牙签盅、刀叉,分鱼骨,银盘,毛巾盆,银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、扎杯、冽酒、咖啡杯

三、餐前服务程序

1.预定餐位:

来人预定,客人自己预定,

A.见宾客前来预定餐位～主动热情招呼～问清预定宾客姓名、单位、桌数、人数、电话、时间就餐标准等～了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他要

求。

B.按公司有关顶座规定和要求～填写好预定单和餐位排表～办好定金支付手续。

C.预定菜肴要尽力介绍本店的特色菜和创新菜～了解宾客的口味。

D.做好各项准备工作～当市预定及要席前一日通知相关部门。

2.电话预定:

A（宾客的预定电话～问清预定宾客的姓名、单位、人数、

桌数、电话、时间、就

餐宾客标准等～了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他。

B（填写好餐位安排表～及时联系予以确认。

C（提醒宾客预定餐位一般保留15~20分钟。

D（宾客未按时来就餐～须及时联系～确定餐位是否保留。

3.铺台准备

A（洗净双手。

B（准备各类餐具、银器、玻璃器皿、台布、口布。

C（检查餐具、银器、玻璃器皿等～是否接近完好光亮。

D（准备台布、口布是否干净完好平整。

E（检查调味品及垫碟是否配备齐全、洁净。

1,铺台

台布的中线要居中～四边下垂长短要一致～四角与桌脚成直线垂角。

2,拿餐具

一律用托盘～左手托盘右手拿酒杯,拿杯脚,。

拿刀叉应拿柄部。

3,拿瓷器

应尽量避免手指与边口接触～减少污染～落地后的餐具不得继续使用。

4,铺餐具

1散台铺台无主次之分。

?

2每个席位铺一只衬底盘～内放一只骨盘～骨盘距桌边2指距离。

如有店?

标应指向客人～骨盘内叠放一块插花口布。

3骨盘的右上侧放银餐具～筷架上的外侧放有纸套的筷子～筷子底部距离?

桌边2CM～筷架上的内侧放公羹～筷架的右侧放茶具～茶具距离桌边4CM。

4骨盆右上侧放豉油碟～?

左上侧放口汤碗～调羹放在口汤碗内～食柄向左。

5口汤碗与豉油碟上方放水杯～一口杯上花纹或底标向客人。

?

6桌上配盐、胡椒、牙签筒～小桌放烟缸一个～大桌放四个。

?

7桌子中间放鲜花。

?

8鲜花右边放台牌～号码朝向主道外。

?

9按铺设的席位配备椅子与席位对应。

?

4（铺台检查

A（检查台面铺设餐具有无遗漏。

B（检查台面铺设是否规律～符合要求。

C（检查椅子是否配备齐完好。

四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入座、餐前

沏茶、点菜

1.班前会

A.在开市前15分钟～由部门正、副经理或总领班、或由以上人员指定的领班主持。

B.接受检查～各人仪表仪容、制服穿戴干净、整洁～符合要求。

C.接受工作安排～餐位安排、重要客人情况～厨房货源供应情况～主推菜～临时的

人事安排调配～特色菜肴～新增菜肴介绍～总经理室特别下达的任务。

D.听取部门内情况汇报和领班餐前准备工作情况～需要更改或补办的任务安排。

E.卫生工作的检查。

2.餐前复查

A（餐前复查一遍分管区域内的台子、台面、铺台、台面餐具各种台位、烟缸、牙签

和台号牌等是否齐全整齐～放臵是否整齐～符合要求～椅子和所铺的席位是否对应。

B（准备好开帐小票～点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘～备用餐具、小毛巾、工作

台内的储品等。

C（准备就绪后～餐厅经理或总领班～领班组织部分服务员站在餐厅门口～等候第一

位客人～然后各就各位。

各管区域规定的迎宾位臵～站姿端庄～微笑自然～做好迎宾服务的准备。

3.迎宾待位

A.站在餐厅门的一侧～微笑自然～做好迎宾准备。

B.见宾客前来～应面带微笑～主动上前使用敬语招呼～“您好:

欢迎光临:

”“早上

好”“晚上好”～对熟悉的客人最好用他,她,的姓氏打招呼～以示尊重～对不熟悉的客人则称“先生”“小姐”“太太”等～对外宾则用外语礼貌用语。

C.问清客人人数～是否有预定～是否团体客人～然后后退半步～做出“请”的姿势

领位。

4.引座

A.在客人左前方二到三步～按客人步履快慢行走～引座时如路线教长或客人教多时～应适时回头向客人示意～以免走失。

B.领位时～应视不同对象、人数～灵活应变～将其领至最合适位臵。

5.入座

A.将客人引至主桌边。

B.征求客人意见～请客人入座。

C.将椅子拉开～当客人座下时用膝盖顶一下～椅背双手

同时送一下～让客人座在离

桌子合适的距离～一般以客人坐下后～前胸与桌的距离约10~15CM为准～并接挂衣帽说“请将衣帽给我～我为你挂好:

”“请勿在衣袋内放臵贵重物品”。

D.站在客人的右侧台下～用右手将打开的第一面菜单和饮料给客人～要考虑先女宾～

再男宾～将分管服务员礼貌地介绍给客人。

6.餐前沏茶

A.迎接员一离开～服务员应站在客人右后方对客人表示欢迎。

B.顺时针方向～应自主宾,主走道正对面,起～或宾客确定为客人着衣打开口布。

C.先上小食～小台放一份～大台放两份～并斟上酱油～撤去筷套～按顺时针方向给

客人沏茶递上小毛巾。

D.在客人阅读菜单时～可轻声询问主客是否还要些什么饮料茶水～征得同意后～应

立即开但领取～开饮料单及送帐台。

E.如客人暂时不要饮料～可在点菜时再作征询。

F.上饮料要用托盘。

G.为客人斟第一杯饮料或茶水～一律用右手从客人右边进行～有气泡饮料要沿杯壁

倒下～一般斟至杯口到八成。

7.点菜

A.见客人有点菜意图～及时上前征询“我能为您点菜吗,”

B.点菜服务时～站在客人斜后方～可以看清单面的地方～上身微弓。

C.如客人不能确定点什么菜肴时～应上前介绍～推荐合适菜肴。

D.将客人要点的菜记在点菜单上～字迹清晰～简易字要易以辨认。

E.将客人点菜内容重复一遍～请客人确认。

F.应问清客人对有些菜肴的生熟程度。

G.客人用餐时间较紧的话～如点菜费时较长～则应及时提醒并证时意见“您点的**

菜肴可能需要**时间”。

H.如客人对菜肴有特殊要求～要在交付厨房的一联上写明。

四、餐间服务程序

1.斟酒上菜

一,斟酒

A.向客人示酒

a.客人选定酒的品种后～服务员应取来指定的酒在桌边

左手托住瓶底～右手握住瓶

口～抓瓶子成45度角～酒牌对着客人～向客人示酒。

b.如客人点的是白葡萄酒～在冰筒内放上冰快～将酒瓶放入冰筒内～酒牌向上～冰

筒及架放臵在客人桌边～并用口布盖在冰筒上。

c.如客人点的是红葡萄酒～应将酒瓶放在垫有毛巾的酒蓝中～酒牌朝上～使客人可

以看清。

B.打开瓶盖

a准备好开瓶器。

b酒刀沿瓶口第一条线切开瓶的封口～切口时轻轻转动酒瓶。

c.切去封口底部

d.擦去瓶口上的浮灰及粘壮物。

e.插入酒转～轻轻转动转柄～直至转头进入瓶室～酒转应转到锣纹全部进入瓶塞为至。

f.把酒器支架小心地架在瓶口～瓶轻轻转动瓶塞。

g.把酒器柄拔足后～轻轻地左右转动～拔出瓶塞～当酒塞出瓶后～应将瓶塞放在骨盆上～呈送客人面前～高档酒让其检查～瓶塞壁上商标与粘纸内容是否一致～经确认后斟酒。

C.斟酒

a.用一块干净餐巾擦净瓶口～并用餐巾包住～食指擦净

瓶口内部。

b.在主人杯中倒1盎司,OZ,的酒～让其品尝并说“请您品尝一下酒好吗,”c.右手握住酒瓶～左手拿餐巾～从第一宾客开始～站在客人右边～按顺时针方向绕

餐台进行。

d.斟酒举瓶高低适当～倒完酒后把瓶子往后转动～防止酒淌出。

e.用餐巾擦净瓶口或抹去溅出的酒。

f.白酒,白葡萄酒,到至酒杯～深度为2/3～红酒为1/2。

g.让每位客人斟完酒后,应退一,二步,以示对客人的尊重.

h.在服务过程中～注意观察～发现客人杯中酒只剩三分之一时～应及时斟添。

二,、上菜

A.托盘

a.走菜一律用托盘～左手托盘～等服务员上菜。

b.分量重的菜放在托盘当中～熟菜放在一起～冷菜只与冷菜放在一起。

B.上菜

a.上菜前～先检查一下所上的菜与客人所点是否相符～并确认划单。

b.上菜前可把花瓶和台号牌撤去。

c.菜肴按冷盆、生熟菜、汤羹、炒菜、鱼、蔬菜、点心～

咸点心可在热菜中穿插～甜点在所有菜肴上好以后上,汤饭、水果,顺序～甜品水果上之前～需清理台面～送上甜品和配套用品。

d.上菜时～站在餐台正右侧或正左侧,副主宾,中间～将菜送上～上菜时～要报菜名～作适当的介绍～放菜时要手轻～有造型的菜和新上的菜要放在第一宾客面前。

e.上整鸡、整鸭、整鱼时要主动用刀、叉为客人划开。

f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后～要更换骨盆。

在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾～毛巾需放在银盆里。

菜上齐后应向主客示意～询问客人还有什么要求～然后退至分管位臵。

2.换骨盆和烟缸

A.换骨盆

a.撤换骨盆应从客人右侧进行。

b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及时更换骨盆。

B.换烟缸

a.烟缸内有烟蒂～不超过两个。

b.换烟缸时将干净的烟灰缸的底部盖在脏的烟灰缸上面同时取下。

c.随即将干净的烟灰缸放上。

3.餐间的其他服务

A.勤观察～提供小服务。

B.随时与厨房联系调整出菜的速度。

C.随时注意添酒、饮料、茶水。

D.及时调整换碰脏或失落的餐具。

E.为客人点烟。

F.满足客人其他合理要求。

G.椅背上如有客人衣物～应主动加盖防污巾。

H.在空调下～如客人感觉不适