学习餐厅百种蔬菜验收质量标准文档格式.docx

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茎粗老、白色支头多，有黄叶、烂叶、杂草，棵株软且大。

麦菜

叶淡绿、肥厚、嫩脆，无主茎，叶株挺直、水分充足，根部的切面嫩绿色，稍有苦涩味。

黄叶、烂叶、有叶斑，有主茎，干软。

芥菜

叶大而薄、深绿色，柄嫩绿脆，无主茎，叶株挺直、水分充足。

黄叶、黄叶边，有虫，干软。

苋菜

主要有红、绿两种苋菜，叶为绿色或红色，叶大薄软、有光泽，茎细短、光滑嫩脆，棵株挺直、水分充足。

有黄叶、叶背有白点，有虫，枯萎，有籽，茎粗老。

菜心

颜色碧绿、梗脆嫩，掐之易断，有花蕾或无花蕾，棵株挺直、水分充足。

有叶斑、虫洞，枯萎，梗粗老，或开花过多等

芥蓝

颜色墨绿、叶短少、有白霜、挺直，梗皮有光泽、绿色、粗长，断面绿白色、湿润。

叶枯萎、有花蕾、压伤，断面黄色、锈色、腐烂或干涩。

小葱

叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁，长15-30厘米。

有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。

胡葱

青蒜

叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水分充分，外表无水。

有黄叶，干尖、烂梢、有根、泥土。

香菜

翠嫩、挺直、根部无泥，香气重，水分充足。

有黄叶、腐烂、泥土、发蔫。

青椒

长形或萝卜状，颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性，肉层中等。

有辣味腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、凹陷，有泥土。

西椒

柿形或灯笼状，较大，颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性，肉厚少籽，味道香甜。

腐烂、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、压伤，划痕。

辣椒

细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重。

腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕。

红椒

颜色红艳、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性，形状、肉层、味道依品种不同而有别。

腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕、颜色部分红。

番茄

颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中带酸。

腐烂、压伤、过软或较硬，表皮有斑点或破裂，畸形果。

大白菜

外叶淡绿色、奶黄色、帮白、内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大、完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整。

空心、烂心、压伤、冻伤、虫蛀、萎蔫，雨淋水浸、裂缝，老帮黄叶、外叶萎蔫，包心松，有泥土。

大葱

葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直、无根、长约50厘米。

分葱、花皮，枯萎、霉喷黄叶，有泥土，葱白松空，弯曲。

茄子

色正（紫、青、白）形正（棒形、卵形、灯泡形），表面光滑有色泽，有弹性不软，皮薄肉嫩籽少，个体均匀。

表皮有皱，压伤、虫蛀、烂斑、籽肉分离，太软。

莴笋

笋形粗壮、条直、均匀、叶绿色、茎皮光泽、绿或淡绿色，断面碧绿，嫩叶少。

压伤、裂纹、水锈斑，空心、厚皮、黄叶、毛根、有泥土，有花蕾。

蒜薹

颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直，鲜嫩，指甲掐之易断。

颜色黄绿，梗粗，表面有皱纹、老掐之不断，薹尖干黄。

花菜

花蕾颜色洁白或乳白、细密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白。

花蕾发黄、有黑斑及污点、粗而松、表面发干，压伤、虫害，主茎长。

西兰花

花蕾颜色深绿、细密紧实不散，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短。

花蕾有烂斑、污点、粗而松、表面发干，压伤、刀伤、虫害，主茎长。

黄瓜

颜色青绿，瓜身条直均匀，瓜把小，顶花带刺，有白霜，或光泽，肉脆甜、瓤小子少。

颜色黄，皮皱，有大肚或瘦尖、弯曲，有压伤，腐烂、断裂，肉白或有空心。

冬瓜

皮青翠、有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小，有一定硬度。

压伤、烂斑、较软，肉有空隙、水分少，发糠

丝瓜

有棱和无棱两种，皮颜色翠绿、薄嫩，有白霜、条直均匀、细长挺直，易断无弹性，肉洁白软嫩、子小。

颜色泛黄、皮粗糙，弯曲、不均，伤疤、烂斑黄斑，较软有弹性，肉松软或空。

苦瓜

颜色淡绿色有光泽，凸处明显，条直均匀，有一定硬度，瓤黄白，子小，味苦。

腐烂、压伤、刀伤、磨损、有虫洞、斑点，颜色发黄，甚至发红，瓜身软。

毛瓜

颜色翠绿、有光泽，有细绒毛，皮薄嫩，肉洁白子小，形正，有一定硬度。

压伤、烂斑、凹瘪，黄斑，瓜身软，绒毛倒伏

南瓜

颜色金黄色或橙红色，瓜形周正，肉金黄、紧密、粉甜，表面硬实。

斑疤，破裂、虫洞、烂斑、软烂、畸形。

瓠瓜

颜色淡绿色、有光泽，表面光滑平整、有白色绒毛，有一硬度、无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩。

瓜形周正。

断裂、划伤、软烂、干皱、畸形、颜色发黄。

佛手瓜

颜色浅绿色，佛手形状，有一定硬度，皮脆，肉晶莹透明，瓜形正。

表皮擦伤、烂斑、干皱。

角瓜

黄绿色、表皮光滑有花纹和棱边，皮薄肉嫩，瓤小子少，有一定的硬度、尾蒂有毛刺。

虫洞、黄斑、烂斑、粗细不均，豆荚松软，有空，折之不断、筋比较韧。

豇豆

颜色淡绿、有光泽，豆荚细长、均匀、廷直、饱满，有花蒂，有弹性，折之易断。

虫洞、黄斑、烂斑，粗细不均，豆荚松软、有空，折之不断、筋丝较韧。

毛豆

颜色青绿、表面有黄色的绒毛，豆荚饱满，剥开后豆粒呈淡绿色、完整，有清香。

受潮、虫洞、软烂，颜色发黄发黑，豆粒小而瘪，有异味。

青豆

颜色青绿单一、有光泽，豆粒大、均匀完整，较嫩。

颜色杂、大小不均匀，碎粒、烂粒、霉粒、杂质。

四季豆

颜色青绿、表面有细绒毛，豆荚红长均匀、水分充足、饱满，有韧性、能弯曲，指甲掐后有痕，断之容易。

有虫洞、斑点水锈腐烂萎蔫，纤维明显、筋丝粗韧、豆荚粗壮，难弯曲。

荷兰豆

豆芽嫩绿有光泽，豆荚挺直，折之易断，筋丝不明显，豆粒小而无。

枯萎，颜色黄绿色，筋丝明显，折之不断。

黄豆芽

豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。

发黄、发黑、干燥，豆壳多，断芽、烂头、烂尾。

绿豆芽

土豆

颜色为淡黄色或奶白色，个大形正、大小整齐，表皮光滑，体硬不软、饱满。

发芽、青斑、萎蔫、腐烂，坑眼多，有毛根、泥土、糙皮。

洋葱

鳞片颜色粉白或紫白、鳞片肥厚、完整无损、抱合紧密，球茎干度适中，有一定的硬度。

腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、有泥土。

红薯

颜色粉红或淡黄色，依品种而定。

个大形正、大小整齐，表皮无伤，体硬不软、饱满。

腐烂、破皮、坑眼多、畸形、泥土多、发软等

生姜

颜色淡黄，表皮完整，姜体硬脆、肥大，有辛香味。

烂斑、干硬、碰伤、毛根、泥土。

蒜头

颜色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣结实不散，有硬度。

发芽、散瓣、烂瓣、瘪瓣、虫孔、须根。

胡萝卜

颜色红色或橘黄色，表面光滑、条直匀称、粗壮、硬实不软，肉质甜脆、中心柱细小。

糠心、裂开、刀伤、泥土多，局部腐烂。

青萝卜

颜色青绿、皮薄且较细，肉质紧密、形体完整，水分大，分量重。

白萝卜

颜色为洁白光滑、细腻，形体完整、分量重，底部切面洁白，水分大，肉嫩脆，味甜适中。

糠心、花心、灰心，断裂、压伤、虫洞，毛根、糙皮、泥土多，表面有黄斑或褐斑。

藕

表皮颜色白中微黄，藕节肥大、无叉，水分充足，肉洁白、脆嫩，藕节一般为3-4节。

有外伤、断裂、褐色斑、干萎，颜色发黄。

茭白

叶颜色青绿、完整，茎粗壮、肉肥厚较嫩、颜色洁白或淡黄色，折之易断。

茎肉颜色青绿、有斑、绞细且空，有刀伤或虫洞。

冬笋

笋壳淡黄色、有光泽、完整清洁，壳肉紧贴、饱满，肉质洁白较嫩，根小。

冰冻、霉烂、风干、刀伤，壳皮卷曲、离肉、有黑斑，根大、肉老。

竹笋

笋壳颜色淡黄色、光泽，笋体粗壮、充实、饱满，笋肉洁白脆嫩、水分多。

断裂、黑斑、烂斑，笋壳干曲、壳肉有空隙，笋根变黑、肉变色。

茨菰

外包膜颜色淡黄、项端尖芽淡黄色，形大饱满、洁净，肉乳白细腻。

刀伤、虫洞、裂开、腐烂、冰冻，个小、多泥，顶端尖芽萎蔫。

香菇

菌盖颜色褐色、有光泽、菌褶为淡米色或乳白色，菌身完整无损、不湿，菌盖厚大、有弹性，柄短小、香味浓、重量轻。

腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、颜色暗淡、发黑，味淡或异味

平菇

菌为洁白色、菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短。

发霉、潮湿粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离，颜色发黄、有黄斑。

草菇

顶部颜色为鼠灰色、根部为乳白色，蛋或卵圆形、饱满、菌膜未破，温度适中。

潮湿粘手，水浸，腐烂，异味，杂质多，颜色变黑，菌盖欲开或菇腰凹陷．

豆腐

豆腐颜色洁白，有光泽，板豆腐处形完整，厚薄一致，结构紧密，富有弹性，刀品光亮，有豆香味。

外形厚薄不一致或不成形，切块蝗碎，表面发黏、有酸涩工异味、豆腐边稍有经红色。

凉粉

颜色为淡绿色或洁白色，晶莹透亮，厚薄一致，富有弹性，入口清凉滑嫩。

厚薄不一致，弹性差易碎，表面发黏变酸

香干

颜色正、外表完好、厚薄均匀、质地紧密、韧性好，香味浓郁。

表面粘手、腐软、异味、易碎裂，厚薄不均、质地疏松。

千张

颜色淡黄、有光泽薄而韧性足，光洁完整、有豆香味。

潮湿、发霉、发黏、破碎或有破洞，外形不完整、韧性差，异味、杂质。

素鸡

颜色洁白，表面干燥光滑，外形完整、结构紧密、有弹性、不碎，有轻微碱味。

湿润、脱皮、起毛、裂缝、软烂无弹性、易碎、表面有灰斑，碱尾重或有酸味。

油面筋

颜色金黄色、光亮，形状有方、三角等，外形完整、松空脆轻，油香味浓。

发霉、软烂、破碎、凹瘪，色泽暗淡、有哈喇味。

苞菜

外叶淡绿色、内叶淡黄色，叶肥厚硬脆，棵株大、完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整。

包心松散、有黄叶、虫蛀、萎蔫，雨淋水浸。

编者按：

蔬菜沙拉是一种非常营养健康的饮食方法。

首先它大多不必加热，这样会最大限度的保持住蔬菜中的各种营养不至于被破坏或流失。

其次，蔬菜沙拉大多选择3种以上的蔬菜同食，在营养上也会起到很好的互补作用。

其减肥、美容、养颜的作用十分明显。

下列材料是在最经常使用的各类色拉食材

生菜和其他色拉食用绿叶菜简介

卷心莴苣（球生菜）IcebergLettuce:

最常用。

紧实的芯+味道温和的浅绿色的叶。

比其他类型的生菜更能保持脆的口感。

可以单独使用，但因为缺乏味道，通常和其他更有风味的蔬菜组合，比如罗马生菜。

容易保存。

罗马生菜（Romainelettuce）:

据说原产于爱琴海的Cos，所以也称CosLettuce，一样是莴苣的一种，体型粗长，叶片长，叶梗明显，叶子呈淡绿色，清脆多汁，略带一点清爽的苦味，是凯撒沙拉的重要材料。

波士顿生菜（奶油生菜）Bostonlettuce:

小而圆，柔软的叶，外面深绿，里面几乎白色。

味道温和，rich，质地娇嫩。

不易保存。

碗状叶子可以用来做容器。

比布生菜（贝比生菜）Bibblettuce：

和波士顿生菜接近，但更小味道更好。

一般一个小于10cm。

非常柔软娇嫩，价格昂贵，可视为生菜中的奢侈品。

一般单独使用加清淡的调味汁作为餐后色拉。

松叶生菜（Loose-leaflettuce）：

更松散，柔软的叶片皱边。

全绿或者边上是红的。

但因为它很便宜而且能增加风味和颜色和种类变化，所以在混合生菜中常用。

橡叶生菜oakleaflettuce：

叶片鬆散，多汁而脆，包括OakLeaf、RedLeaf、GreenLeaf，味道比结球类的莴苣更具特色。

菊苣Chicory或绉叶苣Curlyendive：

裂叶苦苣呈松散的球状，叶片鲜绿色，叶梗为白色，味道略为刺激带苦。

和其他生菜混合，或者作为装饰菜都比较诱人。

因为苦味通常不单独做色拉。

Frisee和菊苣其实是一种东西，但是它通过种植使质地更娇嫩，味道比较不苦。

比利时菊苣（Belgianendive）：

窄身，10-15cm长，外型长而圆，前端为尖型，像一颗炮弹，叶片呈白色或淡黄色，紧密包覆（看起来跟娃娃菜很像的）。

比利时苦苣晒到太阳就会变绿，而且会更苦。

质地较脆，通常很贵，单独使用，或者切半，搭配芥末油醋汁。

菠菜（Spinach）：

大家都知道长啥样。

不过色拉用菠菜一般是迷你菠菜，还可以用来做饰菜。

有一道比较流行的色拉就是菠菜搭配生切片的蘑菇和脆培根。

水田芥（西洋菜）watercress：

同样属芥科植物，带有胡椒的味道，微呛略苦，作沙拉时需要摘掉主茎。

也是广东菜中煲汤的重要材料之一，生食、川烫均可，可做沙拉、三明治等，适合代替茼蒿放入火锅，或代替Parsley作盘饰，长于水边Watercress的易有寄生的虫卵，故需小心洗淨。

煮Watercress一定要水滚才能下锅，不然很容易产生苦味。

芝麻菜（紫南花芥）Arugula：

上海有个餐厅就叫Arugula。

有种独特的辛辣味道，类似芥菜和西洋菜。

要注意洗干净。

以前通常在意大利餐馆才有，现在已经越来越普遍。

芽菜Sprouts：

这是刚长出来的蔬菜。

通常芝麻菜，萝卜和芥菜的芽会被用来做色拉。

Tatsoi:

小圆绿叶，像汤勺。

味道类似芝麻菜，有让人愉悦的苦味。

是芥菜家族的。

通常混合使用。

京水菜（Mizuna）：

原产于日本，也是芥科植物，质地细緻，叶片深绿色呈粗鬚状。

可以生食，芥菜口味。

结业草，野苣Mache：

也叫cornsalad,lamb'

stongue,fieldsalad。

小而柔嫩的汤勺状的绿叶，坚果味。

意大利菊苣redchicory/Radicchio：

紫红色，微苦。

昂贵。

紫甘蓝：

大家应该比较熟悉！

~！

各大超市基本都有滴！

蒲公英DandelionGreens：

蒲公英族的蔬菜也会用来做色拉，通常是嫩叶。

适合春季。

中国各种菜肴的名称,极富有传统特色和吸引力,有些菜名本身就是一个极富魅力的故事和传说。

因此餐饮菜肴类中英名称的译文不同,意思会完全不同,有些甚至会弄出笑话,特别是在大城市和一些星级饭店及旅游胜地饭店菜谱上的中英文名称对照常会出现拼写错误和言不达意,因此,为正确表达原意,我们从烹饪所用的原料以及主食类和中国名菜方面对此作一些对照,仅供参考.

中国特色美食地道英文翻译：

五百款

猪肉类：

Pork

白菜豆腐焖酥肉：

BraisedPorkCubeswithTofuandChineseCabbage

鲍鱼红烧肉：

BraisedPorkwithAbalone

鲍汁扣东坡肉：

BraisedDongpoPorkwithAbaloneSauce

百叶结烧肉：

StewedPorkCubesandTofuSkininBrownSauce

碧绿叉烧肥肠：

SteamedRiceRollswithBBQPorkIntestinesandVegetables

潮式椒酱肉：

FriedPorkwithChiliSoySauce，ChaozhouStyle

潮式凉瓜排骨：

SpareRibswithBitterMelon，ChaozhouStyle　

豉油皇咸肉：

SteamedPreservedPorkinBlackSauce

川味小炒：

ShreddedPorkwithVegetables,SichuanStyle

地瓜烧肉：

StewedDicedPorkandSweetPotatoes

东坡方肉：

BraisedDongpoPork

冬菜扣肉：

BraisedPorkwithPreservedVegetables

方竹笋炖肉：

BraisedPorkwithBambooShoots

干煸小猪腰：

FriedPigKidneywithOnion

干豆角回锅肉：

Sauté

edSpicyPorkwithDriedBeans

干锅排骨鸡：

GriddleCookedSpareRibsandChicken

咕噜肉：

Gulaorou（SweetandSourPorkwithFat）

怪味猪手：

BraisedSpicyPigFeet

黑椒焗猪手：

BakedPigFeetwithBlackPepper

红烧狮子头：

StewedPorkBallinBrownSauce

脆皮乳猪：

CrispyBBQSucklingPig

回锅肉片：

edSlicedPorkwithPepperandChili

木耳肉片：

edSlicedPorkwithBlackFungus

煎猪柳：

Pan-FriedPorkFilet

酱烧排骨：

BraisedSpareRibsinBrownSauce

酱猪手：

BraisedPigFeetinBrownSauce

椒盐肉排：

SpareRibswithSpicySalt

椒盐炸排条：

Deep-FriedSpareRibswithSpicySalt

金瓜东坡肉：

BraisedDongpoPorkwithMelon

京酱肉丝：

edShreddedPorkinSweetBeanSauce

焗肉排：

BakedSpareRibs

咖喱肉松煸大豆芽：

edMincedPorkwithBeanSproutsinCurrySauce

腊八豆炒腊肉：

edPreservedPorkwithFermentedSoyBeans

腊肉炒香干：

edPreservedPorkwithDriedTofuSlices

榄菜肉菘炒四季豆：

edFrenchBeanswithMincedPorkandOlivePickles

萝卜干腊肉：

edPreservedPorkwithDriedRadish

毛家红烧肉：

BraisedPork，Mao’sFamilyStyle

米粉扣肉：

SteamedSlicedPorkBellywithRiceFlour

蜜汁火方：

BraisedHaminHoneySauce

蜜汁烧小肉排：

StewedSpareRibsinHoneySauce

木须肉：

edSlicedPork,EggsandBlackFungus

南瓜香芋蒸排骨：

SteamedSpareRibswithPumpkinandTaro

砂锅海带炖排骨：

StewedSpareRibswithKelpenCasserole

砂锅排骨土豆：

StewedSpareRibswithPotatoesenCass