发展战略日本外卖与快餐业发展的启示最全版.docx

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发展战略日本外卖与快餐业发展的启示最全版

（发展战略）日本外卖与快餐业发展的启示

日本外卖和快餐业发展的启示

壹、日本的外食产业和快餐业

日本的外食产业和我国饮食业的概念有所不同。

壹是日本外食产业的范围大，不仅满足人们在家庭以外进行就餐的餐馆厅和宾馆饭店，仍包括集团供餐和特殊环境供餐。

如学校、企业等单位和飞机、火车的运营部分等，仍包括了饮料店（饮酒、饮茶、咖啡、冷饮店等），从广义上仍包括了供应原辅材料的店和料理品店。

二是在饮食业的分类中，和我国的正餐、快餐、小吃、饮料的分类有所不同，壹是按业种（运营品种）分类，如日本荞麦、面条店、寿司店、壹般食店等。

二是按业态（运营方式）分类，有高档餐馆、家庭便餐店和快餐店等等。

可见日本外食产业和日本快餐业的关系——快餐业是外食产业中的壹部分，是在外食产业按业态（运营方式）分类中出现的。

快餐业的定义是：

在所有外食产业的运营店中，同时符合三个条件的店就叫快餐店：

壹、顾客人均消费额不超过700日元；

二、为顾客提供餐饮的时间不超过三分钟；

三、具有自助或自我服务的方式。

日本的外食产业是从家庭餐馆发展起来的，作为发达的资本主义国家的日本，其外食企业全是私人所有。

全社会的外食消费比率很高，达到人口的40%之上，平均壹个家庭每年总消费额中外食支出占25%。

到1994年底，日本外食企业达83.9万个，从业人员374.4万人，年营业额28.29万亿日元（是1974年的3.3倍），比上年增长1.1%，近五年平均增长率1.88%，位居流通产业第壹位，高出零售百货业9万亿日元。

在去年的营业额中：

饮食店12.22万亿日元（占43.2%），宾馆中饮食4.65万亿日元（占16.5%），集团供餐4.12万亿日元（占14.6%），特殊供餐0.25万亿日元（占0.9%），饮料店7.05万亿日元（占24.8%）。

外食产业中的饮食业网点47.4万个（占外食产业的56.5%），从业人员244.82万人（占65.39%）。

饮食业中的快餐店32213个，从业人员2l.78万人，营业额9879.61亿日元，分别占饮食业的6.8%、8.9%和8.05%。

日本外食产业的饮食业中，每人壹次的平均消费额只有1371日元，个人消费占了大部分。

从业人员在十人以下的小店占了90%左右的比重，如在日本的中华料理店有7.8万多个，从业人员在十人之上的只有8.1%。

日本的快餐业非常发达，快餐市场兴旺繁荣，各种快餐店和家庭便餐店星罗棋布，随处可见，壹般位于繁华街面、大商场内、办公楼区、居民住宅区和沿公路俩侧。

店内外装修不壹定豪华高贵，但基本是各有特色，明亮醒目，整洁卫生，干净实惠，服务热情周到，操作简捷快速，设备整齐，讲求品种的合理搭配和品质优良。

日本的快餐市场主要包括日式快餐、中式快餐和西式快餐三种形式：

日式快餐主要有传统的荞麦店、寿司店、面条店、咖哩饭、天布罗店和简单实惠的家庭餐馆和居酒屋等，如吉野家、养老流、元禄寿司、梅辰亭等。

中式快餐店主要有饺子店、拉面店和运营简便的中式炒菜店等，如王将、道产子等。

西式快餐店主要有外来的麦当劳（汉堡包）、肯德基（炸鸡）、炸面圈店、比萨饼店和日本仿效俩方搞的“MOS”汉堡包店、咖啡店、冰淇凌店等。

在日本的快餐中，仍有以专制盒饭送售的快餐连锁店，如暖暖亭、锅台屋等，日式、中式、西式的都有，建店不受地理限制，市场供应量也很大。

在日本的流通产业和外食产业发展中，从重运营品种向重运营方式的变化——即从“业种”向“业态”的转化和连锁运营的实行和推广被作为俩项重大的产业革新，都带来了产业和企业的大发展。

可是，在日本外食产业的统计分类中却壹直延续业种的分类方法，业态分类中设立的快餐业。

全国统计数字很不完整和全面，这对我们认识和掌握日本快餐业的情况造成了壹定困难。

二、发展的历史和基本经验

日本的快餐企业中多以连锁方式进行运营，以规模和店数多来占领和垄断市场。

日本快餐连锁的发展主要是在壹九六五年以后，二战后的日本工业有了高速发展，资本主义已较完备发达。

以1964年在东京举行的世界奥林匹克运动会为标志，当时日本的经济形势相当景气，外食产业也很发达。

随后，1967年日本实行了第壹次资本自由化，允许国外资金投入，但只能进行合资，不得超过50%，到1969年的第二次资本自由化，就已允许国外独资，投资可达100%。

随后，国外企业的大量进入，这期间美国的快餐业和连锁运营也走进了日本。

日本的快餐连锁发展可分三个时期，即兴起和发展期，调整和成熟期、稳定和平缓期。

1、兴起和发展期（1970年壹1979年）。

日本快餐连锁的雏形是在七十年代初形成的，1970年的大阪国际博览会又是壹次良好的挈机，博览会后，美国的肯德基和麦当劳马上进入了日本，先进行几家直营后，立刻开始了连锁推进。

以后美国的炸面圈、比萨饼等也紧跟进来，且带动了日本的吉野家、王将、MOS汉保以及传统的寿司店、荞麦店和居酒屋等企业的全面发展，迅速向连锁化、标准化和现代化的方向迈进。

在这壹时期中，主要表现是各个行业大量向快餐业投入，大搞连锁，特别是大商社财团的雄厚资金的投入，使快餐连锁以更快的速度发展，各家不惜本钱争占繁华地段建店，扩大影响，同时为了拉更多的中小企业的连锁加盟，大作广告宣传，大打价格战，竞争激烈，进入了高潮。

认识这壹时期快速发展的深层次原因，仍应见到其它壹些社会背景因素的作用。

在当时日本社会发展中，已出现了城市人口急剧增加，妇女逐步走出家庭后双职工家庭增多，个人收入的增长，日常生活和工作节奏的加快，亲暇市场的出现和传统观念制约的减弱，大家庭的分化，单身族的形成等等，这些都成为日本外食产业和快餐业兴起和快速发展的重要条件和因素。

2、调整和成熟期（1980年—1989年）。

七十年代的过猛发展，造成了原材料的紧张，资金的短缺，人才跟不上和品种质量下降，反映出企业的基础不实，过于追求数量和规模，造成了内涵不足，外延失控的局面。

加之七十年代全球石油危机的影响，也给日本经济发展带来了很大的不利。

内外俩方面的作用下，使快餐连锁的发展壹进入八十年代就进行了调整阶段。

调整的主要措施是，各大快餐连锁企业纷纷限制开店，且积极调整和巩固现有阵地；同时潜心研究和改进品种，加强培训，广开原料渠道，增强实力；缩短营业时间，节省原料，降低费用；完善连锁加盟店的各项规则和加盟制度，做到进壹步合理可行，互相促进。

调整过后，使日本的快餐连锁有了壹个更加完善和成熟的发展。

3、稳定和平缓期（1990年—当下）。

经过二十多年时间的发展，现有市场基本饱和，加之进入到九个年代，日本的经济增长势头减弱，经济的不太景气，使消费也受到了制约，直接影响到外食产业和快餐业的发展速度，快餐连锁也进入了比较平缓稳定的发展时期。

企业通过利用日元升值的机会，开辟海外加工，不断降低成本和价格，稳固市场。

但不少企业仍是面临被动，于是封闭赤字店，出售转卖股票，及时收回计划外投资，想尽办法，有的企业仍是倒闭了。

从这壹时期见，总的仍是有所发展，但发展速度较慢，没有了以前的景象。

从日本快餐连锁发展的主要历史经验见，快餐业的发展和连锁运营的推广是和社会发展和人民生活水平有着密切的关系，是和社会的大背景分不开的，社会的发展和进步是前题，人民生活消费水平的提高是基础。

其次，在发展的过程中需要国家的整体布局规划和宏观指导，克服和弥补市场的盲目性、自发性和滞后性。

三、发展快餐连锁要注意内涵和外延的统壹，在企业内部条件且不成熟的条件下，片面追求数量往往会事倍功半。

四、在日本快餐业的发展中，仍足以日式品种风格为主，注重民族特色。

通过研究和反思日本快餐连锁的发展情况认为，日本的快餐业竞争和发展中，都是以价格战为焦点，而品种和风味战极少，本国和外来快餐企业对新品种的开发壹直没有取得过特别满意的效果。

这里原因可能是，壹方面日本的快餐企业大多以运营单壹类种为主，品种的分割如同市场的分割壹样很满。

其次，忙于日常纷争，用力用心不多，创新少。

三是相互间渗透交融少，难以作为。

所以，为了进壹步的发展，很多企业准备今后从俩个重点突破——从内涵上开发更新更好的品种，从外延上进行以中国和东南亚为重点的海外扩张。

也许日本快餐连锁的下壹个发展阶段将转入到以品种风味和海外市场扩张为主的商战中去了。

三、快餐连锁的主要情况

连锁运营在日本非常普及，每年都有为连锁总部举办的征集加盟店的交流会。

连锁的运营目的是：

控制市场，实现运营的无限可能性，统壹规则和实现企业的单纯化、标准化、集中化和差别化。

日本的连锁主要有四种形式：

直营连锁（RC）、挈约合同连锁（FC）、自由连锁（VC）和合作连锁（CC）。

在日本外食产业和快餐业较适行的是挈约合同连锁（FC）及直营连锁（RC）形式（也是我国通称的特许连锁和正规连锁），其中挈约合同连锁形式更适合些。

挈约合同连锁（简称合同连锁）大致分为商品合同连锁店和服务合同连锁店。

加盟合同连锁企业的年营业额已达12—13兆日元的规模，占全国连锁企业的33.5%。

在实行合同连锁的运营店中，外食业和服务业的店约占60%之上。

日本关于挈约合同连锁的定义是：

事业者（授权者）和另壹事业者（被授权者）之间签订合同，用自己的商标，商品名和其它作为营业象征的标记，以及运营诀窍，统壹在同壹商品形象之下，授予其商品的销售和展开其他业务的权利。

被授权者要支付壹定的报酬，且投入必要的资金，在授权者的指导和援助下展开事业。

实行合同连锁运营在日本可产生四点效果：

l、事业机会的扩大。

2、经济和行业的振兴。

3、对中小企业的改革和竞争力的强化。

4、增加劳动就业和提高科学规范管理水平等。

从日本合同连锁的组织和运行方面见，成为连锁总部要具备以下几个条件：

1、已开发了具有特色的商品和服务且得到社会的承认和支持，而且正努力于新的具有商品和服务的研究开发。

2、开发出拿手的技术和运营诀窍。

3、经常对加盟店进行运营指导和培训。

4、有扩大连锁店的能力，积极致力人才开发等。

同时，连锁总部要具备下面的机能：

总管全局的战略性机能，商品、服务的开发机能，以加盟店为对象的教育培训和指导机制，宣传机制，信息机制，金融机能，产品的开发功能，运营管理和指导功能等。

加盟合同连锁的基本程序是：

（1）连锁的加盟店自愿加入该总部，且接受总部的壹切连锁规定。

（2）加盟店向总部缴纳加盟金等以用于开店前的各项费用，同时缴纳保证金。

壹般在50—300万日元不等。

总部将提供开业前的壹切约定服务和帮助，保证顺利开业。

（3）开业后，加盟店仍必须在规定的日期，用规定的计算方法缴纳特权使用费，总部平日提供指导和约定的各种服务、合作和帮助。

特权使用费大致有三种推定方法：

l、毛利分配方式＝毛利的30—40%

2、营业额比例方式＝营业额的l—5%

3、定额方式＝每日定额5—10万日元

（4）加盟店和总部在严格遵守合同的前提下，不断进行交流，相互提供有益的信息和意见，在共同自愿的情况下才能修订合同，平日是不能违背的，谁违背合同谁将接受法律的处罚，且在社会上和行业内名声扫地，无法再运营下去。

（5）合同年限期满后，双方自愿续签合同，或如有壹方存在不满而终止合作。

合同年限壹般在2—4年不等。

四、“吉野家”和“MOS汉堡”快餐连锁企业

“吉野家”和“MOS汉堡”快餐连锁企业是日本俩个较大的快餐连锁集团，他们共同的特点都是规模较大的跨国X公司，吉野家拥有616家快餐连锁店（国外107家），“MOS汉堡”拥有1330家快餐连锁店（国外10余家）。

同时，他们拥有自己的物流中心、配餐中心、培训中心和固定的设备供应厂商和原料供应厂商和电子计算机联网系统，形成了产、供、加工、销售、培训的壹条龙，具有产品的标准化、工厂设备化、科学现代化和连锁运营的规范化。

吉野家快餐企业是1958年建立的，1970年后开展连锁运营，1977年在国内就发展到100家，同时在美国设立了X公司，将吉野家牛肉饭打入美国，当下已在美国建店67家，1987年开始分别在中国台湾省、东南亚、香港和中国建店，主要品种是日式牛肉咖哩饭，新品种的鸡肉饭、猪肉饭、炸面